Dry Aged 숙성이란 무엇인가? 우리가 알려줄게!
Dry Aged 숙성이란 무엇인가? 우리가 알려줄게!
"QUÉ ES LA MADURACIÓN DRY AGED? ¡TE LO CONTAMOS!"
최근 몇 년 동안, 드라이에이징(Dry Aged) 숙성은 고기 애호가들 사이에서 점점 더 인기를 끌고 있다.
하지만 그 고기는 무엇일까?
건식 숙성, 즉 드라이에이징(Dry Aged)은 고기를 준비된 냉장 숙성실에 걸거나 눕혀 놓고, 통제된 냉각 환경에서 여러 주 동안 (30일, 45일, 60일, 120일 등) 숙성시키는 과정이다.
이 기간 동안 고기는 수분을 잃게 되며, 이로 인해 더 부드럽고 맛이 깊어진다.
건식 숙성 과정은 특히 소고기에 인기가 있으며, 드라이에이징 고기로 다양한 부위를 만드는 데 사용된다.
예를 들면, 립아이(rib eye), 포터하우스(porterhouse), 필레(filete) 등이 있다.
건식 숙성은 언제부터 만들어지기 시작했는가?
사실, 드라이에이징(Dry Aged) 숙성의 기원은 완전히 정확하지 않다.
수많은 해 동안 존재해왔다.
몇몇 설에 따르면, 현대 냉장 기술이 등장하기 전 붉은 고기를 보존하는 방법으로 몇 세기 전 유럽에서 시작된 것으로 여겨진다.
일부 음식 역사학자들은 17세기 네덜란드에서 시작되었다고 말한다.
그 당시 정육점 주인들이 고기를 가게 외부의 갈고리에 걸어두었다고 한다.
하지만 다른 이론에 따르면, 건식 숙성은 프랑스나 영국에서 시작되었고,
당시 직원들이 고기를 차갑고 건조한 방에 걸어두어 풍미와 질감이 발달하도록 했다고 한다.
드라이에이징(Dry Aged) 숙성 과정은 어떻게 진행되는가?
건식 숙성 과정은 통제된 습도와 차가운 온도 조건에서 수행된다.
고기는 특수 갈고리에 걸어 냉장 숙성실에 보관하고, 원하는 숙성 수준에 따라 몇 주에서 몇 달 동안 숙성시킨다.
이 기간 동안 고기는 수분을 잃어 더 부드럽고 맛있어지게 된다.
또한, 건식 숙성은 고기의 자연 효소가 결합조직을 분해하는 것을 도와 고기를 더욱 부드럽게 만든다.
이 과정은 또한 고기의 자연스러운 풍미가 완전히 발달하도록 하여, 맛과 향이 풍부한 고기로 완성된다.
건식 숙성은 뼈가 있는 고기와 없는 고기 모두에 적용할 수 있지만, 일반적으로 뼈가 있는 고기가 더 선호된다.
이는 뼈가 고기의 맛과 부드러움을 더욱 향상시키기 때문이다.
또한 일부 정육업자들은 고기의 수분을 더 잘 흡수하고 맛을 개선하기 위해 고기에 건조 소금을 바르기도 한다.
건식 숙성은 두 가지 방식으로 수행할 수 있다:
공기 중 건식 숙성 (Envejecimiento en seco al aire)
냉각 건식 숙성 (Envejecimiento en seco en frío)
공기 중 건식 숙성은 고기를 냉장 숙성실에 걸어 놓고 온도와 습도를 조절하며 이루어진다.
반면 냉각 건식 숙성은 냉장된 공간에 강제 순환 공기를 사용하여 숙성 시간을 줄이는 방식으로 진행된다.
드라이에이징(Dry Aged) 숙성 성공의 핵심
⚫️ 수분 손실:
고기를 최적의 상태로 숙성시키기 위해서는 숙성실의 습도가 50%에서 60% 사이여야 하며, 이는 각 고기 조각을 건조시키고 동시에 소의 등심을 보호하는 어두운 층을 형성하게 한다.
이 건조는 지방과 뼈와 함께 고기 조각을 보호하는 세 가지 주요 방어막 중 하나다.
고기가 잃는 수분량은 보통 20%에서 25% 정도로 크다.
이로 인해 각 부위에서 뚜렷한 맛과 향이 살아난다.
숙성실 온도는 1.5ºC에서 3ºC 사이를 유지해야 완벽한 숙성 과정이 된다.
숙성실에 등심 부위를 얼마나 오래 두느냐에 따라 수분 손실량이 달라진다.
⚫️ 고기 변성(Desnaturalización de la carne):
등심을 완벽하게 숙성시키기 위해서는 보통 외부에 곰팡이가 생겨야 한다.
하지만 착각하지 말자! 이 곰팡이는 고기에 전혀 해를 끼치지 않으며, 오히려 고기를 보호하고 외부로부터 차단한다.
이 곰팡이층은 고기를 부드럽게 하고 풍미를 강화하는 역할을 한다.
고기 변성이란, 등심의 단백질과 지방이 휘발성 화합물로 변하여 고기의 부드러움, 향, 질감 등을 개선시키는 것을 의미한다.
등심을 통제된 환경에 보관하면, 자연 효소가 고기를 부패시키지 않고 서서히 분해해준다.
드라이에이징 숙성은 전통적인 숙성 방식보다 비용이 더 많이 든다.
이는 숙성에 더 많은 시간과 공간이 필요하기 때문이다.
하지만 최종 결과는, 고기 전문가들에게 높이 평가받는 훨씬 더 풍미 있고 부드러운 고기를 제공한다.
만약 아직 드라이에이징 숙성 고기를 먹어본 적이 없다면, 꼭 한 번 시도해보길 추천한다!
그 독특한 맛과 질감에 분명 놀라게 될 것이다!
숙성 고기의 장점과 이점
드라이에이징(Dry Aged) 숙성은 고기의 풍미, 질감, 품질 면에서 여러 가지 장점을 제공할 수 있다.
주요 장점 중 일부는 다음과 같다:
⚫️ 더 강렬한 맛:
드라이에이징 숙성은 고기의 자연 풍미가 농축되고 강화되도록 하여, 고기의 맛을 향상시킨다.
드라이에이징 숙성 고기는 더욱 깊고 복합적인 맛을 가진다.
⚫️ 더 부드러운 질감:
건식 숙성은 고기 속 자연 효소가 콜라겐과 근육 섬유를 분해하도록 하여,
더 부드럽고 육즙이 풍부한 고기로 만들어준다.
⚫️ 더 높은 품질:
드라이에이징 숙성은 고기가 수분을 일부 잃게 하여, 더 농축되고 고품질의 고기를 만들어낸다.
⚫️ 낭비 감소:
숙성 과정에서 고기의 크기와 수분이 줄어들기 때문에, 동일한 식사 수요를 충족하는 데 필요한 고기의 양이 줄어든다.
⚫️ 희소성과 특별함:
드라이에이징은 시간이 오래 걸리고 세심한 관리가 필요한 과정이기 때문에,
숙성된 드라이에이징 고기는 더 희소하고 높은 가치를 지니게 된다.
