샐러드 바 비프8
제8장 어떤 목초가 좋은가?
샐러드 바 비프7
Salad Bar Beef
by Joel Salatin
제8장
어떤 목초가 좋은가?
사람들은 종종 가장 좋은 목초는 어떤 풀인지 나에게 묻는다.
결국 ‘샐러드바 목초지’에서 어떤 풀을 구성하느냐는 매우 중요한 문제다.
재료가 잘못 들어가면, 사업은 금세 무너질 수 있다.
하지만 나는 또 이상한 미치광이 같은 대답을 한다.
“당신 집 앞 도로 옆 배수로에 자라고 있는 풀들이요.”
그 이유는 간단하다.
그 풀들이 바로 그 지역에 가장 잘 적응해 있고, 스스로 살아남은 종이기 때문이다.
그 풀들은 비료 없이도, 관개 없이도, 심지 않아도 잘 자란다.
이미 거기 있었고, 꽤 오랫동안 있었을 것이며, 내년에도, 그다음 해에도 계속 자랄 것이다.
먼저, ‘새롭고 향상된 품종’이라는 주장에 대해 이야기하고 싶다.
내가 지금까지 본 거의 모든 외래 품종은 어떤 식으로든 특별한 관리가 필요했다.
어떻게 보면 ‘보살핌’을 받아야 하는 품종이다.
물론 그 관리에 대한 보상이 위험보다 크다면 나는 추가 관리를 하는 데 반대하지 않는다.
하지만 많은 경우, 그 추가적인 관리가 본말을 전도하게 만든다.
예를 들어 보자. 버뮤다그래스(bermudagrass)는 질소를 엄청나게 흡수하는 품종으로 개발되었다.
이 풀은 가축을 가둬서 키우는 축산 시스템의 ‘분뇨 처리 문제’를 해결하기 위해 만들어진 것이다.
자연 목초지는 보통 에이커당 150~200파운드의 질소만 흡수할 수 있는데, 이것으로는 부족했다.
앨라배마와 조지아에 있는 닭 사육장, 북플로리다와 남조지아의 착유농장, 남부 전역의 돼지 공장식 사육장 등에서는 대량의 가축 분뇨를 감당할 목초가 필요했다.
여기에 더해 화학비료 산업도 이 식물 개발을 장려했다.
합성 질소를 숭배하듯 사용하는 이 업계는 다량의 질소를 요구하는 목초가 필요했고,
그것이야말로 좋은 사업이었다.
계획된 노후화를 유도하고, 계속 새로운 제품이나 보완재를 팔 수 있는 구조를 만들면 자본주의 사업자로서는 최고의 시나리오가 된다.
고객을 나의 공급망에 종속시켜 계속 구매하게 만들 수 있기 때문이다.
그런 흐름 속에서 버뮤다그래스가 개발되었고, 이 풀은 연간 에이커당 800파운드의 질소까지 흡수할 수 있다.
물론 이 정도의 생산력이라면 쇠고기와 우유 생산 잠재력은 엄청나다.
그 지역의 어떤 자생 목초보다 많은 생산량을 보장한다.
하지만 만약 당신에게 대량의 분뇨를 처리해야 할 가축시설이 없다면, 이 풀은 적합하지 않을 수도 있다.
생산성을 유지하려면 매년 수백 파운드의 질소를 뿌려야 하고,
파운드당 8~10센트를 들여 비료를 구매해야 한다면 비용이 매우 커질 수 있다.
나는 버뮤다그래스를 금지하자는 말이 아니다.
다만 ‘생산성이 뛰어나다’는 이유만으로 ‘수익성’도 좋다고 여겨서는 안 된다는 것이다.
‘더 크게가 더 낫다’는 사고방식은 문제다.
우리는 모두 생산량이 곧 수익을 의미하지는 않는다는 사실을 알고 있다.
미 농무부(USDA)가 지난 30년 동안 ‘더 많은 생산’을 설파했지만,
물리학의 ‘모든 작용에는 반작용이 따른다’는 법칙은 생물학에서도 유효하다.
또 다른 좋은 사례는 ‘엔도파이트 프리(Endophyte-free) 페스큐(fescue)’다.
내 생각에 이 곰팡이 독성 문제는 목초를 잘못 관리한 결과다.
애초에 모든 방목 관리자가 다양한 종을 포함하고, 부드럽고 생장기인 상태로 목초지를 유지했다면
이 문제는 발생하지 않았을 것이다.
최근 연구에 따르면, 페스큐의 독성이 문제가 되는 경우는 대개
그 목초지가 단일 품종(클로버, 잡초, 기타 초본류가 없는 상태)일 때이며,
특히 지나치게 자란 상태에서 방치된 경우다.
