DAS DRY AGING DIPLOM

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WISSENSCHAFT DAS DRY AGING DIPLOM

WAS SIND DIE VORTEILE DES DRY AGING?

Zartheit

Bei der Reifung des Fleisches im Anschluss an den Rigor Mortis laufen – im Vakuumbeutel wie auch beim Dry Aging – Prozesse ab, die den Genusswert erheblich beeinflussen. Dabei ändern sich Zartheit, Saftigkeit und Aroma des Ausgangsproduktes. Die Zartheit, messbar durch einen niedrigen Scherwert, wird bei beiden Verfahren mit zunehmender Reifedauer besser. Für die zunehmende Zartheit ist die bereits erwähnte Aktivität der körpereigenen Proteasesysteme zuständig. Ihre Aktivität variiert in Abhängigkeit von der Zeit, dem pH-Wert, aber auch dem Alter und Geschlecht der Tiere. Nach der Schlachtung spielt insbesondere die Temperatur eine Rolle. Eine Lagerung von 4 Wochen bei -0,5 °C hat den gleichen Effekt auf die Zartheit wie eine von 2 Wochen bei 5 °C.

드라이 에이징의 장점은 무엇인가요?

부드러움

고기가 급속 냉동 후 숙성됨에 따라 진공 백에서 그리고 드라이 에이징 중에 풍미에 큰 영향을 미치는 공정이 진행됩니다. 이 과정에서 원래 제품의 부드러움, 육즙, 풍미가 달라집니다. 낮은 전단 값으로 측정할 수 있는 부드러움은 숙성 시간이 길어질수록 두 공정 모두에서 개선됩니다. 앞서 언급한 신체 자체 프로테아제 시스템의 활동이 부드러움 증가의 원인입니다. 이들의 활동은 시간, pH 값뿐만 아니라 동물의 나이와 성별에 따라 달라집니다. 도축 후에는 온도가 특히 중요한 역할을 합니다. -0.5°C에서 4주 동안 보관하면 5°C에서 2주 동안 보관한 것과 동일한 연도에 영향을 미칩니다.

Unabhängig von den Temperaturbedingungen ist die Verbesserung der Zartheit in den ersten Tagen der Reifung am höchsten, aber auch noch zwischen Tag 14 und 35 sinkt der Scherwert weiter. Dies erklärt sich dadurch, dass die höchste Aktivität der Calpaine in den ersten 7 Tagen nachweisbar ist. Welche spezifischen Proteasen nach der 2. Woche für die Reifung schwerpunktartig verantwortlich sind, ist nicht geklärt.

온도 조건에 관계없이 부드러움의 개선은 숙성 첫날에 가장 높지만 전단 값은 14 일에서 35 일 사이에 계속 떨어집니다. 이는 칼파인의 가장 높은 활성이 처음 7일 동안 감지된다는 사실로 설명할 수 있습니다. 2주차 이후 어떤 특정 프로테아제가 주로 성숙을 담당하는지는 명확하지 않습니다.

Höhere Temperaturen sind allerdings kritisch zu bewerten, weil sie das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen, die zum Fleischverderb führen, begünstigen. Dry Aging erfordert daher in besonderem Maße eine hohe Fleischhygiene, denn Dry Aging ist de facto immer ein Wettlauf zwischen den proteolytischen Enzymen im Muskel und der Zunahme der unerwünschten mikrobiellen Aktivität auf den kontaminierten Oberflächen und Anschnitten – umso mehr, je länger die Reifezeit andauert. Hier lohnt es sich, kurz das Augenmerk auf eine Spielart des Dry Agings zu richten, die Schimmelreifung: Schon früh hatten Metzger beobachtet, dass sich in ihren Reifekammern ein mikrobiologisches Klima entwickelt, das sich positiv auf die Reifung auswirkt. Eine Schweizer Firma hat dazu ein Verfahren entwickelt, bei dem die Fleischoberfläche gezielt mit Edelschimmel-Reinkulturen beimpft wird. Während der Reifung überwächst so ein Pilzflor das Fleisch, der sich mehrfach positiv auf die Fleischqualität auswirkt: Er verringert das Austrocknen des Fleischstücks, wirkt als Schutzflora dem Befall mit verderbniseregenden Keimen entgegen und zu guter Letzt wirken Proteasen des Pilzes positiv auf die Zartheit des Fleisches, das im Premium-Bereich vermarktet wird. Diese Technik bedingt allerdings die Zucht der richtigen Pilzsporen in einem Reinraum, ist also für den Einsatz zu Hause nicht ohne weiteres geeignet.

그러나 높은 온도는 육류 부패를 유발하는 바람직하지 않은 미생물의 번식을 촉진하기 때문에 비판적으로 보아야 합니다. 따라서 건식 숙성은 사실상 근육의 단백질 분해 효소와 오염된 표면 및 부위에서 바람직하지 않은 미생물 활동의 증가 사이의 경쟁이므로 숙성 기간이 길어질수록 특히 높은 수준의 육류 위생이 요구됩니다. 여기서 드라이 에이징의 변형인 곰팡이 에이징에 대해 간략하게 살펴볼 필요가 있습니다. 정육점에서는 일찍부터 숙성실에 미생물학적 환경이 조성되어 숙성 과정에 긍정적인 영향을 미친다는 사실을 관찰했습니다. 스위스의 한 회사는 고기 표면에 순수 고귀한 곰팡이 배양균을 특별히 접종하는 공정을 개발했습니다. 숙성 과정에서 곰팡이 균은 육류의 건조를 줄이고, 부패를 유발하는 세균의 침입으로부터 보호하는 역할을 하며, 마지막으로 곰팡이의 프로테아제가 고기의 부드러움에 긍정적인 영향을 미치는 등 육질에 여러 가지 긍정적인 효과를 가져와 프리미엄 부문에서 판매되는 육류의 품질에 영향을 미칩니다. 그러나 이 기술은 클린룸에서 적절한 곰팡이 포자를 배양해야 하므로 가정에서 사용하기에는 적합하지 않습니다.

