샐러드 바 비프 6

제6장 가족 배경

샐러드 바 비프6

Salad Bar Beef

by Joel Salatin

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제6장 가족 배경

나는 대대로 이어진 농부 집안 출신이다. 아버지와 어머니, 즉 윌리엄 T.과 루실은 1961년, 베네수엘라에서 겪은 혁명과 1959~60년의 정치 불안으로 인해 그곳에서 농장을 잃고 버지니아 셰넌도어 밸리로 이주했다.

내 증조할아버지 '해피 스미스'는 1800년대 후반 인디애나에서 매우 성공적인 농부였다. 내 할아버지 프레더릭 살라틴은 평생 농부가 되길 꿈꿨지만, 동시에 장인(匠人)이자 발명가이기도 했다. 대공황 시기 그는 본가 농장을 떠났는데, 그 이유는 해피 스미스가 새로운 밭을 개간하던 중 화약을 사용하다가 폭발 사고로 목숨을 잃었기 때문이다. 그때 아버지 윌리엄은 어린아이였고, 가족은 도시로 이사했다. 그러나 그는 중서부의 다양한 농장 풍경을 생생히 기억하고 있었다.

할아버지는 뛰어난 원예가였으며, 로데일의 『오가닉 가드닝 앤 파밍(Organic Gardening and Farming)』 잡지 창간 구독자이기도 했다. 그는 도시의 반 에이커(약 600평) 부지에서 딸기, 라즈베리, 포도, 꿀벌을 기르며 지역 농산물 시장에 ‘프레드 살라틴’이라는 이름이 적힌 상자에 과일과 채소를 담아 공급했다. 그는 달걀도 생산했으며, 뒷마당 한쪽 모서리에 있는 닭장에서 닭을 키웠다. 겨울철 닭의 보충 사료로 사탕무를 재배했는데, 벽에서 약 45cm 높이에 못을 박아놓고 그곳에 사탕무를 꽂아두면 닭들이 그것을 쪼아 먹었다.

할아버지는 최초의 ‘걷는 정원용 스프링클러’에 대한 특허도 보유하고 있었다. 이동 가능한 장치에 대한 집착이 내 유전자에 새겨진 듯하다. 그는 이동식 급수 장치를 원했고, 이를 위해 집 지하실의 거대한 작업실에서 직접 장치를 만들어냈다. 나는 그의 퇴비 더미와 깔끔하고 무성한 정원, 그리고 흙을 보호하기 위한 두꺼운 멀칭을 지금도 또렷하게 기억한다.

아버지는 어릴 적부터 농부가 되고 싶어 했다. 그러나 할아버지의 흙에 대한 애정, 이동성과 비정통적 방식에 대한 집념, 그리고 직접 판매에 대한 관심은 아버지에게 ‘정상적인 농부’의 길이 아닌, 색다른 꿈을 꾸게 했다. 그는 규제가 덜한 개발도상국으로 가기를 원했다.

결국 부모님은 베네수엘라 고지대에 농장을 구입했고, 일부 땅을 개간하여 닭을 기르기 시작했다. 그들은 집과 함께 넓은 개방형 차고, 그리고 닭장을 지었다. 아버지는 닭을 마을 시장에 가져갔고, 곧 마을의 노점상들이 아버지의 차를 기다리게 되었다. 그들은 거리를 돌아다니며 장대를 들고 닭을 팔았는데, 그 지역 토종 닭들은 대부분 아급성 폐렴을 앓고 있었던 반면, 아버지의 닭들은 건강했다. 노점상들은 닭의 부리를 손가락으로 훑으며 콧물 유무를 확인했다. 폐렴이 흔한 탓에 건강한 닭은 큰 매력이었고, 아버지는 어렵지 않게 닭을 판매할 수 있었다.

목표는 육계와 낙농을 겸한 농장을 운영하는 것이었다.
하지만 그 꿈은 이루어지지 않았다. 우리는 선교사도, 외교관도, 기업 직원도 아니었다. 당시엔 미국에 대한 반감이 퍼지고 있었고, 특히 공산주의 세력에 의해 조장된 여러 쿠데타로 인해 자본주의를 혐오하는 분위기가 거셌다. 아버지는 현지 경찰에게 뇌물을 주고 ‘보호’를 사는 방식에 동의하지 않았고, 결국 우리는 대부분의 것을 남겨둔 채 나라를 떠나야 했다. 아버지와 어머니는 마흔이 넘은 나이에 아이들과 함께 미국에서 다시 시작했다. 내가 네 살이었던 1961년, 형 아트는 일곱 살이었고, 여동생 로레타는 그 해에 태어났다.

