DAS DRY AGING DIPLOM

page 310~314

WISSENSCHAFT DAS DRY AGING DIPLOM page 310~314

WAS IST GUTES FLEISCH UND WIE ENTSTEHT ES BEI DER REIFUNG?

In der gustatorischen Wahrnehmung unterscheidet man Geschmack, Aroma und Flavor. Unter Flavor versteht man den sensorischen Gesamteindruck beim Verzehr eines Lebensmittels. Flavor ist demnach die Summe aus Geschmack (nicht-flüchtige Komponenten) und Aroma (flüchtige Komponenten), umfasst aber auch haptische Eindrücke beim Kauen (Textur). Der flüchtige Anteil des Flavors sind Aromen, die im Wesentlichen durch den Geruchssinn wahrgenommen werden. Der nicht-flüchtige Anteil des Flavors wird über den auf der Zunge angesiedelten Geschmackssinn vermittelt. Er kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen: süß, sauer, salzig, bitter und das fleischige umami. Als weitere Geschmacksinstanzen werden die Wahrnehmung von Fett und metallischen Geschmacksanteilen diskutiert. Für die haptischen Empfindungen ist insbesondere die Zartheit von Fleisch entscheidend. Neben einigen weiteren Faktoren sind es vor allem vier Schlüsseleffekte, die positiv (+) wie negativ (−) über die Zartheit von Fleisch entscheiden.

좋은 고기란 무엇이며 숙성 과정에서 어떻게 발달하나요?

미각 지각에서는 맛, 향, 풍미를 구분합니다. 풍미는 음식을 먹을 때의 전반적인 감각적 인상을 말합니다. 따라서 풍미는 맛(비휘발성 성분)과 향(휘발성 성분)의 합이며, 씹을 때의 촉각적 인상(질감)도 포함됩니다. 풍미의 휘발성 부분은 주로 후각을 통해 인지되는 향기입니다. 맛의 비휘발성 부분은 혀에 있는 미각을 통해 전달됩니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 고기의 감칠맛 등 다섯 가지 맛만 인식할 수 있습니다. 지방과 금속성 맛에 대한 인식은 추가적인 미각 사례로 논의됩니다. 고기의 부드러움은 특히 촉각에 결정적인 영향을 미칩니다. 다른 여러 가지 요인 외에도 특히 네 가지 주요 효과가 고기의 부드러움을 긍정적으로(+) 또는 부정적으로(-) 결정합니다.

－ Wie viel Bindegewebe ist in der nicht-löslichen Form zwischen den Muskelfasern eingelagert?

＋ Wie viele Fettzellen lockern als intramuskuläres Fett das Bindegewebe auf?

－ Wie dicht gepackt liegen die Aktin-Myosinfilamente bei der Totenstarre vor?

＋ Wie aktiv lösen die gewebeeigenen Proteasen die Muskelproteine nach der Schlachtung auf?

- 근육 섬유 사이에 얼마나 많은 결합 조직이 불용성 형태로 저장되어 있는가?

＋ 얼마나 많은 지방 세포가 근육 내 지방으로 결합 조직을 느슨하게 하는가?

- 강직성 근긴장 시 액틴-미오신 필라멘트는 얼마나 조밀하게 밀집되어 있는가?

＋ 도축 후 조직 자체의 프로테아제가 근육 단백질을 얼마나 활발하게 분해하는가?

Kriterium eins und zwei werden primär durch Alter, Genetik und Mastintensität bestimmt – im weiteren Sinne also Entscheidungen des Landwirts, der das Masttier produziert. Das dritte Kriterium wird durch die Kühlung, Lagerung und Behandlung direkt nach der Schlachtung beeinflusst. Diese drei Kriterien sind also vor dem Beginn der Fleischreifung wie zum Beispiel dem Dry Aging entscheidend. Dort aber setzt der vierte Punkt an. Während der Reifung wird Fleisch zarter, und dieser Prozess ist entscheidend von den endogenen (also gewebeeigenen) Protease-Systemen abhängig. Diese Systeme sind komplex, beeinflussen sich gegenseitig und reagieren überdies auf vielerlei Umweltfaktoren. Dabei werden die Weichen bereits in der Produktion gestellt (Alter, Genetik, Fütterung), aber auch die Abläufe während der Schlachtung sowie Bedingungen und Dauer der Reifung beeinflussen die Protease-Aktivitäten.

