자본주의 돼지부터 상품 돼지고기까지

세계화된 돼지 품종에서 자본주의 돼지까지: 동물 문화와 진화 역사에 관한 연구 page109~111

자본주의 돼지부터 상품 돼지고기까지

마지막으로, 중국 품종은 돼지의 세계화의 마지막 단계인 국내 및 국제 산업 상품으로의 전환에서 핵심적인 역할을 하게 됩니다. 돼지의 산업화를 향한 첫 걸음은 이미 영국에서 최초의 현대식 품종이 등장할 무렵에 이루어졌습니다. 육종가들은 실험 정신과 기발한 발상으로 새로운 유전자를 도입하여 매우 크고 뚱뚱한 품종을 개발하기 시작했고, 일부는 거의 걷지 못하는 품종도 있었습니다. 이러한 추세는 나중에 산업적으로 많은 양의 기름과 그리스 생산을 위한 라드 돼지의 개발로 이어졌고, 세기 말에 석유 제품으로 대체되기까지 이어졌습니다. 그러나 장기적으로 볼 때 영국의 대규모 돼지 생산은 주로 살코기 베이컨으로 전환되었고, 이후 덴마크와 네덜란드의 보다 집약적이고 저렴한 운영 방식과의 경쟁에 크게 밀려났습니다.⁸⁴

돼지의 진정한 산업화는 주로 미국에서 이루어졌는데, 이곳에서는 야생에 가까운 품종에서 대량 생산 품종으로의 변화가 놀라울 정도로 짧은 시간에 이루어졌고 중국 품종의 수입이 다시 한 번 중요한 역할을 했습니다. 이전 저자들이 설명했듯이, 식민지 미국에 처음 도착한 돼지는 옛 남부의 숲을 누비는 데 잘 적응한 전통적인 수렵형이었습니다.⁸⁵ 최초의 영국 정착민들이 비슷한 돼지를 북부로 가져왔을 때, 그들은 새로운 식민지 주민들에게 풍성한 고기를 제공했지만 농작물에 대한 심각한 위협과 아메리카 원주민과의 분쟁의 골이 되어 금방 날뛰고 말았습니다. ⁸⁶ 이후 2세기 동안 국경이 서쪽으로 확장되면서 정착민들은 나중에 사냥을 기대하며 숲에 동물을 계속 풀어놓아 사실상 돼지고기로 땅을 씨를 뿌렸습니다. 대부분의 경우, 노동력은 너무 귀하고 토지는 너무 싸서 집중적인 생산, 사육 또는 관리의 가치가 없었습니다. 인간의 선택과 구세계의 생태적 제약에서 벗어난 미국 돼지는 악명 높은 야생의 성격을 갖게 되었습니다. 사납고 날씬하며 다리가 긴 이 돼지는 겉으로 보기에 현대 산업 생산에 가장 적합하지 않은 후보 중 하나였습니다.⁸⁷

그럼에도 불구하고 미국 돼지 시장과 결과적으로 미국 돼지를 재편하는 두 가지 힘이 작용하고 있었습니다. 첫째, 18세기 후반 동부 해안의 인구 밀도가 높아지면서 농업 및 가축 개량에 대한 새로운 압력과 급성장하는 도시 시장에 대한 새로운 방향성이 생겨났습니다.⁸⁸ 특히 펜실베이니아 동부에서는 이러한 압력이 상당한 돼지 사육 프로그램을 장려하여 결국 유럽에서 중국 종축을 수입하게 된 것으로 보입니다. 1799년 필라델피아에서 출간된 J. B. 보들리의 <축산에 관한 에세이와 메모>는 새로운 품종과 그 유망한 결과에 대한 최초의 명확한 진술을 제시합니다: “내가 경험한 것처럼 뻣뻣하고 직립한 귀를 가진 미국의 오래된 품종의 백돼지와 중국 돼지를 섞으면 강건하고 사료가 저렴하며 체중이 160~200㎏에 이르는 훌륭한 품종이 탄생한다."⁸⁹

둘째, 19세기 초 오하이오 강 계곡의 광활한 새 농지에서는 잉여 옥수수 생산량을 동부 시장에 대량으로 공급하기 시작했습니다.⁹⁰ 농작물을 직접 수출하기에는 너무 먼 이 지역에서는 “네 다리에 옥수수 15~20부셸”을 집중적으로 기르며 농부들의 수확에 조금 더 이동성과 시장성을 부여하기 시작했습니다. 대부분의 농부들은 지역의 야생 '레이저백'을 잡아 몇 주 동안 옥수수로 살을 찌우는 데 그쳤지만, 일부 농부들은 증가하는 생산 규모를 맞추기 위해 보다 체계적으로 사육하기 시작했습니다. 1816년 오하이오 밸리 셰이커 협회는 전통적인 유럽 품종인 러시아와 바이필드 품종을 필라델피아의 한 회사에서 주문한 새로운 '빅 차이나' 품종과 혼합했습니다. 그 결과 탄생한 '폴란드 차이나'의 원형은 미국 최초의 주요 개량 품종이자 19세기 후반 미국 돼지고기 생산 과정의 산업화를 지배하게 될 품종의 길을 열었습니다.⁹¹ 신시내티가 미국의 '포코폴리스'가 되고, 이후 산업 포장과 냉장 운송이 시카고를 '세계의 돼지 정육점'으로 바꾸면서 새로운 규모의 고기 생산은 상당 부분 아시아 유전 물질로 구성된 개선 품종에 의존하게 됐습니다.

