영국에서 자본주의 돼지 사육
세계화된 돼지 품종에서 자본주의 돼지까지: 동물 문화와 진화 역사에 관한 연구 page105~109
영국에서 자본주의 돼지 사육
그럼에도 불구하고 새로운 중국 품종이 영국 농업에서 지배적인 위치를 차지하기까지는 반세기가 더 걸렸습니다. 그 무렵 돼지의 생태적 역할도 중국에서 소규모 농장의 쓰레기 처리에서 현대 서구에서 익숙한 곡물과 콩과 식물을 상업적으로 육류로 전환하는 역할로 바뀌기 시작했습니다. 어떤 의미에서 이러한 변화는 초기 근대 세계화의 동전의 다른 면을 나타냅니다. 18세기 초 유라시아 전역에서 생태적 압력, 기술적 성취, 생활 수준이 수렴하는 가운데서도 경제 시스템의 근본적인 차이는 포메란츠가 말한 북유럽과 아시아 간의 '위대한 차이'를 낳았고, 1800년대에 영국이 세계 최초의 산업 강국으로 부상하는 데까지 이어졌습니다. 따라서 중국 돼지가 서양에 도착한 것이 근대 초기 세계의 문화적, 생물학적 교류에 대한 독특한 설명을 제공한 것처럼, 영국과 미국에서의 변화는 서구에서 자본주의와 산업의 독특한 출현에 대한 특이한 관점을 제공합니다.
특히 영국에서 중국 돼지의 역할은 17세기 후반과 18세기에 걸친 이른바 '농업 혁명'의 중요성을 강조합니다. 이 '혁명'은 쉽게 진부하거나 과장될 수 있지만, 돼지 사육의 발전은 시장과 기술의 근본적인 변화가 영국의 농업 경제를 점진적으로 변화시키고 있음을 보여줍니다. 새로운 작물 순환, 특히 질소를 고정하고 토양을 복원하기 위한 맥류는 돼지를 살찌우는 데 이상적인 사료를 제공했습니다. 지속적인 울타리 설치는 마지막 남은 일반 목초지와 삼림지 일부를 없애고, 이전의 지속적인 번식 노력을 약화시켰던 가축의 무분별한 혼합을 막았습니다. 생계형 축산에서 상업적 축산으로의 전환은 전통적인 계절별 돼지 사육으로는 충족할 수 없는 연중 수요를 창출했습니다. 농부들은 주기적인 마스트가 아닌 지속적인 사료 전환이라는 측면에서 생각해야 했고, 1600년대 후반에는 여전히 18개월 정도였지만 이전 세기의 일반적인 2~3년보다 더 어린 나이에 도축 체중에 도달할 수 있는 더 효율적인 동물을 만들려는 인센티브가 더 강해졌습니다.
마찬가지로 중요한 것은 급속한 도시화와 지속적인 국내 및 국제 경제 통합에 따라 시장 규모가 급격히 증가했다는 점입니다. 마가렛 데리가 주장했듯이, 이러한 장거리 가축 교역의 증가는 개량뿐만 아니라 멀리 떨어진 소비자들에게 판매할 수 있는 더 독특하고 인식 가능한 품종을 장려했습니다.⁶³ 이 점에서 중국과 대조를 이룹니다. 18세기 후반에 중국의 농업이 새로운 극한에 이르렀음에도 불구하고 농촌 경제는 농업혁명 당시 영국과 같은 수준의 지역 특화나 규모의 경제로 발전하지 못했습니다. 대신에 농촌의 '고수준 균형 함정'⁶⁴, 수입 대체 경제 주변부,⁶⁵ 또는 세분화된 농촌 시장과 지역 독점에 대한 다양한 비난을 받는 '혁명적' 경로⁶⁶로 전환했습니다. ⁶⁷ 따라서 중국의 양돈은 전문화되거나 지역화된 상업적 기업이라기보다는 주로 소규모 농장의 생계형 전략으로 남아있었습니다.
