고기 – 산업화의 역사: 노동자의 노동력을 위한 도축장
고기 – 산업화의 역사: 노동자의 노동력을 위한 도축장
Fleisch – die Geschichte einer Industrialisierung: Schlachthäuser für die Leistungsfähigkeit der Arbeiterschaft
돼지에서 육수 큐브까지: 훔볼트 대학교의 역사학자 크리스티안 카숭은 베를린을 사례로 육류 산업의 역사를 이야기한다.
당신이 돼지고기에 대해 굳이 알고 싶지 않았던 것들 – 베를린 훔볼트대학교에서 문화기술 및 과학사 교수로 재직 중인 크리스티안 카숭은 이 주제를 글로 정리했다. 도니스를 비롯한 도축장 관련 스캔들 속에서 돼지 도축이 하나의 문화기술이라는 주장은 처음에는 낯설게 느껴질 수 있지만, 그의 산업화의 역사를 따라가다 보면 이것이 문화사적 사실임을 알 수 있다.
크리스티안 카숭은 『고기. 산업화의 역사』라는 포괄적인 연구서에서 이 산업의 전 과정을 재구성한다. 그는 축산과 도축, 소비에 이르기까지 육류 산업의 모든 측면과 그것이 만들어내는 구조적 연결망을 고려하여 서술한다.
특히 베를린을 중심으로 가축 중에서도 가정용 돼지의 산업화 과정을 중심적으로 다루며, 이 사례를 통해 육류 산업 전반과 그 산물들을 대표한다. 돈가스, 햄, 브랏부르스트, 슬라이스 햄부터 젤라틴, 사료, 구두약, 인조 비료에 이르는 2차 가공품까지 포함된다.
베를린은 산업화 논의에 매우 적합한 사례이다. 제국이 수립된 1871년 이후 세계에서 가장 인구 밀도가 높은 도시였던 베를린은 시민들의 소비재 수요를 충족시키기 위해 오직 산업적 방식으로만 공급이 가능했기 때문이다. 카숭의 핵심 주장은 이렇다: 고기야말로 산업화를 가능하게 한 원동력이었다.
19세기 사회는 헬름홀츠와 리비히 이후, 노동하는 인간의 에너지 요구를 충족시킬 수 있는 것은 오직 고기 섭취뿐이라는 믿음을 가지고 있었다. 이처럼 식습관과 인간의 노동 능력을 직접 연결 지은 관념은, 유스투스 폰 리비히가 기계적 노동 중 근육 활동과 단백질 대사에 대해 수행한 연구에 기반하고 있다. 그 연구는 간단한 공식으로 요약될 수 있었다: ‘비프스테이크 노동자는 감자 노동자보다 훨씬 더 생산적이다.’
비프스테이크에 대해 베벨은 이렇게 말했다: “감상적인 이유로 반대하고 있다.”
이 식이 이념의 정수는 ‘리비히 육즙 추출물(Liebigs Fleischextrakt)’이었다. 이 제품은 화학자 리비히가 처음에는 콜레라 환자 등을 위한 영양 보충식으로 개발한 것이었다.
[Christian Kassung: 『Fleisch. Die Geschichte einer Industrialisierung』, 브릴/페르디난트 쇠닝 출판사, 파더보른 2020. 294쪽, 가격 39.90유로.]
1879년, 아우구스트 베벨은 정치적 노동운동 내에서 다음과 같은 제안을 내놓았다. “든든한 비프스테이크와 양고기 넓적다리 하나는 채식 식단을 분명히 더 낫게 만들 수 있다.”
이러한 주장은 역설적 논리에 기반하고 있었다. “채식주의가 육식의 영양가를 과대평가하는 경향에 반대한다면, 그것은 옳다. 그러나 육식 자체를 유해하고 파멸적인 것으로, 그것도 부분적으로는 매우 감상적인 이유로 반대한다면, 그것은 옳지 않다.”
당시 세계에서 가장 큰 생축 시장이었던 시카고의 그레이트 유니언 가축시장(Great Union Stock Yards)의 1903년 모습. © www.imago-images.de
그러나 노동자 계급이 소고기 스테이크를 맛보는 일은 예외적인 경우에 한정되었다. 헨켈만 도시락이나 아싱거 식당에서 제공된 노동자 식사는 증기기관에서 차용한 '효율성의 원리'에 기반하고 있었다. 즉, 고기가 간신히 감당 가능한 가격으로 제공될 때에만, 노동자는 자신의 노동에 필요한 에너지를 겨우 공급받을 수 있었던 것이다.
한 동시대 작가는 1889년에 도살장을 복지 시설로 간주해야 한다고까지 주장했다. 이는 완전히 터무니없는 말은 아니었다. 국가가 중앙 도살장을 설립한 목적은 폭발적으로 증가하는 육류 수요에 대응하기 위해 가축 운송과 대량 도살을 위한 인프라 및 위생 규정을 보장하기 위해서였기 때문이다.
동물 복지에 대한 논의는 없었다.
당시에는 트리키넬라병(Trichinose)에 대한 공포가 만연해 있었고, 이를 막기 위해 1868년 프로이센에서는 공공 도살장 설치 및 그 도살장만을 사용하도록 하는 법률이 제정되었다.
병리학자 루돌프 피르호(Rudolf Virchow)는 포메른 출신으로, 이 지역은 ‘포메른 순종돼지’의 고향이자 베를린 육류 산업의 주요 공급지였다. 그는 독일 제국 최고의 사회위생학자로, 1900년 제정된 도축 가축 및 육류의 의무 검사 법률도 그의 공로였다. 그는 이미 1864년에 「트리키넬라에 대한 이론」을 저술했다. 비스마르크의 정치적 반대자였던 피르호가, 비스마르크의 결투 요구에 응답하여 무기 대신 하나는 기생충에 감염된 소시지를 고르게 하자고 했다는 이야기는 전설에 가깝다.
