정육점 수익 극대화의 핵심은 원가 관리

정육점 수익 극대화의 핵심은 원가 관리와 '비싸도 팔리는 이유'를 만드는 것이다.

정육점의 이익을 극대화하려면 어떤 점을 의식해야 할까요?

정육점은 일반적으로 ‘잘 벌리는’ 업종이라는 이미지가 있지만, 최근에는 다음과 같은 여러 요인으로 인해 수익성 확보에 어려움을 겪고 있습니다.
예를 들어, 엔저로 인한 수입육 가격 상승, 사료 가격 인상으로 인한 국산육의 원가 상승, 그리고 ‘2024년 문제’로 대표되는 물류비 증가 등입니다.

수요 자체는 안정적일지라도, 계속 오르는 원가를 억제하지 않으면 큰 수익을 기대하기 어려운 상황이며, 이러한 과제에 대응하기 위해 고심하는 정육점이 많습니다.

모든 업종의 수익 구조를 살펴보면, 이익을 극대화하기 위해서는 원가율과 폐기 손실을 줄이고 매출을 증대시키는 것이 일반적인 전략입니다.
그러나 원가 상승에 시달리는 정육점의 경우, 어떤 방법으로 수익을 확보할 수 있을지, 주목받고 있는 냉동 기술의 도입과 관련해 구체적인 대응 방안을 중심으로 설명드리겠습니다.

정육점의 원가율이란?

원가율이란, 상품이 판매되었을 때 그 판매가에서 매입 원가가 차지하는 비율을 말합니다. 일반적으로 정육점의 이상적인 원가율은 약 30% 정도로 여겨집니다. 그러나 정육은 종류나 부위에 따라 가치와 원가가 크게 다르기 때문에, 종류별·부위별로 판매가를 설정하고 원가를 관리하는 것이 필요합니다.

정육점의 수익성을 높이기 위한 핵심 요소 중 하나가 바로 이 원가율인데, 여기에서는 정육업계 특유의 원가율 구조에 대해 설명하고, 이익 향상을 위한 접근 방법을 살펴보겠습니다.

정육점의 이익 향상에 기여하는 원가율 관리

정육점이 이익을 극대화하기 위해서는 적정한 원가율을 파악하고 이를 철저히 관리하는 것이 필수적입니다. 과도한 재고 손실을 방지하기 위한 재고 관리, 고기의 신선도를 유지하기 위한 보존 기술, 그리고 최종 제품의 가격 설정 등, 여러 요소가 유기적으로 작용해야 합니다.

적절한 원가율 관리를 실천함으로써 정육점은 지속 가능한 수익 구조를 구축할 수 있으며, 동시에 시장 내 경쟁력을 높일 수 있게 됩니다.

부위별 원가 계산 방법

정육점의 원가 관리를 위해 반드시 필요한 것이 부위별 원가 계산입니다. 이 계산을 정확히 수행하면 각 부위를 가능한 한 폐기 없이 활용할 수 있으며, 수익을 낼 수 있는 가격 설정을 통해 이익 극대화를 도모할 수 있습니다. 아래에서는 부위별 원가 계산 방법에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

정확한 계산을 위한 핵심 포인트
부위별 원가를 계산할 때는 정확한 중량 측정이 필수입니다. 또한, 고기의 품질이나 등급에 따라 가격이 달라지기 때문에, 이러한 차이를 원가 계산에 정확히 반영해야 합니다.

소프트웨어를 활용한 효율적인 계산 방법
최신 원가 계산 소프트웨어를 활용하면, 부위별 원가를 효율적이고 정확하게 산출할 수 있습니다. 많은 프로그램은 원가 계산뿐 아니라, 재고 관리나 매출 분석 등 정육점 운영의 다양한 측면을 지원하는 기능도 함께 제공합니다.

이러한 도구를 활용하면 수작업으로 인한 계산 오류를 줄이고, 시간도 절약할 수 있어 운영 효율을 높이는 데 큰 도움이 됩니다.

부위별 원가 목록

계산 방법 (참고)

립로스: 3kg × ¥2,000 = ¥6,000

설로인: 2kg × ¥2,500 = ¥5,000

안심: 1kg × ¥3,000 = ¥3,000

이처럼 부위별로 원가를 계산하면, 판매가 설정이나 이익 관리를 보다 정밀하게 할 수 있습니다.
판매가를 정할 때는 이 원가에 희망 이익률(예: 30~50%)을 더해 가격을 책정하는 것이 일반적이며, 필요 시 폐기율이나 가공 비용도 함께 고려하는 것이 좋습니다.

