작전명: 삼겹살
"작전명: 삼겹살"
Kommandosache Schweinebauch"
돼지의 최초 가축화는 1만 년 이상 전으로 거슬러 올라가며, 단 한 곳에서만 이루어진 것이 아니다. 확실한 것은 최소한 두 곳에서 기원이 있다는 점인데, 하나는 중동의 전설적인 ‘비옥한 초승달 지대’이고, 다른 하나는 중국 남부다. 야생 멧돼지의 길들임이 다른 지역에서도 별도로 ‘발명’되었는지는 여전히 논쟁 중이다.
수천 년 동안 돼지는 주로 숲에서 방목되었고, 그곳에서 도토리, 밤, 너도밤나무 열매, 베리류와 같은 먹이를 스스로 찾아 먹었다. 또한 부엌에서 나온 음식 찌꺼기를 훌륭히 처리하는 동물이기도 했다. 이런 사육 방식은 사람들이 돼지고기를 거의 비용 없이 얻을 수 있게 해주었는데, 이는 별도의 사료를 마련할 필요가 없었기 때문이다. 저금통 모양의 ‘저금돼지’가 상징적으로 사용된 것도 아마 이러한 배경에서 비롯된 것으로 보인다.
도자기 돼지, 중국, 당나라 시대 (서기 618–907년)
레촌 바보이(Lechon baboy) – 필리핀 네그로스 섬의 소박한 산간 농부들이 완벽하게 구운 어린 돼지구이
돼지의 원래 사육지였던 서아시아 지역은 기원전 시대부터 점차 돼지 사육에 적합하지 않게 되었다. 삼림 벌채의 증가와 기후 변화로 인해 돼지들의 자연 먹이가 사라졌기 때문이다.
돼지 사육은 점점 사치스러운 일이 되었고, 양과 염소는 건조한 기후에 훨씬 더 잘 적응할 수 있었다. 이러한 역사적 변화는 오늘날 유대교와 이슬람교에서 돼지고기를 금기시하는 전통으로 남아 있다.
그러나 유럽 서부, 특히 당시 울창한 숲으로 덮여 있던 지역에서는 돼지가 가장 중요한 고기와 지방의 공급원이 되었다. 훈제와 염장 같은 저장 기술이 계속해서 정교해졌고, 베이컨, 훈제육, 소시지, 햄은 이미 켈트 시대부터 널리 거래되는 상품이었다.
도토리 비육 중 돼지치기와 돼지떼 – 베리 공작의 시도서(15세기, 위키미디어)
특히 가을이 되면 도토리가 땅에 떨어질 때 돼지들은 숲으로 몰려 들어가 스스로 살을 찌웠다. 그리고 겨울이 시작되면 도축하여 가공하였다.
이러한 문화의 마지막 흔적은 오늘날 스페인의 ‘도토리 먹인 이베리코 하몽(Jamón Ibérico de Bellota)’에서 여전히 찾아볼 수 있다.
삼겹살은 가장 인기 있는 부위였다
20세기 중반까지도 돼지고기에서 가장 중요하게 여겨졌던 것은 높은 지방 함량이었다. 이는 지방이 가장 에너지가 풍부한 식품일 뿐만 아니라, 맛을 전달하는 주요 요소이기 때문이다. 그런 점에서 삼겹살 부위는 항상 가장 맛있고 인기 있는 부위였다.
캐러웨이 로스트와 브라틀페텐 – 바하우, 니더외스터라이히의 호이리게(오스트리아 전통 선술집)에서 제공되는 음식입니다.
판체타 스테카타(Pancetta steccata) – 파르마 지역의 전통적인 말아 만든 돼지 삼겹살 염장 육제품입니다.
돼지고기 삼겹살이 들어간 국수 수프, 베트남 요리입니다.
Lechon kawali는 필리핀의 대표적인 요리로, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 삼겹살 튀김이다. 삶은 삼겹살을 식힌 후 기름에 튀겨내며, 간장-식초 소스나 마늘 소스와 함께 곁들여 먹는다.
대중적이고 사랑받는 국민 음식 중 하나로, 축제나 가족 모임에도 자주 등장한다.
