소고기의 관능적 품질
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소고기의 관능적 품질: 과학적 근거에 기반한 좋은 조리 활용을 위한 안내서
by Meat marketer 2025. 5. 6.
소고기의 관능적 특성- 좋은 조리를 위한 과학적 기초
식품안전 노트(Cahiers Sécurité des Aliments) 시리즈의 네 번째 소책자에서, 육류정보센터(CIV)는 소고기의 관능적 품질에 대한 내용을 과학적 데이터를 기반으로 쉽게 이해할 수 있도록 제공한다.
관능적 품질은 육류의 감각적 특성을 의미하며, 소비자가 고기를 섭취할 때 느끼는 즐거움과 관련된 속성들—즉 색, 풍미, 육즙, 연도—를 포함한다.
이 소책자의 1부에서는 근육이 고기로 변화되는 과정의 여러 단계를 설명하며, 근육의 구조와 조성이 어떻게 소고기의 관능적 품질을 결정짓는지를 다룬다.
2부에서는 소고기의 관능적 품질이 여러 요인의 결합에 따라 달라진다는 점을 보여준다. 이에는 사육자, 도축자, 가공자, 정육점 주인의 철저함과 전문성은 물론, 요리사의 솜씨까지 포함된다.
마지막 3부에서는 다양한 부위의 고기를 어떻게 조리하고 준비하면 관능적 품질을 보존하거나 더 향상시킬 수 있는지를 소비자에게 조언한다.
이 시리즈의 앞서 발간된 소책자는 다음과 같다:
『육류의 미생물과 기생충: 이해와 관리』, CIV, 2002
『반추동물의 해면상뇌병증과 공중보건』, CIV, 2002
『육류 산업에서의 위생 관리: 사육자에서 소비자까지』, CIV, 2003
제1부: 고기 획득의 다양한 단계
1. 사육에서 도축장까지
1.1 프랑스 소 사육의 다양성
1.2 도체의 전처리
1.3 도축장에서의 도체에 대한 첫 번째 품질 평가
2. 근육이 고기로 바뀌는 과정
2.1 근육의 구조적 특성
2.2 도축 이후 근육의 변화: 고기의 숙성 과정
제2부: 소고기의 관능적 품질
1. 고기의 색
1.1 색의 구조적 기반
1.2 동물에 따른 변이 요인과 사육자의 역할
1.3 전문가들이 적용하는 기술
1.4 조리 과정: 고기 색의 최종 변화
2. 고기의 풍미(플레이버)
2.1 풍미의 구조적 기반
2.2 동물에 따른 변이 요인과 사육자의 역할
2.3 전문가들이 적용하는 기술
2.4 조리 과정: 풍미를 드러내는 필수 단계
3. 고기의 육즙감(즉, 촉촉함)
3.1 육즙감의 구조적 기반
3.2 동물에 따른 변이 요인과 사육자의 역할
3.3 전문가들이 적용하는 기술
3.4 조리 과정: 고기의 건조를 방지하는 요령
4. 고기의 연도(부드러움)
4.1 연도의 구조적 기반
4.2 동물에 따른 변이 요인
4.3 전문가들이 적용하는 기술
4.4 조리 과정: 연도를 끌어내는 두 가지 방법
제3부: 소고기의 풍미를 즐기기 위한 조언
1. 부위와 조리 방법을 잘 선택하는 요령
2. 다양한 조리 방식: 원리와 실용적 조언
2.1 빠른 조리법
2.2 느린 조리법
유용한 웹사이트
용어 해설
참고 문헌
소고기를 얻기 위한 다양한 단계
프랑스는 유럽 최대 규모의 소 사육 국가로, 약 2,050만 마리의 소를 보유하고 있으며, 25만 명이 넘는 사육자가 활동하고 있다. 1인당 연간 평균 소고기 소비량은 약 15.4kg로 추산되며(OFIVAL, 2003년 통계), 이는 소고기가 프랑스인들이 가장 선호하는 육류임을 보여준다.
이 첫 번째 파트에서는 도체 준비 과정과 그 이후의 근육 변화 및 고기로의 전환 과정을 단계적으로 설명한다. 도축 이후 근육에서는 다양한 물리·화학적 변화가 일어나며, 이로 인해 근육의 특성이 점차 바뀌고, 특히 관능적 품질에 중요한 영향을 미치게 된다.
사육에서 도축까지
1.1. 사육: 프랑스 소 사육의 다양성
일상적인 표현에서 흔히 "소고기(beef)"라고 하지만, 실제로 유통되는 소고기는 나이와 성별, 그리고 다양한 품종에 따라 구분되는 여러 종류의 육류를 포함한다(참고: 상자 글 1).
소의 분류 – 도축 시 연령 기준
도축 연령: 6개월 미만
→
정육용 송아지 (Veau de boucherie)
수컷 또는 암컷
도축 연령: 18~24개월
→
어린 수소 (Jeune bovin)
거세하지 않은 수컷
도축 연령: 약 36개월
→
거세 수소 (Bœuf)
거세한 수컷
→
미경산 암소 (Genisse)
송아지를 낳은 적 없는 암컷
도축 연령: 24개월 이상
→
수소 (Taureau)
거세하지 않은 수컷
도축 연령: 평균 5~10년
→
산차가 있는 암소 (Vache)
송아지를 낳은 경험이 있는 암컷
이러한 분류 중 Genisse, Vache, Bœuf, Taureau는 일반적으로 "성체 소(Gros bovins)"로 통칭된다.
프랑스의 소는 크게 세 가지 주요 계통으로 구분된다.
육용종(肉用種)
:
이 계통의 소는 어미 소의 젖이 오로지 송아지의 성장에만 사용되며, 도축에 적합한 고기 품질을 기준으로 개량되었다. 대표적인 품종으로는 샤롤레(Charolaise), 리무쟁(Limousine), 블론드 다키텐(Blonde d’Aquitaine), 살레르(Salers), 가스코뉴(Gasconne), 오브락(Aubrac) 등이 있다.
유용종(乳用種)
:
이 계통은 주로 인간의 소비를 위한 우유 생산을 목적으로 개량된 품종들이다. 대표적으로 프리머스홀스타인(Prim’Holstein), 저지(Jersiaise), 브르타뉴 파이 누아르(Bretonne Pie Noire) 등이 있다.
복합종(兼用種)
:
이 계통은 고기와 우유 두 가지 목적 모두를 위해 개량된 품종으로, 고기 품질과 우유 생산량 모두에서 우수한 특성을 갖는다. 대표 품종으로는 노르망디(Normande), 몽벨리아르(Montbéliarde)가 있다.
1.2. 도체 준비 과정
• 도축 전
건강하고 청결한 가축은 도축장으로 운송된다. 이송 과정, 트럭 탑승과 하차, 도축장에서 대기하는 시간은 가축에게 스트레스를 줄 수 있으며, 이는 동물 복지에 해가 되고 고기 품질에도 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 이러한 이유로 이 모든 과정은 매우 엄격한 규제 아래 이뤄진다. 축산업자, 가축 중개인, 운송업자, 도축업자 등 고기 산업에 종사하는 모든 관계자는 이러한 단계들이 관련 법규와 동물복지를 위한 업계 합의사항(예: 운송 시간, 탑재 밀도, 차량 설계 등)을 철저히 준수하며 최상의 조건에서 이뤄지도록 관리한다.
도축장에 도착한 동물은 하차 후 휴식 공간(보베리, bouverie)으로 이동되어 자유롭게 물을 마시며 일정 시간 휴식한다.
• 도축
도축은 먼저 동물의 움직임을 억제하는 것으로 시작된다. 이는 부상을 방지하기 위함이다. 이후 동물은 고통을 느끼지 않도록 먼저 기절(무통 상태)시킨 후, 출혈을 통해 생명이 정지된다.
도체는 도축 라인에서 다음 절차를 거친다. 작업자는 가죽을 벗기고, 식용에 적합하지 않은 부위를 제거하며, 복강과 흉강을 개방한 후 장기 제거(내장 적출)를 실시한다. 이어서 외부 지방 일부를 제거하는 “에무사주(emoussage)” 작업을 통해 도체의 외관을 개선한다.
이 모든 작업은 수의 검역 공무원의 상시 감독하에 이뤄진다. 검역관은 작업 시간 내내 현장에 상주하면서 도축의 위생 상태를 점검하고, 도축 전 동물 상태와 도축 후 도체 및 내장의 위생 검사를 수행한다. 광우병(BSE) 방지를 위한 조치도 철저히 관리된다. 해당 내용은 「식육 위생 관리」에 대한 ‘식품안전 수첩 3호’에 자세히 소개되어 있다.
• 숙성 전 냉각(레쑤아주, ressuage)
도축 직후 도체는 즉시 냉각 과정을 거치며, 이를 레쑤아주(ressuage) 라고 한다. 이 과정은 도체 중심 온도를 섭씨 7도 이하로 낮추는 것이며, 이 온도 이하가 되어야 도체는 해체 작업장이나 판매처로 이동할 수 있다.