Schimmel ist nicht das einzige Problem, wenn man Fleisch mehr oder weniger sich selbst überlässt. Auch teilweise stark gesundheitsgefährdende Erreger wie Salmonellen, Listerien, Campylobacter oder Escherichia coli-Bakterien können sich in dieser nährstoffreichen Umgebung vermehren. Der DRY AGER hält mit gleich drei Technologien dagegen. Neben dem mit antibakteriell wirkenden Silber-Ionen beschichteten Innenbehälter arbeiten zwei bewährte Systeme an der weitgehenden Entkeimung: Ein Aktivkohlefilter lässt nur saubere Luft in den Reifeschrank, zusätzlich sorgt eine ausgeklügelte UVC-Box für Keimsicherheit – und das ohne jegliche Beeinträchtigung der Fleischqualität. Zusätzlich können die Salzblöcke am Boden der Geräte bei der Entkeimung mithelfen. Alles zusammen ermöglicht sorgenfreie Fleischreifung ohne Schimmel- oder Erreger-Probleme sogar über sehr lange Zeit. Ein amtlich zugelassenes Labor für Lebensmittelhygiene bescheinigte der Fleischprobe eines zehn Wochen lang im DRY AGER veredelten Rinderückens einen „sehr guten mikrobiologischen Status“ (siehe Abb. 4). Diese Steaks sind also sogar nach zweieinhalb Monaten Reifung noch voll verkehrsfähig im Sinne des Gesetzes – ein sicheres Lebensmittel.

곰팡이만이 고기를 그대로 방치할 때 발생하는 유일한 문제는 아닙니다. 살모넬라균, 리스테리아균, 캠필로박터균, 대장균과 같은 병원균도 영양분이 풍부한 환경에서 번식할 수 있으며, 이 중 일부는 건강에 매우 해로울 수 있습니다. 드라이 에이저는 세 가지 기술로 이를 방지합니다. 항균 은 이온으로 코팅된 내부 용기 외에도 두 가지 검증된 시스템이 광범위한 살균을 보장합니다. 활성탄 필터는 숙성 캐비닛에 깨끗한 공기만 허용하고, 독창적인 UVC 박스는 고기의 품질에 영향을 주지 않으면서도 세균을 보호합니다. 기기 하단의 소금 블록은 살균에도 도움이 됩니다. 이 모든 기능을 통해 오랜 시간 동안에도 곰팡이나 병원균 문제 없이 고기를 안심하고 숙성할 수 있습니다. 공식적으로 승인된 식품 위생 연구소는 드라이 에이저에서 10주 동안 숙성한 소고기 등심 샘플의 미생물학적 상태가 “매우 양호”하다고 인증했습니다(그림 4 참조). 즉, 2개월 반의 숙성 후에도 이 스테이크는 법의 의미 내에서 안전한 식품으로 충분히 판매할 수 있습니다.

그림 4: 드라이 에이저에서 10주 동안 처리한 소고기 등심의 시장성 실험실 인증서.

평가:

10주 숙성 후 샘플의 미생물학적 상태는 매우 양호합니다.

미생물학적 테스트 측면에서 이 제품은 시장성이 있습니다.

실험실:

Novum Analytik GmbH, Neckarsulm, 21.04.2015

서명:

라인홀트 그라우스

실험실 책임자

Wissenschaftliche Verbrauchertests haben ergeben, dass Fleisch aus Dry Aging bei Zartheit, Saftigkeit, Flavor und Gesamteindruck besser bewertet wird als beutelgereifte Ware.

과학적인 소비자 테스트에 따르면 드라이 에이징 고기는 부드러움, 육즙, 풍미 및 전반적인 인상 측면에서 백 에이징 고기보다 더 나은 평가를 받았습니다.

In einer Studie mit einer Reifedauer zwischen 2 und 63 Tagen bei 0 °C wurde für Roastbeef nach 2 Wochen eine Reduktion des Scherwertes um fast 24 % beschrieben. Danach waren bis 6 Wochen nach der Schlachtung konstante Werte feststellbar. Erst in der Probe von Tag 63, also nach 9 Wochen Reifedauer, sank der Scherwert um weitere 10 %. Fleisch aus der Keule (Musculus gluteus) mit einem höheren Anteil an Bindegewebe reagierte langsamer, hier war der Zugewinn an Zartheit nach 2 Wochen nur ca. 10 %. Dieser Wert blieb bis zur 6. Woche konstant. Erst 9 Wochen nach der Schlachtung sank der Scherwert um weitere 19 %.

