샐러드 바 비프 5

살찐 동물, 살찐 사람들

샐러드 바 비프 5

Salad Bar Beef

by Joel Salatin

Chapter 5
살찐 동물, 살찐 사람들

“당신은 당신이 먹는 것이다.” 이 뻔한 옛 격언은, 일반적으로는 너무나 당연하게 여겨지지만, 농부와 소비자 모두에게 동물 농업에서 사용되는 생산 모델에 대해 근본적인 질문을 던지게 해야 한다. 나는 의사는 아니지만, 여러 경험과 실제 의사들과의 대화를 바탕으로 기존의 동물 생산 방식을 근본적으로 바꿔야 한다는 주장을 해 보려 한다.

만약 당신이 콜레스테롤 수치나 포화지방 관련 문제로 병원을 찾는다면, 대부분의 의사는 다음 네 가지 기본 요소를 지적할 것이다. 첫째, 식습관에 대해 묻고, 고칼로리 음식을 피하고 과일과 채소를 더 많이 섭취하라고 조언할 것이다. 비타민과 미네랄이 풍부한 식단이 칼로리 중심의 식단보다 낫다고 권할 것이다. 실제로 채소와 과일은 무게 대비 비타민과 미네랄 함량이 고기, 가금류, 유제품, 감자, 파스타보다 훨씬 높다.

둘째, 운동하라고 말할 것이다. 심혈관 질환과 좌식 생활 습관 사이의 연관성은 너무나 잘 알려져 있어 이제는 거의 상식처럼 받아들여진다. 피트니스 센터와 헬스장이 여기저기 생긴 것도 이 때문이다. 심장 질환 환자에게는 정기적인 걷기 운동이 권장된다.

셋째, 의사는 당신이 신선한 공기와 햇볕을 얼마나 쬐는지도 확인할 것이다. 하루 종일 사무실이나 컴퓨터 앞에 갇혀 있는 생활은 건강을 해친다. 자연광 아래 앉아 신선한 공기를 깊게 들이마시는 것만으로도 호흡이 깊어지고 기분이 좋아진다. “잠깐 어디 다녀온다”는 말은 결국 “답답한 공간에서 벗어난다”는 뜻이다.

마지막으로, 만약 그 의사가 단순히 진료 수만 늘리려는 게 아니라 진정으로 환자를 생각하는 사람이라면, 스트레스에 대해 물을 것이다. 스트레스와 콜레스테롤의 연관성도 널리 입증되어 있어, 요즘은 회사의 관리자들이 스트레스 관리 세미나에 참석하기도 한다. 스트레스는 보통 음식 때문은 아니지만, 음식도 영향을 줄 수 있다. 일반적으로는 감정적, 정신적인 요인에서 비롯된다. 우리는 이를 “심인성 질환(psychosomatic)”이라고 부른다. 중요한 건, 스트레스가 우리의 신체에 온갖 부정적인 영향을 미친다는 사실이다.

다음의 네 가지 일반적인 영역—식단, 운동, 신선한 공기와 햇볕, 스트레스—은 모두 건강에 직결되는 요소들이다.

그렇다면 지난 30~40년간 미국 농업은 이 네 가지와 관련해 어떤 선택을 해왔을까? 우리는 동물들을 목초지에서 떼어내어 고열량·저비타민·저미네랄 사료만 먹이는 방식으로 바꿨다. 많은 육우 생산에서 파란 사일로와 고수분 옥수수 사료는 이제 일반적인 모습이다. 사실, 이처럼 비자연적인 식단을 유지하면 동물들은 도축되기 전에 병들어 죽게 된다. 간이 비정상적으로 커진 소들이 일반적이다. 우리는 동물들의 식단에서 ‘샐러드바’를 없애버리고, 최대한 많은 칼로리를 섭취하게 만들었다. 가금 산업에서는 식품가공의 부산물로 나오는 지방과 기름을 기차 단위로 끌어와 사용한다.

물론 이와 같은 사료의 목표는 빠르고 저렴한 성장이다. 하지만 이제는 '성장은 본질적으로 좋은 것인가?'라는 전제를 의심해봐야 할 때다. 암도 성장이다. 하지만 건강한 성장은 아니다. 성장은 그 자체로 좋은 것이 아니다. 그럼에도 불구하고, 작물에서부터 가축, 채소까지 모든 산업이 마치 성장만이 가치 있는 목표인 것처럼 절대적인 신념을 바치고 있다. ‘크면 클수록, 빠르면 빠를수록 좋다’는 식이다. 그러나 우리는 생산 라인을 너무 빠르게 돌리면 제품 품질이 떨어진다는 사실을 잘 알고 있다. 동물에게도 마찬가지다. 과속 성장은 비자연적이고 비건강하다.