도체 냉각은 위생상 필수적이며, 저온 환경은 미생물의 증식을 억제한다. 다만 냉각 속도가 너무 빠르면 고기의 연도가 저하될 수 있으므로, 온도 하강은 조절되어야 한다. 따라서 도체는 세심하게 온도를 조절하면서 서서히 냉각되고, 이후에도 도체 저장 기간 내내 7도 이하의 온도가 유지되어야 한다.
1.3. 도축장에서의 도체 1차 품질 평가
도축 작업이 끝난 후, 도체는 냉각실로 이동하기 전에 먼저 수의 검역관에 의해 위생상 이상 없음으로 판정받는다. 이후 도체는 무게 측정, 등급 분류, 마킹 작업이 이뤄진다. 이 작업은 전문 교육을 받은 공인 담당자가 수행하며, 이들의 자격은 Ofival(프랑스 축산 정보기관)에서 관리한다. 등급 판정은 측정 기기나 정부 인증 분류 기계를 사용해 수행할 수도 있다.
이러한 절차는 EU 전역에 걸쳐 표준화되어 있으며, 도체의 시장 유통 전 품질을 판단하는 3가지 기준은 다음과 같다:
• 도체의 무게
냉각 전 도체의 무게에서 수분 증발로 인한 손실을 감안해 2%를 차감한 값을 냉각 후 도체 무게로 간주한다. 일반적으로 냉각 도체의 무게는 도축 전 생체 중량의 약 55% 수준이며, 이를 도체 수율이라고 한다.
• 도체의 체형(conformation)
도체의 체형 평가는 도체 외형을 통해 근육량과 골격의 비율을 판단하는 것이다. 이는 도체가 실제로 얼마만큼의 고기를 제공할 수 있는지를 나타내는 지표이다.
근육의 모양(볼록형, 직선형, 오목형 등)과 허벅지, 등, 어깨의 근육 두께 등을 종합적으로 살펴본다. 평가 결과에 따라 EU 표준 등급표에 따라 알파벳 등급이 부여된다.
• 도체의 비만도(engraissement)
비만도 평가는 도체의 피하 지방(‘커버 지방’)과, 복강과 흉강 내부에 존재하는 내장 지방의 양을 기준으로 한다. 이 또한 고기 수율에 간접적으로 영향을 주는 요소이다.
EU 분류 기준에 따라 비만도는 1에서 5까지 숫자 등급으로 표시된다. 이 등급은 도체의 각 부위에 식용 잉크 도장, 또는 위조 방지 태그로 표시된다.
프랑스에서는 2003년부터 ‘노르마베브(Normabev)’라는 축산업체 간 협의체가 도체의 외형, 무게, 등급, 마킹의 정확성을 전수 검사하고 있다.
도체의 무게와 등급은 고기 거래 시 킬로그램 단가를 결정짓는 요소로, 이는 곧 농가의 수익과 직결된다. 하지만, 이 지표만으로는 고기의 최종적인 **관능적 품질(맛, 향, 질감 등)**을 예측하기에는 한계가 있다.
그럼에도 불구하고, 비만도가 높은 도체는 일부 근육의 지방 함량이 높을 가능성이 있으며, 이로 인해 **풍미(flaveur)**나 **육즙(jutosité)**에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 또한, 체형이 우수한 개체일수록 더 연한 고기를 제공하는 경향이 있는 것으로 보고되어 있다.
이 그림은 소의 도축 및 해체 과정에서의 수율을 보여주는 도식이다.
도축 및 해체 수율 (Illustration 2 요약)
생체 중량 대비 도체 수율 도축된 동물(Animal) 전체 중량의 약 **55%**가 **도체(Carcasse)**로 전환된다.
도체 구성 비율 도체 중 약 **70%**는 **근육(muscles)**로 구성된다. 나머지는 다음과 같은 부위로 나뉜다: 뼈(os) 지방(graisses de découpe) 폐기물(déchets): 힘줄, 건(aponeuroses) 등 비식용성 조직
즉, 살아있는 소의 약 절반가량만이 실제 정육 가공 가능한 도체로 사용되고, 그 중에서도 정육(근육) 비중은 약 70% 수준이며, 나머지는 부가물이나 폐기물로 분류된다.
‘E’ 등급은 근육 발달이 뛰어난 육용종(예: 샤롤레, 리무쟁)에서 주로 나옴.
‘R’, ‘O’ 등급은 일반적인 도축우(잡종이나 젖소형)에서 흔하게 나타남.
‘P’ 등급은 식육용으로서의 가치가 낮은 개체에 해당함.
이 등급은 유럽 시장에서 도체의 가격 결정, 유통, 마케팅 전략 등에 핵심적으로 사용
이 등급은 도체의 외부 피하지방과 복강·흉강 내 지방량을 기준으로 판단돼.
1~2등급: 수출용 lean meat 또는 지방을 싫어하는 시장에서 선호.
4~5등급: 마블링과 풍미를 중시하는 시장(예: 프랑스 고급 레스토랑)에서 선호.
3등급: 가장 일반적인 유통 등급.
이 등급은 도체 평가와 가격 책정, 그리고 **육질(특히 풍미와 다즙성)**에도 영향을 미침
2. 근육이 고기로 변하는 과정
2.1. 근육
도축 후 근육이 어떻게 변화하는지를 제대로 이해하려면, 우선 근육의 구조와 구성, 그리고 생전 동물이 살아 있을 때의 수축 메커니즘을 간단히 설명할 필요가 있다.
� 구조 설명
근육은 여러 층의 조직으로 구성되어 있다.
(※ 관련 그림은 ‘Illustration 3’ 참조)
근육은 길고 수축 기능을 가진 세포들, 즉 **근섬유(fibres musculaires)**로 이루어져 있으며, 이들은 다시 다양한 크기의 **근속(faisceaux)**으로 모여 있다.
각각의 근섬유는 다수의 **근원섬유(myofibrilles)**로 구성되어 있다.
근원섬유는 두 가지 단백질 필라멘트로 이루어진다: 얇은 필라멘트: 액틴(actine) 굵은 필라멘트: 미오신(myosine)
근육 세포에는 **미오글로빈(myoglobine)**이라는 단백질 색소가 포함되어 있는데, 이는 철 원자를 포함하며 산소를 저장하고 세포 내에서 운반하는 역할을 한다.
� 결합조직과 구조 지지
**결합조직(tissu conjonctif)**은 근육 구조 전체를 감싸며 근섬유 → 근속 → 전체 근육 단위로 각각을 지지한다.
근육 바깥쪽을 감싸는 **외부막(aponévrose)**은 일반적으로 정육점에서 소비자가 구매한 고기를 손질할 때 제거되는 부분이다.
이 외피는 근육의 끝단에서 두꺼워지며 **힘줄(tendons)**을 형성해 근육을 뼈에 고정시킨다.
결합조직은 내·외부 골조 역할을 하며 근육에 일정한 강도와 구조적 저항성을 부여한다.
� 결합조직의 구성과 요리 시 의미
결합조직의 주요 구성 성분은 **콜라겐(collagène)**이다. 이는 **조리 시 고기의 부드러움(tendreté)**에 큰 영향을 준다.
예시: 건열 조리(그릴 등): 콜라겐이 수축하면서 고기가 질겨진다. 습식 저온 조리(포토푀 등): 콜라겐이 젤라틴으로 녹아 부드러워진다.
따라서 콜라겐의 양과 용해 정도가 근육의 분류 기준 중 하나가 된다 (→ 2부 4장 참고).
� 지방과 결합조직
결합조직에는 **지방세포(adipocytes)**도 존재한다.
이들은 지질을 저장하며, 동물의 비육(살찌우는 과정) 과정에서 근속 및 근섬유 사이에 **지방이 축적(근내 지방)**된다.
⚙️ 근육 수축 메커니즘
근육 수축은 액틴과 미오신이 서로 미끄러지듯 상호작용하면서 발생한다.
이 상호작용은 근원섬유의 수축을 유도하고, 결과적으로 전체 근육이 수축하게 된다.
수축과 이완 과정은 많은 에너지 소비를 필요로 한다.
이 에너지는 주로 글루코스 또는 **글리코겐(글루코스의 저장형)**의 분해를 통해 얻어진다. 산소 존재 시: 호기성(oxidative/aérobie) 대사 산소 없이: 혐기성(anaérobie) 대사
근육의 구조
muscle: 근육 전체
fibres musculaires: 근섬유 — 근육을 구성하는 기본 단위의 세포
tissu conjonctif (1er niveau): 1차 결합조직 — 개별 근섬유를 감싸는 조직
tissu conjonctif (2ème niveau): 2차 결합조직 — 여러 개의 근섬유 다발(근속)을 함께 감싸는 조직
myofibrille: 근원섬유 — 각 근섬유 내에 존재하는 수축 단위
filaments épais de myosine: 굵은 미오신 필라멘트 — 근육 수축을 담당하는 주요 단백질 중 하나
filaments minces d’actine: 얇은 액틴 필라멘트 — 미오신과 상호작용하여 수축을 유도함
이 구조는 근육이 어떻게 정밀하게 수축하며 작용하는지를 설명해주는 기본적인 도식이야. 특히 미오신과 액틴의 배열은 근육 수축 메커니즘의 핵심이 되며, 이들의 미세 구조가 고기의 조직감과 연관된다.
