숲에서의 양돈 역사

숲에서의 양돈 역사

Geschichte der Schweinehaltung in Wäldern

작성자: 농업학 공학 석사 한스-H. 후스

Novemberszene im Stundenbuch des Duc de Berry (16. Jahrhundert)

→ 16세기 베리 공작의 시서(時書) 속 11월의 장면

숲 속에서의 돼지 방목은 오랫동안 시대에 뒤떨어지고 구식의 이용 방식으로 간주되어 왔다. 이는 현대적인 효율적인 돼지 비육 기준에는 부합하지 못하는 방식으로 여겨지며, 무엇보다도 돼지가 땅을 파헤치는 습성으로 인해 산림에 피해를 준다는 주장도 있다. 그러나 한편으로는 숲에서 사육된 돼지고기의 품질이 특히 우수하다는 점도 자주 언급된다(“최고의 햄은 참나무 아래서 자란다”).

최근의 양돈 관련 교과서에서는 이 주제에 대해 거의 언급되지 않는다. 과거에는 돼지를 숲으로 몰고 갔다는 정도의 짧은 언급만 있을 뿐이며, 구체적으로 어떻게 사육했는지, 어느 시기에 방목하기에 가장 좋았는지, 산림에 어떤 피해가 있었는지에 대한 설명은 거의 없다.

숲 속에서의 돼지 방목에 대해 조사해 본 결과, 이러한 사육 방식은 수천 년간 농경 사회에서 매우 중요한 역할을 해왔다는 사실이 드러났다. 수많은 그림, 달력 삽화, 문헌 등에서 ‘도토리 비육’이 묘사되어 있으며, 돼지를 숲으로 몰아내는 장면은 오랫동안 가을을 상징하는 대표적 이미지로 여겨져 왔다.

존재하는 문헌 및 시각자료들은 도토리와 너도밤나무 열매를 이용한 사육 방식의 중요성을 강하게 시사하고 있다. 다만, 사료로서의 도토리 수확량과 돼지의 사료 섭취량, 나무 열매 생산량 등과 같은 세부적인 분야, 예를 들어 숲 속 돼지 사육 밀도와 관련된 정보에 대해서는 신뢰할 만한 자료가 거의 존재하지 않는다.

"11월 장면 – 브레비아리움 그리마니(Breviarium Grimani, 15세기)"는 중세 후기의 유명한 필사본 삽화 가운데 하나로, 농업이나 일상생활의 달별 풍경을 묘사한 농민 달력 장면 중 하나다.

특히 11월 장면에서는 돼지를 숲으로 몰고 가 도토리를 먹이며 살을 찌우는 장면이 자주 등장한다. 이는 당시 **도토리(또는 너도밤나무 열매)를 이용한 숲속 비육(Eichelmast)**이 매우 일반적이었음을 보여준다. 이러한 그림은 농업과 가축 사육이 자연의 계절 변화에 밀접하게 연계되어 있었음을 나타내는 귀중한 사료다.

숲 속에서의 돼지 방목은 수천 년 동안 인간과 식량을 경쟁하지 않는 방식으로 돼지를 살찌울 수 있는 유일한 방법이었다. 이 사실은 고고학적으로 발굴된 여러 정착지 유물에서 명확히 드러난다. 산림이 풍부한 지역에서는 돼지가 주민의 식량 공급에서 중요한 역할을 했으며, 반대로 숲이 부족한 지역에서는 소와 양이 가축의 주류를 이루었다. 이러한 이유로, 경제 구조가 전해지는 모든 유럽 문화권에서는 숲에서의 돼지 방목이 확인된다.

기본적으로 가축 돼지의 사육 방식은 야생 멧돼지의 생활 주기를 따랐다. 즉, 봄과 여름에는 늪지와 습지에서 방목했고, 도토리와 너도밤나무 열매가 익기 시작하면 숲으로 이동했다. 그곳에서는 나무를 따라 옮겨 다니며 열매가 다 떨어질 때까지 방목했으며, 첫눈이 내리면 끝이 났다. 겨울철에 많은 수의 가축을 사료로 먹이는 부담을 줄이기 위해, 번식에 꼭 필요한 개체를 제외한 대부분의 어린 돼지는 도축되었다.

이러한 관행은 언어에도 그대로 남아 있다. ‘Mast(비육)’라는 단어는 원래 식용 가능한 나무 열매를 의미했고, 이후 돼지 사료로 쓰이는 도토리와 너도밤나무 열매를 뜻하게 되었으며, 오늘날에는 일반적으로 가축을 살찌우는 행위를 의미한다. 또한, 도토리나 너도밤나무 열매의 생산은 ‘Eckerich’, ‘Ecker’, ‘Äcker’, ‘Acker’ 등 다양한 명칭으로 불렸고, 여기서 현재 농업적 의미로 쓰이는 ‘Acker(밭)’라는 개념이 유래하였다.

숲에서의 돼지 사육 – 급이

돼지 사육에서 가장 중요한 요소는 충분한 영양 공급이었다. 이는 돼지의 성장과 비육의 성공을 위한 기반이 되었고, 육질에도 결정적인 영향을 미쳤다. 일반적으로 도토리로 비육한 돼지의 고기는 질이 우수하다고 여겨졌다. 도토리는 고기를 단단하게 만들고 매우 풍미 있게 만든다. 반대로 너도밤나무 열매를 주로 먹은 돼지 고기는 단맛이 나고 부드러우며 기름기가 많아진다.

