해외 시장을 위한 미국산 드라이에이징 소고기 가이드

해외 시장을 위한 미국산 드라이에이징 소고기 가이드

최근 해외에서 드라이에이징(Dry Aging) 소고기에 대한 관심이 높아지면서, 미국산 소고기를 활용한 드라이에이징 제품의 수출 및 유통이 증가하고 있다. 그러나 미국산 소고기를 해외 시장에 공급하기 위해서는 물류 및 접근성 문제 등 몇 가지 해결해야 할 과제가 있다.

이 글에서는 **미국육류수출연맹(USMEF)**과 오클라호마 주립대학이 공동 연구를 통해 개발한 드라이에이징 소고기 프로그램을 소개하고, 습식 숙성(Wet Aging)과 건식 숙성(Dry Aging)의 차이점, 그리고 드라이에이징의 최적 환경과 관리 방법에 대해 설명한다.

1. 습식 숙성과 건식 숙성의 차이점

**습식 숙성(Wet Aging)**은 고기를 진공 포장하여 냉장 상태에서 숙성하는 방식으로, 고기의 부드러움을 향상시키는 데 초점을 맞추고 있다. 이 방법은 공기와 차단된 상태에서 진행되므로 중량 손실이 거의 없고 비용이 낮으며, 판매 가격도 거의 오르지 않는다. 그러나 숙성 과정에서 풍미의 변화는 거의 발생하지 않으며, 드라이에이징에서 나타나는 깊은 감칠맛이 부족할 수 있다.

**건식 숙성(Dry Aging)**은 공기 중에서 일정 기간 동안 숙성시키는 방식으로, 고기의 연도를 향상시키는 것뿐만 아니라 고유의 깊은 풍미를 부여하는 데 중점을 둔다. 숙성 과정에서 수분이 증발하면서 중량이 줄어들고, 표면이 건조해져 트리밍(겉 부분 제거)이 필요하다. 이러한 이유로 중량 손실이 최대 30%에 이를 수 있으며, 이로 인해 비용이 증가하고 판매 가격도 크게 상승하는 특징이 있다.

결론적으로, 습식 숙성은 경제적인 방식으로 대중적인 시장에 적합하며, 건식 숙성은 고급육 시장을 타겟으로 하는 방식이다.

2. 드라이에이징 소고기의 3가지 유통 방식

해외 시장을 위한 드라이에이징 프로그램은 냉장 수출 방식, 냉장 출하 방식, 냉동 수입 방식으로 구분된다.

첫 번째 방식인 냉장 수출 방식은 미국에서 숙성을 시작해 해외로 냉장 상태로 수출하는 방법으로, 품질이 가장 우수하며, 중량 손실이 적고 최종 제품의 무게 보존율이 가장 높다. 다만, 냉장 상태를 유지하는 물류 비용이 높고, 유통 과정에서 신선도를 유지하기 위한 관리가 철저해야 한다.

두 번째 방식인 냉장 출하 방식은 미국 내에서 일정 기간 숙성한 후 해외로 냉장 상태로 출하하는 방법으로, 비용이 가장 경제적이며, 품질도 비교적 우수하다. 냉장 상태에서의 유통이 가능하지만, 숙성 기간이 상대적으로 짧을 경우 드라이에이징 특유의 풍미가 충분히 형성되지 않을 수 있다.

세 번째 방식인 냉동 수입 방식은 숙성이 완료된 제품을 냉동 상태로 수출하여 해외에서 판매하는 방법으로, 장거리 운송에 적합하지만, 냉동 후 해동 과정에서 품질이 상대적으로 저하될 가능성이 있다. 또한, 해동 과정에서 수분 손실이 커지면서 드라이에이징의 풍미가 감소할 수 있다.

이 세 가지 방식 중 최고의 품질을 원한다면 냉장 수출 방식, 비용과 품질을 균형 있게 유지하려면 냉장 출하 방식, 장거리 운송이 필요하다면 냉동 수입 방식을 선택하는 것이 좋다.

3. 드라이에이징의 최적 환경 조건

드라이에이징을 성공적으로 진행하기 위해서는 온도, 습도, 기류 속도를 최적으로 관리해야 한다.

보관 온도는 04℃(3239℉)를 유지해야 하며, 너무 높으면 미생물이 증식하여 제품이 부패할 위험이 있고, 너무 낮으면 고기가 얼어 숙성 과정이 멈추게 된다.

상대 습도는 80~85%를 유지하는 것이 이상적이며, 습도가 너무 높으면 미생물 증식이 촉진되어 제품이 부패할 수 있고, 너무 낮으면 수분 손실이 과도하게 발생하여 고기의 중량이 감소할 수 있다.

기류 속도는 0.5~2 m/s가 적절하며, 공기 흐름이 너무 빠르면 중량 감소와 트리밍 손실이 증가하고, 너무 느리면 미생물이 번식하여 제품이 부패할 위험이 있다.

결론적으로, 드라이에이징을 위해서는 04℃의 보관 온도, 8085%의 습도, 0.5~2 m/s의 기류 속도를 유지하는 것이 필수적이다.

4. 드라이에이징 소고기의 가공 및 보관 방법

드라이에이징은 다음과 같은 과정을 거쳐 최종 제품으로 완성된다.

구매 및 수입: 미국에서 소고기를 공급업체로부터 구매한 후, 세관 검사를 통과한 뒤 냉장 보관한다.

숙성 시작: 진공 포장을 제거하고 개별 소고기 덩어리를 숙성고 내의 랙에 배치하여 공기에 노출시킨다.

숙성 과정: 14일 이상의 숙성 기간을 거쳐 드라이에이징 특유의 풍미와 육질 변화를 유도한다.

트리밍 및 가공: 숙성이 완료된 고기의 단단해진 표면을 제거하고, 원하는 크기의 부위별로 절단하여 판매 준비를 한다.

해동 및 소비: 냉동 제품의 경우 해동 시 반드시 냉장 상태(4℃ 이하)에서 천천히 해동해야 하며, 실온에서 해동해서는 안 된다. 해동된 제품은 최대한 빠르게 소비해야 하며, 추가 숙성을 위해 다시 포장해서는 안 된다.

5. 드라이에이징 시 고려해야 할 사항

드라이에이징을 수행할 때 다음 사항을 반드시 고려해야 한다.

위생 관리: 세균 오염을 방지하기 위해 고무장갑, 깨끗한 작업복, 머리카락 및 수염을 덮는 장비를 착용해야 한다.

중량 손실 대비: 드라이에이징 중 수분 증발과 트리밍으로 인해 중량이 15~25% 감소하므로, 이를 고려한 가격 설정이 필요하다.

재냉동 금지: 해동 후 다시 냉동하면 육질이 저하될 수 있으므로 가급적 재냉동을 피해야 한다.

해동 시간 고려: 고기 2.3kg당 최소 24시간의 냉장 해동 시간이 필요하므로, 사용 계획을 미리 세워야 한다.

결론

드라이에이징은 고유의 깊은 풍미와 고급화된 식감을 제공하는 숙성 방법이지만, 온도·습도·기류 관리, 중량 손실, 비용 상승 등의 요소를 고려해야 한다.

최적의 숙성 방식을 선택하고, 철저한 위생 및 온도 관리를 유지하는 것이 드라이에이징 소고기의 품질을 극대화하는 핵심 포인트이다.

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