숙성육은 어떻게 준비하고 조리해야 하나요?
숙성육은 어떻게 준비하고 조리해야 하나요?
Quelle préparation et quelle cuisson pour une viande maturée ?
좋은 프라임 립은 값을 매길 수 없습니다. 숙성은 소고기의 부드러움과 풍미를 즐길 수 있는 이상적인 방법입니다. 소고기 안심, 채끝살, 갈비살은 모두 숙성하기에 좋은 부위입니다. 숙성 고기에 가장 적합한 소고기의 원산지, 품종 및 부위는 무엇인가요? 잊을 수 없는 레시피를 만들려면 어떤 장비를 사용하고 어떻게 조리해야 할까요? 저희의 조언을 알아보세요.
숙성육의 정의
숙성육은 숙성 과정을 거친 고기입니다. 숙성육은 숙성된 고기로, 원하는 풍미와 부드러움을 얻기까지 2~10주가 소요될 수 있습니다. 양질의 숙성을 위해 소고기 부위는 도체와 함께 보관합니다. 습도와 온도는 고기를 숙성시키는 데 중요한 역할을 합니다.
숙성 고기 준비하기
모든 정육점과 레스토랑은 레시피를 비밀로 유지합니다. 이들의 고기는 숙성 저장고에서 최소 15일 동안 숙성됩니다. 고기의 품질은 매우 뛰어나며 최대 100일 동안 저장고에서 숙성할 수 있습니다. 일본의 이케지메와 마찬가지로 숙성 과정은 정밀합니다. 육류 제품의 원산지는 레시피의 최종 품질에 중요한 역할을 합니다.
프랑스, 독일, 스페인: 소고기의 원산지
소고기에는 다양한 품종이 있습니다. 프랑스에만 25가지가 있습니다. 스페인의 갈리시아 소고기, 특히 블론드 드 갈리체 소고기의 명성은 잘 알려져 있습니다. 일본의 유명한 와규도 마찬가지입니다. 그리고 시멘탈 고기는 어떨까요? 독일에서 온 이 품종의 소고기 역시 숙성에 이상적입니다.
숙성용 쇠고기
소고기의 원산지(프랑스, 스페인, 독일 등), 소의 품종, 선택한 부위에 따라 마블링의 정도는 다양합니다. 육류의 마블링은 육질에서 볼 수 있는 근육 내 지방에 해당합니다. 마블링이 있는 고기는 숙성에 이상적입니다.
실제로 근육 내 지방과 소고기 조각을 덮고 있는 지방은 숙성 과정과 요리 중 풍미 발달에 중요한 역할을 합니다. 숙성에는 소고기의 귀족 부위가 선호됩니다. 갈비살, 앙트레코트, 안심 모두 숙성할 수 있습니다.
육류 숙성 장비
기존의 냉장고와는 달리 숙성 셀러는 육류의 탁월한 숙성을 위해 설계되었습니다. 뛰어난 고기의 풍미가 더욱 깊어질 수 있도록 도와줍니다. 숙성은 정확한 프로세스를 따릅니다. 셀러는 육류를 성공적으로 숙성시키는 데 이상적인 도구입니다.
드라이 에이저 숙성 셀러
올바른 전문 숙성 셀러를 선택하는 것은 필수입니다. 숙성 과정에서 고기의 풍미는 물론이고, 고기의 무게도 최소한으로 줄여야 하기 때문입니다. 드라이 에이저 셀러를 사용하면 프라임 립은 4주 후에도 무게가 7~8% 이상 손실되지 않습니다. 온도를 조절할 수 있습니다. 습도 수준이 최적입니다.
대규모 육류 숙성 저장고
유명 정육점과 레스토랑에서는 대형 숙성 저장고를 사용하여 최대 100kg의 고기를 숙성합니다. 항균 내부 라이닝 덕분에 박테리아가 발생할 위험이 없습니다. 또한 LED 조명이 고기를 더욱 돋보이게 합니다. 정육점과 레스토랑은 제품을 진열하여 고객을 유치할 수 있습니다.
숙성육 요리하기
숙성 고기는 요리하기가 매우 쉽습니다. 지방 없이 또는 신선한 버터로 조리할 수 있습니다. 팬, 오븐, 라 플라차 또는 바비큐에서 요리하세요. 선택은 여러분의 몫입니다. 숙성된 고기와 함께 구운 야채를 곁들이면 접시의 주인공이 됩니다. 요리가 끝나면 핑크색 히말라야 소금을 살짝 뿌려 먹는 재미를 더해보세요.
절인 고기 팬 프라이
소고기 필레를 팬에 튀기는 것보다 더 쉬운 일은 없습니다. 신선한 버터나 정화 버터를 사용하면 모든 풍미를 보존할 수 있습니다. 고기의 두께와 조리법에 따라 몇 분이면 충분합니다. 그런 다음 이 버터에 야채를 잠시 볶아 맛있게 풍미를 더할 수 있습니다.
오븐에서 소고기 굽기
요리사마다 오븐에서 소고기 한 조각을 요리하는 자신만의 레시피가 있습니다. 조리 시간은 모든 사람의 취향과 조리할 부위에 따라 달라집니다. 조리 도중에 고기를 뒤집어주는 것을 잊지 마세요. 다 익으면 알루미늄 호일로 몇 분간 감싸주세요. 그런 다음 휴식을 취합니다. 이 휴식 시간을 통해 육즙이 고기 전체에 퍼질 수 있습니다. 이렇게 하면 정육점 부위가 매우 부드러워집니다.
바베큐 또는 일품요리로 소고기 갈비 요리하기
바비큐나 일품요리로 조리한 소갈비보다 더 거부할 수 없는 것이 있을까요? 숙성된 고기는 정말 특별합니다. 전문 플란차에서는 고기와 반찬을 동시에 조리할 수 있습니다. 현대식 화로 바비큐에서 앙트레코트나 소고기 갈비를 요리하여 손님들에게 즐거움을 선사할 수도 있습니다. 고기를 완벽하게 조리하는 것뿐만 아니라 화려하고 유쾌한 경험을 제공할 수 있습니다.
결론적으로, 특별한 소고기 품종(블론드 드 갈리스, 와규, 시멘탈 등)을 선택하세요. 그런 다음 고귀한 부위만 지하실에 보관하세요. 고기를 원하는 기간 동안 숙성시키세요. 숙성된 고기는 미식가 고객의 입맛을 사로잡을 것입니다.
Viande maturée : définition, préparation, matériel et cuisson