위험에 처한 문화유산. 프렌츨라우어 베르크(Prenzlauer Berg) 지역의 란츠베르거 알레(Landsberger Allee)에 위치한 옛 도살장 부지 내 한 창고에서 발생한 대형 화재 (2018년). © Paul Zinken/dpa
프로이센과 독일에서 사회위생과 국가 운영의 도살장이 공공 복지에 기여했을 수는 있지만, 그 과정에서 동물 복지에 대한 고려는 전혀 없었다.
이유는 단지 대량 소비를 충족시키기 위해 만들어진, 자연성과는 동떨어진 '고기 덩어리' 같은 개량돼지들이 과거의 방목돼지와 달리 야생에 풀어놓으면 살아남지 못했기 때문만은 아니다. 더 큰 이유는 도살장에서 벌어진 무자비한 도살 시스템 그 자체 때문이다.
카숭(Christian Kassung)은 책의 「도살자들(Die Totschläger)」 장에서 수작업 및 기계에 의한 돼지 도살 기술과 실제 운영 방식까지 구체적으로 서술한다. 그 내용은 전통적인 가정 도살보다 결코 덜 잔인하지 않다. 전통적인 가정 도살은 베른바르트 페스퍼(Bernward Vesper)가 그의 컬트적 저서 『여행(Die Reise)』에서 묘사한 바 있다. 이 두 방식 모두 감성적인 사람에게는 권할 만한 독서가 아니다.
도축업자는 '영업용 살해자'가 되었다
카숭은 볼트건이나 가면 같은 이른바 ‘인도적인’ 기절 및 도살 장치에 대한 미화된 신화를 반박한다. 그는 이러한 장치들이 얼마나 부정확하고 비효율적으로 작동했는지를 보여준다. 실제로 베를린 리히텐베르크 중앙도축장에서는 ‘시험 도살’ 과정을 막 마친 견습생 대신, 곧 숙련된 도축업자들이 직접 나서 ‘영업용 살해자’로서 손을 대게 되었다.
1902년에는 효과적인 기절 장치를 찾기 위한 공모전도 열렸는데, 아이러니하게도 자선가 루이제 볼차라는 여성의 이름으로 진행되었다. 하지만 제출된 183개의 기계 중 어느 것도 상을 받을 만하지 않았다. 왜냐하면 돼지가 기절 후 실제로 죽었는지를 판단하는 것은 사람의 사망 시점을 판별하는 것만큼이나 논란의 여지가 있기 때문이다. 카숭에 따르면, 도축업자에게는 동물이 기절한 그 순간이 곧 죽음의 시점이며, 그 시점에서 돼지는 비록 살아있더라도 이미 '고기'가 된 것이다.
소비자에게는 이 논리가 더욱 분명해진다. 도축장의 건축은 도살 과정을 가리기 위한 구조로 설계되어 있으며, 프란츠 헤셀이 말한 바와 같이 "대량 살해 장소"는 보기 좋은 신고전주의 양식의 벽돌 건물 안쪽에 숨겨져 있었다. 겉은 "신켈", 안은 "햄"이었다.
2020년 5월, 그린피스 활동가들이 총리실 앞에서 육류 산업에 반대하는 시위를 벌였다.
© Kay Nietfeld/dpa
카숭은 도축장을 살아있는 동물을 무생물인 고기로 전환시키는 장소로 정의한다. 더 정확히 말하면, 도축장 이전 단계인 사육자, 구매자, 산업용 공급업자에 의한 준비 과정부터 이미 이 전환은 시작되었다. 예를 들어, 포메라니아산 카르보나덴슈바인(등심용 돼지)이나 단치히의 백색 품종은 '육류 생산 기계'로 변모했고, 비육을 위해 개량된 란트슈바인은 고기 통조림, 소시지, 베이컨을 ‘공급’하기 위해 길러졌다.
이러한 '육화(肉化)'는 특히 대도시의 소비자들에게 분명하게 나타난다. 이들은 살아있는 돼지를 직접 본 적도 없이, 경제력과 계급에 따라 표준화된 육가공품—즉, 육수 큐브, 브랏부르스트와 브뤼부르스트, 얇게 썬 햄, 슈니첼, 일요일이면 가정식 돼지고기 구이—만을 접한다. 카숭은 베를린 사람들이 좋아하는 부레텐(다진 고기 튀김)과 아이스바인(족발 요리)을 언급하지는 않았지만, 사실 이 산업적 고기 활용 체계는 여기서 끝나지 않는다. 베를린 근교 뤼드니츠 지역의 가축 처리장에서 생산된 부산물은 마가린, 젤라틴뿐만 아니라, 밀기울과 끓이고 사탕무 찌꺼기, 구아노(조류 배설물), 뼛가루, 인산염을 섞어 만든 가축 사료 및 비료로도 가공된다.
카숭은 말한다. “고기는 어디에나 있다. 고기는 곧 문화다. 우리는 고기로부터 도망칠 수 없다.” 이는 대부분의 공공 도축장이 사라진 이후에도 여전히 유효한 말이다. 그 자리를 민간 육가공 기업인 튀니스(Tönnies), 비젠호프(Wiesenhof), 비온(Vion), 데니시 크라운(Danish Crown) 같은 대기업들이 채우고 있으며, 이들은 물류와 경제성을 극한까지 최적화해 운영하고 있다. 이는 코로나19 확산 이후에도 변함없이 지속되고 있다.