기준 1과 2는 주로 연령, 유전, 비육 강도에 따라 결정되며, 넓은 의미에서 비육 동물을 생산하는 농부의 결정에 따라 결정됩니다. 세 번째 기준은 도축 직후의 냉각, 보관 및 처리에 의해 영향을 받습니다. 따라서 이 세 가지 기준은 드라이 에이징과 같은 육류 숙성이 시작되기 전에 결정적인 역할을 합니다. 하지만 네 번째 기준이 중요한 이유는 바로 여기에 있습니다. 숙성 과정에서 육류는 더욱 부드러워지며, 이 과정은 내인성(즉, 조직 자체의) 프로테아제 시스템에 결정적으로 의존합니다. 이러한 시스템은 복잡하고 서로 영향을 주고받으며 다양한 환경 요인에 반응합니다. 생산 과정(연령, 유전, 사료 공급)은 이미 정해져 있지만 도축 과정과 숙성 조건 및 기간도 프로테아제 활성에 영향을 미칩니다.

Was Fleisch zart macht: das Proteasen-System

Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme. Sie kommen in jeder Körperzelle vor und dienen zu Lebzeiten dazu, unerwünschte Proteine abzubauen (Proteolyse). Das können körpereigene Proteine sein, aber auch eigene überalterte Eiweiße, die nicht mehr benötigt werden. Die Zellen eines Organismus gehen prinzipiell sehr schonend mit ihren Ressourcen um, und so werden diese Proteine zuerst in ihre Bausteine (die Aminosäuren) zerlegt, die anschließend für die Synthese neuer Proteine verwendet werden können. Und wenn einzelne Zellen sterben, dann werden in einem komplexen Prozess (Apoptose) ganze Armeen von Enzymen hochgefahren, welche die Bestandteile der Zelle kontrolliert abbauen.

Nach dem Tod des Tieres sind die Proteasen die Schlüsselenzyme für die Fleischreifung und das Zartwerden. Die wichtigste Klasse dieser proteinabbauenden Enzyme ist die der Calpaine (siehe Abb. 3). Sie kommen im Inneren der Muskelfasern vor und benötigen Calciumionen, um aktiv zu werden. Der optimale pH-Bereich für die Calpainaktivität liegt bei 7,0 – also im neutralen Bereich. Bei jungen Tieren ist das Calpainsystem aktiver als bei älteren Tieren, da mehr Umbau beim Wachstum erfolgen muss. Entsprechend schneller laufen dann auch Reifungsprozesse ab (siehe Tabelle C).

고기를 부드럽게 만드는 것: 프로테아제 시스템

프로테아제는 단백질 분해 효소입니다. 프로테아제는 신체의 모든 세포에서 발견되며 원치 않는 단백질을 분해하는 데 사용됩니다(단백질 분해). 이러한 단백질은 신체 자체의 단백질일 수도 있지만 더 이상 필요하지 않은 오래된 단백질일 수도 있습니다. 원칙적으로 유기체의 세포는 자원을 매우 신중하게 사용하기 때문에 이러한 단백질은 먼저 구성 요소(아미노산)로 분해된 다음 새로운 단백질을 합성하는 데 사용할 수 있습니다. 그리고 개별 세포가 죽으면 복잡한 과정(아포토시스)(Apoptose)을 통해 효소 군단 전체가 동원되어 세포의 구성 요소를 제어된 방식으로 분해합니다.

동물이 죽은 후 프로테아제는 육류의 성숙과 연육을 위한 핵심 효소입니다. 이러한 단백질 분해 효소 중 가장 중요한 종류는 칼파인입니다(그림 3 참조). 칼파인은 근육 섬유 내부에서 발견되며 칼슘 이온이 있어야 활성화됩니다. 칼파인 활성을 위한 최적의 pH 범위는 7.0, 즉 중성 범위입니다. 어린 동물은 성장하는 동안 더 많은 리모델링이 이루어져야 하므로 나이가 많은 동물보다 칼파인 시스템이 더 활성화되어 있습니다. 이에 따라 성숙 과정도 더 빠릅니다(표 C 참조).

Eine weitere wichtige Klasse der eiweißspaltenden Enzyme sind die Cathepsine. Sie sind ebenso bedeutsam für die Fleischreifung, im Gegensatz zu den Calpainen liegt ihr pH-Optimum jedoch im sauren Bereich, so dass sie erst in späteren Stadien der Fleischreifung zum Einsatz kommen. Sie bauen Myosin und Aktin direkt ab und haben darüber hinaus einen indirekten Effekt auf den Abbau der muskulären Proteine durch apoptoseassoziierte Caspasen, einer weiteren wichtigen Klasse von Proteasen.

카텝신은 단백질 분해 효소의 또 다른 중요한 종류입니다. 칼파인과 마찬가지로 육류 숙성에 중요하지만 칼파인과 달리 최적의 pH는 산성 범위이므로 육류 숙성 후기 단계에만 작용합니다. 이들은 미오신과 액틴을 직접 분해하고 또 다른 중요한 프로테아제 계열인 아포토시스 관련 카스파제에 의한 근육 단백질 분해에도 간접적으로 영향을 미칩니다.

Abbildung 3: Calpain (①) teilt die Sarkomere in kleinere Bausteine; Calpastatin (②) hemmt diesen Prozess.

