DAS DRY AGING DIPLOM

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WIE KANN ES ZU EINER FEHLREIFUNG KOMMEN?

Die komplexen Abläufe der Fleischreifung können aufgrund von inneren oder äußeren Einflüssen entgleisen, dann kommt es zu Fehlreifungen.

어떻게 잘못 숙성될 수 있나요?

육류 숙성의 복잡한 과정은 내부 또는 외부의 영향으로 인해 탈선하여 잘못된 숙성을 초래할 수 있습니다.

Fehlreifung durch innere Einflüsse

Hat der Muskel im Moment der Schlachtung zu geringe Glykogenreserven, entsteht zu wenig Milchsäure und das Fleisch wird nicht genügend sauer. Es hat dann eine veränderte Konsistenz (es fühlt sich im rohen Zustand fest an), ist dunkler und hat eine trockene Oberfläche. Es ist weniger zart, da bei der Reifung die im sauren pH-Bereich aktiven Cathepsine nicht wirken können. Dieses Fleisch ist darüber hinaus stärker gefährdet, mikrobiologisch zu verderben, da die Milchsäure nebenbei auch einen gewissen Schutz vor bakterieller Kontamination bieten kann. Diese vor allem beim Rind auftretende Fehlreifung wird als DCB (dark cutting beef) oder als DFD (dark, firm, dry; auch beim Schwein) bezeichnet. Das Risiko dieser Fehlreifung entsteht, wenn die Tiere noch bis unmittelbar vor der Schlachtung ihre Muskeln stark belasten. Sie tritt daher häufiger bei männlichen als bei den ruhigeren weiblichen Tieren oder Ochsen auf. DCB-Fleisch eignet sich nicht zum Dry Aging.

내부 영향으로 인한 숙성 실패

도축 당시 근육의 글리코겐 보유량이 충분하지 않으면 젖산이 너무 적게 생성되어 고기가 충분히 산성화되지 않습니다. 그러면 일관성이 달라지고(날것일 때 단단한 느낌), 색이 더 어둡고 표면이 건조해집니다. 산성 pH 범위에서 활성화되는 켑신은 숙성 과정에서 작용할 수 없기 때문에 덜 부드럽습니다. 또한 젖산이 박테리아 오염으로부터 어느 정도 보호할 수 있기 때문에 미생물학적 부패의 위험이 더 높습니다. 주로 소고기에서 발생하는 이러한 유형의 숙성 결함은 DCB(다크 커팅 비프 ) 또는 DFD(어둡고 단단하며 건조한, 돼지고기에서도 발생)로 알려져 있습니다. 이러한 성숙 결함의 위험은 도축 직전까지 동물이 근육에 많은 부담을 계속 가하는 경우 발생합니다. 따라서 차분한 암컷이나 암퇘지보다 수컷에서 더 자주 발생합니다. DCB 고기는 드라이 에이징에 적합하지 않습니다.

Wenn Rindfleisch dunkel und an der Außenseite trocken ist, kann es aus dem DRY AGER kommen. Bei nassgereifter Ware ist das aber meist ein Zeichen für die sogenannte DFD-Fehlreifung (dark, firm, dry).

소고기의 색이 짙고 겉이 건조하다면 드라이 에이저 숙성일 수 있습니다. 그러나 습식 숙성 제품의 경우 일반적으로 DFD(어둡고 단단하며 건조한) 숙성의 징후입니다.

Beim Schwein spielt eine zweite Fehlreifung die größere Rolle, sie wird als PSE (pale, soft, exudative) bezeichnet. Davon betroffenes Fleisch ist blass, im rohen Zustand weich und hat geringes Wasserbindungsvermögen. PSE-Fleisch entsteht, wenn der pH-Wert nach der Schlachtung zu schnell abfällt. Dies kann aufgrund zu hoher Temperatur, aber auch durch Stress bei der Schlachtung passieren. Dieses Fleisch ist kaum mehr weiter zu verarbeiten und wird wie DCB durch Dry Aging nicht besser. Wird es kurzgebraten, verliert es massiv Flüssigkeit. Anstatt beim Braten Röstaromen zu bilden, kocht es im eigenen Saft und trocknet dabei aus.

