90 JOURS EN SUSPENSION
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Conseils et astuces
건식 숙성은 가장 오래되고 가장 잘 알려진 고기 조리 방법입니다. 독일 “미트 소믈리에” 자격증 보유자이자 마스터 정육점 주인인 더크 루드비히가 이 과정의 주요 단계를 설명합니다.
세계 최고의 셰프들의 주문
더크 루드비히는 전 세계 셰프들로부터 숙성 립 스테이크 주문을 받습니다. 실제 고기 애호가들은 그의 세미나에 참석하여 드라이 에이징 스테이크의 머스크하고 견과류의 풍미와 특유의 부드러움에 감동을 받습니다. 그의 명성은 독일 슐리히테른의 국경을 넘어 전 세계로 뻗어나가고 있습니다. 이 마스터 정육점 주인에게 숙성 방법에 대해 물어보았습니다.
드라이 숙성(suspension)은 새로운 것이 아닙니다. 요즘 왜 이렇게 인기가 있을까요?
건식 숙성은 고기를 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이지만 진공 숙성의 발달로 점차 쓸모가 없어졌습니다. 때로는 사라져야만 그 가치를 깨닫게 되는 경우도 있죠.
소고기나 돼지고기의 어떤 부위가 건조 숙성에 가장 적합하나요?
지방 함량이 높은 큰 부위의 고기에 가장 적합합니다. 립아이의 경우 지방층이 두꺼워 건조를 방지하기 때문에 필렛보다 현탁액으로 건식 경화하기가 더 쉽습니다. 과정이 끝나면 고기가 너무 건조해지거나 곰팡이가 생길 수 있으므로 고기의 겉층을 제거해야 하는 경우가 많습니다. 살코기나 1인용 스테이크를 숙성하면 마지막에 거의 아무것도 남지 않습니다.
또한 스파클링 미네랄 워터에서 와인을 숙성시킵니다. 왜 이렇게 하나요?
요리 화학에서 고기를 부드럽게 만드는 것은 종종 산입니다. 그래서 독일식 사우어브라텐(말 그대로 산에 절인 고기)과 같은 오래된 요리법에서는 고기를 식초에 담그는 것을 권장합니다. 때로는 와인이나 우유에 담그기도 합니다. 탄산수에는 탄산이 포함되어 있기 때문에 저도 한번 시도해보고 싶었습니다. 고농도의 탄산이 존재하면 고기는 적절한 양의 미네랄과 미량 원소를 공급받습니다. 덕분에 부드러운 식감과 약간의 토닉 풍미가 느껴집니다.
실험에 대한 취향은 여기서 멈추지 않았을 것 같네요.
샴페인과 코코넛 워터도 테스트했지만 설득력 있는 결과만 얻었을 뿐입니다. 온도가 높을수록 숙성을 담당하는 효소의 활동이 증가하기 때문에 흥미로운 실험이 될 수 있습니다. 이 모든 것은 균형의 문제입니다. 저희는 일반적으로 저온 숙성 방법을 사용합니다. 드라이 에이징한 등심 스테이크와 갈비 스테이크는 레어 또는 미디엄 레어, 즉 중심부 온도 52~57°C에서 먹는 것이 가장 좋습니다.
드라이 에이징 스테이크와 함께 무엇을 드시나요?
별거 없어요! 고기의 맛을 해치는 수많은 재료를 추가하는 것이 아니라 고기의 환상적인 풍미를 즐기는 것이 목표입니다. 가장 좋은 방법은 조리 후 양질의 소금과 후추로 스테이크를 간을 맞추고 그린 샐러드와 사워도우 빵 몇 조각을 곁들여 먹는 것입니다.
“원시인”« homme des cavernes » 방식이란 무엇인가요?
많은 사람들과 달리 일부 미국인들은 고기가 재와 접촉하는 “원시인” 방법을 사용합니다. 스테이크 애호가들은 이 방식이 특별한 향을 낸다는 것을 알아챘습니다. 저희는 최근에 애쉬 카르파치오를 먹어봤어요. 매우 부드럽고 육즙이 많으며 약간 스모키한 맛이 났어요. 재는 미묘한 조미료 역할을 하여 고기에 향을 부여하여 건조 숙성의 특징인 약간 전형적이고 때로는 구역질 나는 냄새를 피할 수 있습니다.
70% 습도
더크 루드비히의 정육점에서는 소금 돌벽이 있는 지하실에서 1°C의 온도와 70%의 습도에서 몇 주 동안 립아이를 숙성시킵니다. 고기의 수분 함량이 점차 줄어들면서 무게가 약 30% 감소하여 풍미가 농축됩니다. 하지만 이 긴 숙성 과정에는 대가가 따르는데, 드라이 에이징 립아이와 로스트 고기는 킬로그램당 70유로 이상, 필레는 킬로그램당 90유로 이상의 비용이 듭니다.
숙성 원리
7일째: 도축 이후 혈액과 산소 공급이 중단됩니다.
21일: 고기의 무게가 10% 감소하고 수분이 고기의 앞쪽에서 뒤쪽으로 이동합니다.
30일: 효소가 방출됩니다. 효소가 근육 섬유 구조를 분해하고 고기를 부드럽게 만들기 시작합니다.
45일: 고기가 어두워지고 아미노산에 다양한 풍미가 생깁니다.
90일: 고기의 표면은 흰색으로 줄무늬가 생기고 측면은 단단하고 짭짤한 껍질로 덮여 있습니다.
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