육류의 구성(Composition of Meat)
육류의 구성(Composition of Meat)
우리가 먹는 육류 근육은 주로 다른 근육 그룹이나 동물의 뼈 구조에 직접 연결된 결합 조직과 함께 결합된 섬유로 이루어져 있습니다. 근육은 종류와 종에 따라 수분 60%~70%, 단백질 10%~20%, 지방 2%~22%, 회분 1%로 구성되어 있습니다.
큰 뼈(예: 큰 동물의 정강이뼈)에서는 콜라겐 섬유와 근육 그룹을 분리하는 얇은 덮개(은피라고 함)를 형성하는 훨씬 더 무거운 결합 조직(엘라스틴)으로 둘러싸인 근육 그룹(단면을 자르면)이나 근육 그룹의 끝에 힘줄이 뭉쳐 있는 것을 쉽게 볼 수 있습니다(그림 1). 힘줄은 뼈 관절 또는 그 근처에서 뼈에 붙어 있습니다(그림 2).
그림 1. 근육 섬유를 보여주는 우사태의 단면도.
그림 2. 힘줄이 부착된 뼈(왼쪽)와 근육이 제거된 뼈(오른쪽).
근섬유(muscle fibres)는 근섬유(myofibrils)라고 하며, 다른 근섬유와 함께 반복적인 패턴으로 배열된 두껍고 가는 필라멘트로 구성되어 있습니다(그림 3). 한 다발의 한 단위를 육모체 또는 작은 근육이라고 합니다. 두꺼운 필라멘트는 수축성 단백질인 미오신이며, 액틴으로 알려진 얇은 필라멘트에는 근육 수축을 조절하는 데 도움이 되는 트로포닌과 트로포미오신이라는 두 가지 다른 단백질이 포함되어 있습니다.
그림 3. 1007 근육 섬유(대형), OpenStax College - 해부학 및 생리학, 커넥션 웹사이트. June 19, 2013. 위키미디어 커먼즈를 통해 CC BY 3.0에 따라 라이센스 제공.
육류의 결합 조직의 양과 용해도(조리 과정에서 용해되는 정도)는 육류 근육의 부드러움에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 동물은 나이가 들수록 결합 조직이 많아지고, 따라서 불용성이 되는 결합 조직이 증가하는 교차 결합을 경험합니다. 이것이 일반적으로 나이가 많은 동물이 더 질기고 어린 동물이 더 부드러운 이유입니다.
소고기 뒷다리의 안심, 채끝 등심, 윗등심과 같이 소고기에서 가장 부드러운 부위는 건열 조리법을 사용하여 조리할 수 있습니다. 반면, 소고기 앞다리살, 어깨살, 사태살처럼 콜라겐 결합 조직이 많은 부위는 80°C(176°F) 이상의 온도에서 물에 조리하면 콜라겐이 젤라틴 형태로 분해되는 습열 또는 복합 조리법이 필요합니다. 콜라겐은 물에 녹기 때문에 동물의 뼈와 결합 조직으로 만든 스톡은 식히면 육질이 걸쭉해집니다. (이 책의 뒷부분에서 조리 가능성과 텐더에 대해 더 자세히 설명합니다.
근육 끝의 힘줄과 단백질 엘라스틴과 같은 무거운 콜라겐은 이러한 조리 과정에서도 분해되지 않으므로 물에 녹지 않습니다. 은색 피부와 힘줄 외에도 모든 육류 동물의 두개골 아래에서 흉곽 끝까지 상부 척추를 따라 노란색을 띠는 특정 무거운 콜라겐 조각(백스트랩이라고도 함)이 있습니다(그림 4).
그림 4. 양고기 랙의 백스트랩 위치.
지방은 동물의 특정 부위 전체에 축적되어 건조 숙성육의 유통기한, 풍미 및 색상에 영향을 미칩니다. 소고기 근육의 지방을 근육 내 지방이라고 하며 일반적으로 마블링으로 알려진 물결 모양의 선 패턴으로 나타납니다(그림 5).
그림 5. USDA 소고기 등급에서 마블링을 나타내는 포스터. [이미지 설명]
마블링이 좋은 고기는 일반적으로 조리된 고기가 육즙이 많고 부드럽다는 것을 나타내며, 마블링의 양은 소고기의 등급, 특히 A등급을 결정하는 데 사용되는 요소입니다. 소고기 등급은 이 책의 뒷부분에서 자세히 설명합니다.
이미지 설명
그림 5. USDA 소고기 등급에서 마블링을 나타내는 포스터.
USDA 소고기 등급의 지방 함량을 이해하기 위한 가이드입니다.
- USDA 프라임: 마블링, 즉 미세한 지방 실이 많은 USDA 프라임 소고기는 풍미, 수분, 부드러움이 더 풍부합니다. 또한 마블링은 소고기를 조리하는 동안 촉촉함을 유지시켜주므로 USDA 프라임은 브로일링, 로스팅, 그릴 및 기타 고열 조리법에 이상적입니다. 안심(등심) 채끝(채끝살) 등 일부 부위는 마블링의 양에 관계없이 부드러운 경우가 많습니다.
- USDA 초이스: USDA 초이스 소고기는 프라임보다 마블링이 적지만 찜, 로스팅, 구이 등 대부분의 고열 조리 방법을 통해 촉촉함을 유지할 수 있는 충분한 지방을 함유하고 있습니다.
- USDA 셀렉트: USDA 셀렉트처럼 마블링이 적은 소고기는 천천히 조리해야 합니다. 마리네이드를 사용하거나 찜이나 스튜와 같은 촉촉한 열 조리법을 사용하면 풍미와 부드러움을 유지하는 데 도움이 됩니다.
Composition of Meat – Meat Cutting and Processing for Food Service
