"Dry ageing of red meat

"Dry ageing of red meat" (붉은 고기의 건조 숙성)

개요

1.소개

2.드라이 에이징 과정에서 일어나는 일

3.습윤 숙성 또는 건조 숙성

4.세상은 무엇을 하고 있는가

5.드라이 에이징 가이드

6.시중에 나와 있는 장비

7.출처

소개 – 드라이에이징

고기를 보존하는 전통적인 방법

드라이에이징은 진공백 밖에서 숙성시키는 과정입니다.

부드러움을 개선하고 풍미를 향상시킨다고 주장

Introduction – Dry Ageing Trend

2004년부터 2015년까지 Dry Aged Beef에 대한 관심 증가

Dry Ageing Trend in Germany: 독일에서 Dry Aged Beef에 대한 관심이 증가하기 시작한 시기입니다.

Morton's, Ruth's Chris, Steakhouse Go Public in USA (new "custom" aged): 미국의 유명 스테이크하우스인 Morton's, Ruth's Chris 등에서 '맞춤 숙성(custom aged)' Beef를 제공하면서 Dry Aging 트렌드가 확산되었습니다.

Global Financial Crisis = 13% Decline in USA Fine Dining Visits: 2008년 글로벌 금융위기 동안 미국의 고급 레스토랑 방문객이 13% 감소했지만, Dry Aged Beef에 대한 수요는 여전히 증가했습니다.

Dry Ageing "Old World Style" Trend in the USA: 미국에서 전통적인 유럽식 Dry Aging 방식에 대한 관심이 다시 높아졌습니다.

Dry Ageing Trend in Asia (Japan, Taiwan, Korea, Indonesia): 일본, 대만, 한국, 인도네시아 등 아시아에서 Dry Aged Beef에 대한 관심이 증가하며, 고급 고기 문화가 확산되었습니다.

Dry Ageing Trend in Australia: 호주에서도 Dry Aged Beef에 대한 관심이 높아졌으며, 이는 글로벌 트렌드와 일치합니다.

Extreme Ageing Trend (>28 Days): 28일 이상 장기간 숙성하는 Extreme Ageing 트렌드가 나타나며, 깊은 풍미와 부드러운 육질을 제공하는 고기의 수요가 증가했습니다.

Dry Ageing Trend in Dubai: 두바이에서도 Dry Aged Beef에 대한 관심이 급증하며, 중동 시장으로의 확장이 이루어졌습니다.

Umai Dry Ageing Home System: Umai Dry Ageing 홈 시스템은 소비자가 집에서도 Dry Aged Beef를 숙성할 수 있도록 도와주는 시스템으로, Dry Aged Beef를 일반 소비자들이 손쉽게 접근할 수 있도록 했습니다.

Peak Interest is Cyclical, December 21-28: Dry Aged Beef에 대한 관심은 매년 12월 21일부터 28일까지의 마지막 주에 가장 높은 피크를 기록합니다. 이는 연말 연휴와 외식 수요 증가 때문으로 보입니다.

What happens during dry ageing

드라이 에이징 과정에서 발생하는 현상

Myofibril proteins (근섬유 단백질)은 시체 후 숙성 과정에서 분해되며, 그 결과로:

Tenderness 증가 (연한 정도 향상)

‘Good’ flavour 증가 (좋은 맛 향상)

왼쪽 다이어그램은 근육 섬유와 Myofibrils (근원섬유)의 구조를 보여줍니다. 이들은 Thick myosin (두꺼운 미오신)과 Thin actin (얇은 액틴) 필라멘트로 구성된 근육 수축 단위입니다. 오른쪽 다이어그램은 Sarcomere (근절)의 미세 구조를 보여주며, 이는 근육 수축을 담당하는 부분입니다. 건조 숙성 동안, 이 단백질들의 분해는 고기의 연도를 증가시키고, 더 좋은 맛을 형성하는 데 기여합니다.

이 그림은 근육 섬유와 그 안에 있는 Myofibril (근원섬유)을 나타냅니다.

Skeletal muscle fiber (골격 근육 섬유): 근육을 구성하는 기본적인 세포로, 여러 개의 근원섬유(myofibrils)가 모여 하나의 섬유를 형성합니다.

Sarcoplasmic reticulum (근육세포질그물): 이 구조는 근육 세포 내에서 칼슘 이온을 저장하고 방출하는 역할을 합니다. 근육 수축에 중요한 역할을 합니다.

Thick (myosin) filaments (두꺼운 미오신 필라멘트): 두꺼운 미오신 단백질 섬유로, 근육 수축에 관여하는 주요 구성 요소입니다.

Thin (actin) filaments (얇은 액틴 필라멘트): 얇은 액틴 단백질 섬유로, 미오신과 결합하여 근육 수축을 유도합니다.

Myofibril (근원섬유): 근육을 수축시킬 수 있는 미세한 구조로, 두껍고 얇은 필라멘트가 반복적인 패턴을 이루며 구성됩니다.

