샐러드 바 비프7

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샐러드 바 비프7

Salad Bar Beef

by Joel Salatin

Chapter 7
시작하기

샐러드바 비프를 시작하는 방식은 시작하는 사람 수만큼이나 다양하다. 나는 이 모든 사람에게 맞는 결정적인 공식을 제시할 수 없다. 사실, 이 책이 어떤 템플릿이 되어 동일한 방식으로 복제 가능한 시스템을 보여주리라 기대하는 사람이라면, 어떤 책에도 너무 많은 것을 기대하고 있는 것이다. 우리가 할 수 있는 최선은 창의적인 사고를 자극하고, 사람들에게 꿈을 꾸도록 격려하며, 길을 비추는 몇 가지 원칙을 제시하는 것이다.

출발점이 얼마나 다양한지를 충분히 인지한 상태에서, 이제 가능한 시작 방식들과 최소 요건들을 함께 브레인스토밍해 보자.
우선, 책을 많이 읽어야 한다. 이 책 맨 뒤에 있는 자료 목록부터 시작하는 것이 좋다. 그러나 경험만큼 좋은 교사는 없으므로, 학문적인 부분에 너무 집착하지는 말자.

둘째, 기반이 될 토지가 필요하다. 이미 소유하고 있거나, 가족이나 지인을 통해 접근할 수 있거나, 임대를 통해 사용할 수 있는 토지가 있다면, 그것을 새로운 시각으로 바라봐야 한다. 논밭이 아니라 샐러드밭으로 상상해보자. 경운과 곡물 재배, 수확, 저장 장비들을 모두 없애는 그림을 떠올려보자. 일부 사람들에게는 이 사고 전환이 꽤나 집중력을 요할 것이다. 왜냐하면 곡물 재배가 '농사'라는 단어와 사실상 동의어처럼 여겨져 왔기 때문이다.

나는 컨퍼런스에서 발표를 한 후, 팔짱을 낀 채 다가온 한 노농부에게 이런 말을 들은 적이 있다.
“자네 말이 맞는지 내가 확인 좀 해 보려고. 자네는 쟁기를 전혀 안 쓴다는 건가?”
“네, 그렇습니다.”
“자네는 곡물은 전혀 안 짓고... 그냥 풀만 기른다는 얘기지? 내가 그 얘기를 제대로 들은 건가?”
“네, 맞습니다. 제가 한 말 그대로입니다.”

“음, 그렇다면 자네는 진짜 농사는 안 짓는 셈이군, 그렇지?”
그 말투는 마치 고양이가 쥐를 덮치는 순간처럼, 무언가를 깨달은 듯한 폭발적인 반응이었다.
“예, 말씀대로라면 그렇겠네요. 저는 농사를 안 짓는 걸지도 모르겠습니다.”
뭐라고 더 말할 수 있겠는가?

어쨌든, 내가 여기서 말하고 싶은 요지는 이거다.
장비나 건물부터 생각하지 말고, 땅과 풀부터 생각해야 한다는 것이다.
사람들은 늘 뭔가를 복잡하게 만들고 싶어 한다. 그게 인간의 본성이다.
우리는 단순한 것을 일부러 복잡하게 만든다.
예컨대, 단순한 일부일처 결혼제도는 이혼과 감정적 파탄으로 이어지고,
단순한 토양 비옥도는 복잡한 공장에서 생산된 화학 비료로 대체된다.
초식동물을 방목시키는 단순한 일도 경운, 곡물 재배, 사료용 트럭, 비육장 같은 시스템으로 뒤틀려버린다.

그래서 시작하는 사람이 꼭 해야 할 생각은
‘무엇이 필요한가’만이 아니라 ‘무엇이 필요하지 않은가’도 생각하는 것이다.
아예 '내게 필요하지 않은 것들'이라는 제목으로 목록을 하나 작성해보는 것도 좋다.
사람들은 제일 먼저 최신 유전자, 장비, 도구, 토양개량제, 가축 품종 등을 사려고 든다.
정작 가장 어려운 일은 지금 이미 가진 자원을 최대한 활용하는 것이다.
그래서 시작할 때 제일 먼저 해야 할 일은 ‘땅, 풀, 동물’이라는 단순한 모델을 복잡하게 만들지 않는 것이다.

땅은 여러 방식으로 얻을 수 있다.
이 주제 하나만으로도 책 한 권이 나올 정도다.
노부부의 농장을 관리하거나, 은퇴한 농부와 협력하거나, 임대하거나, 구매하거나, 심지어 (농담이지만) 그냥 눌러 앉을 수도 있다.
땅에 접근하는 방법은 정말 무궁무진하다.

