MEAT PERFECT BIBLE page34~38

고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page34~38

육가공품

사용 부위와 제조법에 따라 가공품의 분류가 결정된다.

육가공품은 고대 로마 시대부터 판매되었다고 할 정도로 역사가 오래되었고, 유럽을 중심으로 발달했다.

일본에서는 메이지 5년, 나가사키에서 처음으로 국산 햄이 만들어졌다는 기록이 있다.

육가공품의 원료가 되는 고기는 돼지, 소, 양, 염소, 염소, 말 등 다양하지만 주로 사용되는 것은 돼지고기다. 그 사용 부위와 제조 방법에 따라 햄류, 소시지류, 베이컨류로 분류된다.

햄류의 원료는 주로 돼지 등심이나 허벅지살, 베이컨류는 돼지 삼겹살이나 어깨살을 사용한다. 그리고 소시지류는 햄과 베이컨을 만들 때 나오는 자투리 등을 사용한다. 이 세 가지 외에도 특수 가공품류로 패티류, 푸딩류, 스프레드류 젤리류 등이 있다.

이러한 세계 공통의 분류 외에도 일본에서는 독자적인 육류 가공 기술이 발달하여 돼지고기에 소, 양, 말 등의 고기를 섞어 만든 프레스햄 등 다양한 가공품도 만들어지고 있다.

또한 제조 방법에는 다음과 같은 차이가 있다. 햄은 돼지를 소금과 발색제, 설탕, 향신료 등을 섞은 염지제에 담근 후 케이싱이라는 주머니에 담아 성형한다. 이를 훈연 후, 삶거나 데치거나 끓인 후 가열한다.

한편, 소시지는 소금에 절이거나 소금에 절인 돼지고기를 갈아서 조미료, 향신료 등을 첨가하여 반죽한 후 케이싱에 담아 훈연-건조하는 과정을 거친다. 수분 함량이 많아 보존 기간이 짧은 국내산 소시지와 건조를 통해 수분 함량을 줄여 장기 보관이 가능한 드라이 소시지로 나뉘는데, 소금에 절이거나 훈연 유무에 따라 구분된다,

가열 방법은 매우 다양하다. 따라서 제법이나 원료, 케이싱의 종류와 크기 등에 따라 규격화되어 있다.

그리고 베이컨은 돼지 삼겹살이나 등심, 목살을 소금에 절여 숙성시킨 후 훈연한다. 햄처럼 케이싱에 넣거나 가열해 마무리하지 않는 경우가 많기 때문에 소금과 훈연 향이 강하다.

향신료와 케이싱도 중요한 역할을 한다.

육가공품을 만들 때 중요한 역할을 하는 것이 향신료 등 부재료와 케이싱이다. 식물의 열매나 씨앗을 말린 향신료는 향과 매운맛, 색을 내거나 방부-살균 효과를 내고 냄새를 없애는 역할을 한다. 배합 비율이 제품의 완성도를 좌우한다.

또한 햄과 소시지를 만들 때 사용되는 케이싱에는 양이나 돼지의 내장을 가공해 소금에 절인 '천연 케이싱'과 소의 진피 등에서 추출한 콜라겐, 셀룰로오스 등을 원료로 한 '인공 케이싱'이 있다. 인공 케이싱에는 식성 타입의 '콜라겐 케이싱'과 비식성 타입의 '셀룰로오스계 케이싱'이 있으며, 롤햄이나 프레스햄, 껍질 없는 소시지에는 비식성 타입이 사용된다.

천연 케이싱은 매우 좋은 품질의 재료이지만 직경 등이 일정하고 크기와 길이가 일정하기 때문에 공장에서 제조관리가 용이하다는 장점이 있다.

이처럼 주로 돼지고기를 원료로 한 가공품 외에도 소고기를 이용한 '콘비프', 닭고기를 이용한 '훈제 치킨', '닭고기 햄' 등의 가공품도 만들어지고 있다.

세계 각지에서 탄생한 다양한 육가공품을 꼭 맛보길 바란다.

