MEAT PERFECT BIBLE page56~61
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page56~61
소고기 부위
소고기는 부위에 따라 적합한 요리가 다르다 소는 도축 후 머리와 사지, 내장, 껍질을 제거하고 척추에서 2등분한 도체로 거래되지만, 도체에서 뼈를 제외하고 부위별로 구분하여 유통되는 경우가 많다.
(P.24 참조) 부위 구분 방법은 국가나 지역에 따라 다르며, 일본에서는 공익사단법인 일본육류등급협회가 정한 '소 부분육 거래 규격'에 따라 ネック、かた、かたロース、かたばら、ヒレ、リブロース、サーロイン、ともばら、うちもも、しんたま、らんいち、そともも의 13개 부위로 나뉘어져 있다.
부위에 따라 더욱 세분화되어 각각 특성이 크게 다르고 적합한 요리가 있다. 일반적으로 고기는 열을 가하면 단백질이 변성되어 딱딱해지지만, 장시간 열을 가하면 조직이 풀려 부드러워진다. 따라서 등심이나 안심 등 부드러운 부위는 너무 가열하지 않는 것이 중요하다. 반면, 정강이나 바라와 같은 부위는 천천히 익히면 부드러워진다. 내장은 곱창, 호르몬 등으로 불리며 현재는 '축산부산물'이라는 명칭으로 소의 부위와 함께 유통된다. 소의 부산물은 구이나 조림 등으로 먹는다.
1.네쿠 (ネック)
2.카타 (かた)
3.카타 로스 (かたロース)
4.카타 바라 (かたばら)
5.히레 (ヒレ)
6.리부 로스 (リブロース)
7.사아로인 (サーロイン)
8.토모 바라 (ともばら)
9.우치 모모 (うちもも)
10.신타마 (しんたま)
11.란이치 (らんいち)
12.소토 모모 (そともも)
13.스네 (すね)
1.네쿠 (ネック)
(별칭) 간사이명 ネジ 영명 Neck 목 목 부분의 살. 자주 움직이는 부위이기 때문에 결이 가늘고 단단하며 근육질이다. 또한 고기의 색이 짙은 붉은색이 많고 지방이 적기 때문에 다른 부위와 섞어 다진 고기로 만들거나 고마니로 만들어 사용하는 것이 일반적이었다. 감칠맛과 젤라틴질이 풍부하기 때문에 덩어리 고기로 사용할 때는 조림이나 수프에 넣으면 감칠맛 성분이 녹아들어 깊은 맛을 낸다.
<적합한 요리> 조림 요리 수프 카레
2.카타 (かた)
(일명) 미스지, 토라시, 카타 산 카쿠, 톤비
(간사이 명) 클래드
(영어) Chuck Tender 척 텐더
앞다리 위 부분의 총칭.많은 근육이 모여 있고, 잘 움직이는 부분이기 때문에 근육이 많다. 줄무늬, 샤브샤브 등이 많다. 그 중에서도 어깨는 두고기에 가까운 부분으로 섬세한 새시가 들어 있다.
적합한 요리: 삶은 요리, 수프, 스튜
とうがらし(토우가라시)
고추를 닮은 모양이 고추를 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 육즙을 많이 함유하고 있어 덩어리째 로스트 비프. 중앙의 근육을 떼어내면 불고기로 즐길 수 있다. 간사이에서는 '돈비' 등으로 불린다.
3.카타 로스 (かたロース)
어깨에 있는 등심 부위. 등심 전체의 끝부분으로 갈비살, 등심과 연결되며 부드럽고 결이 고운 것이 특징이다. 또한, 근육이 많고 지방이 적당히 있어 풍미가 좋다. 스키야키나 스테이크에 사용하며, 슬라이스 요리에 잘 어울린다. 스테이크나 불고기 등으로 썰어서 요리할 때는 근육을 잘 발라내는 것이 포인트다. 그래야 독특한 맛을 낼 수 있다.
자부톤(ザブトン)
등심 아래쪽을 '자부톤' 또는 '네시타'라고 부른다. 살코기가 부드럽고 맛이 진한 것이 특징이다. '특상급 로스'로 제공하는 가게도 있다.
4.카타 바라 (かたばら)
(별칭) 간사이 이름: 우데바라
영문명: Brisket-Point-End
양지머리는 조골 주위의 고기를 말하며, 우데바라는 머리 쪽 부분으로 껍질이 두껍다. 살코기와 지방이 층층이 쌓여 있고 결이 곱고 단단해 조림 요리에 적합하지만, 얇게 썰어 고기에 얹어 먹어도 맛있다. 자른 부위의 살코기를 카레로 만들어 고깃집에서 사용하기도 한다. 조림이나 카레 등 고기가 맛있게 익어 깊은 국물을 낼 수 있다.
산카구바라三角ばら
삼겹살 중에서도 육질이 가장 좋은 부위. 결이 곱고 살코기 사이사이에 지방의 단맛과 살코기의 감칠맛을 즐길 수 있다.