Chicharrones는 콜롬비아를 포함한 라틴 아메리카 전역에서 사랑받는 돼지고기 튀김 요리다. 콜롬비아식 chicharrón은 주로 삼겹살 부위를 큼직하게 썰어 기름에 바삭하게 튀긴 것으로, 껍질까지 붙은 채 조리하는 경우가 많다.
특징:
겉은 아주 바삭하고,
속은 기름지고 풍미가 깊다.
흔히 아레파(Arepa), 감자, 유카, 콩, 쌀 등과 함께 제공된다.
대표적인 전통 요리 **"Bandeja Paisa"**의 핵심 구성 요소 중 하나다.
Ceviche de Chicharrones는 콜롬비아식 퓨전 요리로, 전통적인 세비체(생선이나 해산물을 라임 주스에 절인 요리) 스타일을 차용하되, 그 재료로 바삭한 돼지고기(Chicharrones) 를 사용한다.
� 특징:
주재료: 바삭하게 튀긴 돼지고기 (보통 삼겹살 부위)
소스: 라임(또는 레몬) 주스, 고수, 다진 양파, 고추, 토마토 등
식감: 겉은 바삭, 안은 쫄깃하면서 라임의 산미로 상큼하게 균형 잡힌 맛
제공 방식: 애피타이저로 내거나, 아레파(옥수수빵) 또는 유카 튀김과 함께 곁들임
이 요리는 전통과 현대, 해산물 문화와 육류 문화를 절묘하게 융합한 콜롬비아 특유의 창의적인 지역 요리 중 하나로 여겨진다.
일본 라멘 속의 Schweinebauch는 일본어로 チャーシュー(차슈, Chāshū) 라고 부르며, 원래는 중국식 돼지고기 구이(叉焼)를 일본 스타일로 변형한 것이다. 일본식 차슈는 구이보다는 간장, 미림, 청주, 설탕, 생강, 마늘 등을 넣고 천천히 졸인 조림 형태가 많다.
� 특징 요약:
부위: 삼겹살 (Schweinebauch)
조리법: 마리네이드 후 저온으로 오래 졸이거나 삶은 후 구워냄
식감: 부드럽고 진한 풍미, 육즙과 간장 베이스의 감칠맛이 조화를 이룸
사용: 일본 라멘(豚骨, 쇼유, 시오 등)의 토핑으로 얹힘
보관: 냉장 보관하며, 먹기 직전에 얇게 썰어 라멘 위에 올림
이 차슈는 단순한 고기 토핑을 넘어서, 일본 라멘의 맛과 품격을 결정짓는 핵심 요소로 여겨진다.
에어프라이어로 만드는 Schweinebauch(삼겹살)은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 조리 방식으로, 기름기는 줄이면서도 풍미는 살릴 수 있어 요즘 인기가 많다.
기본 조리법
재료 준비
삼겹살 500g (껍질 있는 부위 추천)
소금, 후추, 마늘가루, 파프리카가루, 오일 약간
원한다면 껍질에 식초 바르기 (더 바삭한 결과)
전처리
껍질 부분에 칼집을 내거나 포크로 고르게 찔러 줌
껍질은 최대한 말리고, 고기 쪽은 양념을 골고루 문질러 둠
냉장고에서 최소 30분~하루 정도 건조 숙성하면 더 좋음
조리
에어프라이어 180도에서 30분 조리
껍질이 위로 향하게 하여 바람이 직접 닿도록 배치
이후 200~220도에서 10~15분 더 조리하여 껍질을 바삭하게 만듦
완성 후
잠시 식혀서 칼로 먹기 좋은 크기로 썰어냄
바삭한 껍질과 촉촉한 속살이 대비되며 풍미가 살아남
팁
껍질에 굵은 소금을 올리고 중간에 제거하면 수분 흡수 효과가 있어 훨씬 더 크리스피해짐
라멘 토핑이나 술안주, 또는 밥 반찬으로 다양하게 활용 가능
유럽의 지방 공포증과 돼지고기 문화의 분기점
20세기 후반, 유럽에서는 '지방 공포증(Fett-Phobie)'이 퍼지면서 돼지고기의 유통 방식이 급격히 바뀌었다. 지방이 거의 없는 형태로만 제공되기 시작했고, 건조한 등심, 안심, 물에 불린 마른 햄이 주류가 되었다.
