MEAT PERFECT BIBLE page 74~75

고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page 74~75

영양가 높고 소비량도 꾸준히 증가

쇼와 시대부터 현재까지 소비가 계속 증가하고 있는 돼지고기. 2026년도의 1인당 소비량은 1960년도의 10배 이상이다. 축산 환경 문제 등으로 국내 생산량을 늘리는 것이 어렵기 때문에 외식을 늘리는 동시에 수입량도 계속 증가하고 있다.

돼지고기는 영양가가 높고 비타민 B군과 E, 니아신 등이 풍부하다. 그중에서도 비타민 B1의 함량은 전체 식품 중 최고 수준을 자랑한다. 비타민B1은 탄수화물을 에너지로 전환하는 데 필수적인 영양소로 피로 회복 등의 효능이 있다. 돼지고기에는 소고기의 8~10배에 달하는 비타민 B1이 함유되어 있다.

돼지고기의 맛은 '돼지 품종×사료×사육 방식'이라는 방정식에서 도출된다. 돼지 역시 소와 마찬가지로 옥수수, 콩, 대두, 보리, 밀 등 음식물 찌꺼기를 이용한 친환경 사료 등 다양하며, 무엇을 먹이느냐에 따라 육질과 풍미가 달라진다. 특히 육질에 영향을 미치는 방법 중 하나는 방목이나 유축농가에서 키우는 방법이다. 최근에는 돈사에서 사육하는 방식이 주류를 이루는데, 사육 방식에 따라 소의 맛을 결정하는 방정식과 같지만, 다른 점은 돼지 역시 도축 후 숙성 여부다. 돼지를 숙성시켜 10일 정도. 장기적으로 숙성시켜 돼지고기도 마블링처럼 성장시키는 것이 관건이며, 일반 돼지고기에 비해 가격이 올라간다.

앞으로의 포인트를 참고하여 자신이 좋아하는 돼지고기를 선택한다.

돼지 한 마리에서 얻을 수 있는 고기와 내장

예를 들어

무게 109kg의 경우...

정육 43%, 

내장 8%, 

정육 47kg

내장 9kg

개인차가 있지만, 돼지는 생체중량을 100%로 가정할 때 한 마리에서 얻을 수 있는 가정에서 소비할 수 있는 고기(정육)는 43% 정도, 먹을 수 있는 내장은 8% 정도이다. 예를 들어, 생체중량 109kg의 돼지 한 마리에서 47kg 미만의 정육과 9kg 정도의 식용 내장을 얻을 수 있다.