레스토랑 메뉴의 숙성육

레스토랑 메뉴의 숙성육

LES VIANDES MATURÉES À LA CARTE DES RESTAURATEURS

숙성육이란?

숙성은 스페인 정육점에서 고기를 숙성하는 과정입니다. 이 정육점에서는 고기를 2주 동안 “산패”시키도록 두었습니다. 이 기술은 주로 황소나 소고기와 같은 소위 '단단한' 고기에 사용되었습니다.

황소나 소고기와 같은 소위 “단단한” 고기에 주로 사용되었습니다. 숙성을 통해 고기가 더 부드러워지고 맛이 더 좋아집니다.

숙성 과정은 두 가지 주요 효과를 달성하기 위해 사용됩니다:

첫 번째 효과는 고기의 질감에 관한 것입니다. 고기가 숙성되면 섬유질이 느슨해집니다. 그 결과 더 부드럽고 부드러운 식감이 완성됩니다.

둘째, 숙성은 풍미를 농축시킵니다. 이는 고기가 숙성되면서 점차 수분을 잃기 때문에 가능합니다. 그 결과 풍미가 더욱 강렬해집니다. 미생물 군집이 생성되고 이 미생물 군집이 고기에 풍미와 냄새, 그리고 무엇보다도 약간 고소한 맛을 부여합니다.

이러한 결과를 얻기 위해 몇 가지 숙성 기술이 있습니다:

- 첫 번째 기술은 건식 숙성입니다. 이 방법을 사용하면 고기를 차갑고 건조한 공기에 놓습니다. 이렇게 하면 고기가 빠르게 건조한 층을 형성하여 해로운 박테리아의 발생을 방지합니다. 수분이 서서히 증발하여 풍미가 농축됩니다. 이 기술은 풍미 강화제 역할을 하여 고기의 풍미를 증폭시킵니다.

- 두 번째 기법은 습식 숙성으로, 고기를 밀폐된 플라스틱 포장에 진공 포장한 채로 그대로 두는 방식입니다. 첫 번째 방법과 동일한 효과를 얻을 수 있지만, 숙성 기간이 4~6주로 제한되며 그 이상이면 비린 맛이 발생할 수 있습니다.

두 방법 모두 공정을 완벽하게 제어하기 위해 온도를 정기적으로 모니터링합니다.

추가적인 풍미를 개발하기 위해 고기에 허브, 향신료 또는 알코올을 '먹일' 수도 있습니다.

인내와 엄격함은 양질의 숙성육을 위한 핵심 키워드입니다.

레스토랑에서 숙성된 고기

요즘 트렌드는 적게 먹되 더 잘 먹는 것, 즉 적은 양이지만 더 좋은 품질을 추구하는 것입니다. 그렇기 때문에 최근 몇 년 동안 특히 다음과 같은 곳에서 숙성 고기가 인기를 얻고 있습니다.

프랑스 레스토랑. 숙성 과정을 통해 제공되는 헤이즐넛과 구운 빵의 풍미가 매력적이기 때문입니다.

숙성육에 대한 수요가 증가하고 있습니다. 실제로 점점 더 많은 장인 정육점에서 직접 고기를 요리하고자 하는 소비자를 위해 이 제품을 제공하고 있습니다.

앵거스, 샤롤레, 오브락 또는 리무진 품종으로 주로 시중에서 볼 수 있는 붉은 고기를 말합니다. 백색 고기는 지방이 적기 때문에 숙성 과정에서 식감이 더 빨리 변질되는 경향이 있습니다.

숙성하기에 가장 이상적인 부위는 등심과 같이 구이, 팬 프라이 또는 베이킹용 부위입니다.

프라임 립, 립 스테이크 또는 안심, 숙성된 고기는 모든 고기 중독자의 섬세한 입맛을 만족시킬 것입니다!

오구스테의 숙성 육류

오구스테는 고품질의 제품을 제공하고 프랑스 정육점의 모든 전문 지식과 노하우를 고기를 통해 전수하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 그렇기 때문에 오구스테는 고기의 맛과 부드러움을 보장하기 위해 자체적인 숙성 과정을 거칩니다.

오구스테의 숙성 과정은 진공 포장된 근육을 2°C의 냉장고에 최대 23일 동안 보관하는 방식으로 이루어집니다. 숙성 기간이 끝나면 원하는 부위에 따라 가공하거나 -30°C의 터널에서 48시간 동안 얼린 후 -20°C에서 보관할 수 있습니다.

오늘은 일부 제품을 소개합니다(아래 사진 왼쪽에서 오른쪽으로):

- 숙성 갈비 스테이크(104717): 소고기의 필수 부위로 최소 12일간 숙성하면 고기의 부드러움이 모두 드러나고 풍미가 10배 이상 향상됩니다.

- 등심 스테이크(104414): 육류 애호가들이 좋아하는 이 소고기는 10일간 숙성하여 부드러운 식감과 육즙이 풍부하고 풍미 가득한 고기로 여러분의 마음을 사로잡을 것입니다.

- 앙트레 코트 드 보프 마뛰르(104352): 구운 고기의 별인 앙트레 코트 드 보프 마뛰르 14쥬르는 입안에서 녹는 식감과 섬세하면서도 강렬한 풍미로 손님들을 기쁘게 해줄 것입니다.

- 숙성 꽃등심 스테이크(746142): 최소 15일 이상 숙성된 이 고급 부위의 소고기는 비교할 수 없을 정도로 부드럽습니다.

Les viandes maturées à la carte des restaurateurs