카르네야식 고기의 매력을 끌어내는 아이디어와 기술
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카르네야식 고기의 매력을 끌어내는 아이디어와 기술. page 12~13
Q4
고기를 가열하기 전에 소금, 기름 등의 조미료에 담그면 고기 내부에 어떤 변화가 생기나요?
A
소금 : 가열하는 시간에 따라 삼투압의 작용으로 물기가 많아지기도 하고 육즙이 많아지기도 한다.
기름: 고기 표면을 코팅하여 수분을 유지하면서 고기 내부로 흡수되어 씹을 때 육즙을 느끼게 한다.
소금 누룩이나 와인: 단백질 분해 효소의 작용으로 고기가 부드럽고 육즙이 풍부해진다.
해설 ▶ 소금에 의한 고기 조직의 변화
고기를 구울 때 소금을 뿌리는 타이밍은 두 가지가 있다. 소금을 뿌린 후 잠시 방치했다가 굽는 방식(선소금)과 고기를 굽고 완성하기 직전에 소금을 뿌리는 방식(후소금)이다.
고기를 굽기 전에 소금을 뿌리는 방법의 경우, 소금을 뿌린 후의 시간에 따라 어떤 변화가 있는지 조사한 사례가 있다(J. 케지 로페즈-알베알, 더 푸드 랩, 이와나미 서점, pp.289-290, 2017).
이에 따르면, 고기 표면에 소금이 부착되면 물과 결합하는 성질이 강하기 때문에 근섬유 내에서 수분을 끌어당긴다고 한다(그림 4). 게다가 그 수분으로 인해 소금이 녹아도 생성된 소금 용액의 염분 농도가 처음에는 근섬유 내 염분 농도보다 높기 때문에 삼투압의 차이로 수분이 더 많이 스며들게 된다. 이 상태에서 고기를 구우면 수분이 고기 안에 유지되지 않아 물기가 많은 고기가 된다.
하지만 40분 이상 방치하면 한 번 스며든 수분이 고기 속으로 재흡수된다고 한다.
표면에 생긴 소금 용액 속 소금의 일부가 고기 속으로 확산되고, 이로 인해 근세포 내 액티오신이 용해되어 이번에는 근세포 내 삼투압이 높아져 수분이 재흡수되기 때문이다. 이때 염분도 함께 고기 속으로 흡수되어 고기 속까지 짠맛이 잘 배어들게 된다. 이 상태에서 고기를 가열하면 용해된 액티오신에 의해 수분을 함유한 망상 구조(그림 5)가 형성되어 육즙이 풍부한 고기가 된다.
하지만 40분 이상 방치하면 한 번 스며든 수분이 고기 속으로 재흡수된다고 한다.
표면에 생긴 소금 용액 속 소금의 일부가 고기 속으로 확산되고, 이로 인해 근세포 내 액티오신이 용해되어 이번에는 근세포 내 삼투압이 높아져 수분이 재흡수되기 때문이다. 이때 염분도 함께 고기 속으로 흡수되어 고기 속까지 짠맛이 잘 배어들게 된다. 이 상태에서 고기를 가열하면 용해된 액티오신에 의해 수분을 함유한 망상 구조(그림 5)가 형성되어 육즙이 풍부한 고기가 된다.
그림 설명: 소금과 가열에 의한 고기 조직 변화
이 그림은 소금을 뿌렸을 때 고기 내부의 변화 과정과 가열 후의 변화를 설명합니다.
1. 고기 표면에 소금을 뿌림
고기 표면에 소금을 뿌리면, 소금은 삼투압 작용으로 인해 고기 내부의 수분을 표면으로 끌어냅니다.
이로 인해 고기 표면에 소금 용액이 생성됩니다.
2. 근섬유와 근절의 구조
고기 내부의 근절(근육의 기본 단위)은 **얇은 섬유(액틴)**와 **두꺼운 섬유(미오신)**로 구성됩니다.
소금은 근절 내부로 확산되어, 내부 단백질(특히 아크토미오신)을 용해시킵니다.