돼지의 급이는 여러 요소로 구성되었다. 도토리와 너도밤나무 열매 같은 수목 열매(이를 '상부 비육'이라 부름) 외에도 야생 과일, 밤, 피나무·단풍나무 씨앗, 견과류와 열매 등이 포함되었다. 도토리(탄수화물이 풍부)나 너도밤나무 열매(지방이 풍부)를 보완하기 위한 사료로는 '하부 비육'이 있었으며, 이는 돼지가 땅속이나 땅 위에서 찾아 먹을 수 있는 모든 먹이를 포함했다. 예를 들어 뿌리, 곤충, 벌레, 작은 포유류 등이 있다.

돼지 떼 관리

일반적으로 9월부터 11월까지의 짧은 방목 기간 동안 가용 비육 자원을 최대한 활용하기 위해 조직과 돼지 떼 관리는 항상 매우 중요하게 여겨졌다. 돼지는 다른 가축들보다 소리에 더 잘 반응하도록 훈련시킬 수 있었기 때문에, 목동이 뿔피리나 특정한 호출음 같은 소리 신호로 돼지를 유도하는 것이 가능했다. 이러한 방식 덕분에 100마리 이상의 대규모 돼지 떼라도 목동 한 명과 최대 두 명의 보조 인력만으로 관리할 수 있었다. 이와 같은 돼지 떼 관리는 고대 그리스 시대부터 19세기까지 꾸준히 확인되고 있다.

200년이 넘은 참나무 방목림,

바이에른주 운터프랑켄 지방의 헬미츠하임 / 이포펜 근처에 위치함.

산림학적 측면

돼지를 숲에서 방목하는 관행, 특히 열매를 맺는 참나무와 너도밤나무의 중요성은 이들 나무가 오랜 세월 동안 특별한 보호를 받아왔다는 점에서 명확히 드러난다. 이미 게르만 시대부터 참나무는 보호 대상이었으며, 이를 훼손하거나 벌목하는 행위는 엄중히 처벌되었다. 고대의 법률에서도 이와 유사한 규정을 찾아볼 수 있다.

중세 이후 독일에서는 점차 산림 관리 규정이 제정되었고, 그 가운데 많은 규정이 도토리 방목의 확보에 중점을 두었다. 목재 활용 외에도 도토리 방목은 매우 중요한 경제적 역할을 했으며, 이는 최초로 사용료가 부과된 산림 이용 형태였다. 나아가 방목을 강제하는 제도까지 생겼으며, 이는 귀족 재정의 중요한 기반이 되었다. 일반적으로 도토리 방목에서 발생하는 수익은 목재 판매 수익보다 훨씬 높았다.

이처럼 목재 생산과 함께 충분한 돼지 사료 생산을 병행하기 위해 ‘미텔발트(Mittelwald, 중간림)’ 또는 ‘후테발트(Hutewald, 방목림)’와 같은 숲 형태가 생겨났다.

미텔발트는 일정 간격(20~30년)으로 나무를 베어 자라게 하는 저수고림 형태에, 일정한 간격으로 큰 수관을 가진 참나무(‘우버헬터’라 불리는 수종)를 남겨두는 방식으로 구성되었다. 이로써 한 지역에서 난방 및 건축용 목재와 도토리를 동시에 생산할 수 있었다. 그러나 방목이 중단된 이후, 이 같은 전통적인 산림 구조는 점차 사라지고 있으며, 현재는 목재 생산만이 중시된다.

후테발트 역시 이와 유사한 구조를 가지고 있지만, 목재와 도토리 생산 외에도 소, 양, 염소와 같은 초식 동물의 방목지로도 활용되었다. 이 숲은 넓은 수관을 가진 참나무 아래 풀밭이 조성되어 있어, 돼지 사료뿐 아니라 풀을 먹는 가축에게도 중요한 장소였다.

너도밤나무 숲의 자연 갱신을 개선하기 위한 돼지 방목 실험 / 덴마크

유럽의 모든 지역에서 돼지의 산림 방목이 사라진 것은 아니다. 오늘날에도 여전히 존재하는 돼지 산림 방목의 예로는 스페인 남부의 데헤사(참나무와 코르크나무 방목림에서의 방목), 이탈리아 중부에서의 줄무늬돼지 방목, 그리고 크로아티아의 사바 강 유역에서의 방목을 들 수 있다. 그 외에도 영국에서는 일부 지역에서 과거의 방목 권리가 여전히 행사되고 있으며, 덴마크에서는 돼지의 땅 파헤치는 행동이 너도밤나무 숲의 자연 갱신에 긍정적인 영향을 준다는 점에 착안해 이를 활용하려는 시도가 이루어지고 있다.

Neuhausen ob Eck 야외박물관에서 마을 공터에 떨어진 과일을 돼지들이 먹고 있다

독일에서의 산림 방목 재활성화

기존의 문헌들을 살펴보면, 숲에서의 돼지 방목은 매우 흥미로운 가축 사육 방식으로 보인다. 향후 연구를 위해 두 가지 측면이 특히 중요하다. 첫째, 이 방식은 전통적인 문화경관 형태인 중간림(Mittelwald)과 방목림(Hutewald)을 보존할 수 있는 기회를 제공한다. 이들 지역은 스투르옵스트(재배용 과수원)처럼 매우 다양한 종이 서식하는 중요한 생물서식지이지만, 목재 이용만으로는 유지가 어려워 점점 사라지고 있다.

돼지 방목이라는 이용 방식을 도입하면, 해당 지역의 부가가치를 높이고 그에 따라 보존과 관리 비용을 합리적인 수준으로 유지할 수 있을 것으로 기대된다.

하지만 오늘날 돼지 방목을 둘러싼 여건은 크게 달라졌다. 예를 들어, 유럽연합의 규정상 전통적인 방식의 방목 사육(목동에 의한 관리)은 더 이상 허용되지 않으며, 그러한 업무를 수행할 적절한 인력도 사실상 찾기 어렵다.

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