Sarcomere (근절): 근원섬유 내에서 수축 단위인 근절은 수축과 이완의 기본 단위입니다. 근절은 Z line (Z선), H zone (H 영역), I band (I대), A band (A대) 등의 부분으로 구분됩니다.

이 구조들은 근육이 수축할 때 중요한 역할을 하며, Myofibril proteins (근원섬유 단백질)은 숙성 과정 중 분해되어 고기의 tenderness (연도)와 flavour (맛)를 개선하는 데 기여합니다.

What happens during dry ageing

드라이 에이징 과정에서 발생하는 현상

After 14 days ageing, small incremental increase in tenderness

14일 숙성 후, 부드러움이 점진적으로 증가합니다.

Relationship between meat tenderness and ageing

고기 부드러움과 숙성의 관계

Tenderness decreases (Wet ageing days: 1-7)

부드러움 감소 (습식 숙성: 1~7일)

Tenderness increases (Wet ageing days: 8-14)

부드러움 증가 (습식 숙성: 8~14일)

Tenderness levels off (Wet ageing days: 14-28)

부드러움 안정화 (습식 숙성: 14~28일)

Large proteins break down to smaller 'bits' of protein called peptides & amino acids.

큰 단백질이 작은 '조각'인 펩타이드와 아미노산으로 분해됩니다.

Pleasant ‘taste and aroma’ compounds.

기분 좋은 ‘맛과 향’ 화합물 생성.

이 이미지는 건조 숙성 (Dry Ageing) 과정에서 발생하는 생화학적 변화와 고기의 부드러움 및 풍미 향상에 관한 내용을 다루고 있습니다.

건조 숙성 후 부드러움 증가

14일 숙성 후, 고기의 부드러움은 점진적으로 증가합니다. 건조 숙성에서 고기는 숙성 과정 동안 단백질이 분해되면서 부드러워지며, 이는 육질을 부드럽게 하고 더 맛있는 육질을 만들어 냅니다.

고기 부드러움과 숙성의 관계

**습식 숙성(Wet Ageing)**에서 고기의 부드러움은 처음에는 증가하다가 일정 시간이 지나면 안정화되는 경향이 있습니다. 습식 숙성은 주로 17일 동안 부드러움이 증가하고, 814일 사이 부드러움의 증가가 뚜렷해지며, 이후 14일 이후에는 부드러움이 일정 수준으로 유지됩니다.

단백질 분해

고기 내부의 큰 단백질은 숙성 과정에서 **펩타이드(peptides)**와 **아미노산(amino acids)**이라는 작은 성분으로 분해됩니다. 이러한 분해는 고기의 맛을 더 깊고 풍미 있게 만들어 줍니다.

맛과 향의 향상

펩타이드와 아미노산은 고기의 맛과 향을 개선하는데 중요한 역할을 하며, 숙성된 고기는 맛이 더 풍부하고, 감칠맛이 증가하며, 향이 더욱 짙어집니다. 이는 고기 소비자가 더 맛있다고 느끼는 주요 원인입니다.

즉, 건조 숙성은 고기의 질감과 맛을 향상시키기 위한 중요한 과정으로, 숙성 기간 동안 고기 내의 단백질이 분해되어 부드러움과 풍미를 증가시킵니다.

Wet age or dry age?

Does it matter?

Wet aging: 고기를 진공 포장하여 숙성하는 방법으로, 수분이 고기 안에 유지되며 부드러움을 향상시킵니다.

Dry aging: 고기를 공기 중에서 숙성시켜, 고기의 표면이 마르면서 독특한 맛과 풍미가 생성됩니다.

이 이미지는 **습식 숙성(Wet aging)**과 **건식 숙성(Dry aging)**을 비교하는 내용을 다루고 있습니다.

**습식 숙성(Wet aging)**은 고기를 진공 포장하여 냉장 보관하면서 숙성시키는 방법입니다. 이 과정에서 고기는 자체적으로 수분을 보유한 상태로, 부드러워지는 효과가 나타납니다. 주로 수분을 잃지 않고 오래 보존할 수 있어 많은 상업용 육류 처리에서 사용됩니다.

**건식 숙성(Dry aging)**은 고기를 개방된 공간에서 숙성시키는 방법으로, 고기의 표면이 마르면서 내부의 수분이 감소하고, 고기의 향미가 농축됩니다. 이 과정에서 고기의 풍미와 질감이 더욱 강해지고 고유의 깊은 맛을 느낄 수 있게 됩니다. 주로 고급 레스토랑이나 특수한 고기 취급에서 찾아볼 수 있는 방법입니다.

따라서 습식 숙성과 건식 숙성은 각기 다른 숙성 방법과 결과를 가지고 있으며, 이 차이가 고기의 부드러움, 맛, 풍미에 중요한 영향을 미칩니다.

이 이미지는 습식 숙성(Wet aging)과 건식 숙성(Dry aging)의 비교를 보여주고 있습니다.