이 이미지는 **분자 수준에서의 근육 수축 메커니즘(Le mécanisme de contraction à l’échelle moléculaire)**을 설명하는 도식
분자 수준의 근수축 메커니즘
미오신 머리가 액틴 필라멘트에 결합한다.
미오신 머리는 ADP와 함께 액틴 필라멘트에 부착된다.
활성 단계
미오신 머리가 회전하고 접히면서 액틴 필라멘트를 끌어당긴다.
이로 인해 근육 수축이 일어난다.
ATP가 결합하여 미오신 머리를 떼어낸다.
ATP가 미오신 머리에 결합하면, 미오신은 액틴으로부터 분리된다.
미오신 머리가 다시 긴장 상태로 돌아간다.
ADP가 다시 결합되며, 미오신 머리는 다음 결합을 위해 준비된다.
이 과정을 통해 근육 섬유 내의 미세 구조 단위인 **마이오피브릴(myofibril)**에서 반복적인 수축 운동이 발생해, 살아 있는 동물의 운동 능력이 형성돼. 이 기전은 육질의 탄력성과 조직 변화에도 큰 영향을 미쳐, 도축 이후 숙성과정에서도 중요한 의미를 지닌다.
2.2. 도축 후 근육의 변화: 고기의 숙성
도축 후 근육에서는 물리화학적인 변화가 일어나면서 그 구조, 구성, 성질이 변하게 된다. 이로 인해 고기로의 전환이 이루어지며, 이는 '숙성'이라 불린다. 이 과정은 특히 고기의 감각적 품질, 즉 조직감, 향미, 육즙 등의 특성을 결정하는 데 핵심적인 역할을 한다. 숙성은 주로 근육의 pH 변화와 가소성(유연성) 변화에 의해 진행된다.
도축 직후, 근육은 짧은 시간 동안 무질서하게 수축하는 '경련 상태(pantelance)'를 거친다. 이때 근육 섬유는 에너지를 빠르게 소모하고, 저장되어 있던 에너지 공급원이 고갈된다. 이후 근육은 굳어지면서 사후강직(尸僵; rigor mortis) 단계로 들어간다. 이 단계가 지나고 나면, 근육 내 여러 조직 효소의 작용에 의해 점차 고기로 변화하는 숙성 단계가 시작된다. 이 단계에서는 고유의 풍미와 조직감 등 바람직한 관능적 특성이 형성된다.
● pH 변화
도축 직후 살아 있는 근육의 pH는 거의 중성에 가까운 약 7 정도이지만, 도축 후 24~48시간 안에 약 5.5~5.7로 떨어진다. 이는 사후 에너지원으로 저장된 **글리코겐(glycogen)**이 젖산으로 분해되면서 근육 내 산도가 높아지기 때문이다.
이러한 pH 변화는 육색, 보수력, 미생물 안전성 등에 영향을 미치며, 숙성의 기초 과정이 된다. 이 시기의 pH 변화 속도와 최종 pH 수준은 동물의 상태, 스트레스, 사육 및 도축 조건에 따라 달라진다.
Figure 1: 도축 후 근육 pH의 변화
그래프에 따르면:
도축 직후: pH는 약 7.0으로, 거의 중성이다. 이는 살아 있는 근육의 일반적인 상태이다.
도축 후 2~6시간: pH가 빠르게 하락하며, 글리코겐이 젖산으로 분해되어 산성이 증가한다.
도축 후 24시간: pH는 약 5.5~5.7 수준에서 안정된다. 이 수치는 숙성의 정상적인 조건으로 간주된다.
이러한 pH 하강은 고기 내 미생물 안정성, 색깔, 보수력(water-holding capacity), 조직감 등과 밀접한 연관이 있다. 특히 pH가 너무 높으면 DFD(Dark, Firm, Dry) 상태가 되어 보존성이 나빠지고, 너무 낮으면 PSE(Pale, Soft, Exudative) 문제가 발생할 수 있다.
이 산성화는 근육 세포 내에 저장된 당(글리코겐)이 무산소 경로를 통해 젖산으로 전환되는 과정에서 발생한다. 동물이 도축된 이후에도 근육 내 대사 작용은 일정 기간 계속되지만, 출혈 이후 근육은 더 이상 산소를 공급받지 못한다. 따라서 근육 세포의 수축과 이완에 필요한 에너지는 무산소 상태에서 생성될 수밖에 없으며, 이 과정에서 근육 내 글리코겐이 젖산으로 분해된다. 동시에 생성된 젖산이 근육 내에 축적되며 점진적인 산성화를 유발하게 된다.
이 그림은 도축 후 근육의 산성화 과정을 나타낸 것이다.
근육 내에 저장된 당, 즉 글리코겐은 무산소 상태에서 분해되어 에너지(ATP)를 생성하고, 그 부산물로 젖산이 축적된다. 이 젖산의 축적이 근육의 pH를 낮추어, 궁극적으로 고기의 품질과 조직에 영향을 미치게 된다.
이는 육질 성숙과정(숙성)에 있어 중요한 단계이다.
근육의 적절한 산성화는 고기의 품질에 있어 매우 중요하다. 이는 한편으로는 미생물 증식을 억제하여 고기의 보존성을 높여주며, 다른 한편으로는 고기의 숙성을 원활히 하여 색, 육즙감, 풍미, 연도와 같은 바람직한 관능적 특성을 형성하도록 돕는다. 이러한 작용을 위해서는 도축 시점에서 근육 내 글리코겐 저장량이 충분해야 한다.
근육이 제대로 산성화되지 않아 도축 후 pH가 6 이상으로 유지되면, 고기는 끈적거리고 어두운 색을 띠게 된다. 이는 수분 보유력이 비정상적으로 높기 때문이다. 이러한 고기는 일반적으로 '검은 절단면 고기(dark cutting meat)'라고 부른다.
이 현상은 도축 시 동물의 글리코겐 저장량이 부족할 때 발생할 수 있다. 따라서 도축 전 기간 동안, 고기 품질 저하를 막기 위해 현장 전문가들은 동물의 신체 활동을 줄이고 스트레스를 최소화하여 글리코겐의 고갈을 방지하려고 노력한다.
• 경도(단단함)의 변화: 도축 이후 근육의 유연성은 변화한다. 근육은 탄력을 잃고 점차적으로 경직되며, 약 24시간 후에는 최대 경직 상태인 사후강직(리고르 모르티스, rigor mortis)에 도달한다.
근육이 수축할 때, 미오신은 ATP를 가수분해하면서 형태가 변하며, 그 과정에서 결합된 액틴 필라멘트를 움직이게 된다. 근육의 이완이 일어나기 위해서는 에너지가 다시 필요하며, 이 에너지를 통해 미오신이 원래 형태로 돌아가 액틴에서 분리될 수 있다(일러스트 4 참고).
하지만 동물이 도축되면 글리코겐 저장량이 점차 고갈되고, 에너지 생성도 부족해진다. 그 결과 ATP가 충분히 생성되지 않아 미오신과 액틴 사이의 결합이 해제되지 못하게 된다. 이로 인해 근육은 점차 탄성을 잃고, 궁극적으로 완전한 경직 상태인 사후강직 상태에 도달하게 된다.
이 그래프는 도축 이후 근육의 경도(단단함)가 시간에 따라 어떻게 변화하는지를 보여준다.
도축 직후에는 근육이 부드럽지만,
약 2일째에는 사후강직(rigidité cadavérique)으로 인해 경도가 급격히 증가한다.
이후 7일~10일 사이에는 숙성(maturation)이 진행되면서 근육이 점차 부드러워지고,
10일 이후에는 경도가 안정된 수준에 도달한다.
그래프 하단에는 숙성 과정 내내 카르카스 보관 온도가 7°C 이하로 유지되어야 함을 강조하고 있다.
보관 중에는 근육의 경화가 일어난 후, 자연스럽게 연화되는 오랜 과정이 뒤따른다. 이 시기를 '숙성'이라고 한다. 근육의 산성화는 숙성에 앞서 반드시 거쳐야 할 단계이다. pH가 떨어지면 근섬유 세포질 내에 효소가 방출되며, 이 효소들은 마이오피브릴 단백질을 분해함으로써 근육을 점진적으로 부드럽게 만든다.
숙성이란 무엇인가?
숙성은 고기를 자연스럽게 부드럽게 만드는 과정이다. 이 과정은 근섬유를 구성하는 단백질인 미오피브릴이 점진적으로 분해되면서 일어나며, 콜라겐은 변하지 않는다. 숙성 기간이 길어질수록 고기는 더욱 부드러워진다. 또한 이 기간 동안 고기의 향미와 맛을 구성하는 전구물질들이 생성된다. 따라서 숙성은 고기의 연도뿐만 아니라 풍미 특성도 향상시키는 데 중요한 역할을 한다.
숙성은 어떻게 진행되는가? 도체가 7°C 이하의 온도로 적절히 냉각된 상태에서 숙성은 도축 후 24~48시간 이내에 시작된다. 고기의 절단과 가공 시점에 따라 숙성 방식은 두 가지로 나뉜다.