그림 3: 칼파인(①)은 육종을 더 작은 빌딩 블록으로 나누고, 칼파스타틴(②)은 이 과정을 억제합니다.

Dreh- und Angelpunkt: der pH-Wert des Fleisches und das pH-Optimum der Proteasen

Wie wir bei den Prozessen nach der Schlachtung sehen werden, geht der Reifeprozess mit Veränderungen des zellulären pH-Werts einher und kann je nach Ablauf verschiedene Endwerte erreichen. Das heißt aber nichts anderes, als dass der Beitrag der verschiedenen Proteasen je nach pH-Wert variiert, da ihre Wirkungsoptima verschieden gelagert sind. Bei niedrigem pH ist die Cathepsin-Aktivität deutlich höher als in Schlachtkörpern mit relativ hohem pH. Dort dominiert die Calpainwirkung und führt zu zartem Fleisch.

핵심 포인트: 육류의 pH 값과 프로테아제의 최적 pH 값

도축 후 공정에서 살펴보겠지만, 숙성 과정에서는 세포 pH 값의 변화가 수반되며 공정에 따라 최종 값이 달라질 수 있습니다. 그러나 이는 다양한 프로테아제의 작용 최적 위치가 다르기 때문에 pH 값에 따라 다양한 프로테아제의 기여도가 달라진다는 것을 의미합니다. 낮은 pH에서 카텝신 활성은 상대적으로 높은 pH를 가진 도체보다 훨씬 더 높습니다. 거기에서는 칼파인 효과가 지배적이며 부드러운 고기로 이어집니다.

Proteaseaktivität und Zartheit: Schon zu Lebzeiten werden die Weichen gestellt

Cathepsine kommen in der lebenden Zelle in Lysosomen vor. Diese Zellorganellen mit niedrigem pH-Wert dienen dem Abbau zelleigener und zellfremder Makromoleküle. In der Zellflüssigkeit des Cytosol finden sich hingegen inhibitorische Cystatine, welche die Aktivität der Cathepsine regulieren. Genauso ist das inhibitorische Protein Calpastatin der natürliche Gegenspieler, der die Aktivität der Calpaine im Zaum hält (siehe Abb. 3). Bildet ein Tier viel Calpastatin, wie z. B. die extrem bemuskelten callipygen Schafe mit ihrer stark ausgebildeten Keulenmuskulatur, so steigt zwar die Bemuskelung insgesamt an. Die Fleischreifung nach der Schlachtung ist jedoch stark eingeschränkt, so dass das Fleisch extrem zäh bleibt. Genauso kann die verminderte Fleischzartheit bei Zebu-Rindern durch höhere Calpastatinwerte erklärt werden. Da hilft auch das beste Dry Aging nichts

프로테아제 활성과 부드러움: 세포가 살아 있는 동안 진행 과정 설정

켑신은 살아있는 세포의 리소좀에서 발견됩니다. 낮은 pH 값을 가진 이 세포 소기관은 세포 자체 및 외부 거대 분자를 분해하는 역할을 합니다. 이와 대조적으로, 켑신의 활성을 조절하는 억제 시스타틴은 세포질의 세포액에서 발견됩니다. 마찬가지로, 억제 단백질 칼파스타틴은 칼파인의 활동을 억제하는 천연 길항제입니다(그림 3 참조). 고도로 발달된 다리 근육을 가진 극도로 근육질인 캘리피그스 양과 같이 칼파스타틴을 많이 생성하는 동물은 전체적인 근육이 증가합니다. 그러나 도축 후 고기의 숙성이 심각하게 제한되어 고기가 매우 질기게 유지됩니다. 얼룩소 고기의 부드러움이 감소하는 것은 칼파스타틴 수치가 높기 때문일 수도 있습니다. 최고의 드라이 에이징도 도움이 되지 않습니다.

Auch die Wachstumsgeschwindigkeit in der Endmast wirkt sich auf dieses System aus. Bekommen zum Beispiel Schweine in der letzten Mastphase so viel Futter, wie sie möchten, so ist ihr Wachstum verständlicherweise größer als bei Tieren, die nur beschränkte Futtermengen erhalten. Die höhere Wachstumsgeschwindigkeit führt nicht nur zu mehr Fetteinlagerung, sondern auch zu größerer Proteaseaktivität, da der Körper stärkeren Umbauprozessen unterworfen ist. Die Konsequenz für die Fleischreifung nach der Schlachtung ist dramatisch: Das Fleisch wird zarter, da der Abbau der Myofibrillen durch die Proteasen schneller abläuft und der Genusswert steigt aufgrund der Zartheit und dem höheren intramuskulären Fettgehalt.