습식 숙성은 고기를 진공포장하여 수분을 유지한 채 숙성시키는 방법입니다. 이미지는 고기가 진공 포장된 상태에서 Day 14에 일본으로 수출된 후, 그 결과를 보여줍니다.

건식 숙성은 고기를 외부에서 공기 중에 숙성시키는 방법으로, 고기의 수분이 빠져나가면서 맛과 질감이 변화합니다. 이미지는 건식 숙성 상태에서 고기의 변화 과정을 Day 1에서 시작해, Day 50까지의 모습을 시간 순으로 보여줍니다.

각각의 사진은 숙성 기간에 따라 고기의 표면이 어떻게 변하는지 보여주며, 고기의 외관이 점차적으로 어두워지고 깊은 맛과 향이 더해지는 과정이 나타납니다. Day 50에 이르러 고기는 최상의 건식 숙성 상태를 도달하며, 고기의 색과 질감이 현저하게 달라집니다.

Day 14에는 습식 숙성이 완료된 고기가 일본으로 수출되는 과정을 나타내며, 건식 숙성의 발전을 나타내는 이미지도 포함되어 있습니다.

이 이미지는 **습식 숙성(Wet aging)**과 **건식 숙성(Dry aging)**의 소비자 선호도와 관련된 실험을 보여주고 있습니다.

왼쪽 이미지는 호주와 일본의 훈련되지 않은 소비자들이 고기를 준비하고 평가하는 장면을 보여주고 있습니다. 여기서는 두 가지 숙성 방법의 고기를 준비해 소비자들에게 제공하고 있습니다.

오른쪽 이미지는 소비자들이 고기를 시식하고 평가하는 장면입니다. 이들은 고기의 질감, 맛 등을 평가하는 과정에 참여하고 있으며, 결과적으로 이 평가 데이터를 통해 습식 숙성과 건식 숙성에 대한 소비자 선호도를 파악할 수 있습니다.

하단의 텍스트는 실험에 참여한 600명의 훈련되지 않은 소비자들이 호주와 일본에서 각각 평가를 진행했음을 나타냅니다.

이 그래프는 **습식 숙성(Wet age)**과 **건식 숙성(Dry age)**의 숙성 기간에 따른 소비자 평가(MQA)를 비교한 것입니다. 그래프의 주요 포인트는 다음과 같습니다:

X축은 숙성 기간을 나타내며, 숙성 일수(0일에서 50일까지)가 표시됩니다.

Y축은 MSA(Meat Standards Australia) 소비자 평가 점수(MQA)를 나타냅니다. 점수는 고기의 질감이나 맛에 대한 소비자 반응을 측정한 결과입니다.

**건식 숙성 (Dry age)**은 검은색 원으로 표시되고, **습식 숙성 (Wet age)**은 흰색 원으로 표시됩니다.

그래프는 건식 숙성 및 습식 숙성 고기 모두 숙성 시간이 길어질수록 소비자 평가 점수가 증가하는 경향을 보입니다.

20일과 30일 사이에서 건식 숙성이 습식 숙성보다 높은 평가를 받는 경향이 있지만, 그 후에는 평가 점수가 비슷해집니다.

P<0.001은 숙성 유형(습식/건식)에 따른 차이가 통계적으로 매우 유의미하다는 것을 나타냅니다.

결론적으로, 건식 숙성은 초기 숙성 기간 동안 소비자 평가가 높지만, 시간이 지나면서 습식 숙성과의 차이가 줄어드는 경향을 보입니다.

이 그래프는 호주 소비자와 일본 소비자가 습식 숙성(Wet age), 건식 숙성(Dry age), **습식 후 건식 숙성(Wet then dry)**에 대해 얼마나 선호하는지를 비교하는 데이터입니다. 각 숙성 방법에 대한 소비자들의 MSA 소비자 점수(맛, 질감 등을 기준으로 평가)를 바탕으로 선호도를 나타냅니다.

그래프 분석:

Y축(MSA consumer score):

이 축은 소비자들이 각 숙성 방식에 대해 준 점수입니다. 점수가 높을수록 해당 숙성 방식에 대해 더 긍정적인 반응을 보인다는 의미입니다.

X축:

호주 소비자와 일본 소비자 그룹으로 나누어, 두 집단의 선호도를 비교합니다.

그래프의 주요 결과:

호주 소비자:

건식 숙성(Dry age): 점수가 가장 높습니다. 즉, 호주 소비자들은 건식 숙성된 고기를 가장 선호합니다.

습식 후 건식 숙성(Wet then dry): 이 방식은 건식 숙성보다는 낮지만 여전히 높은 점수를 얻었습니다.

습식 숙성(Wet age): 가장 낮은 점수를 얻었습니다. 호주 소비자들은 습식 숙성된 고기를 상대적으로 덜 선호합니다.

일본 소비자:

습식 숙성(Wet age): 일본 소비자들은 습식 숙성된 고기를 가장 선호하는 경향을 보였습니다.

