숙성된 고기
숙성된 고기
VIANDE MATURÉE
비건 채식이 널리 퍼지고 있지만 여전히 많은 소비자가 육류를 섭취합니다. 프랑스 고기는 전 세계적으로 유명하지만, 프랑스인들이 선호하는 것은 주로 붉은 고기이지만 동포들에게도 그다지 인정받지 못하고 있습니다.
붉은 고기
믿을 수 있는 정육점에 가서 맛있고 바로 먹을 수 있는 좋은 소고기 한 조각을 고르는 것보다 더 간단한 일이 있을까요? 하지만 도축 직후에는 붉은 고기를 먹을 수 없으며, 이 좋은 고기를 구입하기 전에 앙트레코트에는 사연이 있다는 사실을 알고 계셨나요?
동물이 도축된 직후에는 근육이 여전히 유연하지만 매우 빨리 단단해지는데, 이를 “'사후 강직도”
« rigor mortis »라고 합니다. 동물의 크기와 살색(흰색 또는 빨간색)에 따라 도축 후 1시간에서 12시간 사이에 강직이 시작됩니다. 이 굳음 현상은 근육의 다양한 생화학적 변화로 인해 발생합니다. 품질이 낮은 소고기를 포함한 모든 소고기는 최소 10~15일 동안 숙성시킨 후 먹어야 합니다. 이 과정을 통해 소고기의 식감이 개선됩니다. 근육 섬유가 이완되고 느슨해지며 지방이 퍼집니다.
요즘에는 이러한 일반적인 관행 외에도 점점 더 많은 정육점들이 고급 품종에서 지방이 충분한 최고급 부위(프라임 립, 립 스테이크, 등심, 등심)를 선택하여 최소 4주 또는 몇 달 동안 지하실이나 숙성실에서 숙성시키고 있습니다. 그러면 고기는 더 진한 색을 띠고 새로운 향이 나며 비교할 수 없는 풍미와 맛, 부드러움을 갖게 됩니다.
숙성 과정
장기 숙성은 소고기의 자연스러운 변화 과정입니다. 좋은 와인이 시간이 지남에 따라 맛이 좋아지는 것처럼, 고기도 시간이 지남에 따라 부드러워지고 풍미가 깊어집니다.
양질의 숙성 고기를 만들려면 고기의 두께가 정확하고 부드럽고 마블링(근육 내 지방 함량)이 좋으며 겉에 지방이 많은 고기가 필요합니다. 그런 다음 20~45일 또는 그 이상 숙성시킵니다.
야외에서 풀을 뜯으며 좋은 환경에서 사육된 엄선된 동물로 만들어지기 때문에 품질이 좋은 제품입니다. 온도(+2°C), 습도, 공기 순환 등 보관 조건을 면밀히 모니터링합니다. 숙성 기간이 길어질수록 고기의 수분이 더 많이 증발합니다. 결과적으로 해당 고기는 초기 무게의 최대 60%까지 손실될 수 있습니다.
진정한 즐거움:
숙성된 고기는 지방이 녹아내릴 정도로 부드러워지고 고기가 매우 부드럽고 풍미가 뛰어나기 때문에 흉내 낼 수 없는 품질을 제공합니다. 숙성 소고기가 육류 애호가들에게 점점 더 높이 평가되고 탐나는 것은 우연이 아닙니다. 하지만 육안으로 숙성 여부를 구별하는 것은 불가능하며, 맛을 봐야만 알 수 있습니다. 그러니 정육점의 도움을 받아 이 놀라운 고기를 발견해보세요. 구이, 구이 또는 조림에 이상적인 이 고기는 입안에서 사르르 녹는 풍미로 모든 사람의 입맛을 놀라게 할 것입니다!
사진: 숙성 훈련 중인 바이오앤코 정육점 셰프들
