숙성된 고기는 신선한 고기보다 더 위험하지 않습니다.

숙성된 고기는 신선한 고기보다 더 위험하지 않습니다.

La viande maturé n’est pas plus à risque que la viande fraiche.

2023년 1월 19일자 EFSA 커뮤니케이션에 따르면, 숙성육은 통제된 조건에서 숙성할 경우 신선육에 비해 추가적인 위험이 없다는 결론을 내렸습니다.

육류 숙성은 미생물과 효소가 육류에 작용하여 결합 조직을 분해하여 풍미를 더 풍부하게 만드는 과정입니다. 이 과정은 습식 숙성 또는 건식 숙성을 통해 이루어질 수 있습니다. 습식 숙성은 고기를 진공 상태에서 냉장 보관하고 냉장하는 방식이며, 건식 숙성은 포장되지 않은 고기를 냉장 보관하여 표면을 건조한 다음 조리 전에 절단하는 방식입니다.

EFSA의 생물학적 위험에 관한 과학 패널 의장인 코스타스 쿠츠우마니스 교수는 이 의견이 숙성육의 안전성에 대한 지식 격차를 해소하고 숙성육의 안전한 생산에 대한 확실한 과학적 근거를 제공하는 데 도움이 될 것이라고 말했습니다.

EFSA 전문가들은 숙성 과정에서 과학적 의견에 명시된 특정 시간과 온도 조합을 준수할 경우 추가적인 위험은 없다고 밝혔습니다. 예를 들어, 건식 숙성 소고기는 3°C 이하의 온도에서 35일 동안 숙성하면 신선한 소고기만큼 안전하다고 간주할 수 있습니다.

안전 수준은 현재 관행을 조사하고 숙성 과정에서 발생하고 생존할 수 있으며 건강에 위험을 초래할 수 있는 병원균과 부패 박테리아를 식별하여 EFSA 전문가들에 의해 결정되었습니다. 이들은 건식 숙성 및 습식 숙성 육류의 생산이 신선한 육류만큼 안전할 수 있는 시간과 온도 조합의 특정 조건을 설명했습니다.

또한 건식 숙성육의 경우 숙성 과정에서 표면 온도를 3°C 이하로 유지해야 한다고 권고했습니다. 더 높은 온도에서는 건식 숙성 육류 표면에 곰팡이가 생길 수 있으며, 이 중 일부는 자연적으로 건강에 해로운 영향을 미칠 수 있는 독성 화합물인 곰팡이 독소를 생성할 수 있습니다.

결론적으로 전문가들은 신선육의 안전성을 보장하기 위해 사용되는 중요 관리 지점(HACCP)과 필수 프로그램이 숙성육에도 적용되어야 한다고 강조했습니다.

La viande maturé n’est pas plus à risque que la viande fraiche. – Laboratoire d'Hygiène Local