습식 후 건식 숙성(Wet then dry): 습식 숙성보다는 낮지만 여전히 괜찮은 점수를 받았습니다.

건식 숙성(Dry age): 일본 소비자들은 건식 숙성된 고기를 상대적으로 덜 선호합니다.

색상 구분:

빨간색: 습식 숙성(Wet age)

주황색: 건식 숙성(Dry age)

보라색: 습식 후 건식 숙성(Wet then dry)

결론:

호주 소비자는 건식 숙성을 가장 선호하고, 습식 숙성에 대해서는 상대적으로 낮은 평가를 내린 반면,

일본 소비자는 습식 숙성을 가장 선호하며, 건식 숙성은 상대적으로 덜 선호하는 경향을 보였습니다.

습식 후 건식 숙성은 두 집단에서 모두 적당한 평가를 받았으나, 호주 소비자들보다는 일본 소비자들 사이에서 더 선호되는 경향이 있었습니다.

이 그림은 일본 연구를 기반으로 한 소고기의 건식 숙성에 대한 데이터입니다. 연구에 따르면 소고기의 이상적인 건식 숙성 기간은 40일로 제시되고 있습니다. 이 연구는 5개의 일본 와규 (높은 마블링을 가진 소고기)와 습도 80-90%, 온도 1-4°C에서 진행되었습니다.

표 해석:

Days of storage (보관일수): 4일부터 60일까지의 보관일수에 따른 결과입니다.

Sensory flavour (감각적 맛): 숙성 기간이 40일일 때 가장 높은 점수(5.26)를 기록합니다. 그 외의 기간들은 약간 낮은 점수를 기록하고 있습니다.

Sensory umami intensity (감각적 우마미 강도): 40일 숙성이 가장 높은 점수(5.44)를 기록하며, 60일 숙성 시 점수가 떨어집니다.

Chemical umami intensity (화학적 우마미 강도): 40일 숙성에서 2.1로 급격한 증가를 보입니다. 이 후 숙성 기간에서는 강도가 낮아집니다.

결론:

40일 숙성이 소고기 맛과 우마미 강도에 있어 가장 이상적인 기간으로 평가되고 있습니다.

60일 숙성은 맛과 화학적 우마미 강도에서 상대적으로 낮은 점수를 기록하였으며, 40일을 넘어서면 감소하는 경향이 있습니다.

이 연구는 건식 숙성을 통해 소고기의 맛과 질감이 어떻게 변화하는지, 그리고 40일 숙성이 가장 이상적인 결과를 낸다는 것을 보여줍니다.

이 이미지는 세계 지도를 배경으로 하여 건식 숙성에 대한 최신 과학적 연구와 동향을 나타내는 내용이 포함되어 있습니다.

**"Science is catching up"**라는 문구는 현재 건식 숙성 기술에 대한 과학적 연구와 발전이 산업의 진전을 따라잡고 있다는 메시지를 전달하고 있습니다.

지도는 세계 각국의 연구 활동을 나타내는 마커와 함께, 각 지역에서 진행 중인 연구나 활동을 설명하는 내용이 포함된 듯 보입니다.

오른쪽 상단과 하단에 있는 내용은 아마도 건식 숙성과 관련된 과학적 연구 활동을 요약한 것일 수 있으며, 구체적인 활동이나 실험 방법론에 대한 언급이 있을 수 있습니다.

이 이미지의 주요 목적은 건식 숙성에 대한 과학적 연구가 글로벌하게 이루어지고 있으며, 이는 산업과 소비자의 수요에 부응하는 방향으로 발전하고 있음을 강조하려는 것입니다.

이 이미지는 **MLA(Meat & Livestock Australia)**에서 제공하는 건식 숙성과 관련된 다양한 가이드북을 소개하는 슬라이드입니다.

왼쪽에 있는 책은 **"Guidelines for the Safe Manufacture of Smallgoods"**라는 제목의 소시지 및 가공식품 제조 안전 가이드입니다. 이 책은 가공식품의 안전한 제조 방법에 대한 지침을 제공하며, 2nd Edition으로 업데이트되었습니다.

중간에 있는 책은 **"Guidelines for the Safe Retailing of Meat and Meat Products"**라는 제목으로, 고기와 고기 제품의 안전한 유통에 관한 지침을 다룹니다. 이 책은 고기의 소매 유통에 필요한 안전 규정과 절차에 대해 설명합니다.

오른쪽에 있는 책은 **"Processor’s Guide to Improving Microbiological Quality and Shelf Life of Meat"**라는 제목의 고기 가공업체를 위한 미생물학적 품질 향상 및 유통 기한 관리 가이드입니다. 이 책은 3rd Edition으로, 고기의 품질을 개선하고 유통 기한을 연장하는 방법에 대해 설명하고 있습니다.

각 책들은 MLA가 산업, 연구, 규제 기관과 협력하여 건식 숙성과 관련된 최신 기술 및 규정을 공유하는 데 중점을 둔 자료들입니다.