일단 자리를 정했으면, 이제 동물을 들여야 한다.
하지만 아마 어떤 사람들은 이렇게 말할지도 모른다.
“잠깐만요. 그 땅에 먼저 풀부터 심어야 하는 거 아닌가요?
토양 검사를 먼저 하고 비료도 줘야 하지 않나요?”

한 번은 소를 키우고 싶다는 사람의 요청으로 컨설팅을 간 적이 있다.
그곳은 꽤 오랫동안 버려져 잡초가 무성한 땅이었고, 일부는 괜찮았지만 대체로 우거진 상태였다.
정부 농업담당자는 가장 먼저 할 일로 에이커당 석회를 두 톤씩 뿌리라고 조언했다.
정말 그게 먼저일까?
그 사람은 소 한 마리도 없었고, 울타리도 외곽용 하나뿐이었다.

물론 그 땅의 토양 상태가 썩 좋지는 않았지만,
그렇다고 해서 에이커당 100마리 소를 며칠 동안은 먹일 수 없는 수준도 아니었다.
돈을 써야 한다면, 그는 석회를 사는 게 아니라 우선 소부터 사야 했다.
토양 비옥도가 문제로 드러나는 건, 그 농장이 소에게 충분한 사료를 제공하지 못할 때이며,
바로 그때가 되어야 석회를 주는 것이 타당하다.
우선 할 일은 땅에 동물을 들여 보내, 지금 존재하는 풀을 수확하고,
영양 순환과 무리 효과, 분해, 수익을 시작하는 것이다.

소의 종류 역시 다양하다. 여기서 가장 중요한 목표는 건강하고 행복한 동물을 기르는 경험을 쌓는 것이다. 시작은 스톡커, 도태소, 모자 소쌍, 임신소, 젖병으로 먹이는 송아지, 착유용 암송아지, 육우 암송아지, 심지어는 다른 사람의 씨수소를 맡아 키우는 것까지 모두 가능하다.

'샐러드 바 비프'를 생산하려면, 장기적으로는 동물에 대한 통제력을 점점 키워가는 방향으로 가야 한다. 동물의 생애 전반과 유전적 배경을 더 많이 통제할수록, 자신이 원하는 품질의 고기를 일관성 있게 생산할 수 있다.

스톡커처럼 이미 키워진 동물을 사들여 직접 판매하는 경우 문제는, 모든 동물이 풀 위주의 프로그램에서 동일하게 좋은 성과를 내는 게 아니라는 점이다. 하지만 풀 중심 사양에 잘 맞는 혈통의 공급처가 있다면, 꾸준한 성과를 기대할 수 있다. 우리도 과거에 젖병으로 송아지를 키우는 방식으로 두세 번 다시 시작한 적이 있는데, 그 덕분에 초기에는 유전적으로 매우 다양한 개체를 가졌다. 하지만 해가 갈수록 내가 말하는 ‘부끄러운 소’의 숫자는 점점 줄어들었다.

동물을 들인 뒤에는, 그들이 어떤 풀을 좋아하고 어떤 풀은 피하는지 관찰할 수 있다. 또 어떤 풀이 지역에서 잘 자라고 어떤 풀은 그렇지 않은지도 알게 된다. 농장마다 식물과 동물의 종이 개별화되어야 한다는 생각은 상업 농업에서는 낯선 개념이다.

나는 지금 철저히 ‘땅과 동물부터 시작하라’는 논리를 펼치고 있는 것이다. 나는 사람들이 시작할 때 짐을 너무 많이 짊어지는 것보다 부족하게 시작하는 걸 더 선호한다. 필요한 건 언제든 추가로 살 수 있지만, 필요 없는 걸 사고 나서 되돌릴 수는 없다.

이 장에서 구체적인 시작 장비 목록을 기대했던 독자에게는 실망스러울 수 있겠지만, 나는 단순함이 곧 우아함이라고 믿는다. 나는 사람들이 우아하게 시작하길 바란다. 효과적인 시작을 가로막는 가장 큰 장애물은 지나치게 많은 짐이다.

자연은 실수를 용서하지만, 은행, 실험실, 장비 판매상은 그렇지 않다. 풀과 동물과 함께 실수를 해도, 그들은 회복하고 다시 자랄 수 있다. 그러니 자연에서 시작하자. 단순함에서 시작하자. 그래야 쇠사슬을 차고 달리는 고생은 피할 수 있다.