아일랜드 요리에서 돼지고기의 과거와 현재

아일랜드 요리에서 돼지고기의 과거와 현재

The Pig in Irish Cuisine past and present

Máirtín Mac Con Iomaire
더블린 공과대학교(Dublin Institute of Technology) 조리예술학과 강사
이메일:

mairtin.macconiomaire@dit.ie

초록

이 논문의 연구와 발표 영감은 성 마르틴이 지방 한 조각으로 돼지를 창조했다는 민속 이야기에서 비롯되었다.
본 논문은 고대부터 현대까지 아일랜드 요리와 문화 속에서 돼지가 차지해 온 역할을 고찰한다.

먼저 아일랜드 문학과 신화 속 돼지의 의미를 논하고,
감자의 도입이 가정 내 돼지 사육에 미친 영향을 설명한다.
또한 19세기 이후 시작된 돼지고기 가공 산업의 발전 과정을 추적해 현대까지의 흐름을 살펴본다.

아일랜드 전통 요리에서 돼지고기를 활용한 대표적인 요리들을 소개하고,
오늘날 셰프들이 어떻게 현대 메뉴에 돼지를 다양한 방식으로 접목하고 있는지를 예시로 제시한다.

논문은 또한 최근 과학자들이 개발한 저지방, 저염 돼지 품종을 다룬다.
이 품종은 30년 전보다 지방과 소금 함량이 절반 이하로 개선되었다.

마지막으로, 전통의 맛을 재현하려는 장인 정육업자들의 움직임도 조명한다.
이들은 과거의 깊은 풍미와 현대의 위생·품질 기준을 모두 만족시키기 위해 노력하고 있다.

오늘날 아일랜드에서 우리는 1인당 약 40.6kg의 돼지고기를 소비하며, 이는 다른 어떤 육류보다 많다.
그럼에도 돼지를 실제로 보는 경우는 매우 드물다.

돼지고기 하면 가장 먼저 떠오르는 두 단어는 **‘지방’과 ‘풍미’**이다.
하지만 과학자들은 지난 30년 동안 교배를 통해 더 적은 지방과 더 적은 염분을 가진 돼지를 개발해 왔다.

요즘 돼지 전문가들은 전통적인 ‘비육(fattening)’이라는 표현 대신 ‘비육(finishing)’이라는 용어를 선호한다.

돼지는 음식 문화와 관련하여 다양한 의미를 지닌다.
**Charles Lamb(1775-1834)**는 **‘Dissertation upon Roast Pig’**라는 글에서,
공자(Confucius)가 우연히 돼지고기를 굽는 방법을 발견했다고 언급한 것을 인용했다.

또한 돼지는 여러 문화권에서 기피 또는 금기 식품으로 여겨졌고,
**Marvin Harris(1997)**는 기독교 지역인 알바니아와 이슬람 지역인 알바니아의 풍경 차이를 예로 들며
돼지 사육을 하지 않는 문화가 환경에 어떤 영향을 미치는지 설명했다.

이 논문에서는 고대부터 현대까지 아일랜드 요리와 문화 속 돼지의 의미와 역할에 집중한다.
논문을 쓰게 된 영감은 성 마르틴이 지방 조각에서 돼지를 만들었다는 민속 이야기에서 비롯되었다.

이 이야기는 내 아버지가 집필한 아일랜드 속담집에서 접했다.
그 책에는 Kerry 지역의 유명한 이야기꾼 Seán Ó Conaill이 전한 다음과 같은 전설이 담겨 있다.

성 마르틴의 지방에서 모든 것이 만들어졌다.
그는 여행 중 어느 날 밤, 한 농가를 방문했다.
그때는 소만 있었고, 돼지나 돼지 새끼는 없었다.
마르틴은 주인에게 왕겨와 곡물을 먹는 동물이 있느냐고 물었고,
주인은 소밖에 없다고 대답했다.
마르틴은 왕겨가 낭비되는 것이 안타깝다고 말했다.

그날 밤, 마르틴은 하녀에게 지방 한 조각을 거꾸로 엎은 통 아래 두고,
자신이 다음 날 신호하기 전까지 절대 열어보지 말라고 말했다.