최종 비육 단계의 성장률도 이 시스템에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 돼지가 최종 비육 단계에서 원하는 만큼의 사료를 먹으면 제한된 양의 사료만 먹은 동물보다 성장 속도가 당연히 더 빨라집니다. 성장률이 높을수록 더 많은 지방이 저장될 뿐만 아니라 신체가 더 많은 리모델링 과정을 거치기 때문에 프로테아제 활성도 높아집니다. 도축 후 고기의 숙성 결과는 극적입니다. 프로테아제에 의한 근섬유 분해가 빨라져 고기가 더 부드러워지고 부드러움과 높은 근육 내 지방 함량으로 인해 풍미 값이 증가합니다.

Das gleiche Prinzip erklärt die Unterschiede in der Fleischqualität von Ochsen und Bullen: Gegen Ende der Mast setzen geschlechtsreife Bullen mehr Protein an als Ochsen, die mehr Fett einlagern. Dies ist aber nicht das Resultat einer höheren Proteinsynthese (sie ist sogar geringer als bei Ochsen), sondern resultiert aus verminderter Proteaseaktivität und somit geringerem Proteinabbau bei Bullen im Vergleich zu Ochsen. Bullen haben 48% höhere Calpastatinwerte und auch die Cystatine, die Gegenspieler des Cathepsin-Protease-Systems, sind 25% höher als bei den Kastraten. Dieses Beispiel macht deutlich, dass sich Effizienzsteigerung im Sinne eines höheren Proteinansatzes nachweisbar negativ auf die Zartheit auswirkt. Im Zweifelsfall eignet sich also das Fleisch von Ochsen viel besser zum Dry Aging, als das der Bullen.

같은 원리로 암소와 수소 사이의 육질 차이도 설명할 수 있습니다: 비육이 끝날 무렵, 성적으로 성숙한 수소는 거세 수소보다 더 많은 단백질을 섭취하여 지방을 더 많이 저장합니다. 그러나 이는 단백질 합성이 더 높기 때문이 아니라(암소보다 더 낮습니다), 프로테아제 활성이 감소하여 암소에 비해 수소의 단백질 분해가 더 낮기 때문입니다. 수소는 칼파스타틴 수치가 48% 더 높으며, 카텝신 프로테아제 시스템의 길항제인 시스타틴도 거세수소보다 25% 더 높습니다. 이 예는 단백질 섭취량이 많다는 의미에서 효율성이 증가하면 부드러움에 명백하게 부정적인 영향을 미친다는 것을 분명히 보여줍니다. 따라서 의심스러운 경우, 거세한 고기는 황소의 고기보다 드라이 에이징에 훨씬 더 적합합니다.

Fleischwerdung: von der Schlachtung bis zur Reifung

Der Moment der Schlachtung ist der Übergang vom Leben zum Tod. Der Moment, in dem Muskeln zu Fleisch werden. Der Tod tritt durch Entbluten ein. Mit der Unterbrechung des Blutkreislaufs beginnt der Weg in die Totenstarre. Auch nach dem Eintritt des Todes kommt es noch zu spontanen, kaum wahrnehmbaren Muskelkontraktionen. Da aber kein Sauerstoff mehr vom Blut an den Muskel transportiert wird, läuft die Energiegewinnung dort nur noch über die anaerobe Glykolyse. Dabei sammelt sich im Muskel Milchsäure an, die nicht mehr über das Blut abtransportiert werden kann. Der pH-Wert des Muskels sinkt dadurch von 7,0 kontinuierlich zu Endwerten von 5,5–5,8 ab. Die spontanen Kontraktionen laufen ab, bis nicht mehr genug Glykogen vorhanden ist, um den Treibstoff ATP zu bilden. Dann kommt es zur Totenstarre (Rigor Mortis), und die Aktin- und Myosinfilamente verkleben zu Aktomyosinkomplexen. Wie schnell dies geschieht, hängt von inneren und äußeren Faktoren ab: von der Tierart (Rind langsamer als Schwein), der Zusammensetzung der Muskelfasern und der vorhandenen ATP-Energiereserven, aber auch stark von äußeren Einflüssen: der Belastung des Tieres vor der Schlachtung und der mehr oder minder schnellen Kühlung des Schlachtkörpers.

고기가 되기까지: 도축에서 숙성까지

도축의 순간은 삶에서 죽음으로 전환되는 순간입니다. 근육이 고기가 되는 순간입니다. 죽음은 출혈을 통해 발생합니다. 혈액 순환이 중단되면서 엄밀한 죽음으로 가는 길이 시작됩니다. 죽음이 발생한 후에도 여전히 자발적이고 거의 감지할 수 없는 근육 수축이 있습니다. 그러나 산소가 더 이상 혈액에서 근육으로 운반되지 않기 때문에 에너지는 혐기성 해당 작용을 통해서만 생성됩니다. 이로 인해 젖산이 근육에 축적되어 더 이상 혈액을 통해 제거할 수 없게 됩니다. 결과적으로 근육의 pH 값은 7.0에서 최종 값인 5.5-5.8까지 지속적으로 떨어집니다. 자발적인 수축은 더 이상 연료 ATP를 형성하기에 충분한 글리코겐이 없을 때까지 계속됩니다. 그런 다음 경직이 일어나고 액틴과 미오신 필라멘트가 서로 달라붙어 액토미오신 복합체를 형성합니다. 이 과정이 얼마나 빨리 일어나는지는 동물의 종류(돼지보다 느린 소), 근육 섬유의 구성, 사용 가능한 ATP 에너지 보유량 등 내부 및 외부 요인에 따라 다르지만 도축 전 동물의 스트레스와 도체의 어느 정도 빠른 냉각 등 외부 영향도 크게 영향을 미칩니다.