예를 들어 슈오프브라텐(목살 구이용 부위) 같은 고기에서는 원래 중요한 풍미를 제공하던 지방층이 완전히 도려내졌다. 하지만 고기 맛을 아는 사람들은 이것이 '최악의 실수'라는 걸 안다. 지방층 없이 고기를 조리하면 풍미가 증발하고, 식감도 질기고 퍽퍽해지기 때문이다.
이를 보완하기 위해 물을 듬뿍 부어 조리하는 방식이 유행했지만, 결과는 육즙 빠진 마른 고기에 묽은 육즙만 흥건히 남는 처참한 요리였다.
돼지고기 문화의 제2 중심지: 동아시아
이와 달리 돼지고기 문화의 또 다른 중심지인 동아시아에서는 이런 변화가 일어나지 않았다. 중국, 대만, 일본, 한국, 필리핀에서는 여전히 삼겹살(돼지고기 뱃살)이 가장 인기가 많고, 때로는 가장 비싼 부위로 여겨진다.
중국 문화에서 삼겹살이 얼마나 중요한지 보여주는 대표적 사례가 있다. 타이베이에 있는 국립 고궁박물원(National Palace Museum) 에는 청나라(1644–1911) 시대의 작품인 ‘고기 모양 돌(Meat-shaped Stone)’이 전시되어 있다. 이 돌은 *벽옥(碧玉)*과 규화목으로 이루어져 있으며, 육안으로 보면 육즙이 흐르는 삼겹살처럼 보인다.
실제로는 예술가가 가공하지 않고 자연이 만든 '레디메이드(Readymade)' 형식의 작품이며, 받침대를 제외하고는 거의 손대지 않은 상태다. 이 물건은 마르셀 뒤샹이 말한 '우연의 예술' 개념과도 닮아 있다.
이 박물관은 중국 8천 년 문화사를 아우르는 최대의 예술품 소장 기관으로, 동아시아에서는 유럽의 루브르 박물관에 견줄 만한 위상을 갖고 있다. 전시품 대부분은 베이징 자금성의 황실 소장품에서 유래되었다.
이 고기 모양 돌은 현재 박물관의 별도 전시관에 전시되며, 비취로 만든 배추 조각과 함께 박물관의 상징이자 대표 전시물로 여겨진다. 유럽에 모나리자가 있다면, 중국에는 이 삼겹살 돌이 있다고 해도 과언이 아니다.
Meat-shaped Stone (육형석, 肉形石)
청나라 (1644–1911)
이 작품은 중국 청나라 시기에 만들어진 **‘고기 모양 돌(Meat-shaped Stone)’**이다. 타이베이의 국립 고궁박물원(National Palace Museum) 에 소장되어 있으며, 전 세계에서 가장 잘 알려진 중국 미술품 중 하나이다.
겉모습은 마치 간장에 조려낸 삼겹살처럼 생겼으며, 층층이 쌓인 지방과 살코기, 그리고 표면의 윤기까지도 극도로 사실적으로 묘사되어 있다. 하지만 이는 실제 고기가 아니라, **규화목(석화된 나무)**과 **벽옥(Jasper)**으로 만들어진 천연석이다.
이 작품은 예술가가 인위적으로 조각한 것이 아니라, 자연 그대로의 광물을 예술적 안목으로 선택하여 받침대만 덧댄 ‘레디메이드(Ready-made)’ 예술로 간주된다.
이 ‘고기 돌’은 단순한 유물 이상의 의미를 가진다.
중국에서는 **삼겹살(돼지고기 뱃살)**이 오랫동안 고급 요리의 정점으로 여겨져 왔고,
이 작품은 그런 식문화와 황실의 취향, 그리고 자연과 예술의 경계를 상징적으로 보여준다.
