MEAT PERFECT BIBLE page24~25
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page24~25
육류 유통
소고기, 돼지고기와 닭고기는 유통 경로가 다르다.
생산자에서 소비자의 손에 닿기까지 어떤 경로를 거치는지 살펴보자.
육류는 해체-가공되어 생산자에서 소비자의 손에 들어간다.
1960년대까지 소와 돼지는 산 채로 거래되는 '도축 거래'가 주류를 이루었다.
그러나 육류 수요와 공급이 증가하면서 '도축 거래'가 일반화되었다. '도축 거래'는 소나 돼지를 도축한 후 머리와 사지, 꼬리, 가죽, 내장 등을 제거하고 척추에서 2등분한 도체로 거래하는 것이다.
1950년 제정된 도축장법에서 소와 돼지는 지정된 도축장에서 해체, 처리하도록 규정하고 있다.
도축장은 식육센터나 시장에 병설되어 있다. 이후 주로 중앙 및 지방의 도매시장에서 도매업자, 소매업자, 가공업체 등이 분업화하여 '매매'와 '거래'를 하고 있다. 거래 가격은 도체의 품질에 따라 결정되며 매일 공시된다.
최근에는 신선식품을 냉동-냉장-저온 상태로 유통하는 '콜드체인' 시스템과 포장 기술의 발달로 도체에서 뼈를 제외한 큰 부위로 나눈 '부분육' 거래가 대부분을 차지한다. 또한, 소매점 등의 작업 효율화를 위해 부분육을 슬라이스 등 소분하여 포장 판매할 수 있는 상태로 유통하는 사례도 증가하고 있다.
참고로 '축산부산물'이라 불리는 내장류는 정육과 유통 경로가 달라 축산부산물 도매업체에서 취급한다.
닭도 1960년대까지는 '생체 거래'가 주류였으나 육계가 보급되면서 일체형 뼈에서 부분육으로 거래되는 것이 일반적이다. 다만 소나 돼지와 달리 닭은 식용조류처리장에서 부분육으로 만들어져 시장을 거치지 않고 식육점, 소매점, 외식산업 등으로 넘어가고 내장도 같은 경로로 유통된다.
닭은 사육기간이 짧고 생산성과 자본 회전율이 높기 때문에 종합축산본에 의해 생산부터 가공, 판매까지 전 과정을 통합하는 '통합유통'이 주를 이루고 있다.
육류 가공 공정
살아있는 가축
및 가축
부산물, 내장, 껍질, 머리, 혈액 제거
도체
뼈가 있는 상태에서 등뼈에서 2등분한 반원형의 고기
가공
탈골, 불필요한 지방 제거
큰 고기 부위로 분할
부분육
뼈를 제외하고 '허벅지', '등심' 등 큰 부위로 나눈 고기
정육
소비자가 구매할 수 있는 고기
부분육을 슬라이스하거나 스테이크용 등으로 자른 고기
쇠고기・돼지고기 유통
- 생산농가
- 육류도매시장
- 식육센터
- 기타 도축장
- 수입육
- 도매상・육가공업체
- 소비자
- 외식업체
- 대량 판매점
- 소매점
닭고기 유통
- 생산농가
- 식용가금류 처리장
- 수입 육류
- 육류도매상, 육류가공업체
- 소비자
- 외식업체
- 대량 판매점
- 소매점