뼈째 숙성: 도체는 냉장고에서 1~3주 동안 보관되며, 이 저장 기간 동안 숙성이 이루어진다. 이후 도체는 절단되고 고기는 가공 및 포장되어 판매된다.
진공 숙성: 도축 직후(정확히는 물 빠짐 처리 후) 도체를 절단하고 고기를 가공한다. 이렇게 절단된 고기는 변질되기 쉬우므로, 충분한 숙성을 위해 반드시 진공 상태로 보관해야 한다. 냉장 상태에서 진공 포장된 고기는 최대 1~2개월까지 보관 및 숙성이 가능하다.
쇠고기의 관능적 품질
이 두 번째 장에서는 소비자가 쇠고기를 선택할 때 중요하게 여기는 품질 기준들을 자세히 설명한다. 이는 주로 우리의 감각으로 인식되는 관능적 품질이며, 동시에 고기의 조리 및 가공에 적합한 특성, 즉 조리 적성에 관한 품질이기도 하다.
쇠고기의 관능적 품질은 네 가지 주요 기준으로 정의된다. 바로 색, 향미(풍미), 육즙감, 연도(부드러움)이다.
이러한 기준들은 유통 전 과정의 다양한 단계에서 여러 요인의 영향을 받을 수 있다.
생물학적 요인: 동물 개체와 해당 부위 근육의 특성에서 비롯된다.
축산 기술적 요인: 사육 방법과 관련된 요소들이다.
기술적 요인: 도축 이후 진행되는 다양한 가공 및 처리 과정이다.
조리 요인: 고기의 준비 및 조리 방식에 따라 달라지는 요소다.
이처럼 관능적 품질은 생산에서 식탁까지, 쇠고기가 거치는 모든 과정에서 결정된다.
고기의 색
보존 과정에서 고기가 선명한 붉은색을 유지하는 것은 매우 중요하다. 쇠고기의 경우, 이 붉은색은 소비자가 인식하는 '신선함'의 핵심 요소이기 때문이다.
1.1. 색의 구조적 기초
쇠고기의 색은 다음 세 가지 주요 물리화학적 요인에 의해 결정된다.
근육 내 미오글로빈의 양
미오글로빈은 근육 세포 내에서 산소를 저장하고 운반하는 역할을 하는 색소이다. 이 물질이 고기의 붉은색을 결정하는 주요 원인으로, 미오글로빈의 양이 많을수록 고기의 붉은색이 더 진하다.
미오글로빈의 화학적 형태
신선한 고기는 일반적으로 균일한 붉은색을 띠지만, 보관이 지속되면서 표면에 갈변 현상이 발생한다. 이 색 변화는 미오글로빈이 산화되면서 생기는 자연스러운 현상이다. 시간이 지남에 따라 미오글로빈의 화학적 구조가 변형되면서 색이 어두워지는 것이다.
근육의 물리적 구조
고기의 조직 구조는 빛을 흡수하거나 반사하는 능력에 영향을 준다. 이 구조는 근육 내 pH 수준에 따라 달라진다.
예를 들어, 근육의 pH가 중성에 가까우면, 조직이 빛을 더 많이 흡수하게 되어 고기의 색이 어둡고 짙은 붉은색을 띠게 된다. 반대로, pH가 낮아지면 조직이 더 많은 빛을 반사하면서 색이 밝아지게 된다.
이런 이유로 도축 직후 시간이 경과하면서 고기의 pH가 낮아지면, 고기의 색도 점차 짙은 붉은색에서 밝은 붉은색으로 변화하게 된다.
이 일러스트(그림 5)는 근육의 색을 결정하는 요인이 무엇인지 보여준다.
**색(COULEUR)**은 다음 세 가지 주요 요소에 의해 결정된다:
미오글로빈(Myoglobine, Mb)의 양 미오글로빈이 많을수록 고기의 붉은색이 강하게 나타난다.
미오글로빈의 화학적 형태 Mb 환원형(pourpre, 자주색): 산소가 결합되지 않은 상태. Mb 산소화형(rouge vif, 선명한 붉은색): 산소가 결합된 상태. Mb 산화형(brune, 갈색): 시간이 지나 산화되며 색이 어두워짐. 이들은 산소와의 결합·산화 상태에 따라 서로 전환된다.
근육의 물리적 구조 (pH와 연관) pH에 따라 근육 조직의 구조가 달라지며, 이는 빛의 흡수 또는 반사에 영향을 준다. 낮은 pH는 빛을 더 많이 반사하여 밝은 붉은색을, 높은 pH는 빛을 흡수하여 어두운 붉은색을 만든다.
즉, 고기의 색은 미오글로빈의 양과 상태, 그리고 근육의 구조(pH 수준)에 의해 복합적으로 결정된다.
왜 고기는 결국 갈색이 되는가?
미오글로빈은 산화환원 상태(철 원자의 상태)와 산소의 결합 여부에 따라 세 가지 화학적 형태를 띤다.
신선한 소고기의 표면은 산소와 결합한 산소화 미오글로빈(oxymyoglobine) 상태로 선명한 붉은색을 띤다. 고기 중심부는 산소가 도달하지 않기 때문에 미오글로빈이 환원형 상태로 존재하며, 이때 고기는 어두운 자주색을 띤다. 표면에서 약간 안쪽, 즉 몇 밀리미터 아래에는 산소 분압이 낮지만 완전히 없는 것은 아니므로 미오글로빈이 산화형, 즉 갈색의 메트미오글로빈(metmyoglobine) 형태로 존재한다. 이 얇은 갈색 층은 신선한 고기에서는 거의 보이지 않지만, 저장 기간이 길어질수록 색소가 점차 산화되면서 눈에 띄게 확장된다.
산소화된 상태에서 환원 상태로의 전환은 완전히 되돌릴 수 있는 과정이며, 이는 단지 미오글로빈이 산소와 접촉하느냐의 여부에 달려 있다.
고기의 갈색 변화는 곧 산화 과정이 누적된 결과라고 할 수 있다.
1.2. 동물에 따른 변이 요인과 사육자의 역할
● 동물 또는 근육 자체의 특성
동물의 나이는 근육 내 색소(미오글로빈) 함량을 결정하는 요소다. 일반적으로 나이가 많을수록 색소 함량은 증가하며, 성숙 속도(즉, 성체에 도달하는 시기)는 성별이나 품종에 따라 달라진다. 성장이 빠른 동물일수록 색소 발현이 빠르고, 일정한 나이에서 더 짙은 색소를 보인다.
또한, 근육의 색소 농도는 근육 부위에 따라 다르다. 예를 들어 럼스테이크(romsteck)나 바베트(bavette)는 등심(faux-filet)이나 홍두깨살(rond de gîte)보다 더 짙은 색을 띤다.
이러한 색소량은 전적으로 생물학적 요인에 의해 결정되며, 도축 이후에 진행되는 어떤 작업도 이 수치에는 영향을 줄 수 없다.
● 사료
사육자가 사료를 통해 근육 색소량 자체를 바꾸기는 어렵다. 하지만 일부 과학 연구에 따르면, 항산화 작용을 하는 비타민 E가 풍부한 사료를 제공할 경우, 도축 이후 미오글로빈의 산화를 줄이고, 고기의 색상을 보다 안정적으로 유지할 수 있다.
● 도축 전 단계
도축 직전 과정이 제대로 관리되지 않으면 고기의 색상에 부정적인 영향을 줄 수 있다. 앞서 언급했듯, 농장에서 도축장으로 이동하는 동안의 운송 및 취급 과정은 근육 내 글리코겐(당 저장소) 감소를 초래할 수 있다. 글리코겐은 신체 활동이나 스트레스 반응에 의해 분비되는 호르몬으로 인해 빠르게 소모된다.
따라서 도축 후 고기의 품질이 손상되지 않도록 하기 위해, 관련 종사자들은 동물의 감정적 스트레스(불안, 공포 등)와 신체적 에너지 소비를 줄이기 위한 여러 조치를 취한다. 여기에는 조용한 분위기에서의 적재 및 하역, 양질의 운송차량 관리, 도축장 도착 후 축사에서의 충분한 휴식과 물 공급 등이 포함된다.
이러한 조치는 동물의 복지를 보장할 뿐 아니라, 소비자가 원하는 고기의 관능적 품질(색, 맛, 향 등)을 확보하기 위해 꼭 필요한 과정이다.
1.3. 전문가들이 활용하는 기술들
고기의 미생물학적 품질은 그 색에 직접적인 영향을 미친다. 왜냐하면 미오글로빈이 산화되는 현상, 즉 고기가 갈색으로 변하는 현상은 고기 표면에 박테리아가 번식할수록 가속화되기 때문이다.
이러한 이유로, 전문가들은 고기를 산소로부터 보호하고 미생물의 증식을 억제하는 여러 기술을 활용하여, 고기 색소의 산화를 늦추고 변색을 지연시킨다. 이를 통해 고기의 색 안정성이 보장되며, 보관 중에도 품질을 유지할 수 있게 된다.
