육류 숙성: 드라이 에이징 및 웨트 에이징
육류에 대한 지식
육류 숙성: 드라이 에이징 및 웨트 에이징
Connaissance de la viande
Maturation de la viande: dry aged et wet aged
고기를 숙성시키면 더 부드러워집니다. 베른의 정육점 장인 위르그 뷔트리히가 숙성 과정에서 고기 내부에서 어떤 일이 일어나는지, 고기를 준비할 때 주의해야 할 점과 전문적으로 숙성된 고기의 가격이 비싼 이유에 대해 설명합니다.
고기가 부드럽고 맛있으려면 숙성 시간이 필요합니다. 자연 숙성은 도축 직후부터 시작되며 두 단계로 진행됩니다:
1단계
도축 후 고기에 저장된 에너지인 탄수화물 글리코겐이 분해됩니다. 이 과정에서 젖산이 생성되고 pH가 낮아집니다. 이 에너지가 소진되면 근육 섬유가 교차 결합하기 시작하고 고기가 단단해지거나 질겨집니다.
2단계
단백질 분해 효소가 섬유의 구조를 분해하고 pH 수준이 상승하며 고기 자체의 성숙이 시작되고 고기가 부드러워집니다.부패는 가금류의 경우 최대 3일, 돼지고기의 경우 최대 1주일, 송아지의 경우 최대 2주일 동안 지속됩니다. 소고기 앞다리는 1주일에서 1주일 반, 뒷다리는 최대 3주가 걸립니다. “하지만 전문적으로 더 오래 숙성하면 고기를 더 맛있게 먹을 수 있습니다."라고 정육점 주인 J. 뷔트리히가 설명합니다.
드라이 에이징: 좋은 맛은 시간이 걸립니다
위르그 뷔트리히는 드라이 에이징한 갈비 스테이크를 자신의 보물 상자인 냉장실에 최대 4주 동안 보관합니다. 소고기는 드라이 에이징에 특히 적합하며 수요도 많습니다. “주로 엔트레코트, 립 스테이크 또는 필레가 주를 이룹니다."라고 전문가는 설명합니다. 숙성하면 고기에 견과류의 풍미가 강해집니다. 돼지고기는 지방산이 많고 빨리 상하기 때문에 건조 숙성에는 적합하지 않습니다. 하지만 여전히 숙성할 수 있습니다. 예를 들어 루마 포크 생산자들은 고귀한 틀을 사용하여 돼지고기를 뼈에서 건조 숙성합니다.
완벽한 건조 숙성을 위해서는 온도, 공기 습도, 시간이라는 세 가지 요소가 결정적입니다. 고기가 마르지 않도록 하려면 외풍이 없는 조용한 환경에서 식혀야 합니다. 이상적인 온도는 -1~+2°C, 습도는 약 70%입니다. 숙성 기간은 고기의 부위와 원하는 풍미에 따라 달라집니다. 쇠고기의 경우 약 4주가 가장 이상적이라고 J. 뷔트리히는 말합니다. “숙성 과정을 관찰하고 고기를 잘 관리해야 합니다. 그렇기 때문에 드라이 에이징에는 대가가 따릅니다. “수분 손실, 집중적인 관리, 마른 가장자리의 다듬기 때문에 드라이 에이징 부위의 킬로그램당 가격은 약 30% 더 높습니다.”
불필요한 지방과 힘줄을 제거한 후 손질하면 습식 숙성 고기와 건식 숙성 고기는 색상 면에서 거의 차이가 없습니다. 건식 숙성 고기는 단단하고 건조하며 흰색인 반면, 습식 숙성 고기는 부드럽고 촉촉하며 분홍빛을 띠는 등 지방 가장자리에 차이가 있습니다.
완벽하게 준비된 드라이 에이징 고기
최고급 부위의 고기가 접시에서 온전한 맛을 내도록 하려면 가능한 한 높은 온도에서 구워야 합니다. 그런 다음 오븐에서 저온으로 조금 더 익혀야 합니다. 양념은 적게 할수록 좋다는 것이 원칙입니다. 약간의 플뢰르 드 셀과 약간의 후추로 충분하며 강한 향신료, 허브 버터 또는 진한 소스는 피해야 합니다.
습식은 클래식
건식 숙성 고기가 대세지만 모든 사람이 그런 방식을 좋아하는 것은 아닙니다. 많은 고객은 풍미가 너무 강하기 때문에 습식 숙성을 거친 고기를 선호합니다. 이를 위해 도축 후 며칠 내에 과도한 지방과 힘줄을 제거하고 진공 포장합니다. 고기는 자체 육즙에 산소 없이 숙성되도록 놔둡니다. 보관 기간에 관해서는 다른 접근 방식도 있습니다. 위르그 뷔트리히는 -1~+2°C에서 약 4주 동안 고기를 숙성시킵니다. 대부분의 경우 숙성 시간이 줄어들어 가격도 낮아질 뿐만 아니라 품질도 향상됩니다. 습식 숙성을 거친 고기는 더 촉촉하고 조리하는 동안 더 많은 수분을 보유합니다. “이것은 건식 숙성 부위와 정반대입니다. 가장 좋은 방법은 약 70~80°C의 낮은 온도에서 오븐에서 고기를 조리하고, 조리 전후에 센 불에서 굽는 것입니다."라고 전문가는 조언합니다.
Maturation de la viande: dry aged et wet aged - Viande Suisse