돼지에서는 두 번째 유형의 미성숙이 더 큰 역할을 하는데, PSE(창백하고 연하며 삼출성 )로 알려져 있습니다. 이 영향을 받은 고기는 색이 창백하고 날것일 때 부드러우며 수분 결합력이 낮습니다. PSE 육류는 도축 후 pH 값이 너무 빨리 떨어질 때 발생합니다. 이는 과도한 온도뿐만 아니라 도축 중 스트레스로 인해 발생할 수도 있습니다. 이 고기는 더 이상 가공할 수 없으며 DCB와 마찬가지로 드라이 에이징으로 개선되지 않습니다. 짧게 구우면 육즙이 많이 손실됩니다. 로스팅하는 동안 로스팅 풍미가 생기는 대신 자체 육즙으로 익고 그 과정에서 건조됩니다.

Fehlreifungen durch äußere Einflüsse

Auf dem Weg zur Totenstarre ist die Temperaturkontrolle äußerst wichtig. Der Schlachtkörper muss mit der richtigen Geschwindigkeit auskühlen, sonst kann es zu irreversiblen Muskelverkürzungen kommen. Bei zu niedriger Temperatur tritt das cold shortening ein, bei dem sich die Aktin-Myosinfilamente bei der Totenstarre maximal überlappen. Der Muskel verkürzt sich auf die Hälfte, ist extrem zäh und auch kaum mehr durch Reifung zart zu bekommen. Grund dafür ist, dass bei zu schnellem Abkühlen des Schlachtkörpers der Rücktransport der Calcium-Ionen verhindert wird, so dass die Sarkomere bis zur maximalen Kontraktion stimuliert werden. Das Roastbeef ist dafür das am meisten gefährdete Fleischstück. Milchrassen mit geringer Fleischfülle sind für cold shortening ebenso anfälliger. Ist die Temperatur nach der Schlachtung hingegen zu hoch (> 20 °C), kommt es zu heat shortening (auch rigor shortening genannt). Wenn erst wenig Milchsäure gebildet wurde (pH von 5,7–6,0), können die Calcium-Ionen im sarkoplasmatischen Retikulum nicht gehalten werden, sie fließen zurück und lösen wie beim cold shortening maximale Kontraktion aus. Da mangelndes Auskühlen diese Fehlreifung auslöst, sind voluminöse Teilstücke wie die Keule am stärksten gefährdet. Das Risiko steigt auch bei fleischigen Schlachtkörpern oder hohem Schlachtkörpergewicht – genauso wie bei zu stark gefüllten Kühlhäusern.

외부 영향으로 인한 잘못된 숙성

온도 조절은 사후강직으로 가는 길에 매우 중요합니다. 시체는 정확한 속도로 냉각되어야 하며, 그렇지 않으면 돌이킬 수 없는 근육 단축이 발생할 수 있습니다. 온도가 너무 낮 으면 냉 단축이 발생하여 강직성 사망 중에 액틴-미오신 필라멘트가 가능한 한 많이 겹칩니다. 근육이 절반으로 짧아지고 매우 질기며 성숙을 통해 거의 부드러워지지 않습니다. 그 이유는 도체가 너무 빨리 냉각되면 칼슘 이온의 복귀 수송이 방지되어 육종이 최대 수축으로 자극되기 때문입니다. 로스트 비프는 이러한 위험이 가장 큰 고기 부위입니다. 육류 함량이 낮은 유제품 품종도 저온 쇼트닝에 더 취약합니다. 그러나 도축 후 온도가 너무 높으면(20°C 이상) 열 쇼트닝(엄격 쇼트닝이라고도 함)이 발생합니다. 젖산이 거의 형성되지 않으면(pH 5.7-6.0) 칼슘 이온이 소포체에 유지되지 못하고 역류하여 저온 쇼트닝에서와 같이 최대 수축을 유발합니다. 냉각이 부족하면 이러한 잘못된 성숙이 유발되므로 다리와 같이 부피가 큰 부위가 가장 위험합니다. 또한 고기가 많거나 도체의 무게가 무거운 경우, 냉장실이 가득 차 있는 경우에도 위험이 증가합니다.

