일본인과 [쇠고기의 역사

메이지 유신으로부터 150년 연표로 읽는 일본인과 [쇠고기의 역사

1557년

기독교 선교사들의 손에 의해 부활절에 신자들에게 쇠고기가 제공된다.

1687년

'생육자비령'에 의해 짐승고기 금기가 강화되는 가운데, 히코네번(현 시가현)에서 쇠고기 된장 절임 '반혼간(半本丸)'을 고안해낸다. 이어 말린 쇠고기도 고안되어, 쇠고기 된장 절임은 양약으로 일본 각지에 퍼져나갔다.

1868년

메이지 원년

메이지 유신. 신정부는 육식을 장려하고 육식은 문명개화의 상징으로 여겨진다.

1871년

“요코하마에 '가이카테이'가 창업. 간장을 숨은 맛으로 사용한 스테이크가 유명해진다.

1872년

메이지 천황이 처음으로 소고기를 먹은 후 소고기 전골이 붐을 일으켜 1877년에는 500개가 넘는 소고기 전골집이 있었다고 한다.

일본 최초의 서양 요리점 '쓰키지 세이요켄'이 개업. 서양식 요리점이 잇달아 탄생했다.

1900년

식육용, 업무용 소의 품종개량을 위해 해외에서 교배용 소를 수입한다.

1904년

러일전쟁 발발 메이지 말기부터 다이쇼 시대

당시 군대의 휴대식에는 '쇠고기 야마토 조림'이 있었다.

양식이 대중화되면서 소고기 식단도 널리 퍼졌다. 육군의 공식 레시피집에 비프스테이크, 콘드비프 등이 수록되어 있다.

1912년

다이쇼 원년

그때까지 재래종과 수입종을 교배하여 개량해 온 소를 '개량화종'이라고 총칭하고, 더욱 개량을 거듭한다.

1945년

태평양 전쟁 종결

일본의 식문화는 미국의 영향을 크게 받는다.

1953년

고도 성장기

미국 통치하의 오키나와에 스테이크 전문점 '잭키 스테이크 하우스' 개점.

1956년

고베 산노미야에 '아라가와'가 오픈.

1962년

농업의 근대화로 인해 육용 소가 육용 소로 개량되어 '흑모와종'의 심사기준이 개정됨.

1964년

도쿄 올림픽 개최

이 시기, 외식 산업의 개막.

(이 무렵) 스키야키, 비프테키가 유행하기 시작했다. '스테이크 하우스 하마'(1964년, 도쿄 롯폰기), '아라가와'(1967년, 도쿄 신바시) 등.

1960년대 중반 ~ 1980년대

스테이크에서 프렌치 요리로. 프랑스 요리의 융성.

일류 호텔에 프랑스 요리의 메인 다이닝이 탄생. 이후 1980년대에 걸쳐 프랑스 요리의 전성기를 맞이한다.

1980년대 말 ~ 1990년대

이탈리아 요리 붐. 뼈째 먹는 소고기 '비스테카 알라 피오렌티나'가 일본에 알려지기 시작. '투리오'(1986년, 도쿄 하마마츠초), '리스토란테 카르미네'(1987년, 도쿄 가구라자카), '일 보카로네'(1989년, 도쿄 에비스) 등이 등장했다.

1988년

서울 올림픽

한국 요리에 대한 관심이 집중된다.

1991년

버블 붕괴기

쇠고기 수입이 자유화. 해외에서 값싼 소고기가 수입되기 시작한다.

(이 무렵) 한국 요리가 주목받는 가운데, 91년 쇠고기 자유화와 맞물려 불고기 붐이 일어난다. 불고기 업계가 호황을 맞는다. 한식과 야키니쿠를 제공하는 가게에서 야키니쿠로 전환하는 가게가 늘어난다. '야키니쿠 교조'(1973년, 도쿄 기타센주, 처음부터 마쓰자카규를 사용), '스태미나엔'(1967년, 도쿄 가하마), '유우지'(1990년, 도쿄 시부야) 등이 있다.

(이 무렵) 이타메시 붐. 고급 프렌치보다 캐주얼하고 간편한 이탈리아 요리가 선호되기 시작한다.

2001년

일본에서 BSE(광우병)가 확인됨.

EU로부터의 쇠고기 수입이 금지된다. 쇠고기 시장에 심각한 타격을 입혔다.

2003년

미국, 캐나다에서 BSE 발생으로 양국의 쇠고기 수입이 금지됨. 소비자들의 쇠고기 기피 현상이 심화되면서 고깃집 업계는 큰 타격을 입는다.