위의 표는 각 부위별 원가 계산을 알기 쉽게 나타낸 것입니다.
원가 계산에는 단순히 매입 가격뿐만 아니라, 인건비나 매장 운영에 드는 다양한 비용이 포함되므로 복잡해지기 쉽습니다.
그렇기 때문에 이러한 요소들을 종합적으로 고려하여 계산하는 것이 매우 중요합니다.
적절한 가격 설정을 통해 매장의 수익성을 높이기 위해서도, 부위별 원가 계산은 빠질 수 없는 필수적인 과정이라 할 수 있습니다.

서두에서도 언급했듯이, 정육점은 흔히 ‘수익성이 높은 업종’이라는 이미지가 있지만, 실제로는 복잡한 원가 관리를 필요로 하며, 이익을 높이기 위한 다양한 대응이 이루어지고 있는 것이 현실입니다.

정육점이 이익을 극대화하기 위해, 원가율을 낮추기 위한 대응책과 함께, 그 외에 실천해야 할 전략을 제안드립니다.

정육점이 원가율을 낮추기 위한 대응 방안

정육점은 주로 매장 판매와 도매 유통을 중심으로 운영되며, 이익을 극대화하기 위해서는 원가율 절감이 필수적입니다.
먼저, 원가율을 효과적으로 낮추기 위한 구체적인 방법들을 아래와 같이 설명합니다.

■ 매입 방식의 재검토

원가율 절감의 첫걸음은 매입 전략의 재정비입니다.

대량 구매를 통한 단가 인하

계절성이나 시장 동향을 반영한 구매 계획

공급업체와의 가격 재협상

이와 같은 노력을 통해 적절한 매입 단가를 확보하면, 원가율을 직접적으로 낮출 수 있기 때문에 적극적인 검토가 필요합니다.

■ 폐기 손실을 줄이기 위한 노력

정육점에서 발생하는 폐기 손실은 원가율에 큰 영향을 미치는 요인입니다.
상품의 손실을 줄이면 그만큼 원가율도 낮아지므로,

재고 관리 개선

판매 데이터를 기반으로 한 적정 발주량 설정

신선도 유지를 위한 보관 방법의 최적화

등, 폐기 손실을 줄이기 위한 구체적인 방안을 마련하는 것이 중요합니다.

■ 메뉴 구성의 최적화

정육점에서 판매하는 상품이나 메뉴 구성을 재검토하는 것도 원가율 절감에 효과적입니다.

원가율이 높은 상품의 축소

수익성이 높은 상품을 중심으로 한 판매 전략

부위별 특성을 고려한 가격 설정과 마케팅

이러한 메뉴 구성의 개선은 다양한 측면에서 수익성 향상에 기여할 수 있습니다.
또한, 가격을 인상해야 할 경우에는 부가가치를 추가해 고객이 납득할 수 있는 방식으로 개선하는 것이 중요합니다.

이처럼 원가율 절감은 매입, 폐기, 메뉴 구성 등 정육점 운영 전반에 걸쳐 체계적으로 접근해야 실질적인 효과를 기대할 수 있습니다.

원가율 절감을 위한 주요 대응 전략

위의 표는 정육점에서 실천 가능한 세 가지 원가율 절감 대책에 대해, 구체적인 사례와 기대 효과를 정리한 내용입니다.

경영자나 점포 책임자는 이러한 정보를 참고하여 자신의 매장에 가장 적합한 전략을 설계하고 적용하는 것이 중요합니다.

정육점이 수익률을 높이기 위한 핵심

정육점으로서 수익률을 높이기 위해서는, 앞서 언급한 원가율 관리나 폐기 손실 절감 외에도, 매출 증대를 위한 전략이 함께 필요합니다.

■ 매출은 소고기, 이익은 돼지고기·닭고기로 보완

소고기는 단가가 높기 때문에 판매되면 매출이 크게 증가합니다. 반면, 돼지고기와 닭고기는 소고기보다 높은 이익률을 확보하기는 쉽지만, 가격이 낮아 판매량이 많아도 매출은 크게 늘지 않습니다.

따라서, 단순히 돼지고기나 닭고기를 많이 파는 것보다는 소고기 품목 구성을 충실히 하여 더 많이 판매하는 것이 매출 증대에 효과적입니다.
하지만 고가의 소고기가 대량으로 팔리는 일은 드물기 때문에, 소고기로 매출을 늘리고, 돼지·닭고기로 총이익을 보완하는 방식이 효과적입니다.

