요리책에서 '소고기 레시피' 급감

요리책에서 '소고기 레시피' 급감...요리사들 “일본인인데 국산 소고기 안 먹는다”고 한탄하는 현실

料理本から「牛肉レシピ」が激減している…料理家が嘆く「日本人なのに国産牛を食べない」現状

2024.07.10

쇠고기 레시피가 급감하고 있다

인기 요리사 이마이 마츠모토 씨가 최근 걱정하는 것은 쇠고기 식문화의 쇠퇴다. 어느 날 문득 소고기를 좋아하는 자신은 물론 주변 요리사나 편집자들도 소고기 레시피 제안을 자제하고 있다는 것을 깨달았다고 한다.

이마이 씨의 데뷔작 『매일 새로운 요리』(KADOKAWA)에서도 60개의 레시피 중 고기 요리는 로스트 비프 1가지뿐이다. 덩어리 고기의 조리법과 그 어레인지법을 소개한 『저온 오븐 고기 요리』(그래픽사)에서도 9종류의 덩어리 고기 레시피 중 쇠고기 레시피는 3종류가 아닌 2종류.

“이대로라면 소고기는 구이, 샤브샤브, 스키야키, 로스트비프 같은 고급 요리만 집에서 만들게 될 거예요. 더 이상 만들지 않으면 만드는 방법을 알 수 없게 되고, 후세에 쇠고기 레시피를 남기는 것도 어려워진다"고 호소한다.

다시 살펴보면 쇠고기는 다른 고기에 비해 가정에서의 구입 수량이 크게 적다. 총무성의 가계조사에 따르면 2019년부터 4년간 고기소비수량은 1위가 돼지고기로 8kg 미만, 다음이 닭고기로 6kg 내외인데 반해 쇠고기는 2kg 내외밖에 되지 않는다. 모든 고기는 2019년이 약간 적고 다음 해에 증가하며 그 후에는 약간 오른쪽으로 물러남. 2020년이 많은 것은 코로나 사태에 돌입했기 때문일 것이다.

농축산업진흥원의 '2022년(1~12월) 육류 가계 소비 동향'에 따르면, 쇠고기 소비는 외식 및 중식이 약 60%, 가계 소비가 약 30%를 차지한다. 역시 쇠고기의 가정 소비는 적은 편이다.

예전부터 그랬던 것은 아니다. 농림수산성의 식량자급률 관련 웹사이트 기사 '그 2: 육류 자급률'에 따르면, 1960년부터 쇠고기 소비량은 10년 만에 2배, 20년 만에 3배, 30년 만에 5배로 증가해 1960년도에 연간 약 1kg이었던 1인당 소비량이 2000년도에 7.6kg으로 정점을 찍었다. 거기서부터 내리막길이 시작된 것은 2001년 일본에서 BSE(소해면상뇌증)가 발견된 것이 계기가 되었다.

생각해보면 이 무렵까지 압도적인 인기를 누렸던 요리사 고바야시 가쓰요는 쇠고기 레시피를 많이 소개했었다. 대표작인 고기 감자탕은 물론 '쇠고기 토란젓 감칠맛 조림', '쇠고기 히라히라구이', '쇠고기 토란치즈찌개' 등 일상적인 반찬 레시피가 많다.

가격의 문제와 환경적 부담

요즘 요리사들이 자숙하는 이유는 크게 두 가지로 요약된다. 첫째는 높은 소고기 가격이다. 두 번째는 환경 부하가 높다는 인상이다.

이마이 씨는 “처음부터 거부당할 거라고 생각하기 쉽다”고 말한다. 저 역시 팬들로부터 '돼지코너, 감사합니다! '닭가슴살 레시피, 기다리고 있었습니다! '라는 말을 들을 때면, 나도 모르게 그쪽으로 흘러가게 되죠. 어디까지나 제 체감이지만, 업계 분위기상 새로운 먹거리를 제안하기보다는 대중적인 레시피로 흘러가는 경향이 있는 것 같아요."라고 말한다.

한편, 고깃집에는 저렴한 가격을 내세운 체인점, 희귀 부위를 판매하는 가게, 한 마리 구매를 간판 메뉴로 내세운 가게 등 인기 있는 가게가 많다. 로스트비프 덮밥도 인기가 많아 카페나 정식집의 점심 메뉴로 자리 잡았다. 호르몬, 살코기, 숙성육 등의 붐도 연이어 일어나고 있다. 확실히 소고기는 외식 소비가 활발하게 이루어지고 있다.