이 슬라이드는 건식 숙성(Dry Ageing) 과정의 가이드를 제공합니다. CSIRO(Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation)에서 제시한 건식 숙성의 최적 조건을 설명하고 있습니다.

주요 내용:

CSIRO의 제안:

건식 숙성을 위한 추천 설정이 주어집니다. 이는 이후 모든 프로그램과 가이드라인에서 채택된 기준입니다.

추천 설정 (Recommended settings):

온도 (Temperature): 약 0°C (섭씨)

공기 속도 (Air speed): 0.2 – 0.5 m/s

상대 습도 (Relative humidity): 75% – 85%

시간 (Time): 최소 21일 이상의 숙성 시간이 추천됩니다.

이미지 분석:

사진: 슬라이드에 나타난 이미지는 건식 숙성된 고기의 일부를 보여주는 사진입니다. 리브(Ribs) 부위가 준비된 상태로, 숙성 과정을 거치기 위한 초기 상태가 표시되어 있습니다.

분석:

온도와 습도는 건식 숙성 과정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 저온(0°C)과 상대 습도(75%–85%)는 고기의 수분 증발을 막고, 풍미가 농축될 수 있도록 돕습니다.

공기 흐름(Air speed)은 고기 표면의 수분이 고르게 증발할 수 있도록 유지하며, 고기 표면에 균일한 공기 흐름을 제공하여 곰팡이 성장 등을 예방합니다.

숙성 시간이 21일 이상이 필요한 이유는, 고기의 육질을 부드럽게 하고 풍미가 더 잘 발전할 수 있는 시간적 여유를 제공하기 때문입니다.

이 자료는 건식 숙성의 최적 조건을 제시하고, 고기의 품질을 극대화하는 방법을 안내하는 데 도움이 되는 정보를 제공합니다.

슬라이드 설명:

이 슬라이드는 건식 숙성 (Dry Ageing) 과정에 대한 가이드라인과 수율 손실에 대한 정보를 제공합니다. 여기에는 건식 숙성의 주요 조건, 과정 흐름도, 그리고 건식 숙성 과정에서 발생할 수 있는 수율 손실에 대한 내용이 포함되어 있습니다.

조건 (Conditions):

제품 온도 (Product temperature): 제품 온도는 5°C 이하로 유지해야 하며, 오염 없이 관리해야 합니다.

라벨링 (Label): 건식 숙성 시작 날짜와 식별을 위한 라벨을 부착합니다.

온도 (Temperature): 5°C 이하 (이상적 온도는 0.5°C)

상대 습도 (Relative Humidity): 75%-85%

공기 속도 (Air Speed): 0.2–0.5 m/s

숙성 기간 (Ageing period): 최소 14일 이상 숙성해야 합니다.

과정 흐름도 (Process flow diagram):

고기 수령 (Meat Recival, RCP1): 고기를 수령하고 초기 검사 후 건식 숙성을 위한 준비를 시작합니다.

건식 숙성 재료 준비 (Prepare raw material for dry ageing): 숙성을 위한 원재료 준비가 이루어집니다.

건식 숙성 저장 (Dry age storage, RCP2, CP1, CP2): 고기를 적정 온도와 습도에서 숙성합니다.

트리밍 (Trimming): 숙성된 고기의 외부 건조층을 제거합니다.

절단 (Cutting, steaks): 고기를 스테이크 형태로 절단합니다.

포장 및 라벨링 (Packaging and labelling): 포장과 라벨링을 하여 출고 준비를 마칩니다.

보관 (Storage): 고기는 다시 저장하여 출고를 기다립니다.

수율 손실 (Yield Loss):

진공 포장 (Vacuum pack): **2-4%**는 푸르지 않게 만들어지면서 손실이 발생합니다.

벌크 건식 포장 (Bulk dry pack): **1-3%**는 수분 증발로 인한 손실이 발생합니다.

증발 손실 (Evaporative loss): **10-25%**의 손실이 발생할 수 있으며, 30일 숙성 후에는 13-15% 정도의 손실이 발생할 수 있습니다.

면 절단 손실 및 트리밍 (Face cut loss and associated trimming): 10-20% 정도의 손실이 발생할 수 있습니다.

해석:

이 슬라이드는 건식 숙성에 필요한 조건과 과정의 흐름을 자세히 설명하고 있으며, 숙성 중 발생할 수 있는 손실을 관리하는 데 중요한 정보를 제공합니다. 특히 고기 숙성의 각 단계에서 발생하는 수율 손실을 고려하여 최적의 관리가 필요함을 강조하고 있습니다.

이 슬라이드는 건식 숙성에서 지방 두께가 수율에 미치는 영향에 대해 다룹니다. **지방 두께 (Fat Cover)**가 **건식 숙성 (Dry Ageing)**의 수율에 미치는 영향을 분석한 데이터가 포함되어 있습니다.