현재 이 작품은 박물원 내에서 가장 인기 있는 전시품 중 하나로, **‘비취 배추(Jadeite Cabbage)’**와 함께 중국 미술의 상징적인 유물로 취급된다.
비유하자면, 이 돌은 동아시아 문화권에서 ‘모나리자’에 해당하는 위치에 있다고 해도 과언이 아니다.
국립 고궁박물원 (National Palace Museum, 國立故宮博物院)
타이완 타이난의 **찐 삼겹살(蒸豬肉, Steamed Pork Belly)
값싼 고기는 손대지 마세요!
모든 육류에 대해 공통적으로 적용되는 사실이 있다. 공장식 대량생산에서 나온 값싼 고기는 대부분 품질이 나쁘다. 그러나 삼겹살에 있어서는 그 차이가 특히 크다.
슈퍼마켓에서 파는 싸구려 삼겹살은 도무지 요리가 잘되지 않는다. 몇 시간을 조리해도 고기가 부드럽게 익지 않고, 부서지며 여전히 퍽퍽하고 질기다. 진짜 방목 사육된 돼지와의 품질 차이는 극명하다.
물론 가격 차이도 상당하다. 하지만 삼겹살은 매일 먹는 음식이 아니므로, 좋은 고기를 고르는 것이 정답이다.
게다가 공장식 사육 환경에서 가장 고통을 받는 동물이 있다면, 그것은 아마도 좁은 콘크리트 바닥 위에 빽빽하게 몰려 살아가는 돼지들일 것이다. 육류 산업의 광기는 무분별한 항생제 사용과 슬러리에 의한 지하수 오염에서도 명백히 드러난다.
그러니 값싼 고기에는 손대지 마세요!
'작전명 삼겹살': 요리 동지들의 첫 프로젝트
'작전명 삼겹살'은 **요리 동지들(Kochgenossen)**이 2015년 처음 시작한 첫 번째 프로젝트였다. 이 아이디어는 창립 멤버 프리드리히 “룸포” 룸펠후버가 제안한 것이었다. 그는 삼겹살에 깊은 애정을 갖고 다양한 나라의 조리법을 직접 실험하며 연구했다. 안타깝게도 룸포는 2017년 세상을 떠났고, 이 프로젝트는 한동안 중단되었다. 그 후 다른 요리 동지들의 '연구 활동'이 점점 더 늘어나면서, 이 주제는 다시 부활하게 되었다.
룸포 스타일 '홍소육'
룸포 룸펠후버가 남긴 대표적인 레시피 중 하나는 **'홍소육'(紅燒肉, Hong Shao Rou)**이다. 이 요리는 중국 후난성 출신인 마오쩌둥 주석이 가장 좋아하던 음식으로, 그는 이 요리를 자주 먹으며 정신적·육체적 활력을 유지했다고 한다. 물론, 수많은 국민이 굶주리는 와중에 미식에 탐닉했다는 점은 별개의 문제다.
최근에는 후난성 지방정부에서 홍소육의 공식 레시피를 발표하면서, 이 방식대로 만들지 않으면 음식점 메뉴에 올리지 못하도록 규제까지 내렸다.
홍소육은 중국에서는 보통 흰쌀밥과 함께 먹지만, '작전명 삼겹살' 프로젝트에서는 '구운 폴렌타'(옥수수죽을 굳혀 구운 것)가 그 달콤한 소스와 부드러운 고기와 환상적인 궁합을 이룬다는 사실이 밝혀졌다.
다음은 Hong Shao Rou (紅燒肉) **를위한 클래식 레시피입니다. ** - 중국의 빨간색 스미어 돼지 배꼽 - Hunan의 공식 스타일에 매우 가깝고 특히 향기롭고 부드럽습니다.
