대해동 — 안전한 해동 방법

대해동 — 안전한 해동 방법

퇴근 후 집에 도착했는데 저녁으로 먹을 고기를 미리 꺼내놓지 않았다는 사실을 깨달았을 때, 뜨거운 물에 담가 빠르게 해동하려고 하거나, 아침에 냉동고에서 꺼내놓은 고기를 하루 종일 상온에 방치하는 경우가 있다. 하지만 이러한 해동 방식은 안전하지 않으며 식중독을 유발할 수 있다.

생고기, 가금류, 계란 제품과 같은 부패하기 쉬운 식품은 해동 중에도 반드시 안전한 온도로 유지되어야 한다. 냉동 상태에서는 무기한 안전하지만, 해동이 시작되어 온도가 40°F(약 4.4°C) 이상으로 올라가면, 냉동 전부터 존재했을 수 있는 박테리아가 빠르게 증식할 수 있다.

이러한 부패성 식품은 절대 조리대 위에서 또는 뜨거운 물로 해동해서는 안 되며, 실온에서 2시간 이상 방치되어서는 안 된다.

겉면은 이미 박테리아가 증식하기 쉬운 '위험 온도대'(40140°F, 약 4.460°C)에 도달했는데도 중심부는 여전히 얼어 있을 수 있기 때문에, 조리대 위에서의 해동은 특히 위험하다.

가장 안전한 해동 방법은 냉장고에서 미리 계획을 세우고 해동하는 것이다. 냉장고 내부 온도가 40°F(약 4.4°C) 이하로 일정하게 유지되기 때문이다.

안전한 해동 방법은 총 세 가지다: 냉장고 해동, 찬물 해동, 전자레인지 해동. 시간이 정말 없다면, 냉동 상태 그대로 조리하는 것도 안전하다.

냉장고 해동

시간이 오래 걸리는 만큼 사전에 계획하는 것이 핵심이다. 예를 들어, 큰 칠면조 한 마리를 해동하려면 5파운드(약 2.27kg)당 최소 하루(24시간)가 필요하다. 1파운드(약 450g)의 간 고기나 뼈 없는 닭 가슴살 같은 소량의 식품도 해동에는 하루가 걸린다.

냉장고 해동 시 고려할 점은 다음과 같다.

냉장고의 위치에 따라 온도 차이가 있을 수 있다.

35°F(약 1.6°C)에 설정된 냉장고에서는 40°F보다 해동 속도가 느리다.

냉장고에서 해동한 고기류는 해동 후에도 다음과 같이 냉장 보관이 가능하다.

간 고기, 스튜용 고기, 가금류, 해산물 등: 추가로 1~2일

붉은 고기(쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 구이용 부위): 3~5일

냉장고에서 해동한 식품은 조리하지 않고 다시 냉동해도 되지만, 품질은 다소 저하될 수 있다.

찬물 해동

냉장고 해동보다 빠르지만 더 많은 주의가 필요하다. 음식은 반드시 누수가 없는 봉지나 비닐백에 담아야 한다. 만약 물이 새면 외부의 박테리아가 음식에 들어갈 수 있고, 고기 조직이 물을 흡수해 질이 저하될 수 있다.

해동 시 찬물에 담근 봉지는 30분마다 물을 갈아주어야 한다.

1파운드 정도의 고기나 생선은 1시간 이내 해동 가능

34파운드는 23시간

통 칠면조는 파운드당 약 30분이 소요됨

찬물 해동 후에는 반드시 즉시 조리해야 하며, 조리 후에만 재냉동이 가능하다.

전자레인지 해동

전자레인지로 해동할 경우, 일부 부분이 조리되기 시작할 수 있어 일부가 '위험 온도대'에 들어갈 수 있다. 따라서 전자레인지 해동 후에는 반드시 바로 조리해야 하며, 조리하지 않은 상태로 방치하면 박테리아 증식 위험이 크다.

전자레인지 해동 후에는 조리 방식에 관계없이 즉시 조리해야 하며, 조리 후에만 재냉동할 수 있다.

절대로 차고, 지하실, 자동차, 식기세척기, 쓰레기봉투, 주방 조리대, 실외 또는 베란다에서 해동하지 말아야 한다. 이러한 방법들은 모두 식품을 안전하지 않게 만들 수 있다.

해동 없이 바로 조리하기

충분한 해동 시간을 확보하지 못했거나 시간이 없을 경우, 냉동 상태 그대로 조리하는 것도 안전하다. 단, 해동된 고기보다 약 50% 더 오랜 조리 시간이 필요하다.

The Big Thaw — Safe Defrosting Methods | Food Safety and Inspection Service