주요 내용:

그래프 설명:

X축은 **숙성 기간 (Days of aging)**을 나타냅니다. 숙성 기간은 14일, 28일, 42일, 56일로 나누어져 있습니다.

Y축은 수율 (Yield %)으로, 숙성 후 고기의 수율이 얼마나 남았는지를 나타냅니다.

그래프는 **지방 점수 (Fat Score)**를 기준으로 색상 구분되어 있습니다:

Fat Score 2 (파란색) - 지방이 적은 고기

Fat Score 3 (주황색) - 중간 지방

Fat Score 4 (회색) - 지방이 많은 고기

Fat Score 5 (노란색) - 아주 지방이 많은 고기

결과:

지방이 많은 고기 (Fat Score 5)는 숙성 기간이 길어질수록 수율이 가장 높습니다. 56일 숙성 후 가장 높은 수율을 보입니다.

반면, 지방이 적은 고기 (Fat Score 2)는 숙성 기간에 비해 상대적으로 낮은 수율을 보이며, 14일 숙성에서 가장 낮은 수율을 나타냅니다.

해석:

이 데이터는 지방이 많은 고기가 건식 숙성 동안 더 많은 수율을 유지한다는 것을 보여줍니다. 지방은 숙성 과정에서 수분 손실을 줄이고, 맛과 질감을 향상시키는 데 중요한 역할을 하기 때문에 지방이 많은 고기가 숙성 후 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.

이 이미지는 **UV 조명 (Ultraviolet Lighting)**이 건식 숙성에 미치는 영향에 대해 질문을 던지고 있습니다.

이미지 설명:

사진 내용:

이미지에는 UV 조명이 켜진 상태에서 필터와 장비가 보입니다. 이는 UV 빛을 사용하여 특정 환경을 조절하거나 청정 상태를 유지하려는 장비로 보입니다.

UV 조명은 미생물, 세균 및 곰팡이 등을 제거하는 데 효과적이어서, 건식 숙성 과정에서 미생물 오염을 줄이는 데 유용할 수 있습니다.

설명:

건식 숙성에서 UV 조명의 역할:

UV 조명은 고기 저장 공간에서 미생물 오염 방지 및 청정 유지를 돕는 중요한 요소로 사용될 수 있습니다.

이 질문은 **건식 숙성 (Dry ageing)**을 할 때 UV 조명이 고기 품질에 어떤 영향을 미칠 수 있는지, 특히 미생물 감소와 청정 유지의 측면에서 다루고 있습니다.

UV 조명이 중요한 이유:

UV 빛은 살균 작용을 하여 고기의 표면에 자주 발생할 수 있는 유해 미생물의 성장을 억제하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 이는 고기의 위생적 품질을 유지하고, 장기간 보관 시 위생적 환경을 제공하는 데 필요할 수 있습니다.

따라서, 건식 숙성과 같은 과정에서는 UV 조명이 미생물 감염 예방과 품질 유지에 중요한 역할을 할 수 있음을 시사합니다.

이 이미지는 **소금 블록(Salt Blocks)**의 사용에 관한 질문을 던지고 있습니다.

이미지 내용:

소금 블록: 이미지는 소금 블록으로 만들어진 벽을 보여주고 있습니다. 이 소금 블록은 대개 히말라야 소금으로 만들어지며, 주로 숙성육의 보관과 관련된 환경을 제공하는 데 사용됩니다.

조명 효과: 소금 블록은 종종 내부 조명과 결합되어 빛나는 효과를 만들어내는데, 이는 미적 요소뿐만 아니라 습도 조절에도 도움을 줄 수 있습니다.

설명:

소금 블록 사용:

소금 블록은 습도 조절과 향기를 더하기 위해 사용될 수 있습니다. 고기를 건식 숙성하는 동안, 소금 블록은 수분 흡수와 미생물 억제에 도움이 될 수 있습니다.

소금의 효과: 소금 블록은 공기 중의 수분을 흡수하여, 고기 표면에 적절한 건조 환경을 유지시켜줍니다. 또한 소금이 미생물을 억제하고, 고기의 맛과 향을 향상시킬 수 있습니다.

일부 숙성 환경에서는 소금 블록을 설치하여 건식 숙성 공간에서 균일한 습도와 청정 상태를 유지하는 데 도움을 줍니다.

따라서, 소금 블록은 건식 숙성 환경에서 미생물 제거, 습도 유지, 향미 향상 등 여러 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 점에서 주목받고 있습니다.

이 이미지는 **건식 숙성(Dry Ageing)**에 대한 위생 및 적합성(Wholesomeness) 기준을 설명하고 있습니다.

내용:

Wholesomeness (위생성):

두 가지 주요 조건:

명백한 오염이 없어야 한다: 고기는 가시적으로 오염되지 않아야 하며, 소비자에게 불쾌감을 줄 수 있는 오염 물질이 없어야 합니다.