● 고기 해체 및 정형 작업
정육 전문가들이 도축 후 실시하는 해체, 뼈 제거, 고기 정형 과정에서는 위생 관리가 매우 중요하다. 이에 대한 구체적인 지침은 육류정보센터에서 발행한 ‘식품안전 수첩 3호: 생산자에서 소비자까지, 육류 유통과정의 위생관리’에서 다루어진다.
이러한 위생관리 모범 사례는 고기의 세균 오염을 최소화해 결과적으로 색의 안정성을 높여준다.
고기를 다듬는 과정에서는 원래 고기를 보호하고 있던 지방층과 결합조직이 제거된다. 이로 인해 근육이 외부에 노출되면서 산화에 더욱 민감해지고, 변색될 위험도 커진다. 따라서 다듬어진 고기는 산화로부터 보호하기 위해 신속히 포장되어야 한다.
● 냉장 보관
보관 기간 동안 고기는 0°C에 최대한 가까운 온도(일반적으로 0~5°C)로 유지되어야 한다. 이는 색소의 산화를 늦추고, 세균의 증식을 억제하기 위함이다.
● 다양한 형태의 포장 방식
포장 방식 선택 시 전문가들은 산소 노출과 보존기간 사이에서 균형을 고려해야 한다. 산소는 고기에 선명한 빨간색을 부여해 시각적 매력을 높이지만, 동시에 산화와 박테리아 오염을 촉진해 보존기간을 단축시킬 수 있다.
보존기간을 우선시할 경우
진공포장은 산소가 없는 상태에서 고기를 밀봉하므로, 산화를 억제하고 보존기간을 크게 늘릴 수 있다. 그러나 산소가 없는 상태에서는 미오글로빈이 환원 상태로 존재하게 되어, 고기의 색은 어두운 자주색을 띠게 된다. 이 색은 소비자에게 낯설 수 있지만, 이는 전적으로 되돌릴 수 있는 현상이다. 포장을 개봉해 공기 중에 노출시키면, 고기는 수 분 안에 산소와 결합하여 다시 선명한 붉은색을 회복하게 된다.
고기의 색을 우선시할 경우
일부 포장 방식은 고기가 공기 중 산소와 접촉할 수 있도록 하여 색상을 최대한 밝고 생생하게 유지하는 데 초점을 둔다. 대표적인 예가 랩 필름으로 포장하는 방식으로, 고기를 공기 중에 노출시켜 선명한 붉은색을 유지하게 만든다.
또 다른 방식은 산소가 포함된 보호 분위기 포장이다. 이 방식은 고기를 높은 산소 농도 환경에 두어, 색소의 안정성을 높이고 강렬한 붉은색을 유지할 수 있게 해준다. 하지만 이러한 포장 방식은 진공포장에 비해 보존기간이 짧다는 단점이 있다.
1.4. 조리: 고기의 색에 대한 마지막 변화
고기의 색은 약 45°C 이상의 온도에서부터 변화하기 시작한다.
고기를 조리하는 과정에서 온도가 상승하면, 단백질의 구조가 변하는 변성 현상이 일어난다.
이 과정에서 미오글로빈 역시 변성을 일으키며, 다른 변성된 단백질과 함께 침전되어 익힌 고기 특유의 갈색 색소를 형성하게 된다.
또한, 조리 온도가 90°C를 넘어서면 설탕의 캐러멜화 반응이나, 환원당과 자유 아민기 사이의 마이야르 반응과 같은 화학 반응이 추가로 일어나면서 고기의 갈변 현상이 더욱 뚜렷해진다.
2.고기의 풍미
고기의 풍미는 미각과 후각이 함께 작용해 인지된다. 풍미는 혀의 미뢰로 느껴지는 맛과, 고기를 씹는 동안 코 뒤쪽으로 전해지는 향(레트로나잘 방식)으로 구성된 복합적인 감각이다.
2.1. 풍미의 구조적 기초
풍미는 주로 고기에 포함된 지방, 특히 근내지방과 밀접한 관련이 있다.
지방은 보존 중 변화를 겪고, 조리 중 변형되며 고기 특유의 풍미를 형성하는 물질로 바뀐다. 근육 내 지방 함량이 많을수록 고기의 풍미도 더 강하게 느껴진다. 다만, 약 10%의 지방 함량을 넘어서면 풍미의 증가는 정체된다.
지방의 신선도 또한 매우 중요하다. 보존 중 지방이 산화되면 고기에서 산패취 같은 불쾌한 맛이 날 수 있기 때문이다.
또한 지방의 지방산 조성(단일/다중 불포화 지방산)도 풍미에 영향을 미친다. 다중 불포화 지방산이 많을수록 풍미가 강해지는 경향이 있다.
숙성 과정에서도 단백질, 핵산 등의 분해를 통해 풍미의 전구체가 생성되며, 이는 조리 시 풍미 물질로 전환된다.
2.2. 동물 특성과 사육자의 역할
지방 축적 상태와 근육 종류
일반적으로 동물의 전반적인 비육도에 따라 근내지방도 증가하지만, 이는 근육 유형과 개체에 따라 다르다.
한 마리 소에서도 지방 분포는 균일하지 않다. 어떤 부위는 쉽게 지방이 쌓이고, 어떤 부위는 여전히 살이 적다.
같은 비육 상태라 해도 특정 근육의 지방 함량은 소 개체에 따라 달라질 수 있다.
근육 내 지방은 늦게 축적되므로, 연령이 많은 소일수록 더 잘 ‘마블링’된 근육을 지닌다. 또한 암소가 수소보다 발육이 빠르기 때문에 더 많은 마블링을 보인다.
동물의 나이는 지방의 지방산 조성에도 영향을 준다. 나이가 많을수록 다중 불포화 지방산 함량이 증가하는 경향이 있다.
사료와 마무리 비육(finition)
사육자는 에너지가 풍부한 사료를 급여함으로써 동물의 비육도를 높이고, 지방 축적이 활발한 시기에 ‘마무리 비육’을 실시해 풍미를 강화할 수 있다.
또한 사료의 조절을 통해 지방 조성을 변화시킬 수도 있다. 예를 들어 어린 소에게는 방목이나 저에너지 사료 공급을 통해 다중 불포화 지방산의 비율을 높이고, 이는 풍미 증진에 기여한다.
2.3. 전문가의 기술
숙성 관리
숙성은 풍미 형성에 필수적인 과정이다. 이 단계에서 지방 성분과 근육 성분의 분해를 통해 풍미의 전구체가 형성되기 때문이다.
정확한 냉장 유통망의 유지도 중요하다. 냉장은 지방의 산화를 억제해 불쾌한 풍미(산패) 생성을 방지한다. 불포화 지방산은 특히 산화에 민감하다.
진공 포장은 특히 풍미 발달에 유리하다. 숙성 기간을 연장할 수 있고, 지방의 산화도 막을 수 있기 때문이다.
정육인의 손질풍미에 가장 크게 기여하는 것은 근내지방이지만, 근간지방(근육 사이의 지방)도 풍미를 더욱 강화시킨다.따라서 정육인은 마블링이 적은 고기일수록 근간지방을 최대한 보존하며 손질해 풍미를 유지한다.
2.4. 조리: 풍미 발현을 위한 필수 단계
생고기는 상대적으로 미약한 풍미를 지니며, 이는 주로 무기염류나 용해된 성분에 의한 것이다. 고기 특유의 풍미는 조리 과정에서 형성된다. 숙성 과정 중 생성된 전구체 물질들은 열처리를 통해 맛을 담당하는 비휘발성 화합물과 향을 만들어내는 휘발성 화합물로 전환된다.
조리 온도와 시간, 열 처리 방식에 따라 생성되는 휘발성 화합물의 종류와 농도는 달라진다.
지방은 풍미 형성에 있어 두 가지 역할을 한다.
첫째, 지방은 조리 중 산화되어 향기롭고 맛있는 분자를 생성하는 지방산의 공급원 역할을 한다.
둘째, 조리 중 방출된 일부 휘발성 화합물을 흡착해 풍미를 보존하고 강화하는 용매 역할도 한다.
이 도표는 고기의 풍미가 어떻게 형성되는지를 시각적으로 보여준다.
숙성(Maturation) 과정에서 고기 속 단백질과 핵산 등이 분해되면서 풍미 전구체들이 형성된다.
이 전구체들은 조리(Cuisson) 중 마이야르 반응과 지방의 산화를 거쳐
휘발성 화합물(compésés volatils) → 냄새(odeur)
비휘발성 화합물 또는 지방에 포획된 휘발성 화합물
→
맛(saveur)
을 만들어낸다.
즉, 고기의 향기와 맛은 숙성과 조리 과정을 거치며 점차적으로 발달하는 복합적인 결과라는 것을 보여주는 그림이다.
3. 육즙(jutosité)
육즙은 고기를 씹을 때 느껴지는 특징이다.
3.1. 육즙의 구조적 기초
육즙은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 초기 육즙으로, 씹기 시작할 때 입 안으로 흘러나오는 근육 수분량에 해당한다. 두 번째는 후기 육즙으로, 씹는 과정에서 타액 분비가 자극되어 생성되는 느낌이다. 초기 육즙은 고기의 수분 함량, 특히 근육 단백질에 결합되어 조리 전후에도 유지되는 ‘결합수’에 의해 좌우된다. 후기 육즙은 주로 **근내지방(intramuscular fat)**이 영향을 주며, 이 지방은 타액 분비를 촉진함으로써 육즙감을 증대시킨다.