와규보다 저렴한 호주산 소고기

이런 가운데 이마이 씨는 2023년 10월부터 호주산 소고기 홍보대사가 되어 현지도 시찰했다. 그는 호주산 소고기라면 자숙의 요인도 해소할 수 있다는 것을 깨달았다고 한다. 그 이유에 대해 호주산 소고기-양고기 생산자 단체인 MLA(Meat and Live Stock Australia)의 나카야마 고신(中山剛伸)씨에게 들어보았다.

일본에서는 1991년 쇠고기 수입이 자유화되면서 수입량이 증가해 2016년 이후 중량 기준 자급률이 40%를 밑돌고 있으며, 60%가 넘는 수입 쇠고기의 대부분을 호주와 미국이 차지하고 있고, 가뭄 등의 사정으로 인해 점유율이 오르내리기는 하지만, 대체로 절반 정도를 차지한다.

호주에게 일본은 중요한 거래처다. “최근 몇 년 동안 가뭄으로 인해 생산량이 줄어든 미국이 호주에서 수입해 1위를 차지했지만, 보통은 일본이 전체 수출의 4분의 1을 차지한다"고 나카야마 씨는 말한다.

일본으로의 상업적 수출은 1953년부터 시작되었으니 그 관계는 반세기가 넘는다. 슈퍼 중에서도 이온은 1974년부터 호주 남동부 태즈메이니아 섬에 있는 자사 목장에서 공급하고 있다.

호주산 쇠고기는 원래 광활한 목장에서 목초를 먹고 자란 '풀사료 소고기'였다.

와규보다 저렴한 호주산 소고기

이런 가운데 이마이 씨는 2023년 10월부터 호주산 소고기 홍보대사가 되어 현지도 시찰했다. 그는 호주산 소고기라면 자숙의 요인도 해소할 수 있다는 것을 깨달았다고 한다. 그 이유에 대해 호주산 소고기-양고기 생산자 단체인 MLA(Meat and Live Stock Australia)의 나카야마 고신(中山剛伸)씨에게 들어보았다.

일본에서는 1991년 쇠고기 수입이 자유화되면서 수입량이 증가해 2016년 이후 중량 기준 자급률이 40%를 밑돌고 있으며, 60%가 넘는 수입 쇠고기의 대부분을 호주와 미국이 차지하고 있고, 가뭄 등의 사정으로 인해 점유율이 오르내리기는 하지만, 대체로 절반 정도를 차지한다.

호주에게 일본은 중요한 거래처다. “최근 몇 년 동안 가뭄으로 인해 생산량이 줄어든 미국이 호주에서 수입해 1위를 차지했지만, 보통은 일본이 전체 수출의 4분의 1을 차지한다"고 나카야마 씨는 말한다.

일본으로의 상업적 수출은 1953년부터 시작되었으니 그 관계는 반세기가 넘는다. 슈퍼 중에서도 이온은 1974년부터 호주 남동부 태즈메이니아 섬에 있는 자사 목장에서 공급하고 있다.

호주산 쇠고기는 원래 광활한 목장에서 목초를 먹고 자란 '풀사료 소고기'였다.

곡물사료의 경우에도 “송아지는 곡물사료를 먹을 수 없기 때문에 11~12개월까지는 목초 비육을 하고, 이후 100~300일 정도에 걸쳐 체중이 600kg 정도 될 때까지 곡물사료를 먹여 출하합니다.”라고 나카야마 씨는 말한다.

목장을 견학한 이마이 씨는 “소들이 스트레스를 받지 않는 것 같다. 소들이 스트레스를 받지 않는 것 같고, 정성껏 키우고 있다는 것을 알 수 있었다"며 현지에서 먹은 다양한 종류의 호주산 소고기에 대해 ”맛이 진해서 질리지 않는다. 녹아내리는 부드러움은 아니지만 제대로 씹을 수 있고, 씹을수록 맛이 느껴져요. 단백질을 섭취하고 있다는 느낌이 든다"고 흥분된 표정으로 말했다.

환경 부하를 억제하는 노력도 늘고 있다

소의 축산업이 환경에 나쁘다고 하는 요인은 여러 가지가 있지만, 그 중 지적이 많은 두 가지를 호주산 쇠고기는 해결하고 있다고 나카야마 씨는 주장한다. 비판 중 하나는 인간이 직접 먹는 곡물의 몇 배에 달하는 곡물을 소가 먹기 때문에 식량난의 요인이 되고 있다는 것이다.