하지만 하녀는 지방 일부를 따로 보관해 다른 통(keeler) 밑에 넣고 무엇이 나올지 확인해 보기로 했다.

다음 날 아침, 마르틴이 통을 열게 하자 통 아래에서 돼지 한 마리와 돼지 새끼 12마리가 나타났다.
모두들 난생 처음 보는 돼지와 새끼 돼지에 깜짝 놀랐다.

이후 하녀가 자신이 숨겨둔 통을 열었더니 안에는 쥐와 들쥐로 가득 차 있었다.
뚜껑이 열리자 쥐들은 집 안의 구멍을 찾아 우르르 도망쳤다.

이를 본 마르틴은 장갑 한 짝을 벗어 던졌고, 그 던진 장갑에서 고양이가 탄생했다.
그래서 고양이는 오늘날까지 쥐와 들쥐를 쫓게 되었다
(Mac Con Iomaire, 1988).

돼지의 위치는 오래전부터 아일랜드 문학과 지명 속에 확고히 자리잡고 있다.
**‘torc’(멧돼지)**와 **‘muc’(돼지)**라는 단어는 아일랜드 지명에 자주 등장한다.
예를 들어, 웨스트 코크(West Cork)의 Kanturk(멧돼지의 머리),
웨스트 골웨이(West Galway)의 Ros Muc(돼지의 곶) 등이 있다.

아일랜드의 돼지는 **조지 오웰의 『동물농장』에서 등장하는 영국 돼지 메이저(Major)**보다 훨씬 앞서
문학 속에 등장해 있었다.
**아일랜드의 전설 『디어마드와 그레인의 추격(The Pursuit of Diarmaid and Gráinne)』**에서는
슬라이고 주의 Ben Bulban 산 정상에서 디어마드(Diarmaid)를 죽인 것도 멧돼지였다(Mac Con Iomaire, 1988).

고대 아일랜드에서는 멧돼지 사냥이 매우 열정적으로 이루어졌고,
그 고기는 전사 계층과 일부 특별한 사람들만이 먹을 수 있었다.

돼지고기는 선사시대부터 아일랜드의 가장 전통적인 식재료 중 하나였다.
식사 자리에서는 돼지 다리는 왕에게, 넓적다리는 여왕에게, 멧돼지 머리는 전차병에게 제공되었다.
그리고 **가장 뛰어난 전사에게 최고의 부위(‘Curath Mhir’ 또는 Champion’s Share)**가 주어졌는데,
이를 두고 격렬한 싸움이 벌어지기도 했다.

9세기의 이야기 **‘Mac Dathó의 돼지 이야기(The story of Mac Dathó’s Pig)’**에서는
Cet mac Matach가 아일랜드 전사들 가운데 우위를 점했다(Gantz, 1981).

“그는 자신의 용맹을 모두 앞세우며 칼을 들고 돼지 옆에 앉았다.
그리고 말했다.
‘아일랜드의 누구라도 나와 싸울 준비가 되어 있으면 나서라.
아니면 이 돼지는 내가 나눠 갖겠다!’”

야생 돼지는 그리 오래 지나지 않아 가축화되었다.
소는 우유, 양은 양모를 위해 길렀지만,
돼지는 오직 식용 목적으로만 사육되었다.

중세 후기까지도 가축화된 돼지들은 너도밤나무, 참나무, 밤나무, 흰가시나무 등의 열매를 먹고 자라
고기에 독특하고 깊은 풍미를 갖게 했다.

이러한 자원은 너무나 중요해, **1038년 『Clonmacnoise 연대기(Annals of Clonmacnoise)』**에도 기록되어 있다(Sexton, 1998).

“그 해에는 도토리가 너무 풍부해
돼지들(새끼돼지들까지)이 충분히 살이 쪘다.”

또 다른 아일랜드 신화 이야기에서는 두 명의 돼지지기가 등장한다.
한 사람은 멧돼지의 강모를 뜻하는 ‘friuch’(먼스터 왕의 돼지지기),
다른 한 사람은 돼지의 울음소리를 의미하는 ‘rucht’(코나트 왕의 돼지지기)라 불렸다.