3.2. 동물 관련 요인과 사육자의 역할
비육 상태
후기 육즙은 고기의 마블링(결에 따라 박혀 있는 지방)과 관련이 있으며, 이는 근육의 종류와 소의 유형에 따라 달라진다. 일반적으로 동물의 성숙도가 높을수록 지방 축적이 많아지며, 마블링도 증가한다. 따라서 **어린 동물(예: 송아지)**의 고기는 비교적 육즙감이 떨어지고 건조하게 느껴질 수 있다.
사료와 마무리 비육
충분한 비육 상태를 확보해야만 고기가 건조하게 되는 것을 방지할 수 있다. 이를 위해 사육 말기에
에너지가 높은 사료
를 공급하는 마무리 비육이 중요하다.
3.3. 전문가들의 기술적 개입
도축 후 고기를 다듬는 정육사는 마른 체형의 소에서 얻은 고기일수록 너무 많은 지방을 제거하지 않도록 주의하며, 약간의 **근간지방(intermuscular fat)**을 남기려 한다. 이는 육즙감 유지에 도움이 되기 때문이다.
3.4. 조리 – 고기 건조 방지
조리 과정은 고기의 육즙을 보존하기 위해 매우 신중하게 수행되어야 한다. 특히 건열 조리(예: 그릴, 팬 등 고온·건조한 환경)는 조심스럽게 다뤄야 한다.
조리 온도나 시간이 지나치게 높거나 길어지면 고기의 단백질 응고와 수분 손실이 심해져 고기가 질기고 건조해질 수 있다. 실제로 **고기의 중심온도가 40~50℃**일 때는 육즙 손실이 적지만, 60℃를 넘으면 손실량이 급격히 증가하는 것이 관찰된다.
따라서 고기를 건조하게 만들지 않으려면 짧고 강한 열로 표면에 단백질 ‘크러스트’를 먼저 형성한 후, 중간 온도에서 천천히 익히는 방식이 추천된다. 이 표면층은 내부 수분의 손실을 줄이는 데 도움을 준다.
4. 고기의 연도
고기의 연도는 고기를 씹을 때 얼마나 쉽게 잘리고 찢기고 분해되는지를 의미한다.
4.1. 연도의 구조적 기초
고기의 연도는 근육을 구성하는 두 가지 주요 요소에 의해 결정된다.
콜라겐: 결합조직의 주된 성분으로, 매우 강한 단백질이다. 이 단백질은 근육의 기본적인 경도를 부여한다. 고기에 포함된 콜라겐의 양이 많을수록, 그리고 그 콜라겐이 불용성일수록 고기는 더욱 단단하다.
근원섬유(myofibrilles): 고기의 숙성 과정 동안, 근육의 산성화로 인해 활성화된 효소들에 의해 자연스럽게 분해된다. 이 분해 작용은 근육의 부드러움을 증가시킨다. 이처럼 숙성은 콜라겐 함량이 적은 근육의 연도를 높이는 데 필수적인 단계이다. 반대로, 콜라겐이 풍부한 근육의 경우에는 이 효소 작용이 근원섬유 단백질에는 영향을 미치지만 결합조직의 콜라겐 단백질은 거의 변하지 않기 때문에, 숙성만으로는 크게 부드러워지지 않는다.
즉, 콜라겐이 많은 근육일수록 단단하고, 콜라겐이 적은 근육일수록 숙성 과정을 충분히 거쳤을 경우 부드럽다.
4.2. 동물 관련 변이 요인
콜라겐의 양에 따라 고기의 부위별 연도는 차이가 난다. 일반적으로 사체의 후면부에 위치한 근육들은 콜라겐 함량이 낮아 부드럽고, 전면부에 있는 근육들은 콜라겐 함량이 높아 단단하다.
또한 고기의 연도는 동물의 생물학적 요인, 즉 연령과 성별에 영향을 받는다. 콜라겐은 나이가 들수록 가교결합의 정도가 높아져 용해도가 떨어지며, 그 결과 특히 콜라겐이 많은 부위의 고기는 더 단단해진다.
성별의 경우, 암소의 고기는 평균적으로 수소보다 부드럽고, 거세우(쇠고기)는 그 중간 정도의 연도를 가진다.
4.3. 전문가들이 적용하는 기술
근육 내 콜라겐 함량은 고기의 연도 가능성을 결정하는 중요한 요소이다. 따라서 축산 및 가공 전문가들이 적용하는 기술은 다음 두 가지 목표를 중심으로 한다.
콜라겐이 적은 근육의 연도를 유지하기 위해 숙성이 제대로 이루어지도록 관리하는 것
콜라겐이 많은 근육의 연도를 개선하는 것
• 예냉(resuage) 과정의 관리
도축장에서 예냉은 위생과 안전을 위해 빠르게 이루어져야 하지만, 너무 급격한 냉각은 오히려 고기의 연도에 부정적인 영향을 준다. 전문가들은 도축 후 10시간 이내에 사체의 온도가 10°C 이하로 떨어지지 않도록 주의한다.
이유는 pH가 여전히 6 이상일 때 근육 온도가 10°C 이하로 내려가면 **'냉수축(cold shortening)' 또는 '냉충격(cryochoc)'**이라 불리는 강한 수축 현상이 발생할 수 있기 때문이다. 이 경우 근육이 과도하게 수축된 상태에서 강직 상태에 들어가고, 이후 숙성을 하더라도 연도가 제대로 회복되지 않는다. 이는 연도 손실을 되돌릴 수 없게 만든다.
만약 신속한 냉각이 필요할 경우, **도축 직후 전기 자극(stimulation électrique)**을 통해 근육 내 당(glycogène) 고갈과 pH 저하를 유도한 뒤 냉각을 실시하면 연도 손상을 예방할 수 있다.
• 숙성을 위한 보존 관리
프랑스 표준 NF V 46-001에 따르면 고기의 연도를 확보하기 위한 최소 숙성 기간은 다음과 같다.
뼈째 숙성(sur os): 도축 후 사체 또는 반마리를 냉장고에 보관하여 숙성할 경우, 최소 1주일 이상 유지해야 한다. 일반적으로는 3주를 넘지 않는다.
진공 숙성(sous-vide): 도축 후 2~3일 내로 절단 및 가공한 후, 즉시 진공 포장하여 냉장 보관하며 숙성하는 방식이다. 이 경우 최소 10일 이상 숙성이 필요하다.
진공 포장은 장기간 보관이 가능하여 숙성 기간을 충분히 확보할 수 있다는 점에서 연도 향상에 매우 효과적이다.
• 정형 및 절단 작업
근육 해체 및 절단 과정에서 고기를 결합조직 및 콜라겐 함량에 따라 분류하여 각기 다른 조리 용도로 구분한다.
콜라겐 함량이 낮은 근육 → 그릴이나 로스팅 등 빠른 조리에 적합
콜라겐이 다소 많은 근육 → 습열조리(예: 브레이징) 또는 기계적 연화(예: 다짐육, 분쇄육)로 사용
콜라겐이 매우 많은 부위 → 물 또는 수증기 기반의 장시간 조리(예: 포토푀)
또한 정육인의 전문성도 고기 연도 향상에 매우 중요하다.
모든 근육 부위는 백색의 막(아포뉴브로스) 형태로 존재하는 겉면 콜라겐을 제거하는 정형(parage) 작업을 거친다.
'아프랑쉬(affranchi)' 기술은 근육 중심의 상대적으로 콜라겐이 적은 부분만 분리하여 고급화하는 방식이다.
정육인은 엄지로 눌러보는 간단한 방식으로 근육 내 연한 부위와 단단한 부위를 구분하여 상품화한다.
4.4. 조리: 연도를 표현하는 두 가지 방식
• 콜라겐이 적은 근육: 빠르고 온화한 조리
이 부위는 빠르게 익히는 방식이 적절하며, 심부 온도(core temperature)가 60°C를 넘지 않도록 조리해야 한다.
이유는 다음과 같다.
40°C부터 고기 경도는 서서히 증가하고, 60°C 이상부터 급격히 단단해지기 시작한다.
조리 시 근원섬유는 지름이 줄고 수축하면서 탄성이 사라지고 단단해진다. 숙성이 잘된 고기는 이 영향이 상대적으로 덜하다.
콜라겐 수축은 55~70°C에서 발생한다.
• 콜라겐이 많은 근육: 장시간 수분 조리
이 부위는 80°C 이상의 온도에서 물 또는 수증기를 이용한 장시간 조리가 필요하다.
이유는 다음과 같다.
80~90°C를 넘기면 콜라겐이 변성되어 젤라틴화(solubilisation + gélatinisation) 된다.
이때 수분이 반드시 필요하며, 조리 시간이 길수록 연화 효과는 커진다.
