식품 해동 지침

식품 해동 지침
싱가포르 식품청(Singapore Food Agency) 발행

서론

식품이 0°C 이하의 온도에서 냉동되면 일부 박테리아는 비활성화되지만 여전히 살아 있다. 냉동 식품이 해동되면서 중심 온도가 올라가면, 박테리아는 다시 활성화되어 증식할 수 있다.

따라서 냉동 식품을 실온에서 방치하며 해동하는 것은 식중독균의 과다 증식을 초래할 수 있으므로 안전하지 않다. 냉동 식품은 **0ºC 이상 4ºC 이하로 유지되는 냉장고(칠러)**에서 해동하거나 전자레인지를 사용하는 것이 권장된다. 얼음물에 잠기게 해동하는 방법도 가능하며, 이 경우 반드시 깨끗하고 누수되지 않는 포장 상태여야 하며, 물은 자주 교체해 주어야 한다.

식품을 다루는 사람은 충분한 시간과 공간을 사전에 계획하고, 올바른 해동 방법을 선택해야 한다. 식품이 제대로 해동되지 않으면 유해한 박테리아가 증식할 수 있다. 안전한 해동 방법을 사용하고, 해동한 식품은 반드시 충분히 조리해야 한다.

1. 해동 시 일반 지침

a) 식품은 완전히 해동한 후 조리해야 한다. 냉동 또는 부분적으로 해동된 상태로 조리하면 겉면은 익더라도 중심부는 익지 않아, 내부에 있는 유해한 박테리아가 살아남을 수 있다.

b) 손이나 꼬치로 식품 내부의 얼음 결정이 남아 있는지 확인한다. 완전히 해동되지 않았다면, 얼음 결정이 없어질 때까지 해동을 계속하고, 조리 전 다시 점검한다. 특히 가금류는 관절이 유연한지 확인한다.

c) 해동한 고기는 즉시 조리하고 다시 냉동하지 않는다. 부적절한 해동 후 재냉동은 박테리아 증식을 유발할 수 있다.

d) 필요한 양만큼만 해동한다.

e) **조리 없이 섭취 가능한 식품(예: 치즈케이크)**의 경우, 제조사 지침을 따라 해동하며, 가능하면 냉장 해동을 선택한다.

f) 해동 중에는 반드시 익힌 음식이나 즉석식품과 분리하여 보관해야 한다. 교차오염을 방지하기 위함이다.

g) 바닥에서 식품을 해동하지 않는다.

2. 안전한 해동 방법 3가지

a) 냉장 또는 칠러 해동

i. 냉장고 또는 칠러에서 해동할 때는 충분한 시간과 공간을 사전에 계획한다.
공간이 부족한 경우, 냉동 전 식품을 소분해두는 것도 좋은 방법이다.
해동할 양만큼만 꺼내 사용한다.

ii. 식품은 사용 또는 소비 시까지 항상 냉장 상태로 유지한다. 이 방식은 식품을 안전한 온도에서 유지할 수 있다.

iii. 생식품은 냉장고 가장 아래 칸에 보관하고, 익힌 식품이나 즉석식품보다 아래에 위치시킨다.
고기나 가금류에서 떨어지는 액체가 다른 식품에 묻지 않도록 쟁반이나 용기에 담아야 한다.

b) 전자레인지 해동

i. 전자레인지의 ‘해동(Defrost)’ 기능을 이용한다.

ii. 균일한 해동을 위해 식품을 저어주거나 뒤집는다.

iii. 해동이 끝난 후에는 즉시 조리한다.
일부 부위는 해동 중 익기 시작하여, 식품이 **위험 온도대(5°C~60°C)**에 들어갈 수 있기 때문이다.

iv. 큰 덩어리 식품은 전자레인지로 해동하지 않는다.

v. 해동 후에는 전자레인지를 깨끗이 청소한다.

c) 얼음물 해동

i. 식품은 반드시 깨끗하고 누수되지 않는 포장에 담아야 한다.
포장된 상태로 깨끗한 얼음물이 담긴 용기에 넣고 해동하며, 물을 자주 교체해 온도를 4°C 이하로 유지한다.
포장 없이 싱크대나 물속에 직접 담그는 것은 금지된다.

ii. 해동 후에는 즉시 조리한다.

iii. 해동 중 물방울이 다른 식품, 조리도구, 조리대에 튀지 않도록 주의한다. 교차오염을 방지해야 한다.

iv. 포장을 열지 않은 상태에서 해동하여 외부 오염을 차단한다.