그러나 호주는 곡물 자급률이 200퍼센트가 넘고, 일본도 밀을 대량으로 수입하고 있다. 국내산 곡물로 사료를 만들 수 있기 때문에 육골분이 혼입되지 않아 호주에서 BSE가 발생한 적이 없다. 물론 안전성을 보장하는 이력추적시스템은 잘 구축되어 있다.

또 하나는 소의 트림에 메탄가스가 많이 포함되어 있어 지구 온난화의 원인이 되고 있다는 것이다. 호주에서는 사료를 고안해 소의 트림에서 나오는 메탄가스를 줄이기 위한 노력을 하고 있다. 메탄가스를 크게 줄일 수 있는 '아스파라거스(일본명: 카기케노리)라는 적자색 해초를 사료에 섞어 먹인다.

목초는 벼과에 속하는 페스크, 라이그라스, 콩과에 속하는 루산 등으로 “콩과 식물도 메탄가스 배출량을 10~20% 줄인다”고 한다. 또한 탄소를 흡수하기 위해 나무를 심고, 공장, 도축장, 비육장에서 재생에너지로 전환하는 등 다양한 노력을 기울이고 있다. 탄소 중립을 실현한 목장에서는 '탄소 중립 소고기'라는 브랜드로 출하하고 있을 정도입니다."라고 나카야마 대표는 설명한다.

이런 노력이 전 세계로 퍼져나간다면, 어쩌면 전 세계 사람들이 소고기를 계속 먹어도 지구 환경에 미치는 영향은 줄어들 수도 있을 것이다. 물론 호주에서 소가 먹는 곡물 사료를 곡물이 부족한 나라에서 수입하면 기아를 더 줄일 수 있다는 논리가 성립되지 않는 것은 아니다.

일본의 축산 현장에서도 단각우 등 방목을 위주로 한 축산업이 늘어나고 있다. 축산 농가들 사이에서도 국산 사료를 사용하려는 시도가 확산되고 있다. 수입 곡물사료 사용을 줄이면 식량 자급률도 높아진다.

쇠고기 문화를 남기고 싶다

'식(食)의 도서관 쇠고기의 역사'(로나 피아티-퍼넬 저, 후미나가 사치코 토미나가 역, 원서방)에 따르면, 소는 기원전 8000년경부터 중동 지역에서 사육되었다고 하며, 유럽과 아프리카, 중동의 고대 문명에서는 소를 성스러운 짐승으로 숭배한 사례도 많다. 인류와 함께 가축으로서 오랜 역사를 함께 해왔다. 일본은 메이지 시대까지는 주로 역소(役牛)였지만, 에도 시대에도 폐용우를 먹었다. 가축으로서의 소를 완전히 없애는 것은 예상치 못한 곳에서 큰 폐해가 발생할 가능성도 있지 않을까.

식문화로서의 역할도 크다.

이마이 씨는 “후세에 전승한다는 의미에서도 요리를 계속 만들고, 레시피를 만드는 것도 중요합니다. 샤브샤브나 스키야키는 간단한 요리이기 때문에, 예를 들어 소고기 고기와 야채를 듬뿍 넣은 샤브샤브나 스키야키를 평상시에 먹어도 괜찮아요."라고 말한다.

아울러 호주산 소고기를 먹는 방법도 물었다.

“살코기가 많기 때문에 스테이크나 로스트비프가 맛있어요. 덩어리 고기를 생으로 썰어서 기름에 살짝 찍어 먹는 오일 퐁듀도 좋아요. 깔끔하게 자르지 않아도 먹을 때 풀어지기 때문에 상관없어요. 주사위 스테이크도 추천한다. 살코기는 가급적 레어로 먹는 것이 맛있으니 작게 자르거나 얇게 썬 고기의 경우 여열로 색이 변할 정도로만 익히면 충분하다. 샤브샤브는 약불로, 주사위 스테이크는 중불로, 스테이크는 중불로 양면 2분 정도 구운 후 얇게 썰어서 먹는다. 고기 감자, 스키야키, 소고기 덮밥, 고기국밥, 소고기는 마지막에 넣는 것이 좋아요."라고 말한다.

확실히 문화가 사라지는 것은 너무 안타까운 일이다. 비건이나 종교적 금기가 있는 사람을 제외하고는 가끔은 저렴한 고기를 선택하거나, 혹은 약간의 보상으로 소고기를 계속 먹는 것도 좋지 않을까.

料理本から「牛肉レシピ」が激減している…料理家が嘆く「日本人なのに国産牛を食べない」現状（阿古 真理） | マネー現代 | 講談社