반면 영국에서는 시장의 힘과 다른 가축과의 경쟁으로 인해 돼지 사육이 적응하거나 쇠퇴할 수밖에 없었습니다. 전통적인 품종의 개선에도 불구하고 돼지 사육은 18세기까지 소와 양의 개선에 뒤처졌습니다.⁶⁸ 레스터셔와 같은 특정 시장 기반 농장 외에는 상업화와 초기 산업화의 압력으로 빠르게 사라지는 농촌의 오래된 생계 방식에 여전히 묶여 있었습니다. 그 결과 영국 축산업에서 돼지의 위치는 끝없는 상대적 쇠퇴에 직면하게 되었습니다. 그레고리 킹의 추정에 따르면 1696년 영국에는 약 1,200만 마리의 양과 450만 마리의 소가 있었는데, 다음 세기 동안 인구가 증가하더라도 그 수는 200만 마리에 불과했습니다.⁶⁹ 한편 돼지고기 가격은 다른 육류에 비해 계속 상승했습니다.⁷⁰ 아담 스미스 자신이 관찰했듯이, 한때 보편적인 가족 돼지가 시대착오적인 것으로 여겨지면서 상업 경제에서 소고기에 자리를 내주고 있는 것이죠. ⁷¹ 사실 레스터셔 돼지의 명성이 높아진 것은 부분적으로는 영국의 다른 지역, 특히 페닌 산맥과 서부에서 돼지의 희귀성이 높아진 데서 비롯되었습니다.⁷² 영국인의 식단에서 돼지고기가 완전히 사라졌을 가능성은 거의 없어 보이지만, 육종 개량이 없었다면 염소나 토끼처럼 전통적인 시골 요리로 줄어들었을 가능성이 매우 큽니다.
이러한 맥락에서 중국 품종의 도입이 결정적인 역할을 했습니다. 좋은 마스트 숲이 사실상 사라진 것과 함께 전통적인 가족 돼지에 대한 압력이 증가하면서 영국 농업 매뉴얼에서 중국 품종의 수용이 증가한 것을 설명할 수 있습니다. 예를 들어, 1727년 존 로렌스는 여전히 작은 크기와 섬세함을 이유로 아시아형에 대해 경고했습니다.
큰 배를 가진 작은 검은 종은 최근 몇 년 동안 우리 사이에 소개되었으며, 일부 사람들은 그들의 살의 단맛, 빠르고 준비된 먹이, 그리고 구운 돼지의 진미로 인해 많은 존경을 받고 있습니다. 그러나 신사들은 자신의 용도와 호기심 때문에 이런 종류를 탐닉하기에 적합하다고 생각할지 모르지만, 물질에 대한 그들의 욕구는 농부의 선택이 아니며 그의 이익에도 맞지 않습니다.
그러나 1760년에 이르러 『농부의 완전 안내서』는 대신 더 큰 효율성과 전통적인 큰 뼈 종류를 위한 사료를 구하기 어렵다는 점을 강조할 것입니다:
농부가 사료를 먹이는 데 편리하다면 가장 수익성이 좋은 종류는 몸집이 크고 다리가 긴 일반 돼지이지만, 이것은 최고의 사료뿐만 아니라 가장 큰 보살핌이 필요합니다. 배가 작은 돼지는 더 단단하고 무엇이든 잘 먹으며 새끼를 많이 낳기 때문에 많은 경우 다른 돼지보다 선호됩니다.⁷⁴
그림 5. 토마스 비윅의 판화에는 18세기 후반에 여전히 흔했던 영국 전통 돼지가 묘사되어 있습니다. 출처: 토마스 비윅의 작품 기념판, 3권: 네발 동물의 일반 역사(뉴캐슬 어폰 타인: 버나드 쿼리치, 1885) 중에서. 오벌린 대학 도서관 이미지 제공.