Selbst wenn bei Rasse, Aufzucht, Haltung und Fütterung des Rindes alles richtig gemacht wurde, kann die Fleischqualität durch Stress bei der Schlachtung beeinträchtigt werden. Dann hilft selbst Dry Aging nichts mehr.

소의 품종, 사육, 사육 및 사료 공급 측면에서 모든 것이 올바르게 이루어졌더라도 도축 중 스트레스로 인해 고기의 품질이 저하될 수 있습니다. 그러면 드라이 에이징도 도움이 되지 않습니다.

Beim Rind tritt der Rigor Mortis etwa nach 13–18 Stunden (Spanne 8–24 Stunden) ein, beim Schwein bereits nach 4–5 Stunden. Dabei kommt es nicht in allen Muskeln gleichzeitig zum Rigor Mortis. Die Starre tritt zuerst bei den Muskeln ein, die bis zuletzt gearbeitet haben: zuerst Herz und Zwerchfell (Atmung), dann Nacken-, Hals-, Kopf-, Gliedmaßen- und zuletzt Rumpfmuskulatur. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch maximal zäh, und zwar umso mehr, je vollständiger die Aktin- und Myosinfilamente ineinandergeschoben sind. Hier setzen neue Reifetechniken wie Tender cut, pelvic suspension oder Tenderstretch an, die beim Hängen der Rinderhälften oder Hinterviertel die wertvollen Teilstücke unter Spannung halten. Ziel: die Sarkomere bis zum Eintritt der Totenstarre und damit der Aktomyosinbindung möglichst auseinandergezogen zu halten, um die Zartheit zu erhöhen.

Die nun folgende Fleischreifung, die für die spätere Zartheit und Aromenentfaltung essentiell ist, erfolgt durch bereits beschriebene Zartmacher: die Proteasen, welche die Struktur des Muskels weich machen.

소의 경우 약 13~18시간(범위 8~24시간) 후에, 돼지의 경우 4~5시간 후에 경직이 발생합니다. 모든 근육에서 동시에 경직이 발생하는 것은 아닙니다. 경직은 먼저 심장과 횡격막(호흡), 목, 인후, 머리, 팔다리, 마지막으로 몸통 근육 등 끝까지 활동한 근육에서 먼저 발생합니다. 이 시점에서 고기는 가능한 한 질기며 액틴과 미오신 필라멘트가 완전히 얽혀 있을수록 더욱 그렇습니다. 이때부터 소고기의 측면이나 뒷다리살을 매달 때 귀중한 부위를 긴장 상태로 유지하는 텐더 컷, 골반 서스펜션 또는 텐더 스트레치와 같은 새로운 숙성 기술이 등장합니다. 목표는 강직이 시작되어 액토미오신 결합이 일어날 때까지 육종을 가능한 한 멀리 떨어뜨려 부드러움을 높이는 것입니다.

이후 부드러움과 풍미 발달에 필수적인 육질 숙성은 이미 설명한 연육제, 즉 근육의 구조를 부드럽게 하는 프로테아제에 의해 수행됩니다.

Oft unterschätzt: Einfluss der Schlachtungsbedingungen

Schlachten ist das Töten von Tieren nach Betäubung. Der Tod tritt durch den Entzug des Blutes ein, also durch das Ausbluten. Auf dem Weg zum Schlachthof sowie bei der Schlachtung selbst gibt es viele Faktoren, welche die spätere Fleischqualität erheblich beeinflussen. Der gesamte Vorgang ist kritisch für die Fleischgüte: Alles, was vorher auf der landwirtschaftlichen Ebene an hoher Qualität erzeugt wurde, kann hier wieder verloren gehen. So hat zum Beispiel der Konzentrationsprozess zugunsten immer weniger und immer größerer Schlachthöfe zu erheblich längeren Transportwegen der lebenden Tiere geführt – negativ aus Sicht des Tierschutzes, aber auch der Produktqualität, denn bei Stress bauen körpereigene Hormone wie Adrenalin oder Cortisol die Reserven des Energieträgers Glykogen in den Muskelzellen ab, es wird dann nach der Schlachtung zu wenig Milchsäure gebildet, was einen zu hohen pH-Wert zur Folge hat: Solches Fleisch verdirbt leichter und wird trotz Reifung nicht mehr zart und aromatisch werden. Selbst bei Einhaltung der Vorschriften und vergleichsweise schonenden Transportbedingungen ist der Transport per se als Stressfaktor anzusehen. Zu diesen „prämortalen Faktoren“ gehört das Einfangen der Tiere, das Separieren von ihrer gewohnten Herde, Transport, Ausladen und Aufenthalt (Wartezeiten und Warteraumgestaltung) im Schlachthof sowie der Weg zur Betäubung und Tötung.