자연 상태에서 모든 동물은 일정 비율 이상의 녹색 식물을 먹는다. 새나 개, 초식동물 할 것 없이 모두 마찬가지다. 그 비율에는 차이가 있지만, 녹색 먹이는 항상 일정 부분 차지하고 있다. 녹색 식물에 들어 있는 ‘클로로필’은 광합성을 가능하게 하는 성분이자, 몸 안을 정화하는 천연 해독제 역할을 한다. 건강식품 매장에서는 수십 년 전부터 클로로필 캡슐을 판매해왔고, 이를 ‘몸속 청소부’로 홍보해 왔다.

클로로필의 주요 성분인 마그네슘은 물론, 비타민 B군도 풍부하며, 망간도 다량 함유돼 있다. 특히 녹색 식물에는 비타민 B군이 매우 풍부하여, 불면증이나 신경 과민, 간질 등의 치료에 효과가 있다고 영양학자들이 주장한다. 이런 주장을 뒷받침하는 실험 연구와 사례 중심의 연구들을 모은 책들도 많다.

엄마가 아이에게 “야채 먹어라”고 단호하게 말하는 것은 아이에게 독을 먹이려는 게 아니다. 엄마도, 우리 샐러드 사회도, 녹색 식품이 식단에서 얼마나 중요한지 잘 알고 있다.

그런데 우리는 동물의 식단에서 샐러드를 없애는 것에 그치지 않고, 운동도 빼앗았다. 동물들은 이제 좁은 비육장과 공장형 축사에 몰려들어, 철저히 움직이지 못하게 길러진다. 물론 동물에게 매일 수 킬로미터씩 걸어서 물과 먹이를 찾게 하는 것도 이상적이지는 않다. 하지만 소규모의 방목지처럼, 지나친 정적인 사육과 달리 일정한 움직임을 허용하는 방식은 충분히 건강한 대안이 될 수 있다.

콜레스테롤과 포화지방 문제와 관련된 세 번째 일반적 요소인 ‘신선한 공기와 햇볕’은 현대 육우에게 철저히 박탈되어 있다. 평균적인 비육장 위에 떠다니는 분진과 먼지의 안개만 봐도, 소들이 건강을 유지하는 데 가장 기본적인 요소인 맑은 공기와 햇볕을 받을 수 없다는 사실은 자명하다. 특히 과도한 질소와 질병 사이의 연관성은 시간이 갈수록 더욱 뚜렷해지고 있다. 가축들이 들이마시는 질소 함유 분진의 양은 실로 놀라울 정도이다. 이것이 고기의 품질에 어떤 영향을 미치는지는 아직 명확하게 밝혀지지 않았지만, 모든 작용에는 반드시 반작용이 있다.

마지막으로, 스트레스는 동물의 건강에 치명적이다. 피드야드(비육장) 관리자와 카우보이 사이의 옛 농담이 하나 있다. 봄철 해빙기 어느 날, 관리자가 울퉁불퉁한 축사 안을 둘러보러 가는데, 진흙탕 속에서 겨우 어깨와 머리만 보이는 카우보이가 보였다. “잘 지내나? 별일 없지?”라고 묻자, 카우보이가 이렇게 대답했다. “나는 괜찮은데, 내 말이 좀 힘들어 하네.”

겨울철 비육장을 가본 적 있는 사람이라면 이 농담이 현실과 얼마나 가까운지를 알 것이다. 가축들은 마르고 깨끗한 공간이 없기 때문에 배까지 차는 진흙 속에 서 있어야 하며, 꼬리는 분뇨에 젖어 무겁게 늘어져 있다. 콘크리트 바닥도 마찬가지다. 딱딱한 바닥은 다리에 무리를 주고, 눕기만 하면 몸에 분뇨가 덕지덕지 묻게 된다. 이 모든 것이 스트레스를 유발한다.

나는 동물을 숭배하거나 인간과 동일시하는 사람으로 비춰지고 싶지는 않다. 그러나 동시에 동물도 분명한 행동적·본능적 욕구가 있다는 점을 부정할 수 없다. 예를 들어, 1930~40년대 캘리포니아에서 진행된 연구에서는, 닭이 300마리 이상 한 공간에 몰려 있을 경우 병에 더 많이 걸리고 산란률도 떨어지는 현상이 관찰됐다. 1950년 이전의 가금 과학 서적들—이 시기의 책이야말로 지금도 읽을 가치가 있다—에서는, 1,000마리 규모의 산란계 사육장 안에 250마리씩 네 구역으로 나눈 모습이 소개되어 있다.