우리는 펜실베이니아부터 노스캐롤라이나까지 여러 지역의 농장을 둘러보았다. 워싱턴 D.C.에서 하루 거리 내에 머무르고 싶었기 때문이다. 당시 우리는 미국 정부 관료들과 만나 베네수엘라 농장에 대한 보상을 받기 위한 노력을 하고 있었다.

결국 라디오 폭로 저널리스트 드루 피어슨의 도움으로 베네수엘라 정부로부터 상징적인 보상금을 받게 되었고, 그 돈으로 아버지와 어머니는 30마리도 채 되지 않는 헤리퍼드 암소 무리를 샀다. 우리가 정착한 농장은 버지니아 셰넌도어 밸리 서쪽 끝 스턴튼 근처에 위치한 550에이커 규모의 땅이었고, 그 자체로 흥미로운 역사를 지니고 있었다. 이곳은 1700년대 후반부터 내려오던 대규모 농장의 본거지였다. 원래 주인의 후손 중 한 명이 자녀 다섯을 두었고, 1800년대 후반 그가 사망하자 형제자매 간의 분할에 합의하지 못해 이 땅은 다섯 조각으로 나뉘었다. 현재 우리가 소유한 농장은 그 중 두 조각이고, 이웃이 나머지 세 조각을 각각 가지고 있다.

그렇게 땅이 분할되고 우리 농장 부지가 가족 밖으로 넘어가면서, 수십 년간 이곳은 부재지주들의 소유였다. 1915년경에는 보안관 매각 방식으로 법원 계단에서 팔렸다. 이후 약 1948년까지 소작농들이 농장을 운영했다. 이후 뉴멕시코에서 온 부유한 가족이 농장을 사서, 당시 헛간으로 쓰일 정도로 황폐했던 오래된 농가를 복원했다. 이들은 4년 정도 머물다가 떠났고, 그 후 중동 지역 석유 개발로 부를 축적한 남성이 이 농장을 인수했다.

당시는 이스라엘이 막 건국되던 시기였고, 토지 소유를 둘러싼 분쟁이 미국 서부 개척 시대의 땅 쟁탈전처럼 격렬했다. 이 남성은 어떤 사람에게 빚을 지고 있었고, 그 채권자가 그를 찾아 여기까지 왔다. 그렇게 농장은 1957년에 다시 소유권이 바뀌었다. 이후 4년이 지난 1961년, 우리 부모님은 이 중동 출신 두 번째 석유 부호에게서 이 농장을 구입했다.

당시 미국은 매카시즘 시대로 접어들고 있었고, 외국인에 대한 의심과 경계가 극심했다. 뉴멕시코 사람들, 중동 출신 두 명, 그리고 베네수엘라에서 온 우리 가족까지… 이 마을 사람들은 우리 농장을 국제 스파이 조직의 본부쯤으로 여겼다. 어느 날 아침 우리는 우리 농장 진입로 한가운데 불타버린 건초 뭉치를 보고 깜짝 놀랐다. 지금 생각하면 우스운 일이지만, 당시엔 가족 전체가 주변 사람들에게 이상한 시선과 오해를 받았다는 사실을 보여주는 일화다.

어쨌든, 우리가 구입한 이 농장은 오랜 세월 동안, 특히 소작농에 의해 심하게 황폐화된 땅이었다. 우리는 14피트(약 4.2미터) 깊이의 침식 계곡을 측정했다. 넓은 면적에는 단단한 셰일과 석회암이 노출되어 있었고, 초기 150년 동안 이곳에서 옥수수와 잡곡을 재배했다는 사실을 알 수 있었다. 셰넌도어 밸리는 너비 약 30마일, 길이 약 100마일에 이르며 연평균 강수량은 30인치 정도다. 양쪽으로 산맥에 둘러싸인 이곳은 동부 미국의 장초(長草) 대초원이었으며, 초기 정착민들은 말을 타고 다니며 ‘말 안장 위에서 풀을 매듭지을 수 있을 만큼’ 풀이 자랐다고 기록했다.