그러나 진정한 돌파구는 18세기 마지막 수십 년 동안 유럽 돼지의 더 큰 프레임과 아시아 이민자들의 더 둥근 몸체 및 빠른 체중 증가를 결합한 개선된 교배 품종의 생산으로 이루어졌습니다. 예를 들어, 1797년 윌리엄 헨리 홀의 『새로운 백과사전』은 “일반적으로 중국 또는 토킨이라고 불리는 돼지의 도입으로 돼지의 품종이 본성의 단단함과 육질의 우수성 모두에서 크게 개선되었다”고 기록했습니다. “⁷⁵ 마찬가지로 1800년에 출간된 베일비의 『4족 동물의 일반 역사』(토마스 비윅의 판화로 잘 알려져 있다) 제4판에서는 돼지에 대한 장을 확장하여 “중국 흑돼지와 더 큰 영국 품종의 다른 품종을 혼합함으로써, 원래 품종보다 우수한 많은 자질을 가진 품종이 생산되었다”고 언급하고 있습니다. 이들은 매우 번식력이 뛰어나고, 적은 사료로도 큰 품종보다 더 빨리 살이 찌며, 도살할 때 더 유용하고 편리한 부분으로 잘라낼 수 있습니다."⁷⁶
그림 6. 1790년대에 개량된 새로운 품종은 중국 돼지의 둥근 몸통과 짧은 다리를 유럽 돼지의 큰 틀과 교배했습니다. 출처: 토마스 비윅의 작품 기념판, 제3권: 네발 동물의 일반 역사(뉴캐슬어폰타인: 버나드 쿼리치, 1885)에서 발췌. 오벌린 대학 도서관 이미지 제공.
이러한 개량 교배종과 더럼 황소 같은 경이로운 품종으로 촉발된 현대의 개량 열풍은 19세기 초에 돼지 품종의 확산을 가져왔습니다.⁷⁷ 그 후 50년 동안 농부들이 의도적으로 또는 우연하게 아시아 혼합이 제공하는 새로운 유전적 잠재력을 실험하면서 지역 및 지역 교배의 수는 “거의 무한대”로 늘어났습니다. 1800년대 중반까지 몇 가지 고급 품종, 특히 현대의 요크셔, 버크셔, 햄프셔, 서퍽 돼지가 등장했는데, 이 모든 품종은 궁극적으로 중국과 레스터셔, 링컨셔 등 몇 가지 개량된 영국 품종 또는 서로 교배한 것에 의존하고 있었습니다. ⁷⁹ 가장 신중하게 사육된 올드 잉글랜드 품종도 비육에 1년 이상 걸렸지만, 새로운 품종은 9개월 만에 도축 체중에 도달할 수 있어 시장 기반 돼지고기 생산에서 우위를 점할 수 있게 되었습니다. 윌리엄 유앗은 “대부분의 소형 품종은 현재의 콤팩트한 체형, 적은 양의 사료로도 살이 찌는 준비성, 조기 성숙도 때문에 아시아 돼지에게 어느 정도 빚을 지고 있다.”⁸⁰¹고 인정했습니다.
영국 돼지의 모양이 바뀌면서 영국 문화에서 돼지의 역할도 바뀌었어요. 중세의 야위고 어둡고 무시무시한 동물이었던 돼지는 16~17세기에는 보다 신식화된 현대적 모습으로 바뀌면서 특이한 상징성과 종교적 연관성도 함께 사라졌습니다. 연중 사육과 마케팅으로 인해 수세기 동안 이어져 온 계절에 따른 pannage, 도축, 흡연, 소금에 절이는 의식은 종식되었습니다. 다리가 짧고 배가 큰 중국 품종의 등장으로 돼지는 재미나 풍자, 탐욕이나 오물에 대한 은유, 또는 단순히 돼지고기를 생산하는 기계로서 지금은 익숙한 역할을 맡기 시작했습니다. 예를 들어, 18세기 후반에 이르러 돼지의 새롭고 상품성 있는 모양은 아시아에서 이미 수세기 전에 만들어진 장난감인 최초의 영국 돼지 저금통의 모델이 되었습니다.⁸³ 한편, 아시아에서 유입된 유전자 덕분에 돼지는 연중 내내 육류를 생산해야 한다는 상업적 압력 속에서도 생존하고 번성할 수 있었습니다.
