소고기의 숙성
La maturation des viandes bovines
소고기의 숙성
La maturation des viandes bovines
점점 더 많은 케이터링 업체가 메뉴에 숙성육을 제공하고 있습니다. 이 과정은 위생 규칙과 식품 안전 기준을 준수하기 위해 반드시 감독되어야 합니다.
숙성의 정의
드라이 에이징은 포장되지 않은 신선한 고기에 장기간의 숙성 과정을 적용하는 것입니다. 이 방법의 장점은 풍미가 더 강해지고 식감이 더 부드러워진다는 점입니다.
숙성육이란 도축 후 저온, 저습에서 장기간(14일 이상) 보관한 신선한 고기를 말합니다.
육류 숙성과 규제 맥락
숙성 과정은 식품을 취급하는 시설의 신고 및 식별 양식(Cerfa 양식 n°13984*06)에 명시된 관행 중 하나가 아닙니다.
EC 규정 852/2004에 따라 식품을 취급하는 모든 시설의 운영자는 안전한 식품을 시장에 출시해야 합니다. 따라서 이 프로세스를 위해 HACCP 분석을 수행해야 합니다. 경우에 따라 식육에서 시가톡신을 생성하는 대장균과 같은 잠재적 병원성 박테리아가 발생할 수 있습니다.
숙성 조건, 즉 주변 온도 및 습도 조건을 기록해야 합니다. 공정 기간을 고려할 때 시설의 이력 추적 절차도 확인해야 합니다.
어떤 육류가 영향을 받나요?
도축 후 바로 먹을 수 있는 돼지고기나 양고기와 달리 소고기는 냉장 보관 시 최소 7~10일간의 휴식이 필요합니다.
가금류 또는 기타 동물 종(돼지고기, 양고기)의 숙성은 표시되지 않습니다. 이러한 작은 동물의 경우 엄격 숙성이 오래 지속되지 않기 때문입니다. 흰 살코기도 숙성의 이점이 없기 때문에 숙성하지 않습니다(더 빨리 이완되고 근육 내 지방이 적으며 콜라겐이 강하지 않아 너무 빨리 변질될 수 있습니다).
숙성은 콜라겐에 미치는 영향이 적으며, 가장 열심히 일하는 근육(동물의 앞쪽)이나 나이가 많은 동물의 근육에 더 많이 존재합니다.
구이, 팬에 튀기거나 볶는 고기, 즉 동물의 뒷부분인 등심은 본질적으로 숙성된 고기입니다.
또한 숙성 고기는 매우 좋은 환경에서 세심한 사료 공급과 동물의 웰빙을 존중하며 사육된 동물에서 나온 것이어야 합니다.
고기의 풍미 발달에는 사료가 매우 중요한데, 품종마다 고유한 관능적 특성(풍미, 곡물의 결, 근육의 마블링 등)이 있을 뿐만 아니라 사료에 따라 풍미도 달라집니다.
숙성 과정
동물이 도축되면 즉시 세포 사멸(아포토시스)과 경직(강직)이 일어나 원래 유연했던 근육이 딱딱해집니다(경직). 그 다음에는 자연 부패를 대체하고 고기를 부드럽게 만드는 숙성 과정이 이어집니다. 숙성은 자가 분해 과정으로, 박테리아 발효의 결과인 부패와 구별됩니다. 숙성의 목적은 동물이 도축된 후 강직이 완료될 때까지 기다렸다가 이완된 근육을 잘라서 먹을 수 있도록 하는 것입니다. 이 기간 동안 고기는 산성화됩니다(최종 pH = 5.5).
며칠 후, 이 산성화로 인해 효소가 작용하게 되는데, 이 효소가 근육 섬유를 '갉아먹는' 것입니다. 이 효소의 작용으로 근육이 부드러워져 고기로 변하고 고기의 향과 풍미가 방출됩니다. 리파아제라고 하는 다른 효소는 근육의 지질을 변형시켜 고기에 향과 풍미를 부여합니다.
충족해야 할 조건 및 수행해야 할 점검 사항
소고기가 '식용'이 되려면 최소 7일에서 10일의 숙성이 필요하다는 것을 알고 있습니다. 그러나 좋은 숙성을 위해서는 최대 14일까지 숙성하는 것이 좋습니다. 14~21일 후에는 온도와 습도가 조절되는 숙성실(냉장실이 아닌)을 사용하면 최대 30일, 60일 또는 90일까지 최적의 숙성을 보장할 수 있습니다.
온도는 0°C에서 3°C 사이로, 습도는 80% 미만으로 유지해야 밀식을 방지할 수 있습니다.
고기는 숙성하는 동안 하루 평균 무게의 1%의 수분이 손실되므로 숙성 기간이 길어질수록 무게 손실이 커져 고기의 가격이 높아집니다. 또한, 소비 전에 공기에 노출된 고기 표면의 최소 1~2cm를 다듬어야 하는데, 이는 이러한 유형의 육류의 최종 수율이 낮아져 접시 위의 최종 가격이 상승하는 원인이 됩니다.
마지막으로, 모든 육류가 동일한 기간 동안 숙성되는 것은 아니므로 구체적인 이력 추적 모니터링이 필요합니다. 따라서 각 조각의 발달을 개별적으로 모니터링하는 것이 중요합니다:
-공급업체 및 시설에서 수령한 날짜,
- 해당 부품이 제공된 동물의 도축 날짜,
- 동물의 배치 번호/식별 번호,
- 적용된 숙성 기간 및 서비스 날짜.
마지막으로, 모든 소고기와 마찬가지로 식당에서 고기의 원산지(동물의 출생 국가, 사육 및 도축 국가)를 소비자에게 표시해야 한다는 사실을 잊지 마세요.