3. 소금의 흡수와 재배열
소금이 고기 내부로 흡수되면서, 근섬유가 재배열되고 삼투압의 균형이 맞춰집니다.
이 과정에서 수분이 다시 고기 내부로 흡수되며, 고기 전체가 간이 고르게 배이게 됩니다.
4. 가열 후의 망상 구조 형성
가열 과정에서 단백질(아크토미오신)이 변성되고, 수분이 포함된 망상 구조를 형성합니다.
이로 인해 고기는 촉촉하고 육즙이 풍부한 상태가 됩니다.
결론
이 그림은 소금이 고기의 수분과 단백질 구조에 영향을 미쳐 가열 후 육즙이 풍부하고 부드러운 질감의 고기를 만들어내는 과정을 시각적으로 보여줍니다.
기름에 의한 고기 조직의 변화
기름에 대해서는 고기를 굽기 전에 올리브유 등 기름에 담갔다가 뿌려주면 육즙이 풍부한 고기가 된다고 한다. 기름 없이 고기를 구우면 단백질이 변성되어 소수성(수분을 머금지 않는) 부분이 표면에 노출된다. 이 부분에는 수분이 유지되지 않기 때문에 바삭바삭한 식감이 된다. 하지만 기름을 뿌려두면 기름이 고기 표면을 덮고, 기름이 고기 내부에 저장된 수분이 새어나오는 것을 막아주어 육즙이 느껴진다(그림 6).
또한, 뿌려진 올리브 오일 자체도 고기를 씹을 때 흘러나와 부드러운 식감이 되기 때문에 육즙이 증가한다고 볼 수 있다.
소금누룩에 의한 고기 조직의 변화
고기를 소금누룩에 담그면 누룩균이 분비하는 '단백질 분해 효소'에 의해 고기의 근섬유 구조가 느슨해진다. 느슨해진 섬유의 틈새에 수분이 더 많이 함유되어 고기가 육즙이 많아지는 것으로 생각된다.
와인에 의한 고기 조직의 변화
근육 속에 있는 '단백질 분해 효소'는 산성 환경에서 잘 작동하는 성질이 있다. 고기를 산성 와인에 담그면 이 효소가 활성화된다. 활성화된 단백질 분해효소가 결합조직을 분해해 고기가 부드러워지고, 근섬유 구조를 느슨하게 만들어 육즙이 풍부해지는 것으로 추정된다.
그림 설명: 오일로 육즙을 유지하는 구조 (그림 6)
이 그림은 고기를 가열하기 전과 후에 **기름(오일)**이 고기 내부에서 어떻게 작용하여 육즙을 보존하는지를 설명하고 있습니다.
1. 가열 전
구성 요소:
물(수분): 고기 조직 내에서 수분이 존재.
단백질의 친수성 부분: 수분과 결합하여 고기의 촉촉함을 유지.
단백질의 소수성 부분: 물을 밀어내는 부분으로 수분과 상호작용하지 않음.
오일 처리 전/후:
오일 없음: 단백질의 소수성 부분이 수분을 밀어내는 경향이 강함.
오일 처리: 오일이 고기 표면과 내부를 코팅하여 수분 손실을 방지.
2. 가열 후
오일이 없는 경우:
가열로 인해 고기 조직이 수축하고 내부 수분이 빠져나감.
결과적으로 육즙이 손실되고 고기가 퍽퍽해짐.
오일이 있는 경우:
오일 막이 수분을 가두어 수분 손실을 최소화.
일부 오일이 흐르더라도, 가열 과정에서 수분과 오일의 상호작용으로 육즙이 유지됨.
고기 내부에 수분과 오일이 함께 보존되어 촉촉한 식감 유지.
결론
오일을 사용하면 고기 내부의 수분 손실을 방지하고, 가열 후에도 촉촉하고 육즙이 풍부한 상태를 유지할 수 있습니다.
이는 고기와 오일의 상호작용이 수분 손실을 막아주기 때문입니다.