■ 육류 반찬(가공식품)에 집중하여 이익 확보

육류 종류별로 살펴보면, 소고기의 이익률은 낮은 편이고, 돼지고기와 닭고기는 약 30% 정도로 비교적 높습니다. 그리고 가장 **이익률이 높은 품목은 바로 ‘육류 반찬(가공식품)’**입니다.
구매 후 바로 먹을 수 있는 편리성을 갖춘 육류 반찬 판매에 집중하는 것은, 정육점의 수익률을 높이는 데 중요한 전략이 됩니다.

이 전략이 시사하는 바는, **“상품에 부가가치를 더해 고가에 판매할 수 있는 구조를 만든다”**는 점입니다.
실제로는 운영 비용을 줄이는 것보다도, 상품의 가치를 높이고, 적정 가격 이상에 제대로 판매할 수 있는 구조를 만드는 의식이 매우 중요합니다.

정육점에서의 부가가치 향상이란, 고기에 가공이나 조리 등의 작업을 더해 단순한 정육 판매 이상의 가치를 고객에게 제공하고,

비록 가격이 다소 비싸더라도 ‘구매하고 싶다’는 마음이 들도록 만드는 전략적 접근을 의미합니다.

정육점에서 실현 가능한 부가가치 향상 전략

고품질로 냉동 가공된 제품이나, 조리를 통해 편의성을 높인 제품으로 전환함으로써, 통신판매·냉동 자판기·고향세(지자체 기부형 상품) 등의 채널을 활용해 초기 비용과 인건비를 절감하면서 판매 경로를 확대하는 방법이 여럿 존재합니다.

그러나 이러한 정육 제품의 판로 확대를 실현하기 위해서는, 고품질의 냉동 처리 기술과 부가가치를 높인 냉동 상품 개발이 반드시 필요합니다.

이를 가능하게 해주는 급속 냉동기 활용에 대해서는, 다음 항목에서 도입의 장점을 소개하겠습니다.

급속 냉동기를 활용한 사례

급속 냉동기를 활용한 사례로는, 점포의 상품 라인업을 확장하거나 매출 증대로 이어지는 실제 적용 사례들을 들 수 있습니다.

■ 원재료를 저렴할 때 매입해 고가에 판매

예를 들어 여름철에는 바비큐(BBQ)를 즐기는 소비자가 많아져, 갈비·안창살·등심 등의 고기 수요가 증가합니다.
수요가 높은 시기에는 일반적으로 원가도 상승하기 때문에, 수요가 낮을 때 저렴하게 매입한 고기를 급속 냉동 저장해 두었다가, 수요가 높은 시기에 해동하여 판매하면 고가에 판매할 수 있어 이익률이 향상됩니다.

■ 희소 부위 판매로 기회 손실 방지

샤토브리앙(Chateaubriand) 같은 고급 부위는 구매 빈도가 낮고 폐기 손실이 발생하기 쉬워서, 일부 매장에서는 아예 상품 구성에서 제외하는 경우도 있습니다.
하지만 구매 빈도가 낮은 부위도 급속 냉동으로 유통기한을 연장하면, 폐기 없이 상품 라인업에 포함시킬 수 있습니다.

이렇게 매장에 진열되는 상품의 다양성이 증가하면, 기회 손실을 줄이고 매출 증대도 기대할 수 있으며, 다양한 품목은 점포 이미지 향상에도 도움이 됩니다.

■ 냉동 육류 반찬(가공식품)으로 판매

예를 들어 고로케, 가라아게, 돈가스 등의 인기 있는 육류 반찬을 고품질로 냉동 처리하여 판매하면,
바로 먹지 않아도 구매해가는 소비자가 늘어날 수 있고, 일반 냉동 처리보다 조리 직후의 바삭한 식감을 유지할 수 있어 상품 차별화가 가능합니다.

정육보다 반찬은 매출총이익률(마진율)이 높기 때문에, 상품의 인기가 올라가면 매출 증대도 크게 기대할 수 있습니다.