###*** Hong Shao Rou - Rot Geschmorter Schweinebauch **
� 성분 (3-4 명)
600–800 g의 삼겹살 (피부, 너무 마른 것이 아님)
설탕 1 큰술 (전통 : 솔직한 설탕 또는 갈색 설탕)
간장 2 큰술 (예 : Pearl River Bridge)
어두운 간장 소스 1 큰술 (색상, 선택 사항)
Shaoxing Rice Wine (또는 Dry Sherry) 2 큰술
신선한 생강 2-3 조각
거친 조각으로 1–2 봄 양파
안드레아스 아셴브레너의 바삭한 강황 삼겹살
요리사 안드레아스 아셴브레너는 한국에서 태어나 베트남, 인도네시아, 인도 그리고 오스트리아 오버외스터라이히에서 자랐다. 어머니는 한국인이고, 그의 직업은 요리사이다. 그는 Mama Liu & Sons, Karma Ramen, 그리고 Mercado 같은 레스토랑에서 경력을 쌓아왔다.
그는 우리를 위해 이 맛있는 삼겹살 요리를 준비했다. 이 요리는 한편으로는 중국식 Gan Bian (건볶음) 방식에서 영감을 받았지만, 사용하는 향신료를 보면 명확히 동남아시아에 뿌리를 두고 있다. 여기에는 피시소스, 신선한 강황 뿌리, 레몬그라스, 카피르 라임잎 등이 포함된다.
레시피: 바삭한 강황 삼겹살 (Knuspriger Kurkuma-Schweinebauch)
By Andreas Aschenbrenner
재료 (4인분 기준)
삼겹살 800g (껍질 있는 것이 이상적)
신선한 강황 뿌리 1큰술 (간 것) – 없을 경우 가루 강황 1작은술
다진 마늘 1큰술
다진 생강 1큰술
레몬그라스 2줄기 (겉껍질 제거 후 얇게 저며 다짐)
카피르 라임잎 4장 (가늘게 썰기)
피시소스 3큰술
설탕 1큰술 (팜슈거 또는 흑설탕 권장)
후추 약간
물 또는 코코넛 워터 100ml
식용유 (튀김용)
준비 단계
삼겹살 삶기 (선택적) 삼겹살을 냄비에 넣고 생강, 마늘 약간과 함께 20분간 삶아 잡내를 제거하고 부드럽게 만든다. 꺼내 식힌 후 한입 크기로 썬다.
마리네이드 준비 큰 볼에 간 강황, 마늘, 생강, 다진 레몬그라스, 라임잎, 피시소스, 설탕, 후추, 물 또는 코코넛 워터를 섞는다. 썬 삼겹살을 넣고 1시간 이상 재워둔다. (하룻밤이면 더 좋음)
조리 방법
1차 튀김 중불에 기름을 두르고 삼겹살을 껍질이 아래로 가게 눌러 튀기듯 굽는다. 전체적으로 노릇해지면 꺼내 기름을 뺀다.
소스 졸이기 팬에 마리네이드 소스를 붓고 중불에서 끓인다. 삼겹살을 다시 넣고 소스가 졸아들며 끈적하게 고기에 감길 때까지 볶는다.
2차 튀김 (선택) 더욱 바삭한 식감을 원할 경우, 마지막에 고온에서 짧게 한 번 더 튀긴다.
서빙 팁
밥, 쌀국수, 폴렌타(옥수수죽)와 함께 제공하면 환상적이다.
매콤한 고추나 라임즙을 곁들이면 풍미가 배가됨.
사진가이자 음악가, 그리고 출판인인 미하엘 랑고트는 2016년 바스크 지역의 촉코(Txokos) 문화에서 영감을 받아 ‘코흐게노센(Kochgenossen)’이라는 협회를 설립했다.
이 레시피는 한국 요리 기법에서 착안한 것으로, 발효된 고추장(고추-된장)이 사용된다. 여기에 생강, 라임, 민트를 곁들여 바삭하게 구운 고기의 맛에 상큼한 대조를 더한다.
레시피: 라임과 민트를 곁들인 구운 삼겹살 (Gegrillter Schweinebauch mit Minze & Limette)
출처: Kochgenossen, Michael Langoth
재료 (4인분 기준)
삼겹살(껍질 포함): 1kg
굵은 소금: 약간
후추: 약간
고추장 (Gochujang): 2 큰술
라임 주스: 1~2개 분량
라임 제스트(껍질 갈은 것): 1개 분량
꿀 또는 설탕: 1 큰술
다진 생강: 1 작은술
다진 마늘: 1 작은술
참기름: 1 작은술
민트 잎: 한 줌
고수(선택사항): 약간
참깨: 약간
그릴용 식용유: 약간
조리 방법
삼겹살 준비 삼겹살에 칼집을 넣고 껍질 쪽을 바삭하게 굽기 위한 준비를 한다. 소금과 후추로 간을 해 30분 정도 실온에 둔다.