소비자가 불쾌하게 여길 수 있는 결함이 없어야 한다: 고기에는 소비자가 비위생적이거나 불쾌하게 느낄 수 있는 결함이 없어야 합니다. 이는 색깔이나 냄새, 결함을 의미할 수 있습니다.

Trimming (트리밍):

**트리밍(다듬기)**은 건식 숙성에서 고기의 위생성을 유지하는 허용된 방법입니다.

트리밍을 통해 고기 표면의 불필요한 부분이나 결함을 제거하여 소비자가 안전하고 위생적인 고기를 소비할 수 있도록 보장합니다.

이미지:

이미지는 고기를 트리밍하는 장면을 보여주고 있습니다. 트리밍은 고기의 표면에서 불필요한 지방이나 결함을 제거하는 작업으로, 건식 숙성 고기의 위생적 품질을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.

분석:

건식 숙성 고기의 품질 관리에서 위생성은 중요한 요소로, 고기의 오염을 방지하고 소비자에게 적합한 고기를 제공하는 것이 핵심입니다.

트리밍은 고기의 외형과 품질을 개선하며, 불쾌감을 줄 수 있는 결함을 제거하여 고기의 품질을 높이는 중요한 과정입니다.

이 이미지는 **건식 숙성(Dry Ageing)**에 대한 사례를 비교하고 있습니다. 왼쪽과 오른쪽에 있는 두 가지 사진은 각각 100일 이상 숙성된 고기와 잘못 숙성된 고기를 보여주고 있습니다.

왼쪽 사진 (100일 이상 숙성):

이 고기는 100일 이상 숙성되었으며, 표면이 마르면서도 잘 유지된 상태입니다. 고기의 질감과 맛이 개선되었을 가능성이 큽니다. 고기는 풍미와 부드러움이 증가했으며, 외부 지방은 다소 건조해져 있습니다.

오른쪽 사진 (잘못된 숙성):

이 고기는 숙성 과정에서 문제가 발생한 경우를 보여줍니다. 고기 표면이 불균형하게 건조되고, 내부는 과도하게 붉은색을 띠고 있습니다. 이로 인해 품질 저하가 발생하며, 건식 숙성의 효과를 충분히 발휘하지 못한 것으로 보입니다. 또한, 상승하는 비용과 낮은 수익을 나타내는 하강하는 그래프가 이를 강조하고 있습니다.

분석:

숙성 기간의 중요성:

왼쪽 사진처럼 100일 이상 숙성된 고기는 풍미와 질감에서 향상된 결과를 보입니다. 건식 숙성은 적절한 기간 동안 진행되었을 때 최고의 품질을 보장합니다.

숙성 과정에서의 실패:

오른쪽 사진에서 나타나는 문제는 숙성 관리의 실패를 의미하며, 적절한 온도와 습도, 공기 흐름이 중요함을 시사합니다. 잘못된 관리가 품질 저하로 이어져, 낮은 수익과 고기 손실을 초래할 수 있습니다.

결론적으로, 건식 숙성은 적절한 관리가 필요하며, 과도한 숙성은 오히려 품질을 떨어뜨릴 수 있다는 점을 시사하는 이미지입니다.

이 이미지는 **건식 숙성(Dry Ageing)**을 위한 자료와 가이드라인을 제시합니다. 특히, 다양한 리소스(resources)가 제공되어 건식 숙성 고기의 안전한 생산과 관련된 정보를 제공합니다. 각 항목에 대해 설명드리겠습니다.

리소스 목록:

Guidelines for the safe production of dry age meat (In review)

건식 숙성 고기 안전 생산을 위한 가이드라인입니다. 현재 검토 중에 있으며, 고기 숙성에 대한 안전 지침을 제공합니다.

CSIRO Assessment of the mycological hazards associated with the dry ageing of red meat

CSIRO(호주연구과학원)에서 제공하는 보고서로, 적색육의 건식 숙성과 관련된 미생물학적 위험을 평가한 내용입니다.

Qualitative risk assessment dry aged meats

건식 숙성 고기의 질적 위험 평가에 관한 내용으로, 숙성 과정에서 발생할 수 있는 위험 요소들을 평가합니다.

The work done by Top Cut – which includes an example of a HACCP plan

Top Cut에서 수행한 작업으로, 일부 회사들이 유용하게 활용할 수 있는 HACCP 계획(위해요소 중점 관리 계획) 예시와 기술적인 정보를 포함합니다.

The 2 Burvill reports from SA

Burvill의 두 개 보고서로, 건식 숙성 양고기(DA Ovine)에 관심이 있는 기업들에게 유용한 정보를 제공합니다.

이미지 오른쪽 상단:

이미지 오른쪽에는 **MLA (Meat & Livestock Australia)**에서 발행한 건식 숙성 고기 안전 생산 가이드라인 책자가 있습니다.