종종 과소평가되는 도축 조건의 영향력

도축은 동물을 기절시킨 후 죽이는 것을 말합니다. 죽음은 피를 빼는 것, 즉 출혈을 통해 발생합니다. 도축장으로 가는 길과 도축 자체에는 이후 육질에 큰 영향을 미치는 많은 요인이 있습니다. 농장에서 고품질로 생산된 모든 것이 도축장에서 다시 손실될 수 있기 때문에 전체 공정이 고기의 품질에 매우 중요합니다. 예를 들어, 점점 더 적은 수의 도축장과 점점 더 큰 도축장을 선호하는 집중화 과정으로 인해 살아있는 동물의 운송 경로가 상당히 길어져 동물 복지 측면에서는 부정적이지만 스트레스를 받으면 아드레날린이나 코르티솔과 같은 신체 자체 호르몬이 근육 세포의 에너지 운반체 글리코겐 보유량을 감소시키고 도축 후 젖산이 너무 적게 생성되어 pH 값이 너무 높아져서 이러한 고기는 더 쉽게 부패하고 숙성에도 더 이상 부드럽고 향이 나지 않게 됩니다. 규정을 준수하고 운송 조건이 비교적 온화하더라도 운송 자체는 스트레스 요인으로 간주되어야 합니다. 이러한 '생전 요인'에는 동물의 포획, 평소 무리에서 분리, 운송, 도축장에서의 하역 및 체류(대기 시간 및 대기실 설계), 기절 및 도살까지의 경로가 포함됩니다.

In der Praxis wird der Tatsache zunehmend Rechnung getragen, dass die Schlachtbedingungen für den Tierschutz wichtig sind, aber auch die Qualität beeinflussen können: In Deutschland mit relativ kleiner Betriebsstruktur und zentralen Schlachthöfen führten Erkenntnisse zahlreicher Studien dazu, dass viele Fleischproduzenten und Schlachthöfe eigene Lösungen suchen, um die Bedingungen am Schlachthof für die Tiere weniger belastend zu gestalten. Auf Großschlachthöfen werden z. T. beruhigende Musik und spezielle Ausleuchtung der Treibgänge eingesetzt sowie die Tiere nach der Ankunft mit Maisfütterung abgelenkt. Einzelne Großunternehmen holen sich für die Ausgestaltung der Anlieferung, des Wartebereichs und des Zutriebs zur Schlachtung auch den Rat von Experten wie der berühmten Amerikanerin Temple Grandin, deren Leben und ihr Einsatz für Zuchttiere sogar von Hollywood verfilmt wurde. Grandin ist Professorin für Tierwissenschaften an der Colorado State University. Sie ist Autistin und erklärt, dies ermögliche ihr, sich außergewöhnlich in die Gefühle und Ängste von Tieren einzufühlen. Sie hat nichts gegen das Schlachten, aber sie will, dass die Tiere keine Schmerzen leiden. Darum berät sie Viehzuchtbetriebe und entwirft Schlachthöfe, sie legt fest, auf welchem Weg die Rinder zur Betäubung geführt werden. Mehr als die Hälfte der Rinder in den USA laufen durch Zuchtanlagen und Schlachthöfe, die von Experten wie Grandin entworfen wurden. Insbesondere Produzenten von High-end-Fleisch setzen auf solche Lösungen, die die Belastung der Tiere minimieren. Meist ist der Schlachthof auf der Farm, zudem werden die Tiere lange vor der Schlachtung an den Zutreib gewöhnt. Kein Transport, wenig Stress, neben der optimierten Produktion ein Muss, um die gute Qualität zu erhalten, die in der Produktion entsteht.

