MEAT PERFECT BIBLE page96~99
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page96~99
중국 전래의 혈통과 자가 생산한 자돈으로 압도적인 식감의 돼지고기를 생산하고 있습니다.
츠카하라 목장
이바라키현
야마켄's 보고서
주목받는 생산자
우메야마 돼지(梅山豚)
매산돼지의 특징적인 코와 늘어진 귀는 매산돼지가 중국계 돼지라는 증거다.
돼지의 육질은 무엇보다 품종에 따라 크게 달라진다.
현재 양돈계에서는 유럽계 삼원교배 LWD에 의한 생산이 주류를 이루고 있다. 그러나 경제성을 중시하는 이 흐름과는 달리 '맛의 측면'에서 두드러진 돼지고기로 생햄의 세계가 인정하는 스페인의 이베리코 종, 헝가리의 망갈리차 종 등이 유명하지만, 아시아권인 중국을 포함한 돼지 품종이 있다.
매산돼지는 중국 장쑤성과 저장성에 걸쳐 있는 지역에서 생산되던 대조계 돼지로 대나무로 유명한 강남에 퍼져 있는 특산품종 중 하나다. 귀가 길게 늘어지고 코가 크고 삐죽삐죽 솟은 모습을 떠올릴 수 있다.
그래서 츠카하라 목장의 매산 돼지는 시장에 출하되면 불특정 다수에게 판매하는 일은 거의 없고, 계약으로 거래하는 곳에만 출하된다.
목장이 보유한 100마리 정도의 원종이 한 마리도 없을 정도로 희귀한 생물이다.
중국에서 LWD계와 비교되는 유럽계 돼지의 육질은 일본 종돈과 다른 소립지방출신 종돈에 비해 지방이 두껍고 두툼하며, 지방이 적다.
맛은 진하고 녹아내리는 듯한 맛이다.
보통 삼원교배에 사용되는 LWD는 유럽과 미국에서 햄이나 스야햄용으로 널리 쓰이는 청종으로 돼지고기는 사실 유럽에서 먹는 용도로는 적합하지 않아요(츠카하라 씨, 이하 같은 돼지고기가 중국에서는 식용육 중에서 연식적으로 많이 먹으며, 이것도 지방 함량이 많다.
식육으로서의 돼지고기 본연의 모습을 지시하는 것이 많다. 따라서 맛있게 먹을 수 있는 것이 요구되어 왔다.
유럽계 돼지는 선대부터 엉덩이까지 총알처럼 살이 많이 붙어 있을 뿐만 아니라, 살코기가 많은 돼지고기는 살코기가 많이 붙어 있는 경우가 많아 속살과 겉살을 요구하는 경우가 많은데, 속살과 겉살을 요구하는 생고기는 지방이 전혀 붙어 있지 않다. 매산포크는 지방도 연한 고기가 되기 쉬운 품종인 것이다.
실제로 우메산돈의 등심 단면을 보면 지방이 두껍게 붙어 있어 현재 일본에서는 살코기가 낮게 평가되는 육질이다 . 그래서 츠카하라 목장의 우메산돈은 시장에 출하할 때 '불특정 다수에게 판매하는 일은 거의 없고, 계약으로 거래하는 곳에만 출하한다'고 한다.
또한, 츠카하라 목장에서는 우메산돈의 원종에 듀록을 교배한 F1종을 출하하고 있다. 필자는 원종과 F1을 모두 먹어 보았지만, 돼지의 맛이 잘 표현되어 듀록의 나쁜 영향은 거의 없다고 할 수 있다.
이바라키현 사루시마군의 사카이마치에 있는 츠카하라 목장.양돈의 번식·비육 일관 경영의 시설에 가세해 사료 공장도 세웠다.
우메야마 돼지의 어깨 로스. 지방이 두껍고, 놀라울 정도로 섬세한 서리가 들어가 있다.
숙련된 사료 설계로 육질 개선
우메산돈이 아무리 잠재력이 높은 품종이라 해도 사료와 사육관리 수준이 높지 않으면 좋은 고기가 될 수 없다. 여기서부터 츠카하라 목장의 실력이 발휘된다.