분석:

이 자료는 건식 숙성 고기의 생산과 관련된 안전 기준과 실질적인 가이드를 제공하며, 고기 산업의 품질 관리에 중요한 참고자료로 활용될 수 있습니다. 각 리소스는 미생물학적 위험 평가와 같은 과학적 연구, HACCP 계획과 같은 위생 관리 체계를 포함하여, 산업 실무자들이 안전한 고기 생산을 위한 기준을 확립하는 데 유용한 자료들입니다.

이 이미지는 건식 숙성(Dry Ageing) 고기를 위한 기기 및 장비들을 소개하고 있습니다. 각 장비와 제품에 대해 설명드리겠습니다.

1. Dry Ager:

Dry Ager는 고기를 건식 숙성할 수 있도록 설계된 고급 장비입니다. 이 장비는 고기의 숙성 과정에 필요한 온도, 습도, 그리고 공기 흐름을 정밀하게 조절하여 고기가 최적의 상태에서 숙성되도록 돕습니다. 건식 숙성을 위한 전문 장비로, 상업적인 환경에서도 많이 사용됩니다.

링크: Dry Ager 웹사이트

2. Maturmeat:

Maturmeat는 건식 숙성을 위한 또 다른 장비로, 고기를 숙성하는 보관 용기입니다. 이 장비는 고기 숙성에 필요한 온도와 습도를 관리하는 시스템을 갖추고 있으며, 숙성 과정에서 발생하는 수분 손실을 최소화하고, 고기 질감을 향상시킵니다.

링크: Maturmeat 웹사이트

3. UMAi Dry Aging Bag:

UMAi Dry Aging Bag는 고기를 가정용 건식 숙성 시스템으로, 특수한 숙성 백을 사용하여 고기를 숙성합니다. 이 백은 고기의 수분을 유지하면서도 건식 숙성의 장점을 최대한 살릴 수 있도록 돕습니다. 숙성된 고기는 백에서 꺼내어 다듬은 후 소비할 수 있습니다.

링크: UMAi Dry Aging Bag 웹사이트

기기 및 제품 분석:

Dry Ager와 Maturmeat는 상업용 또는 대규모 고기 숙성 환경에 적합한 고급 장비들입니다. 이들은 고기의 질감, 풍미, 그리고 수분 유지를 최적화하는데 중점을 둡니다.

UMAi Dry Aging Bag는 가정용 또는 소규모에서 쉽게 사용할 수 있는 제품으로, 고기를 손쉽게 숙성할 수 있게 해주며, 소규모 사업자나 가정에서 활용하기 적합합니다.

이들 장비와 제품들은 고기 숙성의 품질을 높여주고, 소비자에게 더 나은 고기를 제공할 수 있도록 돕습니다.

이 이미지는 건식 숙성을 제대로 하지 않거나, 적절한 장비 없이 숙성을 시도하는 상황을 보여주고 있습니다. **"Don’t be THAT guy"**라는 문구가 강조된 이 이미지의 의미는, 부적절한 방식으로 건식 숙성을 시도하지 말자는 경고를 담고 있습니다.

1. 첫 번째 이미지:

건식 숙성 기계라고 적힌 상자: 이 이미지는 적절한 조건에서 숙성되지 않은 고기를 일반적인 상자나 냉장고에 넣어 놓은 모습입니다. 상자에 적힌 "THE DRY AGED BEEF MACHINE" 문구는 비정상적인 방법을 사용한 숙성을 나타내며, 건식 숙성에 필요한 환경 조건(온도, 습도, 공기 흐름)이 부족한 것을 암시합니다. 이 방법은 안전하지 않으며, 건식 숙성의 품질을 보장하지 않습니다.

2. 두 번째 이미지:

냉장고에 고기와 습기 제거제: 여기에는 고기가 냉장고 안에서 숙성되고 있는 모습이 보입니다. 하지만 습기 제거제( DampRid )가 고기 근처에 놓여 있고, 적절한 온도나 습도를 조절할 수 없는 환경에서 고기를 숙성시키고 있다는 점에서 부적절한 조건을 나타냅니다. 온도나 습도를 제대로 제어하지 않으면 고기가 제대로 숙성되지 않고, 품질이 떨어질 수 있습니다.

3. 세 번째 이미지:

고기를 장비 없이 보관: 마지막 이미지에는 고기를 제대로 된 장비 없이 숙성하려는 모습이 보입니다. 건식 숙성을 하려면 전문적인 장비와 환경이 필요합니다. 숙성용 장비나 환경을 갖추지 않고 숙성 시도를 하면 숙성에 필요한 온도, 습도, 공기 흐름이 제어되지 않아 고기의 품질에 악영향을 미칠 수 있습니다.

종합 분석:

이 이미지는 잘못된 방법으로 건식 숙성을 시도하는 것이 고기의 품질에 미치는 부정적인 영향을 강조하고 있습니다.

적절한 환경을 제공하지 않으면 고기의 숙성 품질이 떨어질 수 있습니다. 건식 숙성을 시도하려면 반드시 온도, 습도, 공기 흐름을 정확하게 조절할 수 있는 전문적인 장비와 조건이 필요합니다.