MEAT PERFECT BIBLE page44~47
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page44~47
소의 품종
일본에서 생산되는 육류 전용 소는 4종
현재 일본에서는 국산 소고기로 '육류 전용종'과 '유용종'이 유통되고 있다. 그 중에는 와규 외에 '교잡종' 등이 있다(P.43 참조).
'와규'는 메이지 시대 이후 농업용 재래종과 외국 품종을 교배하여 더 맛있고 더 빨리 자랄 수 있도록 일본에서 개량을 거듭하여 만들어진 소를 말한다. '흑모 와규', '갈색 와규', '일본 단각종', '무각 와규'의 4품종이 있으며, '와규'라고 표시할 수 있는 것은 이 4품종뿐이다. 이 4품종을 교배하면 교잡종 소가 만들어진다. 교잡종 소고기는 교배한 품종명을 표시하거나 와규나 교잡종과 크게 다른 젖소 품종을 포함한다.
최근에는 일본산 쇠고기 중 와규, 특히 흑모와규의 생산량이 60% 이상을 차지하며 젖소 거세우나 교잡종을 크게 앞지르고 있다(P.46 참조).
흑모와규로 만든 각지의 브랜드 소 또한, 흑모와규는 와규의 97%를 차지하며, 브랜드 소도 흑모와규를 비육한 것이 많다.브랜드 소는 각지의 생산조합 등이 생산지나 사육방법을 각각 정의하여 판매하고 있으며, 전국에 약 230종이 있는 것으로 알려져 있다(P.48 참조).
와규 4종
구로게와규 (黒毛和種)
일본의 육용 소의 주요 품종으로 '구로게와규'라고도 불린다.브라운 스위스종 등 외국 품종을 교배하여 개량하여 1944년에 품종이 고정되었다.털, 뿔, 코, 점막 등 모든 것이 검은색 단색이며, 털 끝은 자연스러운 곱슬머리를 하고 있다.또한 지방 교잡도가 높아 부드럽고 감칠맛 나는 육질이 특징이다.
아카게와슈 (褐毛和種) (あかげわしゅ)
갈색와슈는 토종에 시멘탈종을 교배한 구마모토계와 조선계 소의 혈통을 중시한 고치계가 있다. 털은 황갈색에서 적갈색이며, 코와 눈 주위, 꼬리 끝은 검은색이고, 골격이 굵고 체격이 좋다. 흑모화종에 비해 지방교잡의 정도는 낮지만, 살코기의 맛은 높은 평가를 받고 있다.
일본 단각종 (日本短角種)
남부 소에 쇼트호른종을 교배하여 개량한 것으로, '단각우' 등으로 불린다. 이와테, 아오모리, 아키타가 주산지이며, 도호쿠 지방의 방목형 생산에 적합하고 성장도 빠르다. 지방교잡의 정도는 흑모 와규에 미치지 못하고 육질도 거칠지만, 최근에는 살코기 맛이 좋다는 평가를 받고 있다.
무카쿠와슈 (無角和種)
야마구치현 아부군의 재래종에 애버딘 앵거스 종을 교배하여 개량한 것이다. 화종 중에서도 일찍부터 육용으로 개량이 진행되었다. 검은색 단색으로 뿔이 없고 피하지방이 두껍다. 따라서 지방교잡의 정도가 낮아 평가가 좋지 않지만 성장이 빠르고 육량이 많다.
국내산 소로 먹을 수 있는 젖소 거세우와 교잡종들
국내산 쇠고기의 약 30%를 차지하는 것이 젖소 거세우와 교잡종이다. 젖소 중에서도 홀스타인 거세우는 곡물 위주의 사료를 먹여 18~20개월 전후로 비육해 체중 750kg 정도까지 키운다. 그 맛은 독특하다.
한편, 교잡종은 서로 다른 품종을 교배해 낳은 교잡종으로, 서로 다른 품종을 교배해 만든 종을 말한다. 최근에는 교잡종의 중심인 홀스타인 암소와 와규 수소의 교잡종(F1)이나 F1 암소를 번식시킨 교잡종이 늘고 있다.