콜라겐, 근육의 단단함을 결정하는 요소
콜라겐은 섬유성 구조의 단백질로, 여러 단계의 조직 구조를 가지고 있다. 하나의 콜라겐 섬유는 여러 가닥의 섬유(fibrilles)로 구성되며, 각 섬유는 다시 많은 수의 트로포콜라겐 단위로 이루어진 마이크로피브릴(microfibrille) 다발로 되어 있다. 트로포콜라겐 한 단위는 세 가닥의 폴리펩타이드 사슬이 나선형으로 꼬여 있는 구조이다.
이러한 구조는 밧줄처럼 여러 가닥이 나선형으로 꼬인 형태와 비슷하며, 콜라겐 섬유가 인장력(늘어나는 힘)에 매우 강한 저항성을 갖는 이유도 이 때문이다.
구조적 특성과 콜라겐의 위치
콜라겐은 섬유성 구조를 가지며, 근육 내 세 가지 수준에서 발견된다. 콜라겐은 개별 근섬유, 근섬유 다발, 그리고 전체 근육을 둘러싸고 있어 근육에 강한 저항성과 단단함을 부여한다.
근육의 단단함은 콜라겐의 **용해성(solubilité)**에도 영향을 받는다. 이 용해성은 콜라겐의 **가교결합 정도(교차 결합의 밀도)**와 이 결합이 형성하는 결합력의 강도에 따라 달라진다.
섬유 간 결합력이 강하고, 가교결합이 많을수록 콜라겐은 잘 녹지 않으며, 그 결과 고기는 더 단단해진다. 반대로 결합력이 약하고 가교결합이 적을수록 콜라겐이 잘 녹고 고기는 부드러워진다.
그림 5: 연도 관리 – 주요 결정 요인들
콜라겐이 적은 근육 (Muscle pauvre en collagène)
**숙성(maturation)**은 고기의 연도를 향상시킨다.
빠르고 적당한 온도(60°C 이하)의 조리는 고기의 연도를 보존한다.
이 경우에는 연한 고기를 유지하기 위해 숙성과 저온 조리가 핵심이다.
콜라겐이 많은 근육 (Muscle riche en collagène)
**고기 준비 과정(예: 근막 제거 등)**은 연도를 향상시킨다.
**습한 환경에서의 장시간 조리(80°C 이상)**는 연도를 향상시킨다.
이 경우에는 단단한 고기를 부드럽게 만들기 위해 적절한 손질과 고온 습열 조리가 필요하다.
소고기의 풍미와 맛을 제대로 즐기기 위한 몇 가지 팁
Quelques conseils pour apprécier les qualités gustatives de la viande bovine
부위와 조리법을 잘 선택해야 한다
소고기는 부위가 다양하여 즐길 수 있는 방법도 매우 많다. 앞서 설명했듯이, 고기의 맛과 식감을 잘 즐기기 위해서는 해당 부위의 콜라겐 함량에 따라 적절한 조리법을 선택해야 한다.
콜라겐 함량이 낮은 부위는 주로 도체의 뒷부분에 위치하며, 연도가 높기 때문에 빠르게 조리해야 식감을 보존할 수 있다. 이 부위들은 주로 구이용(grill), 팬 조리(poêle), 또는 로스트(rôtir) 방식으로 조리하는 것이 적절하다.
반대로, 콜라겐이 많은 부위는 일반적으로 도체의 앞부분에 위치한다. 이러한 부위는 오랜 시간 조리해야 콜라겐이 젤라틴으로 분해되어 부드러운 식감을 낼 수 있다. 이런 부위는 브레이징(braiser, 약한 불에 국물 조림) 또는 **보일링(bouillir, 삶기)**에 적합하다.
이 이미지는 프랑스 소고기의 부위별 명칭과 해당 부위의 조리 방법을 시각적으로 정리한 일러스트입니다. 간단히 요약하면 다음과 같습니다.
프랑스 소 부위도 – 조리법에 따른 분류
기호 설명:
� à griller ou poêler: 구이 또는 팬 조리용 (고온·단시간)
◆ à rôtir: 오븐 로스팅용
� à braiser: 브레이징(볶음 후 조림)
▪ à bouillir: 물에 끓이기 (수육, 국물 요리용)
주요 부위와 조리 추천법
등심 및 후지 부위 (연하고 마블링 있는 부위)
5. Faux-filet (채끝살) �◆
6. Filet (안심) �◆
7. Rumsteck (엉덩이살) �◆
11. Poire (복숭아살) �
12. Merlan (도미살) �
19. Aiguillette baronne (허벅지 근육) �
22. Bavette d'aloyau (치마살) �
→ � 적합한 조리법: 구이, 스테이크, 팬 프라이, 로스트
전지 및 앞다리 부위 (콜라겐 많음 → 오래 조리 필요)
1. Collier (목심) �▪
30. Paleron (앞다리살) �▪
34. Jarret (정강이살) �▪
28. Gros bout de poitrine (큰 가슴살) ▪
→ � 적합한 조리법: 장시간 조림, 수육, 스튜
다목적 부위 (구이도 가능, 조림도 가능)
29. Macreuse à bifteck (어깨살 스테이크) �◆�
9. Rond de gîte (우둔살 일부) ◆�
→ �️ 적절한 용도에 따라 조리 방식 선택
이 이미지는 소 도체의 반절을 절개한 후 내부 면에서 식별 가능한 부위들을 보여주는 도해입니다. 각 숫자는 프랑스식 도축 분할에서 특정 부위를 나타내며, 외부에서 식별되지 않는 내부 근육군을 포함합니다. 각 부위에 대한 번호는 다음과 같은 부위를 의미합니다:
Collier (목덜미)
Basses côtes (하늑골)
3-4. Côte & Entrecôte (갈비살 및 등심살)
Faux-filet (채끝살)
Filet (안심)
Tende de tranche (앞다리살의 일종)
Poire (앞다리 부위의 연한 부위)
Merlan (앞다리 안쪽의 근육)
Araignée (얇은 근육으로, 곡선 모양 부위)
Jarret (정강이살, 사태)
Onglet (횡격막 부위)
Hampe (갈비 아래쪽의 횡근육)
Gros bout de poitrine (가슴부위 큰 덩어리)
Jarret – gîte de devant (앞다리 사태살)
2.다양한 조리 방식: 원리와 조리 팁
이러한 실용적인 조리 조언은 모두 과학적으로 엄밀한 근거와 고기의 연도(연 tenderness), 풍미, 육즙을 조리 중에 어떻게 변화시키는지를 정확히 이해한 데 기반하고 있다.
2.1. 빠른 조리법
이 조리 방식은 잠재적으로 연한 부위에 적합하다. 빠른 조리는 물을 추가하지 않는 건열 방식으로 진행되며, 대표적인 방식은 다음과 같다.
그릴 조리(Grillage)
고기를 고온에 빠르게 노출시켜 표면 단백질을 빠르게 응고시키고 갈변시키며, 노출 시간에 따라 중심부까지 열이 전달되어 점진적으로 익는다. 이 과정에서는 기름을 사용하지 않는다.
팬 프라잉(Poêlage)
팬이나 철판을 100~150℃ 사이의 온도로 예열하고, 약간의 기름을 사용해 고기를 굽는 방식이다. 특히 스테이크에 적합한 조리법이다.
로스팅(Rôtissage)
오븐 속에서 공기와 접촉한 상태로 고기를 220~250℃ 사이에서 익히는 방법이다. 두꺼운 고기 부위에 적합하며, 중심부 온도가 서서히 상승한다.
그릴이든 로스트든, 조리의 첫 단계는 항상 '시어링(searing)', 즉 겉면을 강한 불로 빠르게 익히는 것이다. 팬은 센 불로 예열하거나 오븐은 250~300℃로 미리 가열한 상태여야 한다. 이 단계는 고기 표면의 단백질을 응고시키며 갈변을 유도하고, 그 과정에서 풍미를 결정짓는 마이야르 반응이 일어난다. 이 반응은 고기 색을 바꾸고 향미와 감칠맛을 내는 분자들을 생성한다.
또한 시어링을 통해 표면에 빠르게 형성되는 단백질 막은 수분 증발을 줄여주기 때문에 육즙이 보존된다. 이후에는 불을 줄여 고기의 중심 온도가 60℃를 넘지 않도록 빠르고 부드럽게 조리해야 한다. 60℃를 초과하면 근섬유가 수축하고 콜라겐이 수축되면서 고기가 단단해지며, 동시에 고기에서 빠져나오는 육즙 손실도 커지게 된다. 이는 일반적으로 ‘잘 익은’ 고기에서 관찰되는 현상이다.
2.2. 느린 조리법
전통적으로 콜라겐이 풍부한 부위는 천천히, 오랜 시간 조리하는 방식이 사용된다. 블랑케트, 부르기뇽, 포토푀와 같은 요리에서는 동일한 원리가 적용된다. 즉, 적당한 양의 수분을 포함한 상태에서 고기를 중불로 오래 끓여 부드럽게 만드는 방식이다.