블리스켓ブリスケット
살코기와 지방이 비슷하고 근육이 많아 단단하지만 콜라겐이 많아 씹을수록 맛이 느껴지는 부위다.
5.히레 (ヒレ)
(별명) 안심
(영문명) Tender Loin 안심
척추 안쪽에 좌우로 하나씩 있는 가늘고 긴 부위. 소 한 마리당 두 개밖에 나오지 않는 희소한 부위. 거의 움직이지 않는 근육이라 매우 부드럽고 섬세하다. 지방이 적은 살코기이며 물에 너무 오래 담그면 질겨진다. 구워 먹는 요리나 튀김에 적합하다. 등심 중앙에 있는 것이 샤토브리앙으로 소 한 마리에서 600g 정도밖에 나오지 않는다.
(적합한 요리) 스테이크, 로스트비프, 커틀릿
6.리부 로스 (リブロース)
(별칭) 간사이명 ロース頭로오스아타마
(영문명) Rib-Loin 리브로인
등심과 등심 사이, 등심 중간쯤에 있는 부위로 보통 '로스'라고 부르는 부위이다. 등심과 함께 최상위 부위로 마블링이 잘 생기고, 살코기와 지방의 균형이 좋으며, 결이 고운 것이 특징이다. 또한, 부드럽고 풍미가 풍부하며 육즙이 풍부해 고기 본연의 맛을 즐기는 요리에 안성맞춤이다. 살코기가 많은 것은 스키야키에 적합하다.
(적합한 요리) 스테이크 로스트 비프 스키야키
등심(ロース芯)로오스신
횡단면 중앙에 있는 가슴살의 가장 긴 근육을 말한다. 등심 중에서도 살코기 중 가장 연하고 부드러우며 풍미가 좋다.
가브리살(かぶり)카부리
단면의 바깥쪽에 있는 등쪽의 가장 긴 근육. 등심을 덮고 있는 모양으로 위치한다. 살이 잘 붙고 감칠맛이 있다.
7.사아로인 (サーロイン)
(별칭) 간사이명 ヘレした헤레시타
(영문명) Sir-Loin サーロイン사아로인
Strip-Loin 스트립로인(Strip-Loin)
리브로스와 안심 사이의 부위. 리브로인, 설로인, 텐더로인 3가지 등심 중에서도 영국 왕이 'Sir(Sir)'라는 칭호를 부여했다고 전해지는 최고급 부위로, 결이 곱고 부드럽다. 향과 풍미도 풍부해 설로인 스테이크가 유명하다. 뼈를 붙인 채로 살코기 안심과 함께 자르면 뼈의 단면이 T자 모양이 되어 'T본 스테이크'라고 불린다.
(어울리는 요리) 스테이크 로스트 비프 그물망 구이
8.토모 바라 (ともばら)
(별칭) 간사이명 ともばら토모바라
(영문명) Brisket-Nevel-End
브리스킷-네벨엔드
가슴살의 뒤쪽에 있는 부위로 일반적으로 'ばら'라고 불리는 부위. 호흡할 때 사용하는 근육으로 자주 움직이는 부위이기 때문에 근육이 많고 결이 거칠다. 반면, 살코기가 잘 붙어 있고 맛도 풍부하다. 씹는 요리나 조림 요리에 적합하며, 뼈가 있는 채로 끓이면 진한 맛의 국물이 완성된다. 소고기 덮밥집이나 고깃집에서도 사용되며, 고깃집에서는 갈비로 제공되는 경우가 많다.
(적합한 요리) 스튜 조림 요리 야키니쿠
우치바라(うちばら)
안창살을 가운데에서 2등분한 윗부분. 줄무늬가 많고 결이 거칠지만 지방과 살코기가 적당히 섞여 있어 풍미가 풍부하다.
소토바라(そとばら)
바라를 가운데에서 2등분한 아래쪽 부분. 결은 거칠지만 지방에 감칠맛이 있어 불고기나 소고기 덮밥에 잘 어울린다.
카이노미(かいのみ)
안심에 가까운 부위. 살코기의 씹는 맛이 있으면서도 부드럽고 고급스러운 단맛이 있다.
후란쿠(フランク)
등심 중에서 살코기와 지방이 적당히 섞여 있는 부위를 말한다. '사사니꾸'라고도 한다.
ゲタカルビ（中落ち）게타카루비 나카오치
우치바리 중 갈비뼈 사이에 붙은 고기 조각. 살코기와 지방이 겹겹이 쌓여 있어 단단하지만 맛은 진하다.
