"간장」기본의 기(氣)

"간장」기본의 기(氣).진간장, 순간장, 다마키, 화이트 등 5가지 종류의 선택 및 사용법을 설명!

「醤油」基本のき。濃口、うす口、たまり、白など5つの種類の選び方＆使い方を解説！

일본인에게 가장 친숙한 조미료 중 하나인 ‘간장’. 많은 사람들이 거의 매일 먹는, 입에 익숙한 조미료입니다.

식생활과 뗄 수 없는 존재임에도 불구하고, 집에 있는 간장이 한 종류뿐이라는 사람도 적지 않을 것입니다. 진간장(고이구치), 연간장(우스구치), 다마리간장 등의 이름은 들어본 적이 있지만, 각각의 차이까지 아는 사람은 의외로 많지 않습니다.

하지만 실제로는, 요리에 따라 간장을 잘 선택하면 식재료 본연의 맛을 끌어낼 수도 있고, 반대로 그 맛을 죽여버릴 수도 있습니다. 예를 들어, 차가운 두부(히야야코)에 ‘백간장(시로쇼유)’을 뿌리면, 두부가 지닌 단맛이 확 살아나서 평소와는 다른 신선한 맛을 즐길 수 있습니다. 반대로, 붉은 살 생선 회에 잘못된 간장을 쓰면 비린내가 더 강하게 느껴지는 일도 생깁니다.

매일 사용하는 조미료이기 때문에, 조금만 다시 살펴봐도 요리가 한 단계 발전합니다. 이번에는 간장의 기본 종류를 소개하며, 간장의 ‘기초의 기’를 정리해봅니다.

■ 간장의 재료는 대두, 밀, 소금의 세 가지
간장의 기본 재료는 대두와 밀, 그리고 식염입니다. 일반적인 ‘진간장(고이구치쇼유)’의 경우, 우선 같은 비율의 대두와 밀에 누룩균을 넣어 ‘누룩(코지)’을 만듭니다. 여기에 식염수를 더해 발효시키면 ‘모로미’가 됩니다. 간장 특유의 검은 색은 이 발효 과정에서 생겨납니다. 그 후, 모로미를 숙성시킨 뒤 짜내면 간장이 완성됩니다.

■ ＜기본적인 간장 제조 방법＞

간장의 기본 제조 과정

간장은 주로 대두, 밀, 소금을 사용하여 만들어집니다.

대두는 쪄서 부드럽게 만든다.

밀은 볶아서 고소한 풍미를 더한다.

쪄낸 대두와 볶은 밀을 섞고, **종균(누룩균)**을 접종하여 **누룩(麹)**을 만든다.

여기에 소금을 물에 녹인 식염수를 더해 혼합하면, **모로미(諸味)**라는 발효 원액이 만들어진다.

모로미는 오랜 시간 발효와 숙성을 거쳐,

마지막으로 **압착(짜내기)**과 여과 등의 과정을 거쳐 간장이라는 완성된 제품이 된다.

이 공정은 전통적인 방식이며, 진간장, 연간장, 백간장 등 다양한 종류의 간장도 이 기본 흐름을 바탕으로 조정된 원재료와 배합비에 따라 제조됩니다.

크게 나누면 ‘간장’은 5가지 종류로 구분됩니다.
사용되는 재료의 비율이나 제조 공정의 미세한 차이에 따라, 간장은 아래의 5가지로 분류할 수 있습니다.

■ 백간장 (白醤油)

염분 농도: 약 18%

가장 색이 연한 간장이지만, 염분 농도는 높은 편이다. 주원료는 거의 밀이며, 맑은 호박색으로 완성하기 위해 정백한 밀을 쪄서 사용하는 등의 공정상 특징이 있다. 대두와 밀의 비율은 대략 1:9에서 2:8 정도이다.

■ 연간장 / 우스쿠치 쇼유 (うす口醤油・淡口醤油)

염분 농도: 약 18~19%

간사이 지방에서 일반적으로 사용되는 간장으로, ‘연간장(淡口醤油)’이라고도 불린다. 색은 연하지만 진간장보다 염분 농도는 더 높다. 제조 방법은 진간장과 같지만, 발효 시 사용하는 식염수 농도가 높아 발효가 억제되고, 발효 시간이 짧기 때문에 색이 연하게 나온다. 맛을 부드럽게 만들기 위해 단맛이 나는 식혜(아마자케)를 넣기도 한다.

■ 진간장 / 고이구치 쇼유 (濃口醤油)

염분 농도: 약 16%

일본에서 생산되는 간장의 약 80%를 차지하는 표준적인 간장이다. 간토 지방에서는 예로부터 일반적으로 사용되어 왔다. 향, 색, 맛의 균형이 뛰어난 것이 특징이다.

■ 다시제조 간장 / 사이시코미 쇼유 (再仕込醤油)

염분 농도: 약 16%

보통은 누룩에 식염수를 넣어 제조하지만, 이 간장은 가열하지 않은 생간장(나마아게쇼유)을 넣어 다시 담가 만드는 방식이다. 진간장보다 약 2배의 재료를 사용하기 때문에 감칠맛이 강하고 진한 맛이 특징이다.