Auch zwischen den einzelnen Muskeln bestehen Unterschiede im Reifeverlauf: Muskeln mit vielen weißen glykolytischen Fasern reifen schneller als rote Muskeln mit oxidativem Stoffwechsel. Zusätzlich haben weiße Fasern dünnere Z-Scheiben, die leichter bei der frühen postmortalen Proteolyse abgebaut werden. Beim Rind sind weiße Fasern wie zum Beispiel im Rücken und in Teilen der Hüfte positiv für die Entwicklung der Zartheit, beim Schwein sind sie aufgrund der Neigung zu Fehlreifungen (PSE) nicht so eindeutig zu bewerten, da hier Zartheit und Wasserbindungsvermögen durch den hohen Anteil weißer Fasern vermindert sein können.

0°C에서 2일에서 63일 사이의 숙성 기간을 가진 연구에서 2주 후 로스트 비프의 경우 전단 값이 거의 24% 감소한 것으로 나타났습니다. 그 후 도축 후 6주까지 일정한 값이 관찰되었습니다. 63일째, 즉 숙성 9주 후의 샘플에서만 전단 값이 10% 더 떨어졌습니다. 결합 조직의 비율이 높은 다리(둔근)의 고기는 더 느리게 반응하여 2주 후 부드러움의 증가는 약 10%에 불과했습니다. 이 수치는 6주까지 일정하게 유지되었습니다. 도축 후 9주가 지나서야 전단값이 19% 더 떨어졌습니다.

개별 근육의 숙성 과정에도 차이가 있습니다. 흰색 당화 섬유가 많은 근육은 산화 대사를 하는 붉은색 근육보다 더 빨리 숙성됩니다. 또한 백색 섬유는 더 얇은 Z-디스크를 가지고 있어 사후 초기 단백질 분해 과정에서 더 쉽게 분해됩니다. 소의 경우, 등이나 엉덩이 부분과 같은 백색 섬유는 부드러움의 발달에 긍정적입니다. 돼지의 경우, 백색 섬유의 비율이 높기 때문에 부드러움과 수분 결합 능력이 감소할 수 있으므로 잘못된 성숙(PSE) 경향으로 인해 이를 명확하게 평가할 수 없습니다.

In einer Studie mit einer Reifedauer zwischen 2 und 63 Tagen bei 0 °C wurde für Roastbeef nach 2 Wochen eine Reduktion des Scherwertes um fast 24 % beschrieben. Danach waren bis 6 Wochen nach der Schlachtung konstante Werte feststellbar. Erst in der Probe von Tag 63, also nach 9 Wochen Reifedauer, sank der Scherwert um weitere 10 %. Fleisch aus der Keule (Musculus gluteus) mit einem höheren Anteil an Bindegewebe reagierte langsamer, hier war der Zugewinn an Zartheit nach 2 Wochen nur ca. 10 %. Dieser Wert blieb bis zur 6. Woche konstant. Erst 9 Wochen nach der Schlachtung sank der Scherwert um weitere 19 %.

Auch zwischen den einzelnen Muskeln bestehen Unterschiede im Reifeverlauf: Muskeln mit vielen weißen glykolytischen Fasern reifen schneller als rote Muskeln mit oxidativem Stoffwechsel. Zusätzlich haben weiße Fasern dünnere Z-Scheiben, die leichter bei der frühen postmortalen Proteolyse abgebaut werden. Beim Rind sind weiße Fasern wie zum Beispiel im Rücken und in Teilen der Hüfte positiv für die Entwicklung der Zartheit, beim Schwein sind sie aufgrund der Neigung zu Fehlreifungen (PSE) nicht so eindeutig zu bewerten, da hier Zartheit und Wasserbindungsvermögen durch den hohen Anteil weißer Fasern vermindert sein können.

Generell ist der Effekt des Reifens bei älteren Tieren deutlicher als bei jungen. Dies ist für Rindfleisch gut belegt, gilt aber auch für Schaffleisch. In australischen Studien war die Zartheit von trockengereiftem Fleisch einjähriger Schafe nicht von den Werten besonders zarter Teilstücke von beutelgereiftem Lamm zu unterscheiden. Auch die Zartheit von Fleisch älterer Schafe wird nach Dry Aging mit sehr gut bewertet.

0°C에서 2일에서 63일 사이의 숙성 기간을 가진 연구에서 2주 후 로스트 비프의 경우 전단 값이 거의 24% 감소한 것으로 나타났습니다. 그 후 도축 후 6주까지 일정한 값이 관찰되었습니다. 63일째, 즉 숙성 9주 후의 샘플에서만 전단 값이 10% 더 떨어졌습니다. 결합 조직의 비율이 높은 다리(둔근)의 고기는 더 느리게 반응하여 2주 후 부드러움의 증가는 약 10%에 불과했습니다. 이 수치는 6주까지 일정하게 유지되었습니다. 도축 후 9주가 지나서야 전단값이 19% 더 떨어졌습니다.

개별 근육의 숙성 과정에도 차이가 있습니다. 흰색 당화 섬유가 많은 근육은 산화 대사를 하는 붉은색 근육보다 더 빨리 숙성됩니다. 또한 백색 섬유는 더 얇은 Z-디스크를 가지고 있어 사후 초기 단백질 분해 과정에서 더 쉽게 분해됩니다. 소의 경우, 등이나 엉덩이 부분과 같은 백색 섬유는 부드러움의 발달에 긍정적입니다. 돼지의 경우, 백색 섬유의 비율이 높기 때문에 부드러움과 수분 결합 능력이 감소할 수 있으므로 잘못된 성숙(PSE) 경향으로 인해 이를 명확하게 평가할 수 없습니다.