Beim Dry Aging verbessert sich die Zartheit des Fleisches in den ersten zwei Wochen am stärksten. Aber auch noch nach zwei Monaten ist der Effekt nachweisbar.

드라이 에이징을 하면 처음 2주 동안 고기의 부드러움이 가장 많이 개선됩니다. 하지만 두 달이 지난 후에도 그 효과를 볼 수 있습니다.

Zur Tauverkürzung (thaw shortening) kommt es, wenn beim Eintritt des Rigor Mortis ein Teil des Muskels oder der ganze Muskel bereits gefroren ist. Beim Auftauen kommt es dann zu sehr starken Verkürzungen, die bei 60–80 % liegen und mit transversalen Muskelrissen und bedeutenden Flüssigkeitsverlusten einhergehen.

Die Zähigkeit, die das Fleisch durch jeden dieser drei Fehler annimmt, kann auch durch Dry Aging nicht wieder wettgemacht werden. Besonders beim Wild kommt es häufiger zur sogenannten stickigen Reifung, in der Jägersprache auch als Verhitzen des Wildbrets bekannt. Diese Fehlreifung wird durch alles begünstigt, was das rasche Abkühlen des Tierkörpers behindert: dicke Fettschichten und verspätetes Aufbrechen, hohe Außentemperaturen, Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum, übereinandergestapelt oder in der luftdichten Einlage des Rucksacks. Im Wildkörper kommt es zum Wärmestau und damit zur stickigen Reifung, bei der statt der Milchsäure Buttersäure, Schwefelwasserstoff und Porphyrine (Abbauprodukte des Blutfarbstoffs Hämoglobin) entstehen. Dabei nimmt das Fleisch eine bräunlich bis kupferrote Farbe an, schillert an der Oberfläche, riecht unangenehm scharf und stickig und seine Struktur wird brüchig. Die Muskulatur hat einen sehr niedrigen pH-Wert, der Geruch und Geschmack sind „sauer“ oder sogar „faulig/muffig“, obwohl das Fleisch ja frisch ist. Stickig gereiftes Wildbret gilt als verdorben und damit für den menschlichen Genuss als nicht mehr geeignet. Bei den großen Nutztieren tritt die stickige Reifung unter professionellen Schlachtbedingungen so gut wie nie auf.

해동 단축은 근육의 일부 또는 전체가 이미 동결된 상태에서 강직이 시작될 때 발생합니다. 해동하는 동안 근육이 60~80%까지 매우 심하게 짧아지며, 가로 근육 파열과 상당한 체액 손실이 동반됩니다.

이 세 가지 결함의 결과로 고기가 얻는 질긴 맛은 드라이 에이징으로 보완할 수 없습니다. 특히 사슴고기의 경우 사냥 용어로 사슴고기의 과열로 알려진 소위 “끈적끈적한 숙성”이 더 자주 발생합니다. 이러한 부적절한 숙성은 두꺼운 지방층으로 인해 도체가 빠르게 냉각되는 데 방해가 되는 모든 요인, 즉 두꺼운 지방층으로 인해 도체의 개방이 지연되는 경우, 높은 외부 온도, 체온이 높은 고기를 배낭에 넣거나 서로 겹쳐서 운반하거나 배낭의 밀폐된 내부에 넣는 등의 요인에 의해 발생하기 쉽습니다. 도체에 열이 축적되면 젖산 대신 부티르산, 황화수소, 포르피린(혈색소 헤모글로빈의 분해 산물)이 생성되는 끈적끈적한 숙성 과정을 거치게 됩니다. 이 과정에서 고기는 갈색에서 구리 적색을 띠고 표면이 반짝이며 불쾌하고 매운 냄새가 나고 끈적 거리며 구조가 부서지기 쉽습니다. 근육은 매우 낮은 pH 값을 가지며, 고기가 신선하더라도 냄새와 맛이 “시큼”하거나 심지어 “썩은/먼지 투성이”입니다. 끈적끈적한 상태로 숙성된 고기는 상한 것으로 간주되므로 더 이상 식용으로 적합하지 않습니다. 대형 가축의 경우 전문적인 도축 조건에서는 끈적끈적한 숙성이 거의 발생하지 않습니다.