둘은 절친한 친구였다.
그래서 먼스터 지역에 참나무나 너도밤나무 열매(mast)가 풍성하게 열리면 북부의 돼지지기가 자신의 돼지를 데리고 내려왔고,
반대로 북부 지역에 mast가 많으면 남부 돼지지기가 북쪽으로 올라갔다.

그러나 시기와 경쟁심을 부추긴 자들의 모함으로 인해,
두 사람은 서로의 돼지 떼에 마법을 걸어 아무리 열매를 먹어도 살이 찌지 않게 만들었다.

두 돼지지기 모두 고대 이교 마법에 능했으며,
자신의 모습을 어떤 형태로든 바꿀 수 있는 능력을 가졌다.

결국 마법으로 인해 살이 찌지 않는 돼지 떼를 거느린 죄로
각자의 왕에게 해고된 두 사람은
스스로를 아일랜드 대서사시 『더 타인(The Táin)』에 등장하는 두 마리의 전설적인 황소로 변신하게 되었다.

**12세기 풍자적이고 재치 있는 작품 『Mac Conglinne의 환상(Aisling Mhic Conglinne)』**에서는
다양한 돼지고기 종류에 대한 언급이 반복된다.

베이컨, 햄, 소시지, 블랙 푸딩(선지 소시지)이 자주 등장하며,
작품 속 상상의 풍요로운 땅으로 향하는 성의 문은 이렇게 묘사된다.

“그곳에는 지방으로 만든 문이 있었고,
문빗장은 소시지로 만들어져 있었다.”

아일랜드에서 돼지는 항상 인기 있는 가축이었지만,
감자의 도입으로 사람과 돼지 모두의 수가 급격히 증가했다.

아일랜드인은 감자를 주식으로 삼은 최초의 민족으로 평가받는다.
1663년까지 아일랜드에서는 감자가 중요한 식용 작물로 널리 인정되었고,
1770년경에는 ‘아일랜드 감자(Irish Potato)’라는 명칭까지 붙었다(Linnane, 2001).

감자는 1590년경 100만 명 수준이던 아일랜드 인구를 1840년 820만 명으로 늘려,
당시 유럽에서 가장 인구 밀도가 높은 나라로 만들었다(Phillips and Rix, 1995).

약 200년 동안의 품종 개량으로 감자 수확량은 1670년 에이커당 2톤에서 1800년 10톤으로 증가했다.

감자는 상업 작물이 아니었기에 자급자족용으로 꾸준히 재배되었고,
이로 인해 아주 작은 농가에서도 감자를 먹고 자라는 돼지를 기를 수 있었다.

Teagasc(아일랜드 농업식품개발청)의 돼지 전문가 Pat Tuite에 따르면,
“돼지에게 줄 감자는 삶아서 주었고,
**버터와 치즈 제조 후 남는 유청(whey)도 사료로 주었다”고 한다.

1770년, 아일랜드를 여행하던 Arthur Young은
코크 주의 Mitchelstown 마을에서 사람보다 돼지가 더 많은 듯 보였다고 기록했다.

대기근 직전인 1841년 아일랜드의 돼지 개체 수는 1,412,813마리로 집계되었으며(Sexton, 1998),
일부는 가정용으로 길렀지만 나머지는 소득원이었고 '집세를 내주는 신사(the gentleman who paid the rent)'로 불릴 정도로 존중받았다.

20세기 초까지 대부분의 아일랜드 농촌 가정에서는 돼지를 사육했다.

돼지고기는 오래전부터 인기 있었고,
대저택의 잔치에서는 반드시 통돼지 구이가 있어야 식사가 완성되었다.

가난한 농가에서는 집에서 도축한 돼지 외에는 신선한 돼지고기를 먹을 기회가 드물었기에 특히 귀하게 여겼다.
대부분의 돼지고기는 소금에 절여 통에 보관하거나,
굴뚝에 걸어 훈연하여 보관했다.

돼지를 잡는 시기에 대한 속신도 있었다.
여름철 고기는 쉽게 상하므로 R자가 들어간 달(9~4월)에만 도축했고,
일부 지역에서는 보름달에 돼지를 도축해야 한다고 믿었다(Mahon, 1998).