나는 요즘 가금 산업에서 유행하는 대형 사육장에 단순히 칸막이만 쳐서 300마리 단위로 닭을 분리해도 많은 질병을 예방할 수 있지 않을까 하는 생각을 자주 한다. 핵심은, 동물의 행동적·본능적 욕구를 충족시켜야 스트레스를 줄일 수 있다는 점이다. 그리고 소가 누워서 되새김질을 하고 있다고 해서 스트레스를 전혀 느끼지 않는다고 단정지어서는 안 된다.

스트레스 없는 가축 사육을 위해 평생을 바친 버드 윌리엄스나 버트 스미스 같은 이들에게 축산업은 큰 빚을 지고 있다. 내가 그들의 연구에서 가장 인상 깊게 느낀 점은, 스트레스가 생각보다 훨씬 더 교묘하고 은밀하게 작용한다는 사실이다. 우리가 인식하지도 못하는 사이에 이미 스트레스가 축적되고 있을 수 있다.

결론적으로 말하자면, 오늘날 콜레스테롤과 포화지방 문제의 원인으로 널리 알려진 요인들이야말로 우리가 소에게 강제로 부과한 바로 그 조건들이다. 특히 소는 본래 초식동물이기에, 이런 조건은 더욱 파괴적이다. 초식동물에게서 ‘샐러드’를 빼앗는 행위는, 가금류나 돼지에게서 빼앗는 것보다 훨씬 심각한 문제를 초래한다.

닭고기나 쇠고기에서 나타나는 노란 지방, 선명한 주황색의 달걀노른자, 그리고 자연스러운 황색의 버터는 모두 동물의 사료에 엽록소가 풍부하게 포함되어 있었음을 보여주는 징후이다. 이와 동시에 포화지방 함량이 낮다는 의미이기도 하다. 실제로 일부 영양 전문 의사들은 이런 종류의 달걀을 해독이 필요한 환자들에게 권장하기도 한다. 콜레스테롤 자체는 문제가 아니다.

우리가 샐러드 바 비프(Salad Bar Beef)를 생산해 온 모든 기간 동안, 도축 후 뜨거운 고기 무게(hot weight)에서 숙성 후 냉장된 고기 무게(cold weight)로의 전환에서 단 한 점도 손실된 적이 없다. 일반 산업에서는 보통 2~3% 정도의 수분 손실(shrinkage)이 발생하며, 이 수치는 종종 계약서에 명시되기도 한다. 샐러드 바 비프의 단백질은 순수한 식품이다. 백색 지방에 존재하는 연한 에너지(soft energy)와는 다르다.

슈퍼마켓에서 판매되는 일반 고기를 익힐 때 나오는 기름을 따라내고 보면, 지방 성분이 분리된다. 포화지방은 위로 올라가고 단단하게 굳는다. 반면 샐러드 바 비프는 그 비율이 훨씬 낮고, 거의 존재하지 않는다. 방목해서 기른 닭고기 역시, 그 기름이 단단하게 굳지 않으며 식물성 쇼트닝(vegetable shortening)에 더 가까운 질감을 보인다.

오늘날 우리가 동물을 사육하는 방식 때문에, 콜레스테롤이나 심혈관 질환, 포화지방과 관련된 건강 문제가 늘어나는 것도 어쩌면 당연한 일일지 모른다. 인간에게 이러한 문제를 악화시키는 사육 방식이, 동물에게도 같은 결과를 초래하지 않을 것이라 생각하는 것이 오히려 이상하지 않은가? 나는 철학적으로나 경험적으로나 이 둘 사이에 명확한 연관이 있다고 본다.

모든 것이 서로 연결되어 있고, 인간은 자신이 먹는 것으로 이루어진 존재라면, 사람에게 콜레스테롤과 포화지방을 유발하는 생산 방식은 동물에게도 같은 결과를 일으킬 것이며, 그런 동물을 섭취하는 사람은 그 악순환을 되풀이하게 될 것이다. 다행히도 샐러드 바 비프는 이 문제에 긍정적인 해답을 제시한다.

샐러드 바 비프는 단순히 포화지방 함량이 다른 것뿐만 아니라, 비타민과 미네랄의 구성도 다를 가능성이 있다. 나는 이와 관련된 연구가 존재하는지는 모르지만, 만약 누군가 이 고기를 분석해서 마그네슘이나 비타민 B군이 일반 고기보다 더 많다고 밝혀낸다면 전혀 놀랍지 않을 것이다. 오히려 나는 그런 결과에 기꺼이 돈을 걸고 싶다.

샐러드 바 비프를 먹는다는 것은 어쩌면 간접적으로 샐러드를 먹는 것과도 같다. 생각해볼 만한 이야기다. 죄책감 없는 좋은 음식.