역사학자들은 셰넌도어 밸리를 '남부연합의 곡창지대(Breadbasket of the Confederacy)'라 불렀다. 이 지역은 철도와 쟁기의 등장으로 서부 개척이 본격화되기 전까지 곡물 생산지로 번성했으며, 현재는 주로 가축 중심의 농업 지역이 되었고, 거의 모든 연작 작물은 사일리지로 전환되었다.

농장을 인수한 첫해, 아버지는 이 땅이 모기지(융자금)와 월급을 동시에 감당할 수는 없다는 사실을 깨달았다. 그는 민간 및 공공 농업 자문가들을 불러 조언을 들었는데, 그들은 사일로를 설치하고 옥수수를 심고 숲을 방목하라고 권유했다. 하지만 아버지는 경제적·환경적 이유로 이 모든 조언을 거부하고 외부에 직장을 구해 일하기 시작했다. 동시에 침식된 땅을 복원하기 위한 보존 작업에 착수했고, 어머니도 외부에서 일해 결국 1969년에 모기지를 모두 갚았다.

아버지는 비전과 창의력이 있는 발명가였다. 그는 1960년대 초반에 이동식 전기 울타리 시스템을 고안했고, 바닥이 슬래트 구조로 된 네 구획짜리 이동식 송아지 사육장을 직접 만들었다. 젖소들은 이 사육장 근처에서 그늘을 찾아 쉬었고, 방목지는 바로 그 옆에 있었다. 착유 시간이 되면 송아지들은 밖으로 나와, 사육장 구석에 묶인 유모(간접 착유용 젖소)에게 젖을 빨고, 다시 안으로 들어가 신선한 건초와 곡물을 먹었다. 이 방식은 송아지들을 젖소 가까이에 두면서 배설물을 방목지에 자연스럽게 퍼뜨리고, 젖소에게도 편안한 휴식 공간을 제공했다.

아버지는 통제된 방목에 관한 자료들을 읽고 휴식과 방목 조절의 중요성을 일찍이 인지했다. 그는 언젠가 1에이커당 소 한 마리를 키우겠다고 이웃에게 말하곤 했는데, 당시엔 모두 그를 미쳤다고 여겼다. 하지만 오늘날 우리는 그 목표에 가까워지고 있고, 이제는 그 말이 그다지 터무니없어 보이지 않는다. 안타깝게도 아버지는 그 모습을 직접 보지 못하고 세상을 떠났다. 그래도 별로 달라진 건 없다. 여전히 사람들은 우리가 미쳤다고 생각한다.

우리는 약 60에이커를 다시 숲으로 복원했고, 연못도 만들었으며, 토양을 되살리는 오랜 과정을 시작했다. 많은 구역은 토양이 너무 얇아서 아버지는 폐타이어에 콘크리트를 부어 고정하고, 거기에 두 개의 0.5인치 파이프를 박았다. 하나는 수직으로, 하나는 약 10도 경사로 박아 경사지에서도 전기 울타리 지지대를 세울 수 있도록 했다. 당시에는 느슨한 건초를 옛날식 건초적재기로 수확했고, 아버지는 20피트 길이의 트레일러를 직접 설계하고 제작했다. 이 트레일러는 케이블과 윈치를 이용해 수직보다 더 높게 적재함으로써, 건초를 빵 덩어리처럼 세워 쌓고 포크를 생략하는 것이 목표였다.

기계 자체는 잘 작동했지만, 건초가 문제였다. 트레일러가 수직에 가까워질수록 위쪽에 느슨하게 쌓인 건초가 쏟아져 내려버렸다. 결과적으로 20피트 높이의 ‘빵 덩어리’는 실패했고, 우리는 10피트 높이의 피라미드 모양 건초 더미만 남겼다. 결국 이 아이디어는 포기했고, 우리는 마침내 20세기에 들어서 사각형 건초 압축기를 구입했다.

느슨한 건초를 썼던 시절, 들판까지 건초를 옮기는 데 너무 많은 시간이 소요되었기 때문에, 우리는 헛간 안에서 효율적으로 건초를 급여할 수 있는 방식이 필요했다. 그래서 아버지는 젖소들이 먹는 속도에 맞춰 이동할 수 있는 V자형 슬롯 피더 게이트를 설계했다. 헛간 벽에는 1피트 간격으로 구멍이 뚫려 있었고, 그에 따라 피더 게이트를 조금씩 앞으로 밀 수 있게 되어 있었다. 이 시스템은 매우 효율적이었을 뿐만 아니라 위생적으로도 우수했다.