중세부터 주요 품종으로 길러진 **Razor Back(회색 멧돼지형 돼지)**은
유기성 폐기물을 효율적으로 고기로 전환하는 품종이었다.

돼지를 잡는 일은 농촌 아일랜드에서 중요한 의식이자 공동체 행사였다.
이웃들은 소금을 한 줌씩 가져와 염장을 도왔고,
작업이 끝나면 선지 소시지(pudding)와 신선한 돼지고기를 나눠 가졌다.

전통적으로 돼지를 잡는 날로는
미카엘 축일(9월 29일),
세인트 마틴스 데이(11월 11일),
세인트 패트릭 데이(3월 17일) 등이 있었다.

Olive Sharkey는 ‘바로우 돼지(barrow pig, 거세 수퇘지)’ 도축 풍경을 생생하게 묘사했다.

Olive Sharkey는 아일랜드 농촌에서 돼지 도축의 전통적 과정을 다음과 같이 설명했다.

“지역 도축업자(‘búistéir’, 부이슈테이르), 즉 돼지 도축에 능숙한 사람이 일을 맡았다.
물론 일부 농부들은 스스로 돼지를 잡기도 했다.

도축업자가 도착하면 온 가족이 모여 도축 과정을 지켜보았다.
그는 먼저 특수 칼로 돼지의 목을 찔러 심장을 관통시켰다.
이때 돼지의 비명 소리가 매우 컸지만, 심장에 도달하면 즉시 죽었고,
보통 구경하던 사람들의 박수가 이어졌다.

그다음 돼지는 **돼지 도축용 작업대(pig-gib)**에 올려졌고,
몸의 잔털을 긁어내는 작업이 시작됐다.
털을 쉽게 제거하기 위해 뜨거운 물에 여러 번 담가 강모를 부드럽게 만들었다.
간혹 잔털이 남아 있으면 **‘털난 베이컨(hairy bacon)’**이라고 불렀다(Sharkey, 1985).”

돼지를 도축할 때는 고기의 품질을 위해 충분한 혈액 배출이 매우 중요했다.
피는 양동이에 받아 블랙 푸딩(pudding)을 만드는 데 사용됐다.

도축 후 돼지 사체는 헛간에 걸어놓고,
머리 아래에 대야를 두어 핏물이 떨어지도록 했다.
감자 한 개를 돼지 입에 넣어 핏물이 더 잘 빠지게 하는 풍습도 있었다.

며칠 후 사체를 부위별로 해체했다.
속설에 따르면, 머리 무게 1파운드가 몸체 무게 1스톤(약 6.35kg)을 의미했다.

몸체는 깨끗이 세척한 뒤, 염장할 부위는 소금에 정성스럽게 절여 통에 넣고 밀봉했다.
일부 지역에서는 설탕이나 노간주나무 열매를 넣어 풍미를 더했다.
햄과 옆구리 고기(flitch)는 갈색 종이에 싸서 굴뚝에 걸어 훈연했다.

도축은 주로 남성의 일이었지만, 염장과 훈연은 여성의 역할이었다.

블랙 푸딩은 아일랜드 요리에서 항상 인기가 있었다.
돼지 내장을 깨끗이 씻고 물에 담가 불린 뒤,
양파, 라드, 향신료, 귀리, 밀가루, 피를 섞어 내장에 채우고 약 1시간 삶은 후
식혀서 이웃들과 나눠 가졌다.

돼지는 그 맛이 좋아서, 미식가 Grimod de la Reynière는
“돼지에서 먹을 수 없는 부분은 오직 ‘꿀꿀(oink)’뿐”이라고 말했다.

Olive Sharkey는 아버지가
“만약 우리가 돼지의 울음소리(oink)를 잡을 수 있었다면, 그것으로 피리(tin whistle)를 만들었을 것”이라고 농담했다고 회상했다.

돼지의 모든 부분은 버려지지 않았다.