교잡종은 어미 소보다 체격이나 발육 효과가 좋다고 알려져 있으며, 단기간에 출하할 수 있다는 장점도 있어 생산비 절감과 생산량 증가에도 도움이 되고 있다.
젖소 종과 교잡종
홀스타인
젖소의 대표적인 품종 중 하나로, 2000여 년 전 이민자들이 독일에서 네덜란드로 가져온 소가 그 시초로 알려져 있다. 일본 젖소의 대부분을 차지하고 있으며, 수소는 대부분 육용으로 사육되기 때문에 국산 소로 소비되는 품종이기도 하다. 크고 살코기가 많다.
교잡종(F1)
교잡종이란 다른 품종의 소를 교배하여 태어난 소를 말한다. 그 중에서도 와규 수컷과 홀스타인 암컷을 교배하여 태어난 소를 'F1'이라고 부른다. 육질은 젖소의 중간 정도라고 알려져 있지만, 사육 방법과 사료에 따라 육질뿐만 아니라 맛도 달라진다.
일본에서 사육되는 품종의 비율은?
일본에서는 육용 소로 와규 외에 젖소 거세우와 교잡종이 사육되고 있다. 전체 품종 중 가장 많은 것은 흑모 와규이다. 육우 전체의 67%를 차지하고 있으며, 와규 중에서는 97%를 차지하고 있다. 다음으로 많은 것은 교잡종과 홀스타인 등 유우종이며, 브라운 와규 등 와규는 1% 미만이다.
그래프】일본산 소의 종류
흑모와규: 67%.
교잡종: 21
젖용종: 9%.
홀스타인 등: 1%.
갈색과종, 기타 와규: 1%: 1%.
해외에서도 각각 소의 품종을 개량
일본에서 개량을 거듭해 만들어진 품종에 대해 외국에서 확립된 품종을 '외국종'이라고 부르며, 세계에는 다양한 소 품종이 있다. 예를 들어, 유럽을 중심으로 육성된 품종은 샬로레, 앵거스 등 살코기가 많고 대형 육용 품종이 많다. 또한 광활한 목초지를 보유한 북미와 오세아니아는 세계 각국에 소고기를 수출하고 있는데, 품종은 '뉴질랜드 프리드'와 '영국산 애버딘 앵거스', 그리고 '쇼트호른'과 '레퍼드' 등이 주류를 이룬다. 북미에서는 목초를 먹이지 않고 동물성 사료(곡물 사료)를 먹이는 경우가 많다.
이러한 외국 품종은 일본에서도 생산되고 있지만, 생산량은 전체의 1% 정도에 불과하다.유럽의
유럽 주요 품종
리무진
프랑스를 대표하는 품종. 중남부 리무장 지방의 토종 품종인 역소를 개량한 것이다. 영국, 미국, 캐나다, 호주 등에서도 사육되고 있다. 지방이 적은 살코기는 섬유질이 가늘고 부드럽다.
샬로레
리무진과 함께 프랑스를 대표하는 품종으로 '프랑스 최고급 육우'라고도 불린다. 부르고뉴 샬로레 지방에 서식하는 소를 개량했다. 북미, 아시아, 오세아니아의 광범위한 지역과 일본의 홋카이도에서도 사육되고 있다.
키아니나
이탈리아 키아니나 계곡 원산의 소를 개량한 것이다. 영국, 북미, 호주 등에서도 사육되고 있다. 지방이 적고 살코기가 단단해 피렌체의 유명한 향토 요리 '비스테카 알라 피오렌티나'에 사용된다.
북미 및 오세아니아의 주요 품종
애버딘 앵거스
영국 스코틀랜드에서 만들어진 품종으로 와규의 무각화종을 만들 때에도 사용되었다. 세계에서 가장 사육두수가 많은 품종 중 하나로 일본에서도 사육되고 있다. 육질은 살코기에 근내지방이 많고 부드럽다.
헬레포드
원산지는 영국 헬레포드 주이지만, 미국에서 돌연변이를 통해 탄생한 무각 소를 개량한 것이다. 살코기가 많아 맛이 진하지만 추위와 더위에 강하고 다양한 사료를 먹여 키울 수 있어 세계 각국에서 사육되고 있다.