일반적으로 숙성의 영향은 어린 동물보다 나이가 많은 동물에서 더 뚜렷하게 나타납니다. 이는 소고기에 대해 잘 문서화되어 있지만 양고기에도 적용됩니다. 호주의 한 연구에 따르면, 1년 된 양에서 건조 숙성한 고기의 부드러움은 백 숙성한 양고기의 부드러운 부위와 구별할 수 없을 정도로 차이가 났습니다. 나이 든 양의 고기도 드라이 에이징 후 부드러움이 매우 좋은 것으로 평가되었습니다.

Geschmack, Aroma und Flavor

Einer der Haupteffekte des Dry Aging basiert auf dem Flüssigkeitsverlust, der zur Ausbildung des typischen Flavors der Aroma- und Geschmacksstoffe führt – ein frischer Rinderücken am Knochen verliert bei 4 Wochen Reifung im DRY AGER ca. 8–12 %, sonst bis zu 30 % Flüssigkeit. Beim Wet Aging sind es knapp 2 %. Der Wasserverlust konzentriert zudem die für den Flavor relevanten Komponenten. Die meisten Studien zeigen auch, dass Dry Aging von Rindfleisch (meist wurde der Musculus longissimus des Roastbeef untersucht) bis 30 Tage den Flavor steigert. Bei kürzerem Dry Aging sind die Befunde weniger eindeutig. Dry Aging wird überwiegend für Rindfleisch eingesetzt, seltener für Schweinefleisch. Hier scheint die Auswirkung auf die sensorischen Eigenschaften geringer zu sein.

Allerdings haben Versuchsreihen mit dem DRY AGER ergeben, dass die positive Wirkung der Trockenreifung auf Schweinefleisch bislang offenbar unterschätzt wurde. Schwein, aber auch Lamm und Geflügel können erheblich vom Dry Aging profitieren.

Roastbeef wurde nach 35 und 56 Tagen Dry Aging von australischen Verbrauchern besser bewertet als beutelgereifte Produkte, wobei 35 Tage alte Dry Aged-Produkte die besten Bewertungen in allen Teilaspekten (Zartheit, Saftigkeit, Flavor, Gesamteindruck) erzielten. Beutelgereiftes Rindfleisch hatte in dieser Studie nach vergleichbaren Reifezeiten einen signifikant niedrigeren pH-Wert, der säuerliche Geschmack des beutelgereiften Fleisches führte dabei zur schlechteren Bewertung im Verbrauchertest. Nach dem Dry Aging hatte das Fleisch zudem einen leicht erhöhten pH-Wert, der sich positiv auf die Bildung von Maillardreaktion-Produkten auswirkt. Dry Aged-Fleisch entwickelt also auch beim Braten selbst bessere Geschmacksnoten als im Beutel gereiftes, wie weiter unten näher ausgeführt wird.

맛, 향, 풍미

드라이 에이징의 주요 효과 중 하나는 액체의 손실로 인한 향과 풍미의 전형적인 풍미로 이어지는데, 신선한 소고기 등심은 드라이 에이저에서 4주 동안 숙성하는 동안 약 8-12%의 액체가 손실되며, 그렇지 않은 경우 최대 30%까지 손실됩니다. 습식 숙성에서는 2% 미만에 불과합니다. 또한 수분 손실로 인해 풍미와 관련된 성분이 농축됩니다. 대부분의 연구에 따르면 소고기를 최대 30일간 드라이 에이징(주로 로스트 비프의 롱기시무스 근육을 대상으로 조사)하면 풍미가 증가한다고 합니다. 더 짧은 기간의 드라이 에이징에 대해서는 결과가 명확하지 않습니다. 드라이 에이징은 주로 소고기에 사용되며 돼지고기에는 덜 자주 사용됩니다. 여기에서는 감각적 특성에 미치는 영향이 덜 뚜렷한 것으로 보입니다.

그러나 드라이 에이저를 사용한 일련의 테스트 결과, 돼지고기에 대한 드라이 에이징의 긍정적인 효과는 지금까지 과소평가되어 온 것으로 나타났습니다. 돼지고기뿐만 아니라 양고기와 가금류도 드라이 에이징을 통해 상당한 이점을 얻을 수 있습니다.

로스트 비프는 35일 및 56일 드라이 숙성 후 호주 소비자들로부터 백 숙성 제품보다 더 좋은 평가를 받았으며, 35일 드라이 숙성 제품이 모든 측면(부드러움, 육즙, 풍미, 전반적인 인상)에서 가장 좋은 평가를 받았습니다. 이 연구에서 백 숙성 소고기는 비슷한 숙성 기간을 거친 후에도 pH 값이 현저히 낮았으며, 백 숙성 고기의 산미로 인해 소비자 테스트에서 낮은 평가를 받았습니다. 건식 숙성 후 고기의 pH 값도 약간 더 높았는데, 이는 마이야르 반응 생성물 형성에 긍정적인 영향을 미쳤습니다. 아래에서 자세히 설명하는 것처럼 드라이 에이징한 고기는 백 에이징한 고기보다 로스팅 시 풍미가 더 좋아집니다.