(이 무렵) '야키니쿠 챔피언'(2005년, 도쿄 에비스) 등 희귀 부위를 판매하는 야키니쿠 가게가 생겨나기 시작한다. 희소 부위에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 쇠고기 붐의 발판이 된다. 고깃집에서 소를 한 마리씩 사들이는 사례가 나타나기 시작한다.

(이 무렵) 마블링 고기에서 살코기로. 살코기 붐의 밑바탕이 만들어진다.

살코기 맛에 대한 관심이 높아지면서 '단각우'(일본 고유의 육류 전용 품종)에 관심이 집중된다.

2006년

미국, 캐나다에서 쇠고기 수입이 전면 재개.

2008년

숙성육 전문점 '나카세이이'가 도쿄 덴엔조후에 오픈. 숙성육이 도쿄에 등장.

(이 무렵) 숙성육의 파급과 동시에 살코기 체질의 소고기 수요가 증가한다.

'스다치규'(도쿠시마 덴에 목장, 갈색 화우), '도사아카우시'(고치현, 갈색 화우), '기타사토 야쿠모우'(홋카이도 기타사토 대학 야쿠모 목장, 교잡종), '오자키규'(미야자키현, 흑모 화우이지만 살코기가 높은 평가를 받는다) 등의 소고기가 주목받는다.

2010년 전후

야키니쿠, 스테이크 등 각각의 숙성육이 보급되기 시작했다. '카루비아노'(2006년, 도쿄 신바시), '고담 그릴'(2009년, 에비스), '37 스테이크 하우스 & 바'(2010년, 롯폰기), '키치카노'(2011년, 도쿄 아카사카) 등이 인기점으로 주목받게 된다.

2011년

동일본 대지진

불고기 체인점에서 쇠고기 생식으로 인한 집단 식중독 사건이 발생. 생식에 대한 규제가 강화된다. 이듬해에는 소 간을 생식으로 판매, 제공하는 것이 금지된다.

(이 무렵) 건강지향이 살코기 붐을 뒷받침한다. 코스 고기를 살코기로만 제공하는 '니쿠야마'(2012년, 기치조지)가 오픈했다.

2013년

EU로부터의 쇠고기 수입 재개, BSE로 인해 엄격해졌던 쇠고기 수입 조건도 완화되었다(미국산 소도 마찬가지. 20개월령 이하에서 30개월령 이하로). 일본 국내의 BSE 문제도 수습된다.

이탈리아식 장작구이 전문점 '바카로사'(도쿄 아카사카)가 오픈.

(이 무렵) 뼈 있는 고기의 수입이 허가되어 T본 스테이크 열풍이 일어난다.

2014년

2월, 도쿄 롯폰기에 '울프 갱 스테이크 하우스' 1호점 오픈.

미국산 뼈 있는 덩어리 고기가 붐을 일으킨다. 이에 따라 숙성육(드라이 에이징)의 존재가 세상에 널리 알려지게 된다.

(이 무렵) '루비잭스 스테이크 하우스 & 바'(4월, 롯폰기), 'BLT 스테이크'(9월, 롯폰기) 등 아메리칸 스테이크 하우스가 속속 오픈했다.

'라 피요쉬'(2013년, 도쿄 스이텐구), '이바이아'(2013년, 도쿄 긴자) 등 고기 비스트로가 인기를 끌었다.

2015년

'유고 데노와이어' 에비스점 오픈. '후루야 오가스트로놈'(2015년, 도쿄 아카사카), '르 세베로'(2016년, 도쿄 니시아자부) 등 바자스 소고기 등 유럽산 소고기를 취급하는 레스토랑이 늘어나기 시작한다.

2016년

'타쿠보'(도쿄 다이칸야마)가 오픈하면서 장작구이에 대한 관심이 높아지기 시작했다.

'THE WAGYUMAFIA'(6월, 아카사카), '29ON'(10월, 니시신주쿠) 등 회원제 소고기 전문점이 오픈했다.

가 오픈. 새로운 업태로 주목받고 있다.

요리왕국=글

본 기사는 잡지 요리왕국 281호(2018년 1월호)의 내용을 본 웹사이트용으로 조정한 것입니다. 기재된 내용은 281호 발행 당시의 정보이며, 현재 상황과 다를 수 있습니다. 게재된 상품 및 서비스는 현재 판매되지 않거나 이용이 불가능할 수 있습니다. 미리 양해해 주시기 바랍니다.

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