■ 타마리간장 (たまり醤油)

염분 농도: 약 16%

주로 주부(中部) 지방에서 만들어지는 걸쭉하고 진한 간장이다. 거의 대두만을 원료로 하며, 약 1년에 걸쳐 발효·숙성시킨다.

다섯 가지 간장, 어떻게 나누어 써야 할까?
종류를 알게 되었다면, 다음은 사용하는 방법입니다. 평소와는 다른 종류의 간장을 써보고 싶어도, 다 쓰지 못할까 봐 선뜻 구입하기 어려운 분들도 많을 것입니다.
그런 분들을 위해, 이세탄 신주쿠점 본관 지하 1층 신선 식품 매장의 청과 전담 셰프인 스즈키 리에 씨에게 각 간장의 ‘활용 아이디어’를 소개받았습니다.

■ 재료의 감칠맛을 끌어내는 ‘백간장’
염분 농도가 높기 때문에 처음 입에 넣었을 때는 짜다고 느껴질 수 있습니다. 하지만 천천히 음미하다 보면 은근한 단맛이 느껴집니다.
앞서 언급했듯이 가장 추천하는 활용법은 두부 요리입니다. 두부 속 대두의 단맛을 잘 끌어내 줍니다.
그 외에도, 간장의 검은색을 입히고 싶지 않은 요리인 다시마키 계란이나 차완무시 등에 사용하면 좋습니다.

■ 남김 없이 쓰는 아이디어
보통은 콘소메로 마무리하는 크림 스튜나 화이트소스의 간을 백간장으로 대신하면 제격입니다.
살짝 끓여 알코올을 날린 뒤 젤라틴을 넣고 바트 등에 부어 굳혀 만든 젤리도 편리하게 활용할 수 있습니다.
올리브유를 뿌린 샐러드와 함께 곁들이면 잘 어울립니다.

■ 이것만 있으면 고급 요리점의 맛! 우아한 ‘연간장(우스구치 쇼유)’
연간장 역시 요리에 색이 잘 입혀지지 않는 간장으로, 백간장보다 염분이 덜해 조개탕(하마구리 오스이모노)처럼 원래 염분이 있는 재료를 사용한 국물 요리에 잘 맞습니다.
또한, 앞으로 다가올 계절에는 밤밥에 사용하면 밤의 단맛이 잘 살아나고, 절묘한 염도 덕분에 고급스럽고 정갈한 맛을 낼 수 있습니다.

남김 없이 쓰는 아이디어
제빙틀에 얼려두면 여러모로 편리하게 사용할 수 있습니다.
강판에 갈아 차가운 두부 위에 살짝 얹거나, 냄비우동의 마무리에 더해도 좋습니다.
올리브오일과 고추를 함께 섞어 전골 요리의 소스로 사용해도 맛있습니다.

고집스러운 제조법으로 탄생한 균형 잡힌 진간장
스탠다드한 진간장은 조림 요리 등 많은 양을 사용할 때의 일상용 제품과, 차가운 두부나 무침 요리에 뿌려 먹는 고급 제품을 두 종류로 나누어 사용하는 것이 좋습니다.
여기에서는 두 번째로 추천할 고급 타입을 소개합니다.
의외의 사용법으로 추천할 만한 것은 바로 아이스크림입니다.
소량을 떨어뜨리면 캐러멜 같은 향이 퍼집니다.

남김 없이 쓰는 아이디어
다진 마늘이나 껍질을 벗긴 마늘을 담가 향이 나는 간장으로 만들어 보세요. 볶음 요리에 사용해도 좋습니다. 통마늘을 그대로 담가두면 간장의 풍미가 배어들어 술안주로도 잘 어울립니다.

마무리로 곁들이고 싶은, 풍미 가득한 ‘재양조 간장’
‘재양조 간장’은 감칠맛과 깊은 맛이 강한 것이 특징입니다. 조리 도중에 넣기보다는, 완성된 요리에 뿌리거나 찍어 먹는 용도로 사용하는 것이 좋습니다. 일반적으로 ‘회 간장’이라 불리는 것도 이 재양조 간장에 해당하며, 튀김류에 뿌려 소스 대신 사용해도 훌륭합니다.

남김 없이 쓰는 아이디어
설탕을 듬뿍 넣고 불에 올린 뒤, 다진 마늘이나 생강 간 것, 갈은 참깨, 고추장과 참기름을 더하면 불고기 양념장으로 활용할 수 있습니다.

의외로 활용도가 높은 ‘다마리 간장’
가열하면 아름다운 붉은 빛을 띠는 ‘다마리 간장’은 생선 조림 등에 사용하면 윤기가 흐르고 고운 색감이 살아납니다. 진한 감칠맛이 특징이라 이 한 병만 있어도 요리에 깊은 맛을 더할 수 있습니다. 달걀밥용 간장으로도 잘 어울립니다.

남김 없이 쓰는 아이디어
간 양파와 잘게 썬 양파를 넣고, 식초, 설탕, 올리브오일을 더하면 간단한 드레싱이 완성됩니다. 채소는 양파 외에도 당근, 무 등 취향에 따라 자유롭게 사용해도 좋습니다.

일상의 식탁을 바꾸는 기본 조미료, '간장'. 이번 기회에 새로운 한 병을 식탁의 친구로 더해보는 건 어떨까요.

글: 다야마 야스이치로
사진: 핫타 세이겐