이러한 느린 조리는 고기의 콜라겐을 연하게 만든다. 수증기나 물의 끓는 온도에서 콜라겐은 점차 용해되며 짧은 펩타이드 구조인 젤라틴으로 재구성된다. 이 전환은 콜라겐 내의 일부 공유 결합이 가수분해되면서 일어난다. 이러한 조리를 통해 고기 중심부의 온도는 80~90°C 이상이 되어야 콜라겐이 젤라틴화된다.
이렇게 부드러워진 고기는 여전히 섬유질의 식감을 가지고 있다. 이는 콜라겐과는 달리 근섬유의 단백질은 응고되며 수용성이 아니기 때문이다.
• 삶기(부이유 Bouilli)
삶기는 포칭 방식으로, 물이 살짝 끓는 정도의 상태에서 고기를 중불에 오래 익히는 방식이다. 보통 채소와 향신료를 곁들여 포토푀 같은 요리에 사용된다.
삶은 고기는 부드러워지지만 맛은 다소 빠지게 된다. 이는 물리적인 확산 원리에 따라, 농도가 낮은 국물 속으로 고기 내 풍미 물질이 이동하기 때문이다.
실제로는 먼저 고기를 센 불에 재빨리 익혀 표면을 갈색화시킨 뒤 조리한다. 이 과정은 마이야르 반응을 유도해 풍미 분자의 생성을 도와준다.
보통 고기를 끓는 물에 넣는 것을 권장하는데, 이는 표면 단백질이 빠르게 응고되면서 풍미 성분의 국물로의 확산을 줄이기 때문이다. 반대로 진한 국물을 원한다면 찬물에서부터 고기를 넣어 서서히 끓이는 것이 좋다.
• 찜 조리(à l’étouffée)
찜은 수증기가 가득한 밀폐된 환경에서 조리하는 방식이다. 먼저 센 불로 겉면을 갈색화시켜 마이야르 반응을 유도하고, 향신료와 물을 바닥에 넣은 냄비에 고기를 찜망 위에 올려 찐다.
이 방식은 고기의 풍미 손실을 막고, 향신료와 허브에서 나온 향이 고기에 흡수되어 풍미를 더욱 강화한다.
• 브레이징(Braisage)
브레이징은 삶기와 달리 소량의 액체(육수, 백포도주 등)와 함께 뚜껑을 덮은 냄비에서 낮은 온도(보통 90°C 이상, 최대 220°C)로 천천히 조리하는 방식이다. 전기압력솥이나 냄비 요리(예: 부르기뇽 스튜)가 여기에 해당된다.
브레이징은 진한 육즙을 만들고 고기에 영양과 풍미를 전달한다. 고기, 향신료, 채소, 산성 성분(포도주, 토마토 등)을 함께 넣고 약한 불에서 오래 끓인다. 산성 성분은 콜라겐의 젤라틴화를 촉진시킨다.
브레이징은 고기 본연의 맛을 보존할 뿐 아니라 허브와 채소에서 나온 풍미 분자가 고기로 스며들게 하여 풍미를 더욱 풍부하게 해준다.
어떤 조리법을 사용하든, 소비자가 고기의 맛을 온전히 즐길 수 있도록 정육 및 조리 전문가들은 고기의 관능적 품질(맛, 향, 식감 등)을 보존하고 극대화하는 데 중요한 역할을 한다.
빠른 조리를 위한 몇 가지 조언
그릴, 프라이팬 또는 오븐은 항상 미리 예열해야 한다.
조리 중에는 고기를 찌르지 말아야 한다. 육즙이 빠져나갈 수 있기 때문이다.
로스트를 조리할 때는 5분 간격으로 육즙을 끼얹어 주는 것이 좋다. 단, 물을 추가해서는 안 된다.
고기에 소금을 뿌리는 시점은 조리의 중간 이후가 좋다. 그래야 육즙이 잘 보존된다.
조리 후에는 반드시 고기를 잠시 쉬게 해야 한다. 스테이크는 몇 분, 로스트는 최소 15분 정도가 적당하다. 이 과정을 통해 조리 중 수축된 근섬유가 이완되어 고기가 더욱 부드러워진다.
유용한 웹사이트
프랑스 축산·육류 산업 통합협회 (Interbev)
육류정보센터 (CIV)
국립농업연구소 (INRA)
프랑스 육류·축산·가금 산업기구 (Ofival)
용어 해설
아프랑쉬(Affranchi): 고기 부위 중에서 특히 단단한 부위(주로 끝부분)를 제거하는 작업
도체(Carcasse): 도축된 동물의 몸체에서 피를 빼고, 내장을 제거하며, 사지 끝(손목·발목), 머리, 꼬리, 유방을 제거한 상태. 소, 양, 염소, 말은 가죽도 벗긴다.
콜라겐(Collagène): 근육 외부와 내부를 구성하는 결합조직의 주성분인 단백질. 강한 인장 저항을 가지며 고기의 기본적인 단단함을 형성한다.
체형(Conformation): 살아있는 동물이나 도체의 윤곽(볼록하거나 오목한 정도)을 나타내는 특성
한랭 수축(Contracture au froid): 도축 직후 고기가 차가운 환경에 노출되어 근육이 비정상적으로 수축하며 딱딱해지는 현상
냉각 쇼크(Cryochoc): 한랭 수축과 같은 개념
지방 제거(Emoussage): 도체 표면의 피하지방 일부를 제거하는 작업
비육 상태(État d’engraissement): 도체에 존재하는 외부, 내부, 근육 사이, 근육 내 지방의 양. EUROP 등급표에 따라 1(매우 낮음)에서 5(매우 높음)까지 분류됨
근섬유(Fibre musculaire): 근육을 이루는 기본 단위. 수축 및 이완이 가능한 세포이며, 도축 후 변화에 따라 고기의 연도에 영향을 줌
플라버(Flaveur): 고기의 맛과 향을 포함한 종합적인 감각. 흔히 '맛'으로 통칭됨
지방(Gras): 에너지를 저장하는 조직. 위치에 따라 여러 유형이 있음
피하지방(Gras de couverture): 피부 아래에 존재하는 지방
지질(Lipides): 물에 녹지 않는 성분으로, 지방의 주요 구성 요소
후숙(Maturation): 도축 후 강직이 진행된 다음, 고기가 점차 부드러워지는 자연 변화 과정
정형(Parage): 판매 전 고기에서 결합조직(근막)과 지방을 제거하는 작업
마블링(Persillé): 고기 속에 보이는 가는 지방줄기의 분포
pH: 수소이온농도. 고기의 산도는 도축 후 48시간 동안 pH 7에서 약 5.5까지 감소함
수분보유력(Pouvoir de rétention d’eau): 고기가 자체 수분을 유지하는 능력
관능 특성(Qualités organoleptiques): 입 안에서 느껴지는 고기의 맛, 향, 질감 등의 감각적 특성
초기 냉각(Ressuage): 도축 직후 도체의 온도를 35~38°C에서 중심 온도 7°C(도체), 3°C(내장) 이하로 낮춰 세균 번식을 억제하는 냉장 과정
사후강직(Rigidité cadavérique / rigor mortis): 도축 후 24시간 동안 근육이 영구적으로 경직되는 과정
연도(Tendreté): 고기가 얼마나 쉽게 잘리고 씹히는지를 나타내는 특성
결합조직(Tissu conjonctif): 근육을 싸고 있는 외부 조직(근막)과 근섬유를 묶는 내부 조직
다크 컷팅 비프(Viande à coupe sombre): pH가 6.0 이상으로 높아 어두운 적색을 띠고 수분 보유력이 큰 고기
참고문헌
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육류정보센터(Centre d’Information des Viandes, CIV)는 1901년 법에 따라
설립된 비영리 협회다. 이 기관은 육류 산업 관계자, 공공기관, 소비자 간의 정보 교류와 소통의 중심 플랫폼 역할을 수행한다. 1987년, 프랑스 축산육류산업연합회(INTERBEV)와 프랑스 축산육류산업공공기관(OFIVAL)의 주도로 설립되었다.
CIV의 주요 임무는 대중이 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 말고기와 그 내장육 제품, 관련 직업에 대해 더 잘 이해할 수 있도록 돕는 것이다.
육류에 대한 더 나은 정보 제공은 매우 중요하다. 이를 위해 CIV는 정보의 성격과 방향을 설정하고자 과학위원회, 소비자위원회, 윤리위원회를 두고 있으며, 이들은 육류 산업과 독립된 전문가들로 구성되어 있다. 이 위원회들의 정기적인 자문을 통해 엄격한 정보 검증 절차를 적용하고 있다.
CIV의 대상은 소비자뿐 아니라 의사, 교사, 요리사, 언론인 등 다양한 전문가층이다. CIV는 이들을 위해 다음과 같은 활동을 펼친다:
육류 및 그 영양, 위생, 미식적 특성과 관련된 과학 자료 및 일반 대중용 문서 발간,
관련 규정에 대한 정보 제공,
언론을 통한 정보 캠페인,
소비자와 직접 만나는 교육 행사 및 지역 활동,
학회, 컨퍼런스, 박람회, 대중 행사 등에서의 정보 공유.
더 많은 정보와 다양한 육류 관련 자료를 확인하려면 공식 웹사이트 www.civ-viande.org 를 방문하면 된다.
