KNIFE
Texas Steakhouse Meals at Home 2
KNIFE Texas Steakhouse Meals at Home 2
소고기
모든 고기가 같은 것은 아니다.
훌륭한 스테이크를 만드는 가장 중요한 비결은 고품질의 고기로 시작하는 것이다.
물론, 이런 고기는 더 비싸다.
(레스토랑에서 우리가 구매하는 도매 가격도 마찬가지다. 우리는 가장 비싼 고기 중 일부를 사들인다.)
하지만 어떤 것들은 그 값어치를 충분히 한다.
"좋은 고기만 먹자"는 고귀한 원칙 뒤에는 몇 가지 진실이 있다.
이 진실들은 서로 밀접하게 연결되어 있다.
무엇보다도, 좋은 고기는 맛이 좋다.
맛없는 고기를 굳이 먹어야 할 이유가 있을까?
불행히도, 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 대량 생산된 닭고기, 돼지고기, 소고기는 대부분 맛이 없다.
맛이 밋밋한 고기는 양념, 마리네이드, 소스 등의 보완이 필요하다.
물론 그런 방식 자체가 나쁘다는 건 아니다.
하지만 진짜 좋은 고기를 먹는다면,
소금과 후추만으로도 충분하다.
그 맛은 원초적이고 완전하다.
말로 설명하기 어려울 정도로 강렬한 **‘소고기다움(beefiness)’**이 느껴진다.
흙내음과 발효된 향, 단맛과 짠맛 사이 어딘가에 있는 그 풍미는
우리의 미각을 깊이 자극하는, 강렬하고도 만족스러운 **우마미(umami)**의 감각이다.
그리고 맛과 영양 외에도,
제대로 사육된 소는 환경, 동물 복지, 축산인의 삶의 질에 있어 중요한 의미를 가진다.
한 마리 소를 제대로 기르는 모든 과정은
우리가 그것을 먹는 데 따르는 가치를 높여준다.
그 맛의 가치뿐만 아니라,
자연과의 조화를 이루며 기른 생명에 대한 도덕적 의미도 포함된다.
결국 내가 하고 싶은 말은 이거다.
고기를 먹을 거라면, 더 좋은 고기를 먹자.
어쩌면 조금 덜 먹고, 대신 더 좋은 고기에 투자하라.
그게 건강과 행복에 도움이 된다.
그리고 지금 이 시대에는 그렇게 하기가 예전보다 훨씬 쉬워졌다.
당신의 동네에 좋은 정육점이 있다면,
고기가 어디에서 왔는지 물어보자.
정육점은 한동안 사라졌었지만,
요즘은 다시 조금씩 되살아나고 있다.
사람들이 고기의 질에 점점 더 신경을 쓰기 때문이다.
고기의 출처가 좋다면, 정육점 주인은 기꺼이 설명해 줄 것이다.
또는 고급 식료품점이나 홀푸드(Whole Foods) 같은 유기농 마트에서도
윤리적으로 사육된 고기를 점점 더 많이 들여놓고 있다.
고기 매대 직원에게 고기의 원산지와 사육 방식에 대해 물어보자.
품질이 좋은 고기라면, 그들은 자랑스럽게 이야기해 줄 것이다.
혹시 근처에 정육점이 없다면,
직접 배송해주는 목장도 많다.
물론 택배 주문은 추가 비용이 들고,
원래도 비싼 스테이크가 더 큰 투자처럼 느껴질 수 있다.
하지만 분명히 말하건대,
그만한 가치가 있다.
그리고 비용을 낮추는 또 다른 방법도 있다.
굳이 항상 등심이나 안심만 먹을 필요는 없다.
내가 ‘뉴 스쿨(New School)’ 부위라고 부르는
저렴하면서도 풍미 넘치는 스테이크 부위들을 활용해보자.
가격은 훨씬 낮지만, 맛은 절대 뒤지지 않는다.
44 FARMS
종교적인 표현을 쓰게 되는 것을 양해해 주길 바란다.
하지만 지금 내 상황을 생각하면 이런 비유가 어울린다.
오랜 시간 사막을 떠돌던 끝에, 신은 나를 텍사스로 이끌어 새로운 길을 보여주었고,
그리고 이어서 **44 팜스(44 Farms)**를 만나게 하며 내 삶을 바꾸어 놓았다.
이 책은 훌륭한 스테이크를 요리하는 방법에 관한 이야기이며,
이를 위한 여러 가지 아이디어를 소개하고 있다.
하지만 무엇보다 먼저, 최고의 스테이크를 만들기 위해 가장 중요한 조건은 최고 품질의 고기를 선택하는 것이다.
