국산 돼지고기 가격형성에 관한 고찰
돼지고기 가격은 어떻게 만들어질까?
— 도축장에서 식탁까지, 유통단계별 가격 형성의 비밀 —
우리가 마트나 정육점에서 돼지고기를 살 때, 그 가격은 어떤 과정을 거쳐 결정될까?
겉으로 보기엔 단순해 보여도, 돼지고기가 도축장에서 소비자 식탁에 오르기까지는 여러 단계의 가공과 유통, 그리고 다양한 비용이 덧붙는다. 이번 글에서는 나카가와 나오키 교수의 연구를 바탕으로, 2014년 일본의 국산 돼지고기 가격 형성 구조를 살펴보며, 소비자가 접하는 최종 가격이 어떤 과정을 통해 만들어지는지를 쉽게 풀어보려 한다.
1. 도축장에서 시작되는 가격: 43,320엔
도매업자가 도축장에서 돼지 한 마리를 구입할 때 드는 비용은 약 43,320엔이다. 이 가격은 도축된 돼지 한 마리의 도체(뼈, 지방, 근육 포함된 형태)에 대한 가격이다. 이후 도매업자는 이 도체를 부분육으로 나누는 가공을 거친다.
부분육이란 우리가 알고 있는 등심, 안심, 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살 등 부위별 고기 형태를 말한다. 도매업자가 도체를 분할하고 손질해 부분육으로 만든 후, 소매업자에게 판매하는 가격은 48,152엔으로 약 5천 엔 정도 상승한다.
이 단계에서 추가된 비용은 분할 가공, 포장, 보관, 물류 비용 등이 포함된 것이다.
2. 소매업자가 구매한 뒤: 1kg당 296엔
소매업자는 도매업자로부터 부분육을 1kg당 약 296엔에 구입한다고 가정해보자.
도축된 돼지 1두에서 약 52kg의 부분육이 나온다고 할 때, 전체 구매 가격은 약 15,392엔이다.
하지만 이걸로 끝이 아니다. 소매업자는 이를 다시 **정육 상품(소포장된 형태)**으로 가공해야 하며, 이 과정에서 중량은 약 44.2kg으로 줄어든다.
3. 부위별로 나뉘는 정육 가격: 부위별 원가와 판매가
소매업자는 이 부분육을 가공해 부위별로 정육 상품으로 만들어 판매한다.
이때 사용되는 원가 계산 방식은 각 부위의 비율, 손질 정도, 소비자 수요 등을 반영한 방식이다. 예를 들어, 등심(로스)은 수요가 높고 부가가치가 크기 때문에 높은 가격이 책정되고, 상대적으로 앞다리나 뒷다리는 낮은 가격을 가진다.
정확히 살펴보면 다음과 같다:
**등심(로스)**은 약 9.6kg 정도 나오며, 1kg당 원가는 1,336엔. 여기에 평균 10%의 이익률을 더해 소비자에게는 1kg당 약 1,484엔, 즉 100g당 148엔 정도에 판매된다.
**안심(히레)**은 1kg 나오며, 원가는 1,559엔. 여기에 이익을 더하면 1,732엔/kg, 즉 100g당 약 173엔.
**삼겹살(바라)**은 8.6kg이며, 원가는 891엔/kg, 소비자 판매가는 990엔/kg, 즉 100g당 약 99엔.
**앞다리살(가타)**은 12.5kg, 원가는 445엔/kg, 소비자 가격은 494엔/kg, 100g당 약 49엔 수준.
**뒷다리살(모모)**은 15.5kg, 원가는 668엔/kg, 소비자 가격은 742엔/kg, 약 74엔/100g.
**가로스(갈비 부위)**는 4.8kg, 원가는 1,114엔/kg, 소비자 판매가는 1,238엔/kg, 약 124엔/100g.
이 모든 부위를 정육 상품으로 가공해 판매할 경우, 총 판매가는 약 79,133엔에 이르게 된다.
4. 소비자에게 도달한 가격은?
즉, 도매업자가 도축장에서 구입한 한 마리 돼지가 소비자에게 최종 판매될 때는 약 43,320엔 → 79,133엔으로 가격이 상승한 셈이다.
도매업자가 도체를 가공해 소매업자에게 넘길 때까지는 약 11% 정도 가격이 오르지만, 소매업자가 이를 가공해 소비자에게 판매할 때는 약 64% 이상 상승하게 된다.
이는 가공비, 포장비, 유통비, 인건비뿐만 아니라 부위별로 설정된 마진율에 따른 결과다. 특히, 등심이나 안심처럼 수요가 높은 부위는 높은 마진율을 적용할 수 있기 때문에 가격이 훨씬 높게 책정된다.
5. 마진율과 유통구조, 돼지고기 가격에 미치는 영향
정육점이나 슈퍼마켓은 보통 부위별로 35%에서 많게는 45%의 이윤을 붙인다.
예를 들어:
등심, 안심, 뒷다리살에는 각각 약 35%의 이윤이 적용되고,
삼겹살에는 40%,
기타 고급 부위나 활용도가 높은 부위에는 **45%**가 붙는다.
이러한 마진은 단순히 이익을 위한 것이 아니라, 가공에 드는 노동력, 판매 중 발생하는 손실, 상품 폐기 가능성 등 위험 요소를 반영한 것이다.
정리하며: 우리가 먹는 고기 한 점, 그 이면의 가격 구조
이처럼 소비자가 접하는 돼지고기 가격은 단순히 '도매가에서 이윤을 붙인 결과'가 아니라, 도체 → 부분육 → 정육으로 이어지는 복잡한 유통과 가공의 과정, 그리고 부위별 수요와 특성에 따른 전략적인 가격 결정에 의해 형성된다.
특히 소매업 단계에서 가격이 급격히 상승하는 이유는, 단순히 부가가치를 붙이기 위함이 아니라 각 부위의 특징, 소비자의 기호, 계절적 수요에 맞춘 가격 전략이 작동하기 때문이다.
우리가 마트에서 고기를 고를 때 그 뒤에는 수많은 사람의 노력과 정밀한 계산이 숨어 있다는 사실, 알고 나면 조금 더 고기가 특별하게 느껴지지 않을까?
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