돼지(Schwein)
돼지(Schwein)
작성일: 2015년 2월 24일
저자: 요르크 쉬블러(Jörg Schibler), 페터 레만(Peter Lehmann)
가축 돼지의 원형은 멧돼지이며, 약 1만 년 전 동아나톨리아에서 처음으로 가축화되었다. 그러나 선사 유럽에서도 약 기원전 6천 년경, 독일 지역 일부에서는 유럽 멧돼지가 따로 가축화되기도 했다. 오늘날 스위스 지역에서 발견된 가장 오래된 가축 돼지의 흔적은 기원전 5000년경으로 추정되는 시옹(Sitten)의 신석기 정착지에서 발견되었지만, 당시 돼지는 식량 자원으로는 아직 큰 비중을 차지하지 않았다.
기원전 4300년경의 스위스 중부 호반 정착지 초기 층에서부터 돼지 뼈가 자주 발견되기 시작했다. 당시 가축 돼지와 멧돼지 사이의 교배 흔적이 보이는 것으로 보아, 돼지들은 마을 근처 숲에서 방목되었을 가능성이 있다. 그러나 기원전 4000년 이후부터는 교배 개체가 줄어들기 시작해, 야생종과의 분리가 더 명확히 이루어진 것으로 보인다. 기원전 3600년경 피너(Pfyner) 문화 후기에 이르러 돼지 사육은 더욱 집중되었고, 기원전 3400년경 호르겐(Horgener) 문화에서는 소 다음으로 중요한 육류 자원으로 자리잡았다. 이러한 경향은 청동기 시대와 철기 시대에도 계속되었다.
로마 시대에는 상류층이 보다 풍족하게 돼지고기를 소비할 수 있었으며, 이는 아우구스타 라우리카(Augusta Raurica)의 부유한 도시 빌라에서 발견된 식품 폐기물 내 돼지 뼈의 높은 비율로 확인된다. 당시 무덤에 넣는 식량 공물 중 가장 흔한 것도 돼지고기였다. 알프스 남쪽 로마 본토 지역에서는, 당시의 삽화 자료를 통해 지방이 많이 붙은 돼지를 일부러 기른 사례도 확인된다.
중세 시기에도 돼지는 육류와 지방 공급원으로서 중요한 역할을 했다. 돼지는 농촌뿐 아니라 도시에서도 사육되었고, 주로 자가 소비용이었으며, 특히 빵집 등 도시 식품업계에서는 음식물 쓰레기 처리용으로 유용하게 사용되었다. 돼지들은 수확이 끝난 밭이나 묵은 땅에서 방목되었고, 가을이면 도토리와 너도밤나무 열매로 살을 찌우기 위해 숲으로 몰려갔다.
근세 초기까지도 가축 돼지는 작고 마른 체형을 유지했으며, 지방이 많지 않았다. 또한 체형이 작고, 거친 털과 길쭉한 주둥이를 지닌 모습이 멧돼지와 유사했다.
19세기 초에는 돼지를 숲에서 방목하는 것이 금지되면서 돼지 사육이 한편으로는 제한되었지만, 감자 재배와 낙농 부산물 덕분에 사료 기반이 크게 확장되었다. 1850년경에는 스위스의 돼지 개체 수가 약 28만 마리로 추정된다. 1866년부터 정기적으로 실시된 연방 가축 조사에 따르면, 돼지 수는 1866년 304,428마리에서 1911년 570,226마리로 증가했다. 이 증가는 사료 기반의 확대뿐 아니라, 품종 개량의 성과에도 기인한다.
이미 1830년에 제네바 농학자 샤를 마르탱(Charles Martin)은 처음으로 영국에서 돼지를 수입했는데, 당시 영국에서는 18세기부터 아시아산 돼지 품종을 포함한 계획적인 품종 개량이 이루어지고 있었다. 1880년에서 1910년 사이에는 스위스 토종 돼지와 영국 요크셔 품종을 교배해, 현재 스위스에서 인정되고 장려되는 두 가지 주요 돼지 품종인 개량 토종돼지(Veredeltes Landschwein)와 에델슈바인(Edelschwein)이 만들어졌다. 이 품종 개량으로 인해, 슈비츠 주의 마르히돼지(Marchschwein)와 같은 늦게 성숙하는 지역 품종은 빠르게 성장하고 살찌우기 쉬운 조숙 품종으로 대체되었다. 국가는 품종 개량을 장려하기 위해 여러 법령과 주(州) 농업협회에 대한 보조금을 통해 이를 지원했다.
1911년부터 1983년 사이 돼지 개체 수는 네 배로 증가했으며, 1983년에는 약 220만 마리로 사상 최대치를 기록했다. 1950년대와 1960년대에는 대규모 밀집 사육 방식이 본격화되었다. 소규모 사육자는 점차 줄어들었으며, 2007년에는 전체 사육자의 7%가 전체 돼지의 약 40%를 보유하고 있었다. 자급자족이 줄어들면서 돼지는 더 이상 실용적인 음식물 쓰레기 처리용 동물이 아니라 시장의 수요에 맞추어 생산되는 순수한 육류 생산 동물로 변화했다.
