소고기를 숙성하는 다양한 방법
소고기를 숙성하는 다양한 방법
Les différents types de maturation de la viande de bœuf
소고기를 숙성하는 다양한 방법
많은 레스토랑과 스테이크 하우스 또는 그릴 레스토랑에서 놀라운 풍미와 부드러움을 자랑하는 스테이크를 제공하는데, 이는 소고기를 건조 숙성 또는 숙성하는 오랜 과정 덕분입니다. 하지만 일부 사람들은 습식 숙성이라는 다른 유형의 소고기 숙성을 선호하기도 합니다. 각각의 구체적인 특성이 궁금하다면 계속 읽어보고 선택해 보세요!
왜 숙성 소고기인가요?
숙성 소고기의 목적은 두 가지 모두 동일합니다. 고기를 부드럽게 만드는 것입니다. 숙성 과정에서 효소와 미생물이 소고기의 근육 조직을 분해하여 원하는 부드러움과 풍미를 만들어냅니다. 그러나 소고기를 건조 또는 습식으로 숙성하는 방법에는 차이가 있습니다.
드라이 에이징(La maturation à Sec (Dry Aging))
건식 숙성 소고기는 도체 또는 원시 부위 형태로 야외에서 영하의 저온에서 몇 주 동안 매달아 놓습니다. 이 기간 동안 두 가지 일이 발생합니다: 효소가 결합 조직에 작용하여 조직을 부드럽게 하고 고기가 탈수됩니다. 소고기는 천천히 수분을 모두 잃고 고기의 강렬한 풍미가 드러납니다. 사실 건식 숙성 과정에서 일어나는 일은 이뿐만이 아닙니다. 이 방법은 고기 겉면에 일종의 딱딱한 껍질을 형성하는 특정 곰팡이 종의 성장을 촉진합니다. 이 곰팡이는 고기를 상하게 하기보다는 오히려 효소가 고기를 부드럽게 하고 풍미를 더하는 데 도움이 됩니다. 고기를 조리할 준비가 되면 이 껍질을 제거하면 드라이 에이징 소고기의 맛과 독특한 풍미만 남게 됩니다.
습식 숙성이란 무엇인가요?(En quoi consiste la maturation humide (wet aging) ?)
소고기의 습식 숙성은 냉장 및 플라스틱의 발전으로 인해 최근에 등장한 혁신 기술입니다. 소고기를 야외에 걸어 두는 대신 진공 백에 넣으면 종류에 따라 4~10일 정도 더 빨리 비슷한 효과를 얻을 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 오늘날에는 도축과 판매 지점 사이의 이동 중에 고기를 숙성시킬 수 있어 몇 주 동안 보관해야 하는 불편함을 피할 수 있습니다.
색다른 경험
잘 모르시겠지만 습식 숙성 소고기는 상당히 보편화되어 있으며, 상점에서 구입하는 소고기는 대부분 습식 숙성된 것일 가능성이 높습니다. 제조업체는 더 간단하고 저렴하기 때문에 이 방법을 선택합니다. 습식 숙성을 하면 소고기의 수분이 거의 손실되지 않는 반면, 건식 숙성은 고기를 탈수시켜 무게의 최대 3분의 1까지 줄어든다는 사실에서 주목할 만한 절약 효과를 얻을 수 있습니다.
그렇다면 맛의 차이는 무엇일까요? 습식 숙성은 소고기가 자체 육즙으로 숙성되었기 때문에 미네랄이나 금속성 맛이 뚜렷하고 깊이가 부족합니다. 반면에 건식 숙성은 부드러울 뿐만 아니라 풍미가 발달한 소고기를 생산하며, 종종 견과류, 구운 맛 또는 단순히 '쇠고기 맛'으로 묘사됩니다(물의 양이 줄어든 덕분에). 드라이 에이징 소고기는 슈퍼마켓의 정육 코너보다는 스테이크 하우스나 레스토랑에서 더 자주 찾을 수 있습니다.
결론적으로 드라이 에이징 소고기는 준비 과정과 맛 면에서 훨씬 더 복잡한 경험을 제공합니다. 하지만 탁월한 부드러움과 놀라운 풍미는 그만한 가치가 있다고 생각합니다.