아버지는 이미 1964년부터 이동식 울타리와 윤환 방목에 맞춰 사용할 수 있는 이동식 그늘막을 구상하고 있었다. 그는 『프로그레시브 파머(Progressive Farmer)』 등 자신이 자문을 받을 수 있다고 생각한 거의 모든 매체에 편지를 보내 ‘쉐이드모바일(Shademobile)’ 디자인에 대해 조언을 구했다. 그리고 마침내 1970년대 초, 이동식 그늘막이 현실화되었다. 그 무렵 목초지는 서서히 회복되기 시작했다. 나는 십대로서 건초를 베던 시절, 풀이 너무 드물어 깎던 자리를 놓치곤 했던 기억이 있다. 당시 100에이커의 목초지는 겨우 15마리의 젖소를 겨우 먹일 수 있을 정도였다.

1970년대 중반, 우리는 몇 마일에 이르는 영구 전기 울타리를 설치하고, 방목 구획 전환 주기를 2주에서 1주 이내로 단축했다. 그 결과 생산성은 눈에 띄게 향상되었다. 동시에 우리는 칩퍼(파쇄기)를 도입해 겨울철 헛간에서 쌓인 분뇨를 퇴비화하기 시작했다.

엄격한 방목 관리, 퇴비, 쉐이드모바일을 통한 분뇨 분산 등의 조합은 목초지의 비옥도를 획기적으로 향상시켰다. 1970년대 초, 내가 10대일 때 나는 이동식 닭장에서 산란계들을 기르고 지역 농산물 직거래장인 ‘커브 마켓(Curb Market)’에서 달걀을 판매했다. 이 마켓은 대공황 시절, 농가들이 현금을 벌 수 있도록 만든 장터였는데, 내가 13살이던 1970년에 처음 나갔을 때는 두 명의 노부인만이 장사를 하고 있었다. 나는 4-H 클럽에 가입함으로써 주 정부의 검사 요건에서 면제받았고, 이 면제는 익스텐션 서비스(농업확장국)가 주 검사 부서와 협의하여 마련한 것이었다.

한 부인은 빵을 팔았고(그때 나는 파운드 케이크와 단무지가 들어간 감자샐러드에 대한 애정을 발견했다), 다른 부인은 더 다양한 작물을 재배하며 돼지고기, 빵, 채소 등을 판매했다. 당시 우리 집은 손으로 건시 소 두 마리에게 착유하고 있었고, 우리는 달걀, 소고기, 돼지고기, 토끼, 닭고기, 채소, 버터, 코티지 치즈, 버터밀크 등을 팔았다. 장터는 토요일 오전 6시에 열어 11시에 문을 닫았다.

커브 마켓에서의 경험은 나에게 마케팅 감각과 사업 감각을 길러주었다. 아버지는 닭이 생산 수명을 다했을 때 스스로 재고를 보충할 수 있도록 수익을 내야 한다는 점을 일찍이 가르쳐주었다. 나는 소비자에 대한 감사함을 배웠고, 고객의 기대를 뛰어넘는 상품을 판매하는 중요성과 경쟁력 있는 가격 설정의 의미도 배웠다. 당시에는 건강에 대한 인식이 일반 대중에게 널리 퍼지기 전이었고, 사람들은 여전히 버터와 소고기를 즐겨 먹었다. 농약 사용 문제도 아직 논쟁거리가 되지 않았던 시절이었다. 나는 또한, 단순 원재료를 판매하는 것보다 부가가치를 더해 직접 소비자에게 전달할 때 훨씬 많은 수익을 낼 수 있다는 점도 깨달았다.

아버지는 이 시장을 까다로운 검사 요건 없이 직거래 사업을 시작할 수 있는 훌륭한 기회로 보았다. 기존 방식보다 품질이 우수한 식품을 경쟁력 있는 가격으로 제공할 수 있다고 믿었다. 내가 대학에 진학하면서 장터 부스를 정리했고, 나는 300마리 산란계를 모두 처분했다. 그 일이 결국 ‘커브 마켓’의 종말을 앞당긴 결정적 계기가 되었던 것이다. 4년 후, 그 시장은 사라졌다. 알고 보니 그 두 명의 노부인들은 열정 넘치는 한 소년에게 감동받아 그 자리에서 버티고 있었던 것이다.