이런 현상은 여름 한가운데에 자주 일어난다.
이유는 단순하다. 지속적인 방목 아래에서는 클로버나 다양한 초본 식물들이 먼저 뜯기기 때문에, 결국 목초지는 순수한 페스큐(fescue)만 남는다.
소들의 입장에서 보면 이제 먹을 수 있는 풀은 페스큐밖에 없다.
봄철 내내 소들은 페스큐보다 맛있는 클로버류만 골라 먹었기 때문에,
이제서야 남은 페스큐를 먹게 되었을 때는 이미 너무 자라서 질기고 섬유질이 많아져 버렸다.
그렇다면 문제는 독성인가? 아니면 방목 관리를 하지 않은 탓인가?
이것도 수백만 달러의 연구비가 원인을 해결하기보다 증상만 건드린 대표적인 사례 중 하나다.
이후 곰팡이 없는 페스큐 품종이 개발되었지만,
이 품종은 3년 정도가 지나면 죽어버려 다시 씨를 뿌려야 했다.
일반적인 페스큐 품종을 잘 아는 사람이라면 이 풀이 얼마나 끈질긴 생명력을 가졌는지 알고 있을 것이다.
다른 종들은 다 죽어도 페스큐는 살아남는다.
이제 우리는 페스큐가 곰팡이와 공생관계를 맺고 있으며,
그 곰팡이가 바로 페스큐에게 생존력을 부여한다는 사실을 알게 되었다.
정말 놀라운 일이다.
우리는 정말 단순한 것을 복잡하게 만드는 데 익숙한 것 같다.
사실 단순히 방목만 잘 관리하면, 신이 우리에게 준 자연의 목초들을 충분히 즐길 수 있다.
하지만 우리는 늘 우리의 ‘똑똑함’을 자랑하고 싶어 하고,
그 우아하게 단순한 자연의 원리를 우회하려고 한다.
뉴질랜드에서 개발된 몇몇 품종들도 마찬가지다.
뉴질랜드 농부들이 미네랄을 비행기로 뿌려야 한다고 말할 때, 나는 고개를 갸우뚱하게 된다.
생산성을 유지하기 위해 하늘에서 영양분을 뿌려야 하는 시스템이 과연
‘지속가능한 농장’, ‘스스로 재생하는 농장’이라고 할 수 있을까?
이건 스스로를 속이는 것 아닐까?
물론 내가 이렇게 말한다고 해서 ‘모든 새로운 씨앗이 나쁘다’고 일반화해서 받아들이지는 말았으면 한다.
상황에 따라, 이런 고영양 품종들이 유용한 경우도 분명히 있다.
다양성을 위해 자생종이나 클로버류를 심는 것은 훌륭한 일이다.
우리도 몇 년 전 조롱박클로버(bird’s-foot trefoil), 알팔파(alfalfa)를 냉파종한 적 있고,
앞으로도 일부 외래종까지 포함해 더 심을 계획이다.
하지만 우리는 이미 이런 실험을 해보았고, 지금은 개선과 정제의 단계에 있다.
초보자에게 이런 실험을 추천하지는 않는다.
우리 농장의 기본 목초는 여전히 페스큐, 오차드그라스(orchardgrass), 티머시(timothy), 블루그래스(bluegrass), 스위치그래스(switchgrass), 달리스그라스(Dallis grass), 가을 파니컴(fall panicum), 레스페데자(lespedeza), 붉은 클로버(red clover), 흰 클로버(white clover), 질경이(plantain) 그리고 다양한 야생 초본류다.
만약 당신의 농장에 존슨그래스(johsongrass)가 있다면, 당신은 운이 좋은 것이다.
우리 농장에도 과거 몇 포기 있었는데, 소들이 정말 좋아했다.
경작지를 방목지로 전환하고 있다면, 다양한 목초와 클로버를 섞어서 씨뿌리는 것을 추천한다.
내가 지역 농업기술센터의 조언을 추천하는 드문 경우 중 하나다.
해당 지역에 적합한 품종을 그들이 잘 알고 있기 때문이다.
하지만 일반적으로 이야기하자면,
이미 지쳐버린 목초지나 너무 오래 방치한 목초지를 갖고 있다면,
가장 먼저 해야 할 일은 좋은 방목 관리와 영양순환 시스템을 시작하는 것이다.
그렇게 하면 천천히 자연적인 천이(succession)가 시작되면서
그 지역에 가장 잘 적응한 식물이 자연스럽게 자라기 시작한다.
자연은 그 땅에 맞는 식물을 가장 잘 알고 있다.