**피와 내장(offal)**은 요리에 사용

**족발(trotters, Crubeens; 아일랜드어 crúb = 발굽)**은 삶아 양배추와 함께 먹음

**골웨이에서는 무릎 부위(Glúiníns, glún = 무릎)**도 인기

머리는 통째로 구워 먹거나 삶아 냉각 후 Brawn(편육)으로 조리

**Chitterlings(내장)**은 정성스럽게 손질되어 더블린의 전통 술안주로 유명

돼지털은 붓 제조에 사용

방광은 거위 깃털로 부풀려 공처럼 만들고, 아이들이 축구공처럼 차며 놀았다.

18세기 중반부터 아일랜드에서는 돼지고기와 베이컨의 상업적 염장 가공이 빠르게 성장했다.
**1820년, 헨리 데니(Henry Denny)**가 **워터포드(Waterford)**에서 사업을 시작하며
베이컨 생산 기술을 개발하고 특허까지 획득했다.

먼스터(Munster) 지방에서는 베이컨 가공 산업이 중요한 산업으로 성장했고,
결국 Matterson’s, Denny’s, O’Mara’s, Shaws라는 4개의 대형 공장이 설립되었다.

Matterson’s 공장에 16세 사원으로 입사해 최고경영자(Managing Director)까지 오른 Stan de Lacy는
리머릭(Limerick) 베이컨 산업 전성기 당시 상황을 이렇게 설명했다(Woulfe, 1999).

“성수기에는 직원이 400명 이상,
하루 1,000마리 이상의 돼지를 도축했다.
Matterson’s의 훈연 베이컨은 전 세계로 수출됐다.”

아일랜드 베이컨은 세계적으로 브랜드 리더였다.
아일랜드 기업들은 해외로 가공 기술을 수출하기도 했다.

Denny

는

1894년 덴마크에 공장을 세우고

,

아일랜드 베이컨 가공 기술을 덴마크 산업에 전수

했다.

O’Mara’s는 1891년 러시아에 베이컨 가공 시설을 설립했다(Cowan and Sexton, 1997).

아일랜드는 영국으로의 베이컨 수출 시장을 개척했으며,
햄은 파리, 인도, 북미, 남미 시장으로도 공급됐다.

**1862년 이전에는 ‘샌드위치 염장법(sandwich method)’**이 사용됐지만,
그 이후에는 염수를 피클 펌프로 고기에 주입하는 방식으로 전환됐다.

**1887년에는 ‘Bacon Curers’ Pig Improvement Association’**이 설립되어
대형 품종인 Large White Ulster를 전국으로 보급했다.
이 품종은 Wiltshire 베이컨 생산에 적합했다.

코크(Cork), 워터포드(Waterford), 더블린(Dublin), 벨파스트(Belfast)가 주요 중심지였지만,
특히 리머릭(Limerick)이 베이컨 산업의 중심지로 자리잡았다.

1902년 아일랜드 농업부 보고서에서는
유명한 ‘Limerick cure(리머릭식 염장법)’가 우연히 탄생했다고 기록한다(Cowan and Sexton, 1997).

“1880년, 리머릭 생산자들은 자금난으로 인해
충분히 숙성되지 않은 고기(half-cured meat)를 생산했다.

이 우연한 염장법이 예상 외로 큰 인기를 얻었고,
이후 다른 생산자들도 이를 따라 했다.

20세기 초까지 이 ‘mild cure(약한 염장법)’가 완성되어
열대 지역으로도 유통할 수 있는 품질을 갖추게 됐다.”

1960년대 리머릭(Limerick) 베이컨 산업은 현대화 실패로 쇠퇴했고, 결국 4개 대형 공장이 모두 문을 닫았다.

아일랜드 돼지고기 시장은 유럽연합(EU) 가입 전까지 보호 정책이 적용되어,
수입은 금지되고, 수출은 Pig and Bacon Commission의 보조금을 통해 지원받았다.

1960년대 초 농림부는 돼지 품종 개선 사업을 시작해
영국과 스칸디나비아에서 품종을 도입했다.
그 결과 Large White와 Landrace 두 품종이 주류가 됐다.

EU 가입 전에는 대부분의 농가가 돼지를 키웠지만,
1972년 이후 정부는 농가에 전문화와 규모화를 권장했다.
3,000두 규모 농장에 지원금을 지급하면서 대형 돼지 농장 시대가 열렸다.