원재료 및 주요 가공품

돼지고기

어깨살: 숄더햄, 럭스햄, 숄더 베이컨, 소시지

등심: 등심햄, 목심, 등심 베이컨, 등심 베이컨

삼겹: 베리햄, 베이컨

허벅지: 뼈 있는 햄, 뼈 없는 햄, 럭스 햄, 소시지

소고기

소시지, 소고기 육포, 콘비프 등

닭고기

소시지, 훈제 치킨, 닭고기 햄 등

케이싱

햄, 소시지용 셀룰로오스 케이싱. 강도와 보존성이 높다.

비교적 얇은 소시지 소시지에 사용되는 콜라겐 케이싱.

소시지용 셀룰로오스 케이스

돼지 창자 케이싱은 프랑크푸르트 소시지나 드라이 소시지에 사용된다.

양장 케이싱은 소시지에 많이 사용된다.

사진 제공: 일본 햄-소시지공업협동조합

향신료

로스트햄, 베리햄, 럭스햄, 프레스햄 등에 사용되는 주요 향신료

- A 정향

- B 마조람

- C 고수

- D 로렐

- E 계피

- F 커민

- G 카다몬

- H 타임

- I 칼윈드

- J 육두구

- K 백후추

- L 세이지

주요 햄의 종류

세계 각국에 100가지 이상의 종류가 있다고 알려진 햄.

대부분 돼지 허벅지살을 소금에 절인 후 건조, 훈연 과정을 거쳐 만들어진다. 그러나 생햄은 소금에 절인 고기에 열을 가하지 않고 건조와 장기 숙성, 저온에서 훈연하는 과정을 거친다.

뼈가 있는 햄

돼지 허벅지살을 뼈가 있는 채로 정형하여 가공한다. 훈연을 하지 않고 저온에서 장기 건조 숙성시킨 것이 많다.

뼈 없는 햄

돼지 허벅지살에서 뼈를 제거하고 소금에 절인 후 케이싱에 담아 훈연이나 가열을 한 제품. 사각형이나 원통형 제품이 있다.

럭스햄

돼지 어깨살이나 등심, 허벅지살을 정형한 후 저온에서 단기간 훈연하여 '럭스 피니시'라고 불리는 육색을 하얗게 만든 일본식 햄이다.

숄더햄

돼지 어깨살을 정형하고 소금에 절인 후 케이싱에 포장하여 훈연과 가열을 한다. 붉은 고기가 많다.

베리햄

돼지 삼겹살을 성형하고 소금에 절인 것. 훈연 및 가열 후 표면을 검은 후추로 덮고, 독특한 절단면이 특징이다.

로스트햄

가장 일반적인 햄. 돼지 등심살을 성형하고 소금에 절인 후 케이싱에 포장하여 훈연 및 가열한 햄이다. 지방이 적고 부드럽다.

프레스 햄

일본 고유의 햄. 잘라낸 고기를 재성형하여 만든다. 케이싱에 포장하여 훈연 및 가열한다.

세계의 햄

- 프랑스

쟘봉 드 바욘

프랑스의 대표적인 생햄. 장기간 건조시켜 만든다.

- 이탈리아

프로슈토 디 팔마

북부 이탈리아산 돼지고기만을 사용한 뼈가 있는 고급 생햄. 훈연하지 않고 장기간 건조, 숙성시킨다.

- 독일

럭스 신켄

돼지 등심을 사용한 생햄. 훈제 연어와 같은 색조를 띠고 있다.

- 스페인

하몽 세라노

소금에 절인 후 훈연하지 않고 건조, 숙성시킨 등심을 사용한 햄이다. 지방과 감칠맛을 유지해 품질이 우수하다.

- 이탈리아

코파

돼지 뒷머리에서 목 부위를 사용한 드라이햄. 대리석 같은 단면이 특징이다.

- 중국

진화화허벅지(진화호이투이)

멧돼지 허벅지살을 소금에 절여 만든 생햄과 소금에 절인 햄이다. 주로 고급 식재료로 사용된다.

주요 소시지 종류

돼지 이외의 고기도 사용되며, 내장이나 피를 사용하는 등 각 나라마다 고유한 소시지가 있다. 일본에서도 껍질을 벗기지 않은 것, 껍질을 벗긴 것 등 다양한 제품이 만들어지며, 두께에 따라 명칭이 구분되는 등 다른 나라와는 다른 규격이 있다.

소시지 소시지

돼지 등의 축육을 소금에 절인 후 다진 고기를 갈아서 양념한 소시지. 양장 또는 두께 20mm 미만의 인공 케이싱에 넣어 만든다.