다른 학우들이 주말을 보내고 있을 때, 나는 매주 토요일 새벽 4시 반에 일어나 차에 물건을 실었고, 오전 6시까지는 반드시 장터에서 내 부스를 열어야 했다. 그 시간에 이미 내 앞에는 줄을 서 있는 손님들이 있었다.

아버지는 농장 밖에서 일하기 시작하면서 헤리퍼드 소떼를 처분했고, 가족의 젖소에서 나오는 여분의 우유로 송아지를 젖병으로 키우는 방식으로 다시 키워나갔다. 우리가 소를 12마리 정도 보유할 무렵에는 모기지 잔액이 거의 남지 않게 되었고, 아버지는 다시 한 번 소떼를 처분했다. 그는 빚을 지는 것을 극도로 싫어했다. 이후 우리는 다시 같은 방식으로 소떼를 늘려갔다.

내가 대학을 졸업한 후, 고향으로 돌아와 지역 일간지에서 기자로 일했지만, 마음은 늘 농장에 있었다. 결국 2년 뒤인 1982년 9월 24일, 나는 신문사 일을 그만두고 전업 농사에 뛰어들었다. 아내 테레사와 결혼하고 나서 우리는 본채 다락방을 개조해 아파트를 만들고 그곳에서 검소하게 살았다. 우리는 그곳을 농담 삼아 ‘펜트하우스’라고 불렀다. 아버지와 어머니는 농장을 다 갚았고, 우리는 그 기반 위에서 출발할 수 있었다. 우리는 그 기반을 더 다듬고 발전시켜 마침내 수익성 있는 구조로 성장시켰다.

테레사와 나는 낡은 고물차를 몰고 외식을 하지 않았으며, 월 수백 달러로 생활하면서 꿈을 위해 헌신했다. 농사를 짓고 싶다면 반드시 그만한 희생을 감수할 각오가 되어 있어야 한다. 지금의 우리 모습만 보고 이 자리에 오기를 바라는 사람들이 있지만, 이 자리는 하루아침에 온 것이 아니다. 우리는 방목 기간을 하루 단위로 줄이고, 연못을 더 만들었으며, 급수 시스템을 개선하고, 퇴비화를 늘리고, 가금류를 추가하고, 관계 기반의 직거래 마케팅을 시작했으며, 돼지고기를 추가하고, 장작도 더 많이 팔았다. 그 과정에서 우리는 믿기 힘들 정도로 토양이 깊어지고, 암석 지대에 풀이 자라고, 잡초가 사라지고, 콩과식물이 들어서는 기적과 같은 광경을 직접 눈으로 목격했다.

정말 하나님의 손길이 우리 일에 함께해주셨다. 하나님은 결코 이르지도 늦지도 않으셨고, 우리는 부족함 없이 살아왔다. 이 여정은 모든 것을 걸고 자신만의 비전에 헌신할 준비가 되어 있는 사람이라면 누구에게나 추천하고 싶은 모험이다.

나는 농사를 짓고 싶다는 사람들에게 묻고 싶다. “지금 당장 그 꿈을 이루기 위해 무엇을 하고 있는가?” 많은 예비 농부들이 기회가 없다고 불평하지만, 실제로는 자유 시간을 취미용 자동차를 만지거나 TV를 보며 보내고 있다. 그 시간과 정성을 근처의 농장에서 봉사하며 헌신과 책임감을 보여줄 수 있다면, 언젠가는 농장을 맡을 기회를 얻을 수도 있을 것이다.

기성 체계를 거스르고, 꿈을 위해 자신을 던질 준비가 되어 있는 사람들에게는 여전히 기회가 있다. 이 책이 새로운 방향과 새로운 각오를 다지는 데 영감을 주었기를 바란다. 당신이 이미 늦었다고 생각한다면, 아마 자녀에게는 아직 늦지 않았을 수도 있다. 시작이 늦는 것보다 더 나쁜 건, 아예 시작조차 하지 않는 것이다. 우리에게도 아직 정답은 없고, 앞으로도 개선해야 할 리스트가 길지만, 이 발견의 여정은 그 자체로 대단한 축복이다. 나는 그 길을 걸을 수 있었던 것만으로도 큰 특권을 누렸다고 생각한다.