내가 운영하는 레스토랑 ‘나이프(Knife)’에서 사용하는 소고기의 대부분은
**텍사스 캐머런(Cameron)**에 위치한 44 Farms라는 목장에서 온다.
이곳은 내가 육류에 대해 배우는 데 있어 멘토이자, 최고의 고기 공급처이다.
44 Farms의 핵심 철학 중 하나는 **"당신의 축산인을 알아가라(Know Your Rancher)"**이다.
나는 이 철학에 전적으로 동의하며, 왜 이곳이 ‘나이프’에, 그리고 텍사스 축산업 전반에 있어 중요한지 간단히 설명해보고자 한다.
44 Farms는 가족이 운영하는 목장이다.
운영자 밥 맥클라렌(Bob McClaren)은 그의 어머니, 여동생, 그리고 매형과 함께 이곳을 꾸려가고 있다.
하지만 그 상업적 기원은 1909년으로 거슬러 올라간다.
밥의 조상들이 이 비옥한 초지와 구릉지에서 농업을 시작한 것이 그 출발점이었다.
밥과 그의 여동생은 이 땅을 **소 목장(cattle ranch)**으로 전환하기로 결정했고,
그들이 선택한 품종은 미국에서 가장 흔한 고기소 품종인 **블랙 앵거스(Black Angus)**였다.
당시 블랙 앵거스는 텍사스에서는 드물었는데, 이는 원래 스코틀랜드에서 유래한 품종으로 북부 기후에 더 잘 맞는다는 인식이 있었기 때문이다.
하지만 밥은 이 품종도 잘 돌보면 텍사스에서도 충분히 건강하게 자랄 수 있다는 걸 증명해보이고 싶어 했다.
그래서 그는 최고의 블랙 앵거스 개체들을 골라 직접 사육을 시작했다.
결과는 성공이었다.
밥은 적절한 관리만 갖추면 블랙 앵거스도 텍사스의 대자연 속에서 번성할 수 있다는 것을 입증해냈다.
이 목장의 소들은 자연 방목으로 자란 풀, 발효 수수, 면실박, 자급자족한 사일리지 등을 먹으며 자란다.
나는 특히 겨울철 건초 대신 먹이는 **면실박(cottonseed)**이 고기 맛을 특별하게 만든다고 확신한다.
44 Farms는 본질적으로 **씨가축(seed stock)**을 생산하는 목장이다.
이는 말 그대로 혈통을 개량하여, 유전적으로 우수한 가축을 다른 목장에 판매하는 방식이다.
그러나 밥은 자신들이 생산하는 고기의 품질에 자부심을 느꼈기에,
소매용 고기 사업도 함께 운영하기로 결정했다.
이처럼 사육부터 판매까지 직접 운영하는 것은 어려운 일이지만, 품질 관리 측면에서도, 수익 면에서도 훨씬 더 가치 있는 선택이었다.
2012년, 밥은 자사 고기를 직접 소비자에게 판매하기 위해 **‘44 Steaks’**라는 온라인 브랜드를 론칭했다.
그리고 그 무렵부터 로컬 고품질 고기를 찾던 요리사들 사이에서 44 Farms는 입소문을 타기 시작했다.
나 역시 휴스턴의 명장 크리스 셰퍼드(Chris Shepherd) 셰프를 통해 처음 맛보게 되었고,
그 첫 맛에 완전히 반해버렸다.
이 고기는 분명하게 훌륭하다.
원초적이고 진한 소고기 풍미, 정교한 마블링, 씹을 때마다 터지는 육즙의 쾌감—그야말로 감탄할 수밖에 없다.
그리고 스테이크만 좋은 것이 아니다.
여기서 나오는 햄버거용 다짐육은 내가 먹어본 것 중 최고다.
오늘날 시판되는 산업형 햄버거는
세계 여러 대륙의 다양한 부위가 섞여 있는 경우도 많다.
무엇이 들어갔는지 알 수도 없고, 누구의 고기인지도 모른다.
그렇기에 나는 **'One Burger, One Cow'**라는 철학으로 44 Farms의 다짐육을 사용한다.
한 마리의 소에서 나온 고기만을 다져 만든 햄버거를 제공한다는 뜻이다.
소고기는 다짐육뿐 아니라 스테이크조차도
대형마트에서는 어디서 왔는지, 누가 길렀는지 알기 어렵다.
캔자스, 몬태나, 텍사스, 콜로라도… 알 길이 없다.
하지만 단일 목장, 단일 생산자로부터 직접 구입한다면
그 고기의 기원과 철학까지 함께 먹는 셈이다.
그리고 나는 그런 연결감이 주는 행복이야말로
요리하는 사람, 먹는 사람 모두에게 정말로 중요한 가치라고 믿는다.
