숙성육 요리를 위한 5계명.

숙성육 요리를 위한 5계명.

Les 5 commandements de la cuisson d’une viande maturée.

육류 애호가라면 이 소식을 놓치지 않으셨을 겁니다.

한동안 정육점, 레스토랑, 심지어 슈퍼마켓에서도 여러 부위의 소고기 옆에 “숙성육”이라는 용어가 등장했습니다.

하지만 숙성이란 무엇이며 왜 이렇게 최근에 화제가 되고 있을까요?

사실 숙성육은 소수의 “스타 정육점”(완전히 미친 용어입니다!)이 홍보하고 있는, 아주 오래된 관행이자 유행입니다. - 가 홍보해 온 것입니다.

그 과정에서 때때로 가격이 엄청나게 오르기도 했습니다.

고기는 항상 숙성되어 왔습니다... 인간은 근육이 단단하기 때문에 방금 죽인 동물을 먹는 것이 쉽지 않다는 것을 아주 일찍 깨달았습니다.

따라서 숙성 과정은 이 살을 이완시키는 것으로 구성됩니다. 여기에는 일련의 복잡한 화학적 과정(글리코겐, 젖산, 프로테아제 및 리파아제)이 포함됩니다.

숙성은 차갑고 매우 건조한 분위기에서 도체 전체에 걸쳐 이루어집니다. 가장 살찐 부위만 잘 숙성되며, 고기의 품질이 좋으면 숙성 기간을 100일 이상으로 늘릴 수 있습니다. 당연히 고기는 먹기 전에 손질(형성된 박테리아 층 제거)을 해야 합니다.

(숙성) 고기 요리를 위한 5계명

1 - 조리하기 최소 2시간 전에 냉장고에서 꺼내세요.

2-요리 전날 또는 가능한 한 오래 소금에 절입니다.

3-크러스트가 형성되도록 너무 자주 뒤집지 마십시오.

4-요리 후 최소 15 분 동안 그대로 두십시오.

5 - 마지막 순간에 후추로 간을합니다.

Les 5 commandements de la cuisson d’une viande maturée. - Very Gourmand