새로운 시장과 번식이 하룻밤 사이에 돼지와 양돈업을 변화시켰다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 새로운 산업 육류 포장의 기계화, 집중화, 효율성 향상은 축산의 변화보다 더 빠르게 진행되었습니다.⁹² 증기선, 철도, 냉장 포장 등 운송의 혁명은 산업 축산의 과학 혁명보다 수십 년 앞당겼습니다. 그러나 농장의 개척이 이루어지면서 기존의 반야생종 돼지는 점차 우리에 가두고 사료를 먹이는 돼지에게 자리를 내주었고, 이러한 상황에서 새로운 아시아 교배종이 뛰어난 효율성을 입증했습니다. 게다가 20세기에 접어들면서 북유럽 일부 지역에서는 그 시대가 저물어가는 동안에도 미국에서는 시골 가족 돼지가 르네상스를 누렸습니다. 1960년대 후반까지만 해도 아이오와 농장의 절반 이상이 여전히 돼지를 키웠지만, 생산이 집중되면서 1990년에는 5분의 1 이하로 감소했습니다.⁹³ 다른 예를 들자면, E. B. 화이트가 1952년에 『샬롯의 웨인』을 썼을 때 그는 단순히 감상적인 것이 아니라 메인주의 작은 농장에서 자신의 삶을 되돌아보고 있었고, 많은 독자들이 여전히 쉽게 공감할 수 있는 이야기를 하고 있었습니다. ⁹⁴ 주인공의 외모는 몇 세대 전의 야생 조상보다 현대 요크셔를 훨씬 더 연상시키지만, 그의 야외 생활은 오늘날의 대량 생산 동물과 마찬가지로 여전히 야생 멧돼지와 많은 공통점을 가지고 있습니다.

지난 50년 동안에야 집중적인 공장식 축산업이 효율적인 사료 전환과 체중 증가를 위한 동물 최고의 유전 물질의 잠재력을 완전히 깨닫게 되었습니다. 돼지는 수천 년에 걸친 가축 사육에 의해 강화된 빠른 성장과 다산에 대한 자연적 능력을 감안할 때, 20세기 초에 개척되어 1960년대부터 광범위하게 적용된 과학적 가축 생산에 특히 적합한 것으로 입증되었습니다.⁹⁵ 항생제, 전등 및 기후 제어의 조합은 생산을 일련의 붐비는 실내 시설로 옮겼으며, 세심한 사료 공급과 이동 제한은 칼로리 전환율을 육계의 3:1 미만까지만 끌어올렸습니다. 이 과정에서 유전공학은 지금까지 거의 역할을 하지 못했으며,⁹⁶ 그 대신 요크셔(또는 “대형 백색”), 듀록, 햄프셔 등 비슷한 품종의 중국계가 거의 보편적으로 보급되면서 지난 50년 동안 지배적이었던 지역적, 유전적 다양성이 서서히 사라졌습니다. 1980년대에 마블링이 있는 갈비살 대신 살코기를 대체하는 '다른 백색육' 캠페인이 시작되는 등 영양과 식단의 변화에 따라 외모와 지방 함량에 변화를 주기 위한 사육의 변화가 계속되고 있습니다.

대다수의 소규모 사업장이 만 마리 이상의 돼지를 사육하는 대규모 실내 시설로 바뀌면서 돼지는 서양, 특히 미국 문화에서 마지막으로 그 역할을 바꿨습니다. 실용적이고 일상적인 수준에서 돼지 자체는 거의 사라지고 표준화된 돼지고기 제품으로 대체되었습니다. 심지어 미국 돼지고기 위원회의 자체 웹사이트(동물이 아닌 고기의 이름을 딴)에서도 다양한 부위의 출처를 나타내는 추상적인 도표를 제외하고는 실제 돼지의 사진 한 장 보여주지 않습니다.⁹⁸ 이러한 물리적 부재는 결국 현대 미국인과 유럽인들이 살아있는 생물보다 만화 버전을 훨씬 더 많이 경험하면서 상상 속의 의인화된 돼지가 원본을 대체하는 길을 열어주었습니다.

다시 중국과의 비교로 돌아가서, '황금 돼지 해'를 축하하는 것이 왜 중국 십이지의 다른 동물과는 달리 우리의 즐거움을 자극하는지 생각해 보는 것은 흥미롭습니다. 유럽과 미국은 아시아 품종의 유전 물질은 수입했지만, 그 역사적, 사회적 의미까지 수입할 수는 없었습니다. 진정한 농장 동물로서 돼지의 자리는 서양에서 너무 빨리 지나갔고, 샬롯의 거미줄과 같은 이미지 이상의 문화적 인상을 남기기에는 너무 빨리 지나갔으며, 목가적인 어린이 판타지로 쉽게 무시되었습니다. 한편, 기괴한 방목 동물로 살아온 동물의 오랜 과거는 너무 기괴하고, 거대한 밀집 사육장과 도축장에서의 현재 모습은 너무 혐오스럽고 비인간적이어서 대중의 상상 속에 오래 머물러 있을 수 없습니다.