MEAT PERFECT BIBLE page14~17
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page14~17
지역별 소비
세계에는 다양한 육류 요리가 있으며, 일본도 지역에 따라 육식 문화가 다르다.
이에 소비량이 많은 육류와 요리법 등 지역별로 다른 점을 소개한다.
조리법과 양념이 다른 다양한 고기 먹는 법
목축이 발달한 유럽에서는 소와 돼지의 소비가 많으며, 특히 독일 알프스에서 많이 먹으며, 요리 문화가 발달한 프랑스와 베네룩스 3국에서는 가축의 소비도 많다.
유럽 전역에서 굽고, 소금에 절이고, 삶는 요리가 많으며, 소금과 후추, 향신료 외에 버터, 라드, 올리브유가 사용된다. 또한, 토마토나 과일을 퓌레로 만든 소스를 곁들여 육류나 유제품을 이용한 조합 요리도 즐겨 먹는다.
또한, 유럽은 날씨가 서늘해 가축이 겨울을 나기 위한 사료를 확보하기 어려워 가을에 돼지고기를 소금에 절이거나 훈제해 보존식으로 사용했다. 이로 인해 햄, 소시지 등의 가공품도 발달했다.
북미와 남미에서도 소와 돼지를 많이 먹으며, 구워 먹는 요리가 많다. 고기 스테이크는 대표적인 미국 요리 중 하나다. 또한 향토 요리인 바비큐는 양념한 고기를 저온에서 몇 시간 동안 부드럽게 구워 먹는 음식이다. 반면 남미에서는 브라질의 페이조아다 등 끓이는 요리가 많다. 고추와 향신료를 이용한 매운맛이 인기다.
이에 반해 동남아와 중국은 돼지고기와 닭고기 소비가 많다. 한국은 소고기 소비가 많고 파, 생강 등 독특한 향초, 향신료가 많이 사용된다. 또한 '조림', '볶음', '찜' 등 다양한 요리가 만들어진다.
소, 이처럼 서양이나 아시아에서는 소, 돼지, 양 등을 많이 먹는다. 일본에서도 소나 돼지가 주를 이루지만, 중동에서 볼 수 있는 케밥처럼 향신채소나 향초를 이용해 꼬치구이, 숯불구이, 철판구이 등으로 만들어 먹는다.
세계의 고기 요리
독일
아이스바인
소금에 절인 돼지 다리의 뼈가 있는 고기를 삶은 요리. 먹을 때 겨자를 곁들여 먹는다.
미국
스테이크
T-본, 립아이 등 다양한 부위를 먹을 수 있다. 일본에도 미국에서 시작된 스테이크 전문점이 상륙하고 있다.
터키
케밥
소고기를 얇게 썰어 꼬치에 꽂아 구워 먹는 '시시 케밥'과 얇게 썬 고기를 꼬치에 겹겹이 꽂아 회전시켜 구워 먹는 '도넬 케밥'이 있다.
태국
카오망가이
삶은 닭고기에 닭고기 삶은 국물로 지은 밥을 곁들여 먹는 음식. 태국 외에도 동남아시아, 싱가포르 등에서도 먹는다.
브라질
페이조아다
검은 강낭콩과 소시지, 훈제 고기, 말린 고기, 돼지 다리, 꼬리, 살코기 등을 넣고 끓인 음식이다.
column
종교와 육식
육식 문화는 종교와도 큰 관련이 있다. 예를 들어, 이슬람교에는 이슬람 율법에서 허용하는 음식인 '할랄'이 있는데, 돼지는 부정한 동물로 간주되어 사육하거나 먹는 것이 금기시된다. 또한 소, 양, 닭도 이슬람 율법에 엄격하게 규정된 방식으로 처리한 것만 먹는다.
반면 힌두교에서는 소를 신성한 동물로 여겨 소를 먹는 것은 신에 대한 모독으로 간주한다. 또한 돼지는 부정한 동물로 여겨져 먹지 않는다. 또한 육식 자체를 기피하는 경향이 있어 채식주의자가 많다. 이는 고기를 먹지 않음으로써 인간의 야성을 억제하고 인간으로서의 존엄성을 지킨다는 생각에서 비롯된 것으로 보인다. 또한 육식을 적게 하는 만큼 유제품을 많이 소비하고 있다.