돼지 사육은 농촌뿐 아니라 아일랜드의 도시와 마을에서도 이루어졌다.
**호텔, 식당, 양조장, 제빵업체의 음식 찌꺼기(swill)**가 좋은 사료가 됐다.

더블린 남부의 4대째 정육업자 Ed Hick은
“지역의 석탄 배달부, 버스 기사, 동네 주민들이 돼지를 길렀고,
그들에게 돼지를 사오곤 했다”고 회상했다.
보통 6~8마리 정도를 기르며 지역에서 얻은 찌꺼기로 사육했다.

하지만 1985년 S.I.153 법령과 1987년 S.I.133 개정으로
모든 음식 찌꺼기를 열처리해야 한다는 규정이 생겼고,
이로 인해 대부분의 소규모 돼지 사육 농가가 폐업했다.

또한 EU의 다양한 규제와 법령이 더해지면서
유럽 전역에서 수천 곳의 소규모 도축장이 문을 닫았다.

Hick 가족 도축장은 주당 최대 25마리만 도축했는데,
그조차도 여러 규제와 감독으로 버텨내기 어려웠다.

그는 이렇게 말했다.

“수의사, 육류 검사관, 위생 검사관 등 3명의 감독관이
저와 형제를 상대로 감시했다.
축구 경기였다면 우리가 질 게 뻔했다.
우리는 수의사의 시간과 인력 낭비로 여겨졌다.”

**소시지와 베이컨(rasher)**은 더블린에서 항상 인기 있었고,
**더블린의 대표 요리 '더블린 커들(Dublin Coddle)'**의 주재료다.

커들은 아일랜드 스튜와 비슷하지만, 양고기 대신 소시지와 베이컨을 사용한다.
토요일 밤 술집에서 돌아온 남편들을 위해 준비하는 전통 요리였다.

더블린 민속 연구가 Terry Fagan은
『Monto: Murder, Madams and Black Coddle』이라는 책에서
검은 커들(Black Coddle) 이야기도 전한다.
이는 굴뚝에서 떨어진 그을음이 요리에 들어가면서 생긴 별명이다.

**제임스 조이스(James Joyce)**는 『율리시스(Ulysses)』에서
Denny's 소시지를 애정 어린 표현으로 묘사했다.
그는 아일랜드를 떠나 살면서 고국에서 오는 방문객들에게 반드시 소시지와 위스키를 부탁했다.

오늘날에도 많은 아일랜드 가정은 각자의 소시지 브랜드를 고집한다.
대표 브랜드로는 Byrne’s, Olhausens, Granby’s, Haffner’s, Denny’s Gold Medal, Kearns, Superquinn 등이 있다.

아이러니하게도, 더블린산 돼지 콩팥을 세계적으로 알린 제임스 조이스는
나중에 아일랜드를 **“자기 새끼를 잡아먹는 암퇘지(the sow that eats her own farrow)”**라고 표현했다.

베이컨과 양배추, 라셔(rasher), 소시지, 푸딩이 포함된 풀 아이리시 아침식사는 아일랜드의 대표적인 전통 요리로 잘 알려져 있다.
하지만 최근 아일랜드에서는 유능한 셰프들이 전통 돼지고기와 베이컨 요리를 현대적으로 재해석하는 사례가 늘고 있다.

1980년대 후반, Michael Clifford는 자신의 코크(Cork) 레스토랑에서 Clonakilty Black Pudding을 애피타이저로 선보이며 대중화시켰다.
이후 카라멜라이즈한 사과나 레드 어니언 마멀레이드와 함께 전채 또는 메인 요리로 널리 사용되고 있다.

**Crubeens(족발 요리)**도 Pierre Kauffman 스타일로 여러 아일랜드 셰프들에 의해 현대적으로 재해석됐다.

Kevin Thornton은 아일랜드 최초로 미쉐린 2스타를 받은 셰프로,
**구운 자돈(roast suckling pig)**을 시그니처 요리로 선보이고 있다.