마리네이드 만들기 고추장, 라임 주스, 라임 제스트, 꿀, 다진 생강, 마늘, 참기름을 섞어 양념장을 만든다.
고기에 양념 입히기 양념을 삼겹살 전체에 고루 바른 후, 냉장고에서 최소 2시간 이상 (최대 하룻밤) 재운다.
그릴에 굽기 그릴을 중불로 예열하고 삼겹살을 껍질이 아래로 가게 올린다. 껍질이 바삭해질 때까지 약 10분 정도 굽고, 그 후 나머지 면도 돌려가며 20~30분간 천천히 익힌다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히는 것이 핵심이다.
마무리 및 서빙 고기를 꺼내 10분간 휴지시킨 뒤, 얇게 썰어 접시에 담는다. 다진 민트, 고수, 참깨를 뿌리고 라임을 곁들여 제공한다.
팁
민트와 라임의 상큼함이 기름진 삼겹살과 환상의 조화를 이룬다.
곁들임으로는 밥, 쌈채소, 또는 간단한 야채 샐러드가 좋다.
오스트리아식 최고 수준의 '큐민구이(Kümmelbraten)' – 베른트 풀커(Bernd Pulker)의 하우스메이드
우리가 지금까지 먹어본 오스트리아식 'Kümmelbraten(큐민을 넣은 돼지고기 구이)' 중 최고는 단연 와하우(Wachau) 지역에 있는 Bernd Pulker의 **Heuriger(전통 와인 선술집)**에서였다.
이 요리는 두툼하고 바삭한 껍질, 육즙 가득한 삼겹살, 그리고 입안을 감싸는 큐민(카르베이, Caraway) 향이 완벽하게 조화를 이루는 것이 특징이다. 바싹 구운 껍질과 촉촉한 속살 사이의 식감 대비, 그리고 허브의 향긋함이 입안을 사로잡는다.
Pulker는 전통적인 조리법을 고수하면서도, 정교한 불 조절과 숙련된 큐민 사용으로 깊은 맛을 끌어낸다. 테이블에는 종종 직접 담근 사워크라우트나 감자 샐러드, 그리고 지역산 Grüner Veltliner 와인이 함께 나온다
Pulker’s Heuriger – 루어스도르프(Rührsdorf), 로사츠(Rossatz) 근교, 와하우(Wachau), 니더외스터라이히(Niederösterreich)
Pulker’s Heuriger는 오스트리아 와인 명산지 와하우 계곡 중심부, 도나우강(Donau) 남안의 조용한 마을 루어스도르프에 위치한 전통 **호이리게(Heuriger)**다. 이곳은 단순한 와인 선술집을 넘어, 지역 음식과 와인 문화의 정수가 응축된 곳으로 알려져 있다.
특히 Bernd Pulker는 **진한 풍미의 큐민 브라텐(Kümmelbraten)**으로 전국적인 명성을 얻었다. 단순히 고기를 굽는 게 아니라, 지역산 돼지고기, 오래된 오븐, 큐민 향신료, 숙련된 감각이 결합된 정교한 과정이다. 메뉴는 철저히 제철과 지역에 뿌리내려 있으며, 대량 생산과는 거리가 먼 슬로우 푸드의 실천지다.
Pulker의 철학은 간단하다.
"우리는 많은 것을 하지 않는다. 하지만 하는 것은 최고로 한다."
그는 소량의 고품질 음식을 준비하고, 그날 재료가 떨어지면 더 이상 팔지 않는다. 그래서 많은 손님들은 오픈 시간 전부터 줄을 서며, 일부는 단순히 고기 한 점과 와인 한 잔을 위해 멀리서 찾아온다.
Kommandosache Schweinebauch – Kochgenossen