9.우치 모모 (うちもも)
(별칭) 간사이 이름 우치히라うちひら
(영문명) Top-Round 톱 라운드トップラウンド톳푸라운도
뒷다리 안쪽의 허벅지 안쪽 부위. 근육이 모여 있는 큰 덩어리로, 쇠고기 부위 중에서도 지방이 적고 대부분 살코기이다. 결이 곱고 부드러워 크게 썰어서 사용하는 스테이크를 비롯해 대부분의 쇠고기 요리에 이용할 수 있다. 미국에서는 살코기 중심의 우둔부위 스테이크를 '라운드 스테이크'라고 부르며, 건강을 중시하는 사람들에게 인기를 끌고 있다.
(적합한 요리) 스테이크 스테이크 불고기 조림 요리
10.신타마 (しんたま)
(별칭) 간사이명 마루まる
(영문명) Thick-Flank 시크플랭크(Thick-Flank)
우치모모의 아래쪽 안쪽에 위치한 구형의 고기로, 우치모모와 마찬가지로 살코기가 중심이다. 결은 다소 거칠지만 안쪽은 결이 곱고 부드러우며 맛이 담백해 불고기, 스테이크, 커틀릿 외에도 로스트 비프, 스튜, 철판구이 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. '히우치, 마루카와, 신신, 가메코'의 4가지 부위로 세분화된다.
(적합한 요리) 야키니쿠 스테이크, 스테이크, 커틀릿
마루카와まるかわ
부드러운 육질과 짙은 색이 특징이다.
신신しんしん
신타마의 중심 부분으로 '마루신(丸心)'이라고도 불린다. 로스트 비프, 스테이크, 타타키 등에 적합하다.
가메코かめのこ
신신의 위쪽 부위. 약간 딱딱한 육질.
토모산카쿠(히우치)ともさんかく（ひうち）
살코기 부위로 살코기의 맛과 지방의 단맛과 감칠맛을 한꺼번에 맛볼 수 있다.
11.란이치 (らんいち)
(별칭) 간사이명 라무らむ
(영문명) Rump 램프ランプ
등심에 이어지는 부위로 허리에서 허벅지까지의 등쪽 고기. '란푸'와 '이치보'라고 불리는 두 개의 큰 근육으로 이루어져 있다. 부드러운 살코기로 지방이 적당히 함유되어 있어 맛이 깊다. 리브로인, 설로인, 텐더로인 등심 다음으로 좋은 부위로 평가받고 있다. 굽는 요리에 적합하며 '램프 스테이크'가 유명하다. 타타키야끼, 야끼야끼 등 다양한 요리에 사용된다.
(적합한 요리) 야키니쿠 스테이크 로스트 비프
란푸らんぷ
기름기가 적고 부드러우며 결이 곱다. 스키야키 등에 최적.
이치보いちぼ
엉덩이에 가까운 부위. 적당히 살코기 맛이 있고 독특한 맛이 나며, 두껍게 자르면 불고기에 적합하다.
12.소토 모모 (そともも)
(別名) 간사이명 소토히라そとひら
(영문명) Silver Side 실버 사이드シルバーサイド
허벅지(もも) 바깥쪽에 있는 부위로, 허벅지살 중에서 가장 운동량이 많다. 결이 거칠고 다소 딱딱하지만, 단단한 식감과 살코기 본연의 맛을 즐길 수 있다. 고급 다진 고기로 만들면 콘비프의 원료가 되는 경우가 많다. 또한, 얇게 썰어서 구이용으로 만들거나 얇게 썰어서 볶음요리에 사용하는 것을 추천한다. 사각으로 자르면 조림 요리에도 사용할 수 있다.
(적합한 요리) 볶음 요리, 불고기, 조림 요리
나카니쿠なかにく
질감이 거칠지 않고, 유럽과 미국에서는 1주일 정도 냉장 상태로 소금에 절인 생 콘비프로 가공된다.
시킨보しきんぼう
몸통 안쪽에 있는 막대기 모양의 부분. 탄력이 있어 얇게 썰어 샤브샤브 등에 이용된다.
하바키はばき
정강이에 가까운 육질로, 가운데의 '전분줄기'를 분할하여 유통된다.
13.스네 (すね)
(마에츠네・토도즈네)(まえずね・ともずね)마에즈네 토모즈네
(별칭) 간사이명 치마키(마에루네)ちまき（まえずね）치마키 마에즈네
토모치마키(토모즈네)ともちまき（ともずね）토모치마키 토모즈네
(영문명) Shin シン（まえずね）신 마에즈네신 신
Shank 생크 (토모즈네(ともずね))シャンク（ともずね）샤쿠 토모즈네
종아리 부분의 살로 앞다리는 '마에츠네', 뒷다리는 '토모즈네'라고 불린다. 잘 움직이는 부위이기 때문에 근육이 많고 단단하지만, 맛 성분과 콜라겐이 풍부하다. 장시간 끓이면 맛있는 국물이 우러나고 부드러워지기 때문에 특히 조림 요리에 빼놓을 수 없는 부위다. 또한, 대부분 살코기가 적기 때문에 정강이를 만드는 다진 고기는 고품질로 높은 평가를 받고 있다.
(적합한 요리) 수프, 스튜, 조림 요리
