숙성육을 제공하려면 어떻게 해야 하나요?

정육점이나 상점에서 숙성육을 제공하려면 어떻게 해야 하나요?

Comment proposer de la viande maturée dans sa boucherie ou son magasin ?

숙성 고기는 최근 몇 년 동안 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 많은 셰프, 고급 레스토랑, 정육점에서 숙성 고기를 고객에게 제공하고 있습니다. 숙성 기술은 고기의 부드러움, 맛, 식감을 개선하는 데 사용됩니다. 정육점이나 매장 관리자라면 고객에게 숙성 고기를 제공하는 방법이 궁금할 것입니다.

숙성육을 고객에게 제공하는 이유는 무엇인가요?

모든 육류는 최소 2주 이상 숙성해야 합니다. 어떤 사람들은 이 단계를 몇 주에서 몇 달까지 지속되는 매우 긴 '숙성'과 구별하기 위해 이를 '반숙성'이라고 부르기도 합니다. 숙성된 고기는 오랫동안 숙성되지 않은 고기보다 풍미가 더 풍부하고 강렬합니다.

숙성 또는 숙성은 고기를 대기 조건에 두어 시간이 지남에 따라 자연스럽게 육질이 개선되도록 함으로써 고기의 맛을 개선하는 것입니다.

고객은 최고 품질의 숙성육에 더 많은 비용을 지불할 준비가 되어 있습니다. 숙성육을 제공하면 경쟁에서 돋보이고 구매력이 큰 고객을 유치할 수 있습니다. 숙성육은 고객이 그 이점을 알고 있고 프리미엄을 기꺼이 지불하기 때문에 판매하기도 쉽습니다.

드라이 에이징 기법

이 숙성 기법은 건조하고 차가운 공기 속에서 고기를 쉬게 하는 것입니다. 고기는 일반적인 독성 박테리아의 발생에 적대적인 건조한 층을 형성하고, 추위는 박테리아 증식을 감소시키며, 항균 효과가 있는 페니실륨 곰팡이가 발생합니다. 이러한 모든 요소가 결합되어 고기를 안전하게 먹을 수 있습니다. 숙성 과정에서 고기의 무게는 최대 30%까지 감소하여 풍미가 농축될 수 있습니다. 그런 다음 정육점에서는 고기를 다듬어 풍미가 좋아진 심장을 유지합니다.

정육점에 숙성 저장고 설치하기

숙성 저장고는 최고 품질의 숙성육을 제공하는 데 있어 핵심적인 요소입니다. 숙성 저장고의 온도는 0~3°C로 유지해야 합니다. 이렇게 하면 고기가 천천히 숙성되어 풍미와 부드러움을 더할 수 있습니다. 숙성 저장고를 설치하려면 가게에 충분한 공간이 필요하며, 숙성 고기는 즉흥적으로 만들 수 없습니다. 최상의 제품을 얻고 위생 규정을 준수하려면 정육점 직원을 교육해야 합니다.

숙성 저장고에 어떤 고기를 넣어야 할까요?

이 모든 요건이 충족되면 다음 단계는 고기를 선택하는 것입니다. 숙성 저장고에 어떤 고기를 넣어야 하나요? 가장 잘 숙성되는 고기는 근육 내 지방이 상당히 높은 고기입니다. 근육 내 지방은 고기에서 볼 수 있는 마블링이라고도 하는 흰색 마블링을 말합니다. 다양한 소고기를 숙성시키면 각각의 고유의 풍미를 느낄 수 있습니다. 추천하는 소고기

- 블랙 앵거스 소고기

- 시멘탈 비프

- 갈리스 비프

- 고베 비프

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숙성육 공급업체 이용하기

직접 고기를 숙성할 수 없는 경우 숙성육 공급업체를 이용할 수 있습니다. 육류 도매업체에서 이미 숙성된 갈비 스테이크와 같은 근육이나 진공 포장된 상태로 배송되는 안심과 같은 PAD(프렛 아 데쿠퍼) 근육 중에서 선택할 수 있습니다. 이는 숙성육 판매를 시작하는 매우 실용적인 방법이 될 수 있습니다. 숙성 저장고에 투자하고 숙성 방법을 배우기 위한 교육에 투자하기 전에 이러한 유형의 고기에 대한 고객의 관심을 테스트할 수 있습니다. 매장이나 상점에 숙성할 공간이 없다면 공급업체에서 이미 숙성된 소고기를 구매할 수 있는 옵션이 큰 장점입니다.

고기는 이미 손질, 껍질 벗기기, 손질된 상태로 준비되어 있으므로 잘라내기만 하면 됩니다. 매장에서 시간을 절약할 수 있는 좋은 방법입니다.

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