Fleisch hat primär einen Umami-Geschmack, der auf zwei Hauptkomponenten zurückgeführt werden kann: Natriumglutamat, englisch monosodium glutamate (MSG), das Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure, und das Inosinmonophosphat (IMP). IMP ist ein Abbauprodukt aus dem ATP-Stoffwechsel. Die Konzentration von IMP und seinen Abbauprodukten verändert sich in der Reifephase. Weitere Abbauprodukte tragen untergeordnet zum Geschmack bei. Hypoxanthin, ein Abbauprodukt von IMP, kann zu einem bitteren Geschmack von Fleisch führen. Von den anderen nicht-flüchtigen Substanzen sind niedermolekulare organische Säuren wichtig, die bedeutendste davon ist die Milchsäure.

육류의 감칠맛은 주로 두 가지 주요 성분에 기인합니다: 글루탐산나트륨, 글루탐산나트륨(MSG), 아미노산 글루탐산의 나트륨 염, 이노신 모노포스페이트(IMP)입니다. IMP는 ATP 대사의 분해 산물입니다. IMP와 그 분해 산물의 농도는 성숙 단계에서 변화합니다. 다른 분해 산물은 풍미에 부차적인 기여를 합니다. IMP의 분해 산물인 히폭산틴은 육류의 쓴맛을 유발할 수 있습니다. 다른 비휘발성 물질 중 저분자 유기산이 중요하며, 그 중 가장 중요한 것은 젖산입니다.

표 D(설명):

IMP와 글루타메이트는 감칠맛의 주요 성분이며 드라이 에이징 중에 농도가 가장 크게 증가합니다.

트립토판, 페닐알라닌 및 발린은 쓴맛에 기여하며 적당히 증가합니다.

티로신은 추가적인 풍미 뉘앙스(쓴맛, 짠맛, 단맛)를 더합니다.

이소류신과 류신은 더 복잡한 프로파일을 통해 풍미에 영향을 미치며, 류신은 다른 쓴맛을 가릴 수도 있습니다.

Die Bedeutung der Aminosäuren für den Geschmack

Die Konzentration an Peptiden und freien Aminosäuren steigt während des Reifens zusätzlich aufgrund der Proteolyse, die die Muskelstrukturen fragmentiert und weiter auflöst. Auch die Cathepsine sind an der Abspaltung geschmacksaktiver Peptide aus Proteinen und der damit einhergehenden Flavor-Bildung während des Dry Aging beteiligt. Freie Aminosäuren tragen sowohl zur Aromabildung wie auch als geschmacksaktive Substanzen zum Flavor bei. Generell haben aliphatische Aminosäuren einen süßen Geschmack (Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Glycin, Prolin), die schwefelhaltigen Aminosäuren (Cystein, Methionin) sowie Glutamin- und Asparaginsäure sorgen für den Umamigeschmack. Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Tyrosin, Isoleucin, Leucin bedingen eine bittere Geschmacksrichtung. Bei der Zubereitung reagieren die in der Reifung entstandenen Vorstufen miteinander, sodass Aroma- und geschmacksaktive Substanzen entstehen.

Dry Aged-Beef enthält dabei zum Teil andere Vorstufen und flüchtige Substanzen als beutelgereiftes Fleisch. Zwischen Rindfleisch nach Dry Aging und Beutelreifung wurden in einer Studie nach 3 Wochen Reifedauer erhebliche Unterschiede bei geschmacksrelevanten Komponenten beschrieben. Dry Aging erhöht demnach nachweislich den Anteil vieler für das angenehme Fleischaroma wichtiger Aminosäuren (siehe Tabelle D).

풍미를 위한 아미노산의 중요성

펩타이드와 유리 아미노산의 농도는 근육 구조를 조각내고 더 용해시키는 단백질 분해로 인해 숙성 중에 증가합니다. 또한 카텝신은 단백질에서 풍미 활성 펩타이드의 분해와 건조 숙성 중 관련 풍미 형성에도 관여합니다. 유리 아미노산은 풍미 형성과 풍미 활성 물질로서 풍미에 기여합니다. 일반적으로 지방족 아미노산(알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 글리신, 프롤린)은 단맛을 내는 반면 황 함유 아미노산(시스테인, 메티오닌)과 글루탐산 및 아스파르트산은 감칠맛을 내는 데 기여합니다. 트립토판, 페닐알라닌, 발린, 티로신, 이소류신, 류신은 쓴맛을 유발합니다. 숙성 과정에서 형성된 전구체는 조리 과정에서 서로 반응하여 향과 풍미 활성 물질을 생성합니다.

드라이 에이징 소고기는 때때로 백 에이징 소고기와 다른 전구체와 휘발성 물질을 함유하고 있습니다. 한 연구에 따르면 드라이 에이징 후 소고기와 3주 숙성 후 백 에이징한 소고기 사이에 풍미 관련 성분에 상당한 차이가 있는 것으로 나타났습니다. 드라이 에이징은 고기의 풍미에 중요한 여러 아미노산의 비율을 증가시키는 것으로 나타났습니다(표 D 참조).