프랑크푸르트 소시지

소시지 소시지와 같은 재료와 제법으로 장내 직경이 20mm 이상, 36mm 미만의 인공 케이싱에 포장한 소시지.

볼로냐 소시지

같은 재료와 제법이지만, 장내 직경이 36mm 이상의 인공 케이싱에 포장된 소시지.

리오나 소시지

볼로냐 소시지보다 더 미세한 입도로 풋고추, 양파, 당근 등의 재료를 첨가한다.

세미 드라이 소시지

케이싱에 충전 후 수분 함량 55% 이하로 건조시킨 것까지를 말하며, 드라이 소시지와 구별된다.

드라이 소시지

케이싱에 충전 후 저습, 저온에서 건조시킨 소시지. 돼지고기, 소고기뿐만 아니라 양고기, 라드를 섞는 등 풍미가 풍부한 제품이 많다.

무염 소시지

발색제를 사용하지 않고 자연 그대로의 색을 유지한 제품. 파슬리, 허브 등을 첨가한 제품도 있다.

사진 제공: 일본 햄・소시지공업협동조합

세계의 소시지

- 독일

비어싱켄

돼지 허벅지나 가슴살 덩어리가 큼지막하게 들어간 '맥주 햄'이라는 이름처럼 맥주와 잘 어울린다.

- 독일

비너베르스트헨

일본의 소시지에 해당하는 제품으로 지방이 많이 함유되어 있다. 소고기와 돼지고기를 주축으로 장에 채워 훈연, 가열한다.

- 독일

젤베라트부르스트

독일에서 가장 오래된 소시지. 주로 돼지고기를 사용하며 대장에 채워서 훈연 및 가열한다.

- 이탈리아

몰타델라

돼지고기로 만든 대형 소시지. 일본의 볼로냐 소시지의 원조가 되었다.

- 스위스

란트요거

소고기를 주원료로 한 드라이 소시지. 사각형 모양이 특징이다.

- 폴란드

크라코우스카

원료는 소고기와 돼지고기를 사용한다. 소-돼지 지방을 첨가한 대장 등을 채우고 훈연-가열한다.

주요 베이컨 종류

돼지 삼겹살 등을 정형하여 소금에 절이거나 소금에 절여 숙성시킨 후 훈연하는 베이컨. 마무리로 찌거나 삶지 않는 것이 많아 특유의 짭조름함과 단맛, 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 또한 훈연하지 않은 것도 있다.

숄더 베이컨

돼지 어깨살로 만든다. 지방층이 적당히 있어 육질이 단단하고 고소한 맛이 있다.

베이컨

일본에서는 일반적으로 돼지 삼겹살을 사용한다. 지방층과 살코기 층이 균형 있게 층을 이루고 있다.

등심 베이컨

돼지 등심살을 사용한 베이컨으로, 두 가지 맛으로 정형하여 소금에 절인 후 훈연한다.

세계의 베이컨

- 이탈리아

판체타

돼지 삼겹살을 소금에 절여 건조, 숙성시킨 것. 훈연한 타입도 있다. 훈연한 타입도 있다.

- 독일

바오호슈펙

풍미가 있는 베이컨으로 요리 재료나 수프 육수로 사용된다.

출처: 햄・소시지 도감 / (재)이토 기념 재단

기타 가공품

햄, 소시지, 베이컨 외에도 전 세계적으로 다양한 육류 가공품이 만들어지고 있다.

예를 들어, 안주로 인기 있는 육포는 소고기의 살코기 부위를 원료로 한 비프 육포가 유명하지만, 최근에는 돼지 허벅지살, 어깨살, 닭다리살 등을 사용한 제품도 등장하고 있다. 또한, 콘비프나 런천미트 같은 통조림은 보존식으로도 친숙하다. 또한 돼지고기로 만든 차슈나 오리를 통째로 구운 북경오리도 육류 가공품의 일종이다.

쇠고기 육포

소금에 절인 소의 살코기를 갈아서 훈연하고 가열-훈연하여 만든 육포.

열과 훈연 과정을 거친다.

콘비프

소의 살코기를 소금에 절인 후 고온에서 해동한 후 조미료와 향신료를 첨가하여 통조림으로 만든 제품.