일본에서는 소, 돼지, 닭 외에도 양, 염소, 말, 오리를 먹는다.
일본에서는 주로 소, 돼지, 닭을 먹지만 지역에 따라 소비량이 다르다. 동일본은 돼지, 서일본은 소의 소비량이 많은데, 그 이유는 에도시대로 거슬러 올라간다. 동일본에서는 당시 농사를 지을 때 돼지, 닭을 사용했지만, 서일본에서는 소를 사용했다.
메이지 시대에 소고기 식문화가 꽃피면서 서일본에서는 근대에 이르러서야 소를 먹기 시작했다. 한편, 동일본에서는 농경 작업으로 소가 부족해지자 다이쇼(大正)시대부터 쇼와(昭和) 초기에 고가의 돼지가 발전하여 돼지고기가 보급되기 시작했다. 또한 서일본은 돼지고기 소비량도 많으며, 특히 규슈에서 많이 먹는다.
또한 돼지고기를 많이 먹는 것으로 유명한 곳이 오키나와다. 원래 류큐 왕조 시대에 쇠고기를 먹는 것이 금지되어 특히 규슈에서 많이 먹는다.
서민들에게 돼지고기가 퍼져나가면서 오랜 세월 동안 연례행사나 축하할 때 먹어왔다.
고기를 끓인 라프테, 돼지고기 갈매기를 사용한 미미가르, 돼지 다리를 끓인 미미가르, 돼지 다리를 끓인 테비치 등, 염소를 사용한 축제 요리 등 일본에서는 양, 말, 오리, 꿩 등도 먹으며, 각 지역마다 다양한 향토요리가 있다. 예를 들어, 가미토에는 양고기를 사용한 징기스칸, 구마모토에는 말고기를 생으로 먹는 마샤쿠시(말고기) 등이 있다. 이시카와현에서는 호르몬이나 곱창이라고 불리는 부위를 사용한 고기 요리가 각지의 마을 부흥 등에 활용되어 'B급 미식'으로 사랑받고 있다.
일본 각지의 고기 요리
아키타
키리탄포 나베
아키타현 북부의 향토 요리. 히나이 토종닭 고기와 쌀로 만든 키리탄포를 히나이 토종닭 육수로 끓인다.
홋카이도
돼지 덮밥
양돈이 활발한 오비히로의 명물. 구운 돼지고기를 설탕과 간장으로 맛을 낸 양념에 버무려 밥 위에 얹어 먹는다.
징기스칸
징기스칸 냄비에 양고기와 야채를 구워 먹는다. 홋카이도에서는 꽃구경과 함께 징기스칸을 맛볼 수 있다.
야마가타
고구마 조림
소, 돼지, 닭고기와 토란 등을 냄비에 넣고 끓인 요리. '이모니니카이'는 가와하라의 봄 행사 중 하나이다.
미야기
우설 구이
제2차 세계대전 후 센다이에서 탄생했다고 전해진다. 혀를 두껍게 썰어서 칼집을 넣는 것이 특징이다.
이시카와
지부조림
원래는 호쿠리쿠 지방의 오리고기와 수다레후, 제철 야채를 사용한 조림. 최근에는 닭고기를 사용하기도 한다.
후쿠오카
가메조림
닭고기와 야채를 볶은 후 끓인 요리. 어원은 '가메쿠리(모으다(寄せ集める)'에서 유래한 것으로 알려져 있다.
구마모토
말고기 사시미
생 말고기를 얇게 썰어 양념과 함께 달콤한 간장에 찍어 먹는 요리. 전후 말고기를 식용으로 사용하게 되면서 보급되었다.
오키나와
라후테
껍질을 벗긴 돼지 삼겹살을 오키나와의 술, 아와모리, 간장, 설탕 등으로 끓인 요리. 설날 등 특별한 날에 먹는다.
히지 요리
'히지'는 염소로 만든 요리. 내장과 피까지 사용하는 염소 요리가 유명하다.