Marmorierung und Fettoxidation

Um ein gutes Aroma und hohe Saftigkeit beim Endprodukt zu erzielen, wird für das Dry Aging häufig Rindfleisch mit starker Marmorierung verwendet, aber auch magere Cuts profitieren von der Trockenreifung. In den USA, wo Marmorierung Bestandteil der Klassifizierung ist, eignen sich vor allem die beiden besten der sechs Handelsklassen – USDA Choice und USDA Prime. Premiumprodukte kommen überwiegend von Masttieren aus der Endmast mit Getreide (feed lots), da sie eine bessere Marmorierung als Tiere mit reiner Weidemast bis zum Schlachtalter aufweisen. Zudem ist Fett essentiell für den buttrigen Geschmack von Dry Aged-Beef. Intramuskuläres Fett hat zudem Bedeutung für die Zartheit des Bindegewebes bei gereiftem Fleisch, da die Fettseinlagerungen die wabenförmige Struktur des Bindegewebes sowohl von Endomysium (Schicht um die einzelne Muskelfaser) wie auch von Perimysium (Schicht um die Muskelfaserbündel) auflockert und die zähen Kollagenfasern dadurch dünner werden.

마블링과 지방 산화

최종 제품에서 좋은 풍미와 높은 육즙을 얻기 위해 마블링이 강한 소고기를 드라이 에이징에 사용하는 경우가 많지만, 살코기 부위도 드라이 에이징의 이점을 누릴 수 있습니다. 마블링이 등급 분류의 일부인 미국에서는 6개의 상업용 등급 중 최고 등급인 USDA 초이스와 USDA 프라임이 특히 적합합니다. 프리미엄 제품은 주로 곡물(사료)로 비육한 동물에서 생산되며, 도축 연령까지 목초로 비육한 동물보다 마블링이 더 좋기 때문입니다. 지방은 드라이 에이징 소고기의 버터 풍미에도 필수적입니다. 근육 내 지방은 숙성육의 결합 조직의 부드러움에도 중요한데, 지방 침착물이 근내막(개별 근육 섬유를 둘러싼 층)과 근간막(근육 섬유 다발을 둘러싼 층) 모두의 결합 조직의 벌집 구조를 느슨하게 하여 단단한 콜라겐 섬유를 더 얇게 만들기 때문이죠.

Die Lipide des Muskels können wie gesagt allgemein unterteilt werden in Phospholipide (PL) der Zellmembranen und die neutralen Fette (NL), überwiegend Triglyceride. Das Verhältnis zwischen gesättigten (SFA) und ungesättigten Fettsäuren (USFA) in den PL ist recht stabil, aber der Anteil der MUFA und PUFA ist fütterungsabhängig. Beim Schwein als Monogaster (Tier mit nur einem Magen) wird die Fettsäuren-Zusammensetzung extrem stark durch die Fütterung beeinflusst, während beim Rind als Wiederkäuer durch die Aktivität der Pansenbakterien der Einfluss der Futterfette auf die Fettsäuren im Fleisch geringer ist. Dennoch kann als gesichert angesehen werden, dass Grasfütterung die Konzentrationen an Omega-3 und langkettigen PUFAs (z. B. C20:5 und C20:6) ändert. Beim Rind beeinflussen zudem das Schlachtalter und die Rasse die Fettsäuren-Zusammensetzung – zunehmendes Alter bedeutet mehr SFA und MUFA, weniger PUFA. Eine Verbraucherstudie mit Rindfleisch ergab, dass eine Präferenz für einen höheren MUFA- und geringeren SFA- sowie Omega-3-Anteil besteht.

근육의 지질은 일반적으로 세포막의 인지질(PL)과 중성 지방(NL), 주로 트리글리세라이드로 나눌 수 있습니다. PL에서 포화 지방산(SFA)과 불포화 지방산(USFA)의 비율은 매우 안정적이지만, MUFA와 PUFA의 비율은 식단에 따라 달라집니다. 단일 위 동물(위가 하나뿐인 동물)인 돼지의 경우 지방산 구성은 사료의 영향을 매우 크게 받는 반면 반추 동물인 소는 반추위 박테리아의 활동으로 인해 사료 지방이 육류의 지방산에 미치는 영향이 낮습니다. 그럼에도 불구하고 풀을 먹이면 오메가-3 및 긴 사슬 PUFA(예: C20:5 및 C20:6)의 농도가 변화하는 것은 확실하다고 볼 수 있습니다. 소의 경우 도축 연령과 품종도 지방산 구성에 영향을 미치며, 연령이 증가할수록 SFA와 MUFA는 증가하고 PUFA는 감소합니다. 소고기를 대상으로 한 소비자 연구에 따르면, 소비자들은 높은 MUFA와 낮은 SFA 및 오메가-3 함량을 선호하는 것으로 나타났습니다.

Entwicklung von Röstaromen: die Maillardreaktion

Beim Erhitzen von Fleisch reagieren die freien Gruppen von Aminosäuren mit Kohlenhydraten in der Maillardreaktion. Gleichzeitig werden ungesättigte Fettsäuren abgebaut. Diese Abbauprodukte tragen erheblich zum Flavor bei, da sie aromaktiv sind und mit den Produkten der Maillardreaktion reagieren, so dass eine komplexe Kaskade von Flavor-Komponenten entsteht. Weitere spezifische Aromastoffe bilden sich durch den Fettabbau, den Abbau der Proteine und durch Reaktion mit Produkten aus dem Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsel. Dies betrifft reduzierende Zucker, freie Aminosäuren und Peptide sowie Abbauprodukte der Ribonukleotide die zu IMP, Inosin und Hypoxanthin werden.