특징은 뭐니뭐니해도 '사료'에 있다. 사장인 츠카하라 사다다 씨는 대학 시절 돼지 사료를 전공하고 사료회사에서 연구한 경험이 있다. 사료 설계력을 연구한 경험이 있다. 사료 설계력 외에도 우메산돈은 전용으로 사용하는 '사료 설계력을 연구한 경험이 있다. 사료 설계력에 더해 우메산돈 전용 사료'로 배합사료는 모두 츠카하라 목장에서 독자적으로 배합하고 있다. 사료의 원료도 일본의 일반 양돈 베이스와는 전혀 다르다. 일본 국내 식품 공장에서 나오는 잔류물이나 음식물 쓰레기. 외식 체인에서 나오는 잔반, 빵이나 차 찌꺼기, 고구마 껍질 등 생산물을 이용한 원재료가 너무 떨어질 수밖에 없는 경우가 많다. 그런 점에서 사료 설계의 고안 전문가인 츠카하라 씨의 손을 거치면 최적의 배합으로 설계할 수 있다.
또 하나의 큰 특징이 있다. 자체 생산하는 ' 子実 옥수수'에 대한 노력이다. 우메산돈에게 먹이는 사료는 폐파스타나 바바스 가루 등 주로 보리류가 주를 이룬다. 그러던 중 2015년부터 한 번용 어린 옥수수를 사료로 먹이는 노력을 진행해왔다. 풋옥수수는 건조-저장하고, 가공하는 것까지 생각했다. 사료에 도입된 방식을 채택한 츠카하라 목장은 전용 사료용 '자실공방'을 짓고 가축의 성장을 목표로 하고 있다.
“앞으로 세계 축산물이 고공행진을 하면서 현재 저희 목장에서는 사료의 50%가 국산 사료가 되었습니다. 자급사료 100%를 사용함으로써 사료비를 낮출 수 있었습니다. 앞으로는 100% 국산 사료를 사용하는 것이 목표입니다.
우메야마 돼지는 다산계의 돼지로, 한 번에 17마리나 새끼 돼지를 낳는 것으로도 알려져 있다.
소비자에게 직접 판매하여 브랜드 관리
매산돼지는 멋진 마블링의 고기가 되지만, 성장 속도가 유럽종에 비해 놀라울 정도로 느려서 LWD가 보통 180일이면 출하되는 반면, 매산돼지 100% 순종으로 370일, 듀록을 섞은 F1도 270일이 걸린다. 그 사이 당연히 사료비가 계속 들어가기 때문에 매산돼지 고기는 고급 가격대를 형성하지 않으면 채산성이 맞지 않는다. 또한 LWD처럼 살코기가 많이 나오는 품종이 아니기 때문에 처음 보는 사람은 당황스러울 정도로 지방이 두텁게 붙어 있다.
그래서 츠카하라 목장은 매산돼지가 그런 등급과 품종의 고기라는 것을 이해해 줄 수 있는 곳에 직접 영업을 하고, 직접 식당에 판매하고 있다. 판매할 때는 먹을 수 있을 때까지 매산돼지 판매 여부를 검토하고, 같은 지역에서 동시에 판매하지 않도록 조정을 한다.
특히 '긴자에서 결정한다면 이 가게', '이탈리안이라면 이 가게'와 같이 서로 어울리는 논의를 이끌어내지만, 츠카하라 씨는 '전국 출하를 어떻게 조정하느냐가 관건'이라고도 말한다,
우메산돈의 가치가 하락하는 것을 막는 '일종의 브랜드 컨트롤'이 되고 있는 것으로 보인다.
일본인이 다양한 요리에 사용하는 돼지고기이지만, 그 돼지고기의 종류는 그리 많지 않다.
LWD나 조금 다른 교배를 한 돼지가 일반 돼지로 유통되고, 고급 라인의 돼지고기라고 하면 흑돼지(버크셔) 또는 그 교배종이 대부분이다.
그런 가운데 츠카하라 목장의 매산돈은 유서 깊은 중국계 돼지이며, 다른 양돈 생산자들이 실현하지 못한 자가 생산한 새끼 옥수수를 먹여 키운 돼지이다. 츠카하라 목장의 우메산돈은 자사 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.
관심 있는 분들은 꼭 주문해 보길 바란다.
일본에서도 자실옥수수 재배가 확대되고 있는데, 츠카하라 목장은 그 초기부터 적극적 노력을 기울여 왔다.
음식물 찌꺼기나 버려지는 음식물 부산물로 양질의 사료를 설계하는 것은 츠카하라 사장이 사료 전문가이기 때문에 할 수 있는 일이다.