실제로 도축 환경이 동물 복지에도 중요하지만 품질에도 영향을 미칠 수 있다는 사실에 대한 관심이 높아지고 있습니다: 상대적으로 소규모 농장 구조와 중앙 집중식 도축장이 많은 독일의 경우, 수많은 연구 결과에 따라 많은 육류 생산업체와 도축장에서는 동물에게 스트레스를 덜 주는 도축장 환경을 만들기 위해 자체적인 해결책을 모색하고 있습니다. 대형 도축장에서는 경주로에 차분한 음악과 특수 조명을 사용하기도 하고, 도착 즉시 옥수수를 먹여 동물의 주의를 분산시키기도 합니다. 일부 대기업은 배송, 대기 공간, 도축장 진입로를 설계할 때 동물 사육에 대한 삶과 헌신이 할리우드 영화로 제작되기도 한 미국의 유명한 템플 그랜딘과 같은 전문가의 조언을 구하기도 합니다. 그랜딘은 콜로라도 주립대학교의 동물 과학 교수입니다. 그녀는 자폐증으로 인해 동물의 감정과 두려움에 특별한 방식으로 공감할 수 있다고 설명합니다. 그녀는 도축에 반대하는 것은 아니지만 동물이 고통을 겪지 않기를 바랍니다. 그래서 그녀는 축산 농장에 조언을 하고 도축장을 설계하며 소를 기절시키는 방법을 결정합니다. 미국 내 소의 절반 이상이 그랜딘과 같은 전문가가 설계한 사육 시설과 도축장을 통과합니다. 특히 고급 육류 생산자들은 동물의 스트레스를 최소화하는 이러한 솔루션을 사용합니다. 대부분의 경우 도축장은 농장 내에 있으며 동물은 도축하기 훨씬 전에 사료에 적응합니다. 운송이 없고 스트레스가 적다는 것은 최적화된 생산 외에도 생산 과정에서 좋은 품질을 유지하기 위해 반드시 필요한 요소입니다.

Bei der Schlachtung ist die Betäubung ein äußerst kritischer Schritt. Laut der Tierschutz-Schlachtverordnung sind folgende Verfahren zulässig: Bolzenschuss, Kugelschuss, elektrische Durchströmung, Kohlendioxiddexposition und stumpfer Schlag. Beim Rind wird in Deutschland die Betäubung meist mit dem Bolzenschussverfahren ausgeführt, in Neuseeland ist die Elektrobetäubung der Standard und wird als gute Lösung im Sinne des Tierschutzes gesehen. Das Verfahren ist dort technisch ausgereift, aber kostspielig und erhöht das Risiko für Einblutungen in das Gewebe. Bei der Betäubung mit Bolzenschuss wird in der Literatur eine Rate an Fehlbetäubungen bei der industriellen Rinderschlachtung in Deutschland mit 4 bis über 9 % angegeben und liegt damit auch in dem Bereich, den große Burger-Ketten in den USA bei ihren Lieferanten noch tolerieren (Anforderung < 5 %). Aber auch 4 % sind aus der Sicht des Tierschutzes und für eine gute Produktqualität zu hoch.

마취는 도축 과정에서 매우 중요한 단계입니다. 동물복지 도축 조례에 따르면 다음과 같은 방법이 허용됩니다: 볼트 샷, 총알 샷, 전류, 이산화탄소 노출, 둔기 타격. 독일에서는 보통 소를 기절시키는 방법으로 캡티브 볼트 방식을 사용하며, 뉴질랜드에서는 전기 기절이 표준이며 동물 복지 측면에서 좋은 해결책으로 여겨지고 있습니다. 이 방법은 기술적으로 성숙된 방법이지만 비용이 많이 들고 조직에 출혈이 발생할 위험이 높습니다. 포획 볼트를 사용한 기절의 경우, 독일의 산업 소 도축에서 잘못된 기절의 비율은 문헌에 4 ~ 9% 이상으로 명시되어 있으며, 이는 미국의 대형 버거 체인점에서도 여전히 공급업체에서 허용하는 범위(5% 미만 요구 사항)에 속합니다. 그러나 4%도 동물 복지와 좋은 제품 품질 측면에서 볼 때 너무 높은 수치입니다.

Als High-end-Alternative zu den herkömmlichen Schlachtverfahren wird bei uns das Kugelschussverfahren auf der Weide diskutiert. Hierbei wird dem Tier ohne vorherigen Transport und in gewohnter Umgebung mit einem Gewehr gezielt in den Kopf geschossen. Das Tier wird somit auf der Weide betäubt und durch anschließenden sofortigen Entblutungsschnitt getötet. Das Blut muss dabei vollständig aufgefangen werden, die Entblutung erfolgt am besten hängend, um die Schwerkraft auszunutzen, falls durch den Kugelschuss bereits der Herzstillstand ausgelöst wurde. Danach erfolgt der Transport des toten Tieres in einem geeigneten Transporter innerhalb einer Stunde in ein Schlachthaus. Dieses Schlachtverfahren kann nach der Tierschutz-Schlachtverordnung mit der Einwilligung der zuständigen Behörde eingesetzt werden, das Verfahren ist jedoch zur Betäubung oder Tötung bei Rindern oder Schweinen auf Tiere begrenzt, die ganzjährig im Freien gehalten werden.