Auch hierbei ist Dry Aging klar im Vorteil: Im Vergleich zu beutelgereiftem Fleisch hat Dry Aged-Roastbeef nach 35 und 56 Tagen eine bessere sensorische Bewertung, die auf den Unterschieden in den analytischen Flavor-Komponenten beruht. Dry Aging bewirkt substantiell höhere Konzentrationen an 3-Hydroxy-2-butanon, Aceton, Pyrazinen und Hexanal, während Ethanol und Essigsäure beim beutelgereiften Rindfleisch viel höher waren. Ethanol und Essigsäure sind beides Schlüsselsubstanzen der anaeroben Fermentation im Vakuumbeutel, während 3-Hydroxy-2-butanon, Aceton und Hexanal Abbauprodukte der Lipidoxidation sind. Pyrazine sind an der Bildung von Maillard-Produkten beim Kochen beteiligt. Dry Aged-Beef hat zudem einen leicht erhöhten pH-Wert, der sich positiv auf die Bildung von Maillardreaktion-Produkten auswirkt. Dies passt gut zu den höheren Werten an Pyrazinen bei Dry Aged-Produkten, die ebenfalls zu einer positiven Aromabewertung führen.

구운 풍미 개발: 마이야르 반응

고기를 가열하면 자유 아미노산 그룹이 탄수화물과 반응하는 마이야르 반응이 일어납니다. 동시에 불포화 지방산이 분해됩니다. 이러한 분해 산물은 아로마 활성 물질이며 Maillard 반응의 산물과 반응하여 복잡한 향료 성분을 생성하므로 풍미에 크게 기여합니다. 다른 특정 향료 물질은 지방 분해, 단백질 분해, 탄수화물 및 에너지 대사의 산물과의 반응에 의해 형성됩니다. 여기에는 당, 유리 아미노산 및 펩타이드의 감소와 리보뉴클레오타이드의 분해 산물이 IMP, 이노신 및 하이폭산틴이 되는 것과 관련이 있습니다.

드라이 에이징은 또한 분명한 이점이 있습니다. 백 숙성 고기에 비해 드라이 에이징 로스트 비프는 35일과 56일 후에 분석 풍미 성분의 차이에 따라 더 나은 관능 평가를 받습니다. 드라이 에이징은 3-하이드록시-2-부타논, 아세톤, 피라진, 헥사날의 농도가 훨씬 더 높은 반면, 에탄올과 아세트산은 백 숙성 소고기에서 훨씬 더 높았습니다. 에탄올과 아세트산은 진공 백에서 혐기성 발효의 핵심 물질이며, 3-하이드록시-2-부타논, 아세톤 및 헥산은 지질 산화의 분해 산물입니다. 피라진은 조리 중 마이야드 생성물의 형성에 관여합니다. 드라이 에이징 소고기는 또한 약간 더 높은 pH 값을 가지며, 이는 마이야르 반응 생성물 형성에 긍정적인 영향을 미칩니다. 이는 드라이 에이징 제품의 피라진 함량이 높은 것과 잘 맞아떨어지며, 이는 긍정적인 풍미 평가로 이어집니다.

Die beim Anbraten für den angenehmen Röstgeschmack verantwortlichen Maillard-Aromen entwickeln sich bei Steaks aus Dry Aging messbar und schmeckbar besser.

시어링 시 기분 좋은 구운 맛을 내는 마이야르 풍미는 드라이 에이징을 통해 스테이크에서 측정 가능하고 눈에 띄게 더 잘 발달합니다.

Entscheidend beim Anbraten: Kohlenhydrate und Aminosäuren

Für die Entwicklung von Brat- und Röstaromen haben Kohlenhydrate eine große Bedeutung. Im Fleisch liegen verschiedene Kohlenhydrate vor, entweder als Abbauprodukte des Glykogens oder aus anderen Schritten des Energiestoffwechsels, wie z. B. Ribose aus dem ATP-Abbau. Dabei reagieren nicht alle Zucker gleich schnell in der Maillardreaktion – z. B. reagieren phosphorylierte Monosaccharide schneller als ihre nicht phosphorylierten Formen. Das Polysaccharid Glykogen ist die wichtigste Speicherform für Kohlenhydrate im Muskel. Dabei gibt es Unterschiede aufgrund der Faserzusammensetzung (weiße Fasern haben größere Glykogenvorräte als rote) innerhalb und zwischen Muskeln. Um Röstaromen zu steigern, wären Maßnahmen zur Erhöhung der Glykogenwerte gut. Leider wird aber aus Kostengründen die Glykogenkonzentration eher reduziert – durch gezielte Fütterung mit leicht verfügbaren Kohlenhydraten in geringen Mengen sowie durch die Nüchterung vor der Schlachtung.

시어링 시 결정적: 탄수화물과 아미노산

탄수화물은 로스트와 구운 풍미의 발달에 중요한 역할을 합니다. 육류에는 글리코겐의 분해 산물 또는 ATP 분해에서 나오는 리보오스와 같은 에너지 대사의 다른 단계에서 나오는 다양한 탄수화물이 존재합니다. 예를 들어 인산화된 단당류는 인산화되지 않은 형태보다 더 빨리 반응하는 등 모든 당류가 마이어드 반응에서 똑같이 빠르게 반응하는 것은 아닙니다. 다당류 글리코겐은 근육에서 탄수화물의 가장 중요한 저장 형태입니다. 근육 내부와 근육 사이에는 섬유질 구성(백색 섬유질이 적색 섬유질보다 글리코겐 저장량이 더 많음)에 따라 차이가 있습니다. 로스팅 풍미를 높이려면 글리코겐 수치를 높이는 방법이 좋습니다. 그러나 안타깝게도 비용상의 이유로 쉽게 구할 수 있는 탄수화물을 소량으로 급여하거나 도축 전 금식을 통해 글리코겐 농도를 낮추는 경향이 있습니다.