매일 수백 개의 씨앗이 1에이커 땅 위에 떨어진다.
새의 깃털, 바람, 동물들의 털에 붙어 그 씨앗들은 흩어진다.
자연은 그 땅에 가장 알맞은 식물들로 풍경을 다시 복원해내는 마법 같은 능력을 가지고 있다.
당신이 그 씨앗들이 발아할 수 있는 환경만 잘 만들어준다면,
곧 당신만의 ‘샐러드바 목초지’가 완성될 것이다.
그라지어링의 대부라 불리는 앙드레 보앵(André Voisin)은 그의 고전 저서 『Grass Productivity』에서 올바른 방목 관리가 시작된 이후 일어나는 놀라운 목초의 천이 과정을 기록했다.
1950년대, 미국 버지니아에 위치한 미들버그 실험목장(Middleburg Experiment Station)에서도 비슷한 연구가 진행되었다.
서로 인접한 두 개의 목초지를 대상으로 한 연구였는데, 하나는 계속해서 지속 방목을 하고,
다른 하나는 여섯 개의 구역으로 나눈 뒤 소를 매주 다른 구역으로 옮기는 방식으로 방목했다.
누가 봐도 아주 느슨한 회전방목이었다.
5년이 지나자 지속 방목을 한 목초지에서는 클로버류의 비율이 절반으로 줄었고, 잡초는 두 배로 늘어났다.
반면, 회전 방목을 한 목초지에서는 클로버류가 두 배로 증가했고, 잡초는 절반으로 줄었다.
두 목초지 모두 동일한 방식으로 관리되었고, 동일한 종류와 수의 소가 방목되었다.
그저 일정 시간 동안 목초지에 압력을 가하고, 일정 기간 쉬게 해주는 것만으로도
자연의 천이는 더 좋은 품질과 높은 기호성을 가진 종을 선택하게 되었다.
클로버류의 씨앗은 수십 년, 어떤 과학자들에 따르면 수세기 동안이나 휴면 상태로 땅속에 살아 있다가
적절한 환경이 조성되면 싹을 틔운다.
우리 목장에서도 예전엔 빗자루사초(broomsedge)만 있던 곳에서 클로버가 자라기 시작했다.
우리는 클로버 씨를 뿌린 적이 없었다.
1961년에 우리가 이 농장에 처음 왔을 때, 가장 상태가 나쁘던 들판은
딸기, 산딸기(dewberry), 매화쑥(hawkweed), 빗자루사초 같은 것들로 덮여 있었고,
클로버는 단 한 포기도 없었으며, 풀도 드문드문 나 있었다.
우리는 산딸기를 바가지로 따던 시절도 있었다.
그런데 지금 그 똑같은 들판이 붉은 클로버와 흰 클로버로 무성해졌고,
목초도 두텁고 건강하게 자라며, 다양한 초본 식물도 고르게 섞여 있다.
예전엔 엉겅퀴(thistle)가 너무 많아서 건초를 만들면 하얗게 눈보라처럼 흩날릴 정도였는데,
지금은 농장 전체를 통틀어 엉겅퀴를 열 송이 찾기도 어렵다.
우리는 씨앗을 심지도 않았고, 제초제를 뿌리지도 않았으며, 상업용 비료를 단 1그램도 쓰지 않았다.
단지 방목을 철저히 관리하고, 퇴비를 뿌리고, 천이 과정을 믿고 기다렸을 뿐이다.
이것이야말로 자연의 가장 강력한 힘 중 하나다.
아무리 인간의 지혜가 뛰어나다 해도,
동물, 식물, 영양소가 모두 공생 관계로 관리되는 풍경이
자연스럽게 더 높은 단계의 식생으로 나아가려는 **천이(succession)**의 힘을 이길 수는 없다.
그러니 어떤 목초가 좋은가?
당신이 지금 가진 그 목초면 된다.
현재 가지고 있는 목초지를 온전히 활용하기 전에는, 씨앗을 심지 말아야 한다.
지속 방목을 하면서 외래 종자를 뿌리는 건 어리석은 일이다.
혹은 일주일에 한 번씩 소를 옮기는 정도로도 부족하다.
하루에 한 번씩 소를 옮기고, 각 구역에 정확히 맞는 양의 목초를 배분할 수 있을 때까지는,
그 돈은 그냥 은행에 맡겨두고, 자연의 천이가 어떤 변화를 가져오는지 지켜보는 편이 낫다.
지금 가지고 있는 목초지를 올바르게 관리하는 일이
당신이 생각하는 ‘더 나은’ 목초로 바꾸려고 애쓰는 것보다 훨씬 중요하다.
그리고 더 이익이 된다.