Solche individuellen Lösungen haben allerdings ihre eigenen Herausforderungen bei der Schlachtkörperhygiene und ggf. der Kühlung der Schlachtkörper. Eine schonende tiergerechte Behandlung ist natürlich auch in kleinen Schlachtereien möglich, die Variabilität ist dort in beide Richtungen jedoch wesentlich höher. Das Risiko, dass handwerkliche Fehler beim Schlachten zu unnötigem Tierleid führen können, ist bei diesen dezentralen Schlachtereien z. T. höher als bei industrieller Schlachtung, da die standardisierten Kontrollen der Großbetriebe im Kleinen vor Ort oft nicht realisierbar sind. Damit hängt hier viel mehr von individuellem Können und Sorgfalt ab. Eine ältere holländische Studie illustriert dies: Bei der Schweineschlachtung wurde nach Elektrobetäubung die Dauer bis zum Erliegen der Hirnströme gemessen. Der Unterschied zwischen den Besten und dem Durchschnitt der Schlachter war eindrucksvoll: Während bei Schlachtung durch Experten bei allen Tieren max. 26 Sekunden nach dem Entblutungsschnitt keine Hirnströme (gemessen mit EEG) mehr messbar waren, war dies im Durchschnitt der Schlachter nur etwa bei 2/3 der Tiere der Fall.

기존 도축 방식에 대한 고급 대안으로 목초지에서 총을 쏘는 방식을 논의하고 있습니다. 이 방법은 사전 이동 없이 익숙한 환경에서 소총으로 동물의 머리에 총을 쏘는 방식입니다. 따라서 동물은 목초지에서 기절하고 즉각적인 출혈로 죽게 됩니다. 총알에 맞아 이미 심정지가 발생한 경우 중력을 이용하기 위해 혈액을 완전히 채취하고 매달린 자세에서 출혈을 하는 것이 가장 좋습니다. 그런 다음 죽은 동물은 1시간 이내에 적절한 운송 수단을 통해 도축장으로 이송됩니다. 이 도축 방법은 관할 기관의 동의를 받아 동물복지 도축 조례에 따라 사용할 수 있지만, 소나 돼지를 기절시키거나 죽이기 위해 일 년 내내 야외에서 사육하는 동물로 제한됩니다.

그러나 이러한 개별 솔루션은 도체 위생과 필요한 경우 도체를 냉각하는 데 있어 자체적인 문제가 있습니다. 물론 소규모 도축장에서도 부드럽고 동물 친화적인 취급이 가능하지만, 양쪽 모두에서 변동성이 훨씬 더 높습니다. 대규모 작업의 표준화된 제어가 현장에서 불가능한 경우가 많기 때문에 도축 중 수작업 실수로 인해 불필요한 동물 고통이 발생할 위험은 산업 도축장보다 분산된 도축장에서 더 높은 경우가 있습니다. 이는 개인의 기술과 관리에 훨씬 더 많은 것이 달려 있다는 것을 의미합니다. 네덜란드의 오래된 연구가 이를 잘 보여줍니다: 돼지를 도축하는 동안 전기 충격 후 뇌파가 멈출 때까지의 시간을 측정했습니다. 최고 도축 전문가가 도축한 모든 동물에서 출혈 후 최대 26초 동안 뇌파(뇌파로 측정)를 측정할 수 없었던 반면, 일반 도축업자가 도축한 동물의 약 2/3에서만 뇌파를 측정할 수 있었다고 합니다.

Insbesondere bei ungenügender Entblutung besteht die Gefahr des Wiedererwachens der Tiere im weiteren Verlauf der Schlachtung. Die industrielle Bandschlachtung war aus diesem Grund vor mehreren Jahren in Verruf geraten, da es keine Kontrolle der Entbluteffektivität beim Einzeltier gab und so nicht alle Tiere tot waren, bevor sie in die Brühung gelangten. Von Seiten der Kritiker wurde dieser Missstand auf den Zeitdruck und die Akkordarbeit bei der Schlachtung zurückgeführt. Inzwischen haben aber gerade die großen Betriebe durch technische Kontrollen (z. B. Erfassung der Blutmenge) und Zusatzkontrolleure diese Probleme effektiv ausgeräumt. Diese zusätzlichen Sicherheiten in kleineren oder mittleren Betrieben zu realisieren, ist jedoch organisatorisch und ökonomisch schwieriger.

특히 출혈이 충분하지 않은 경우 도축 과정에서 동물이 나중에 다시 깨어날 위험이 있습니다. 이러한 이유로 산업 벨트 도축은 개별 동물의 출혈 효율을 제어할 수 없고 모든 동물이 화상을 입기 전에 죽지 않아 몇 년 전 불명예를 안게 되었습니다. 비평가들은 이러한 단점을 도축과 관련된 시간 압박과 단편적인 작업 때문이라고 지적했습니다. 그러나 그 동안 특히 대규모 농장에서는 기술적인 통제(예: 출혈량 기록)와 추가 검사관을 통해 이러한 문제를 효과적으로 제거해 왔습니다. 그러나 중소 규모의 농장에서 이러한 추가 안전 장치를 시행하는 것은 조직적, 경제적으로 더 어렵습니다.