MEAT PERFECT BIBLE page 76~77
돼지 품종
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page 76~77
돼지품종
돼지고기의 대부분은 여러 품종을 교배한 것이다.
돼지는 원래 야생 멧돼지를 가축화한 것이다. 그 역사는 기원전 6000년대까지 거슬러 올라가며, 요르단의 농경 유적에서 돼지 뼈가 출토되고 있다. 이후 세계 각국에서 멧돼지의 가축화가 이루어졌고, 1800년대에 들어서면서 영국을 중심으로 한 서유럽과 미국에서 품종개량이 진행되었다. 일본의 돼지는 메이지 시대 이후에 도입되었다. 서양 품종이 기초가 되고 있다.
현재 세계에는 400여 종의 돼지 품종이 있는 것으로 알려져 있는데, 일본에서 사육되고 있는 돼지의 주요 순혈종은 랜드레이스, 대요크셔, 듀록, 버크셔, 햄프셔, 미들요크셔의 6종이다. 이들을 교배하여 만들어진 교잡종이다(P.79 참조). 교잡종은 교배를 반복함으로써 질병에 강해지고 번식・발육 능력이 향상된다. 부모와 조상의 특징을 살리면서 목적에 맞는 돼지를 효율적으로 만들 수 있다. 또한, 발육과 다산 등 경제적 효율성도 높일 수 있다. 지역 활성화 등을 목적으로 '브랜드 돼지'가 등장하고 있으며(P.80 참조), 세계 각국에는 각 지역에서 자란 특징적인 재래종도 있다.
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랜드 레이스
덴마크 원산. 토종에 대요크셔를 교배하여 만들어졌다. 흰색의 대형종으로 몸통이 길고 번식력이 강하다. 각국에서 개량되어 일본에서 가장 많이 사육되고 있는 순수 품종이다. 등지방이 얇고 살코기 비율이 높아 로스트햄이나 베이컨 등 가공육의 원료로 높은 평가를 받고 있다.
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대요크셔
영국 요크셔 지방 원산. 흰색의 대형 품종으로 번식과 양육 능력이 높다. 성장이 빠르고 육질이 좋아 '랜드 레이스' 등의 품종 개량에 이용되고 있다. 또한 지방과 살코기의 균형이 좋고, 모두 부드러워 베이컨의 원료로 최적이다. 일본에서는 주로 번식용으로 사육되고 있다.
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듀록
원산지는 미국 동부 지방. 갈색의 대형종으로 더위에 강하고 강건하면서도 온순한 성격을 가지고 있다. 또한, 다산성이며 양육 능력도 뛰어나다. 등지방은 두껍지만, 고기는 살코기가 연하고 부드러움. 과거에는 라드 등에 사용되었으나 최근에는 정육용으로 개량되고 있다.
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버크셔
영국 버크셔 지방의 토종종에 중국 종 등을 교배하여 개량한 품종. '흑돼지'는 이 순혈종을 가리키며, 일본에서는 가고시마 외에도 사이타마 등에서 사육되고 있다. 고기는 섬세하고 부드러우며 지방도 녹는점이 낮아 무겁지 않다. 따라서 정육에 적합하다. 또한 아미노산을 많이 함유하고 있다.
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햄프셔
영국 햄프셔 지방에서 수입한 돼지를 미국에서 개량했다. 중간 크기의 종으로 털색은 검은색이지만 어깨에서 앞다리에 걸쳐 흰 띠가 있다. 피하지방이 얇고 살코기가 많은 것이 특징이며, 육질은 높은 평가를 받고 있다.1975년경 일본에서는 종돈의 40%가 이 종이었으나, 더위에 약하다는 이유로 점점 줄어들었다.
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중부 요크셔
영국 요크셔 지방이 원산지. 중형종으로 몸통에 폭과 두께가 있다. 육질과 지방의 질이 좋아 생햄에 적합하다. 번식 및 양육 능력이 뛰어나고 일본의 기후에 적합하여 전후에는 95% 이상이 이 품종이었다. 그러나 발육이 느리고 피하지방이 두꺼워 점점 줄어들어 현재는 전체의 1% 이하로 줄었다.
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세계의 토종 멧돼지
세계 여러 곳에서 오랜 세월에 걸쳐 야생 멧돼지의 가축화가 진행되어 왔다. 따라서 각 지역의 기후풍토와 자생식물 등에 따라 다양한 토종 멧돼지가 존재하고 있다. 토종은 산자수가 적고 성장이 느리기 때문에 개량종에 비해 생산성은 떨어지지만 특유의 풍미를 지니고 있다. 개성 넘치는 세계의 토종을 소개하고자 한다.
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이탈리아 친타 세네세
원산지는 이탈리아 토스카나 지방. 빵과 잡곡류, 과실류, 과일, 산야의 풀과 나무의 뿌리, 열매를 먹는다. 살코기에 적당히 기름기가 있어 생햄, 살라미, 판체타의 원료가 된다. 등지방을 가공한 ' 라드'도 높은 평가를 받고 있다.
중국 진화 돼지
원산지는 중국 절강성 진화 지방. 크기가 작고 털색은 흰색이지만 머리와 엉덩이만 검은색이다. 고기는 섬세하고 부드러워 고급 식재료인 '진화햄'의 원료가 된다. 일본에서도 난탄, 야마가타 등에서 생산되고 있다.
일본 아구
오키나와의 재래종. 중국계의 특징이 짙은 돼지로 햄, 소시지용으로 높은 평가를 받고 있으며, 지방이 많고 살코기가 적기 때문에 아구 돼지고기는 매우 적으며, 일본의 육종 개량에 의해 보존되고 있다.
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스페인 이베리코 돼지
스페인 이베리아 반도의 토종 종으로 주로 생햄에 사용되며, 24~26개월 동안 사육되며 2년차부터 참나무 숲에서 방목된다. 도토리와 나무뿌리를 먹고 자라기 때문에 고기가 마블링이 있다.
프랑스 바스크 돼지
프랑스와 스페인 국경에 있는 피레네 산맥의 재래종이 기원이며, 2개월령 이후에는 산속에서 곡물 사료와 밤, 도토리를 먹으며 자란다. 적당히 살집이 있고 지방은 무겁지 않다. 순혈종은 '킨토아 돼지'로 등록되어 있다.
헝가리 망갈리차 돼지
헝가리 및 그 주변 지역이 원산지이다. 광활한 초원에서 보리, 밀, 옥수수 외에 곡물과 사탕무 등을 먹고 자란다. 지방이 많고 육질에 잡내가 나지만, 살코기는 맛이 강하고 지방은 입안에서 잘 녹는다.
중국 매산 돼지
중국 상하이 매산구를 중심으로 한 지역의 토종 종이다. 번식력이 높아 약 400년 전부터 사육되고 있다. 육질은 적당히 살코기가 많고 감칠맛이 있다. 일본에서는 육종 개량된 '아이치현 매산 돼지'가 농가에서 100마리까지 사육되고 있다(P.96 참조).