더블린 Temple Bar의 Eden 레스토랑에서는 Eleanor Walsh가
Ed Hick’s 소시지를 타임 매쉬와 양파 그레이비 소스와 함께 제공한다.

Le Coq Hardi의 John Howard는 오랫동안
스트리키 베이컨과 함께 조리한 양배추를 시그니처 채소 요리로 제공해왔다.

U2가 소유한 Clarence Hotel의 Antony Ely는
튀긴 감자와 베이컨 케이크를 버터로 볶은 컬리 케일, 케이퍼 소스와 함께 제공한다.

런던 소호의 미쉐린 스타 레스토랑 Lindsay House의 Richard Corrigan은
자신의 어린 시절 추억이 담긴 전통 돼지고기, 베이컨 요리를 간결하고 세련되게 재해석하고 있다.

이제 돼지 머리와 족발 요리가 더 이상 서민 음식으로만 간주되지 않는다.
Aiden Byrne은 아일랜드의 최신 미쉐린 스타 셰프로,
더블린 St. Stephen’s Green에 위치한 The Commons Restaurant에서 다음과 같은 요리를 제공했다.

28유로: Warm Pressed and Braised Pig’s Head with Gribiche Mayonnaise

36유로: Stuffed Pig’s Trotter with Sweetbreads and a Lasagne of Morels and Broad Beans

돼지고기, 햄, 베이컨은 선사시대부터 아일랜드 식단의 핵심이었다.
Celtic Tiger 시대 이후에도 아일랜드에서 가장 많이 소비되는 육류지만,
현재 아일랜드 양돈 산업은 여러 가지 위기에 직면해 있다.

대규모 실내 사육으로 인해 항생제 사용이 불가피하다.

유럽 법규 및 경제적 요인으로 전통적 돼지고기 가공 기술이 쇠퇴했다.

과학적 품종 개량으로 지방이 적은 돼지가 탄생

했지만,

많은 이들은

맛이 희생되었다

고 평가한다.

그럼에도 희망은 있다.
앞서 언급했듯이 많은 아일랜드 셰프들이 돼지고기를 메뉴에 적극 활용하고 있고,
현재 베이컨의 염분 함량은 30년 전 대비 절반 수준으로 낮아졌다.

소비자들도 품질 좋은 지역산 식품을 더 선호하는 경향을 보이고 있다.
J. Hick & Sons, Prue & David Rudd & Family와 같은 소규모 생산자들이 그 선두에 있다.

특히 Offaly 지역의 Rudd’s는
항생제 없는 돼지고기 제품을 생산·유통하며
“과거의 맛을 현대 품질 기준에 맞게 재창조”하겠다는 목표를 갖고 있다.

아일랜드의 작가 John B. Keane의 말을 인용하면,

“이런 베이컨과 옛 친구인 흰 양배추가 함께 끓고 있을 때
솥에서 들려오는 보글보글 소리는 어떤 배고픈 사람의 마음이라도 찢어버릴 만큼 유혹적이다.”

참고문헌

Cowan, C. 및 Sexton, R. (1997). Ireland's Traditional Foods: An Exploration of Irish Local & Typical Foods & Drinks. Teagasc, The National Food Centre, Dublin.

Gantz, J. (1981). ‘The tale of Macc Da Thó's Pig’. Early Irish Myths and Sagas, Harmondsworth, pp. 179-187.

Harris, M. (1997). ‘The Abominable Pig’. Food and Culture: A Reader (Eds. Counihan, C. & Van Esterik, P.), Routledge, New York.

Lafferty, S., Commins, P., Walsh, J. A. (1999). Irish Agriculture in Transition: A Census Atlas of Agriculture in the Republic of Ireland, Teagasc, Dublin.

Lamb, C. (2002). Dissertation upon Roast Pig. www.creighton.edu/~jwilli/elia/pig.htm

Linnane, J. (2001). A History of Irish Cuisine (Before and After the Potato), Dublin Institute of Technology, 미출판 석사논문.

Mac Con Iomaire, L. (1988). Ireland of the Proverb, Town House, Dublin.

Mahon, B. (1998). Land of Milk and Honey: The Story of Traditional Irish Food and Drink, Mercier, Cork.

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