Wichtig ist auch die Rolle der schwefelhaltigen Aminosäuren bei der Bildung der beliebten Röstaromen. Auch hier ist Dry Aging im Vorteil. Diese Stoffe, insbesondere Cystein, sind die wichtigsten Aminosäuren für das Fleischaroma, das bei der Maillardreaktion entsteht. Aber auch andere Aminosäuren erhöhen den Wohlgeschmack: Glycin und Valin fördern die Bildung von Pyrazinen, während Leucin und Isoleucin die Bildung von Furfural stimulieren – beides wichtige Aromastoffe. Sensorische Analysen von Beef aus Dry und Wet Aging ergaben, dass Dry Aged-Beef mehr rindfleischartige und braune Röstaromen enthält als beutelgereiftes oder unreiftes Fleisch sowie mehr umami, buttrige und nussartige Aromen. Allein deshalb wird es oft besser bewertet. Beutelgereiftes Rindfleisch dagegen hat eher saure und metallische Geschmacksnoten sowie einen starken blut- und serumartigen Geschmack.

Verschiedene Studien zeigen, dass der typische Dry Aged-Flavor sich nach etwa 14 Tagen zu entwickeln beginnt, danach intensiver wird und sich weiter verstärkt. Braune Röstaromen und nussartige Aromen entstehen nach der Reifedauer von 14–21 Tagen. Je länger das Fleisch reift, desto intensiver und komplexer sind die Aromen, von leicht nussartig bis hin zu pilzartigen oder Umami-Noten. Nach 45 Tagen entwickeln sich Blauschimmelkäse-Noten. Bei kürzerer Reifung von 20 Tagen entstehen zudem süßliche, milchartige Aromen, die positiv bewertet werden.

All dies ist nur bei Dry, nicht bei Wet Aging festzustellen, da Wet Aging die Ausbildung dieser positiven Aromakomponenten verhindert, wenngleich sich auch bei beutelgereiftem Fleisch die Aromaintensität bis zu einer Reifedauer von 49 Tagen insgesamt verstärkt.

Auch bei Lamm- und Schaffleisch sorgt Dry Aging für eine Zunahme der buttrartigen und röstigen Flavor-Komponenten. Bei Beutelreifung von Lammfleisch führt ein leberartiger Geschmack zu einer eher negativen Bewertung. Auch hier werden Blutgeschmack sowie metallische Aromen als negative Auswirkung der Beutelreifung beschrieben.

인기 있는 로스팅 풍미를 형성하는 데 있어 유황 함유 아미노산의 역할도 중요합니다. 드라이 에이징도 여기에 이점이 있습니다. 이러한 물질, 특히 시스테인은 마이야르 반응 중에 생성되는 고기 풍미에 가장 중요한 아미노산입니다. 그러나 글리신과 발린은 피라진 형성을 촉진하고 류신과 이소류신은 중요한 향미 물질인 푸르푸랄 형성을 자극하는 등 다른 아미노산도 풍미를 향상시킵니다. 건식 숙성 및 습식 숙성 소고기의 관능 분석에 따르면 건식 숙성 소고기는 백 숙성 또는 비숙성 소고기보다 쇠고기 풍미와 갈색 구운 풍미가 더 많이 함유되어 있으며 감칠맛, 버터 풍미, 견과류 풍미도 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났습니다. 이러한 이유만으로도 더 좋은 평가를 받는 경우가 많습니다. 반면에 백 숙성 소고기는 산미와 금속성 풍미가 더 강하고 피와 혈청 같은 맛이 강합니다.

다양한 연구에 따르면 일반적인 드라이 에이징의 풍미는 약 14일 후에 발생하기 시작하며, 그 이후에는 더욱 강렬해지고 더 강해집니다. 갈색으로 구운 풍미와 견과류 향은 14~21일의 숙성 기간이 지난 후에 발생합니다. 고기가 오래 숙성될수록 약간 견과류 향부터 버섯 향이나 감칠맛까지 더 강렬하고 복합적인 풍미가 느껴집니다. 블루치즈 노트는 45일 후에 발달합니다. 숙성 기간이 20일로 짧으면 달콤하고 유백색의 풍미가 나타나며, 이는 긍정적인 평가를 받습니다.

이 모든 것은 습식 숙성이 아닌 건식 숙성에서만 관찰할 수 있는데, 습식 숙성은 이러한 긍정적인 풍미 성분의 발달을 방해하지만 백 에이징 고기의 전반적인 풍미 강도는 49일의 숙성 기간까지 증가하기 때문입니다.

건식 숙성은 또한 양고기와 양고기의 버터 풍미와 구운 풍미 성분을 증가시킵니다. 양고기를 백 숙성하면 간과 같은 풍미가 발생하여 다소 부정적인 평가를 받기도 합니다. 여기에서도 피 맛과 금속성 풍미는 백 에이징의 부정적인 영향으로 설명됩니다.

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