"Dry Aged" 숙성 고기란 무엇이며,

"Dry Aged" 숙성 고기란 무엇이며, 그것을 어떻게 만드는가?

¿Qué es y cómo hacemos la maduración de carne 'Dry Aged'?

어떻게 하면 늙은 암소 고기를 훌륭한 별미로 만들 수 있을까?

Bucher&Chef에서는 Km0 프리조나(Frisona) 암소의 드라이에이징(건식 숙성) 전문업체이다.

우리 고기 작업장의 숙성실은 바르셀로나 최고의 레스토랑에 제공하는 매우 높은 품질의 큰 비밀 중 하나이다.

Dry Aged(드라이 에이징)란 무엇인가?

"Dry Aged"라는 용어는 영어로 고기를 이 용도에 맞춘 특정 숙성실 안에서 건식 숙성하는 과정을 가리킨다.

이것은 고기를 며칠, 몇 주, 심지어 몇 달 동안 노출시키는 온도와 습도를 제어할 수 있는 기술을 갖춘 공간을 의미한다.

이 과정을 통해 고기는 천천히 탈수되며, 시간이 지날수록 질감이 개선되고, 고기의 부드러움이 증가하며, 풍미, 향, 맛의 강도가 얻어진다.
모든 것이 자연스럽게 이루어진다.

Butcher&Chef에서 늙은 암소 고기를 어떻게 드라이 에이징 숙성하는가?

우리의 "Dry Aged" 과정은 바르셀로나에서 유일한, 자체 숙성실에서 이루어지며, 고기를 제어된 온도와 일정한 습도에서 보존할 수 있게 해준다.

이 과정을 통해 우리는 고기의 질감을 개선하고, 지방을 줄이며, 프리조나(Frisona) 늙은 암소 특유의 맛을 끌어올려, 부드럽고 매우 맛있게 만든다.
또한, 숙성실에서의 숙성은 냉각 공기가 모든 고기 조각 사이를 순환하여 습기를 배출하게 함으로써 박테리아 오염을 방지한다.

35일에서 40일 정도 숙성시키면 고기가 유통, 판매 및 소비에 적합한 최적의 숙성 상태에 도달하게 된다.

우리는 지방 유형, 소의 연령, 근내지방 침착 정도에 따라 최고의 부위를 선택한다.

Km0 프리조나(Frisona) 암소의 최고의 부위와 등심을 선별한다.

하지만 사실, 숙성 과정은 훨씬 이전, 도축 직후부터 시작된다.
먼저 고기를 약 2~3일 동안 건조시켜 휴지시키고 냉각한다.
그 다음, 숙성에서 최고의 결과를 얻기 위해 필수적인 단계 중 하나인 등심과 부위의 선별 작업을 수행한다.

Butcher&Chef에서는 숙성실로 들어갈 고기를 세심하게 선별하는데, 이는 지방 유형, 소의 연령, 근내지방 수준에 따라 이루어지며, 최고의 숙성 등심을 얻기 위함이다.

Josep Jordana, 고기 숙성 전문가, Butcher&Chef les Corts 숙성실에서.

Butcher&Chef의 자체 드라이에이징 숙성실은 우리 고기의 큰 비밀이다.

Les Corts 고기 작업장에는 우리 지역산 늙은 암소 고기의 매우 높은 품질을 가능하게 하는 큰 비밀 중 하나가 있다.
바로 우리의 자체 드라이에이징 숙성실이다.
이 숙성실은 100㎥ 규모의 전문 공간으로, 온도와 습도를 지속적으로 제어할 수 있도록 맞춤형 기술(냉각 회로와 정적 공기 증발기 포함)을 갖추고 있다.

사전에, 우리는 지역산 프리조나(Frisona) 늙은 암소 중에서 최고의 등심과 부위를 선별했다.
잘 먹고 잘 관리된 동물들로, 숙성 과정을 거치면 가장 까다로운 미식가의 입맛도 만족시키는 고기를 제공한다.

이 모든 결과가 바로 우리의 "Mitjanot"이다.
우리가 최상급 부위라 부르는 고기, 즉 지역산 프리조나 늙은 암소의 숙성된 립아이(로모 알토)이다.
이 고기는 최소 30일 동안 우리 숙성실에서 숙성된다.

세계 최고의 고기들과 어깨를 나란히 할 "프리미엄" 고기이며, 바르셀로나 최고의 레스토랑에 공급하고 있다.

¿Qué es y cómo hacemos la maduración en seco de vaca vieja “Dry Aged”? | Butcher&Chef