■ 가정용 스톡 냉동육으로 판매

가정에서도 남은 고기를 냉동 보관하는 경우가 많듯이, 바로 사용하지 않고 보관용으로 고기를 구매하려는 수요도 증가하고 있습니다.
만약 일반 냉동보다 더 고품질로 냉동 처리한 정육을 판매할 수 있다면, 품질 좋은 냉동육을 사서 스톡해 두려는 고객층이 늘어날 수 있습니다.
그리고 그 고기가 일반 냉동육보다 훨씬 맛있다는 평판이 퍼지면, 매출 증가로도 이어질 수 있습니다.

이상의 급속 냉동기 활용 사례들은 일부에 불과하지만, 냉동 기술의 활용 방법에 따라 정육점의 상품 품질과 편의성을 높이는 부가가치 창출이 가능하며, 매출 확대에도 크게 기여할 수 있는 잠재력이 풍부하다는 점을 보여줍니다.

이는 곧 경제적 이익으로 이어질 수 있는 중요한 전략이라 할 수 있습니다.

개선 전후 비교 및 절감 효과

이 표는 정육점이 실시한 원가율 개선 전략에 따른 경제적 이익을 나타낸 것입니다.

원가율을 낮춤으로써 연간 400만 엔의 비용 절감을 실현하였고, 이는 매출 증가로도 직결되었습니다.

또한, 폐기 손실을 줄인 것도 큰 이익으로 이어졌으며, 이 두 가지를 합쳐 연간 600만 엔 이상의 손실을 방지할 수 있을 것으로 기대됩니다.

정육점에서의 급속 냉동기 도입의 장점

■ 급속 냉동 기술이란?

급속 냉동 기술이란 식품을 빠르게 냉동시켜 세포 파괴를 최소화하고 품질 저하를 방지하는 기술을 말합니다.
이 기술을 활용하면 육류의 신선도와 풍미를 장기간 유지할 수 있어, 정육점의 상품 관리 수준 향상 및 점포 운영 개선에 큰 도움이 됩니다.

■ 고품질 유지 및 폐기 손실 감소

급속 냉동기를 도입하면 구입한 고기의 품질을 장기간 보존할 수 있어 폐기 손실 감소로 이어집니다.
또한, 성수기에 일괄 매입한 원재료를 급속 냉동 보관함으로써, 원가 절감도 기대할 수 있습니다.

정육점 입장에서는 폐기 리스크가 줄어듦에 따라, 고가의 희소 부위도 부담 없이 확보하고 재고로 운영 가능해집니다.
이로 인해 제품 구성의 다양화, 기회 손실 감소, 매출 증대로도 연결됩니다.

■ 냉동 제품화 및 판로 확대

급속 냉동 기술을 활용하면 신선한 육류를 고품질로 냉동 가공하여 제품화할 수 있습니다.
이 냉동 제품을 진공 포장까지 하면 장거리 운송도 가능해져,

통신 판매

냉동 자판기

고향세(지자체 기부 반송품)

등 다양한 판매 방식으로 확장할 수 있으며, 매출 확대와 이익률 향상도 기대할 수 있습니다.

■ 노동 환경 개선 및 업무 효율화

정육 가공이나 조리는 대부분 영업 시작 전 이른 시간에 이뤄지며,
이는 종종 업무 부담과 인력 부족으로 이어질 수 있습니다.

하지만 냉동 보관이 가능해지면, 시간에 구애받지 않고 작업이 가능해져,
근무 시간 단축과 노동 환경 개선으로 이어질 수 있다는 점도 큰 장점입니다.

■ 경제적 이익과 운영 비용 분석

급속 냉동기 도입에 따른 경제적 이익은,

보관 기간 연장에 따른 폐기 감소

원재료 매입 비용 절감
등을 통해 명확하게 나타납니다.

반면, 장비 도입 초기 비용이나 운영 시 전력 소비 등은 추가 비용이 되기 때문에,
**운영 비용 분석을 통해 장기적인 관점에서 비용 대비 효과(ROI)**를 따져보는 것이 필요합니다.

다음 항목에서는 운영 비용과 기대되는 경제적 이익을 표로 정리해 소개합니다.

급속 냉동기 도입에 따른 비용과 예상 경제 효과

위에서 보신 것처럼, 급속 냉동기 도입에는 상당한 초기 비용이 발생하는 것이 사실입니다.
그러나 그로 인해 원가율 및 폐기 손실 감소, 생산 효율 향상, 노동 환경 개선 등, 장기적인 운용을 고려했을 때 얻을 수 있는 성능과 경제적 이익은 그 이상일 것으로 예상됩니다.

그리고 그러한 급속 냉동기 중에서도, 정육이나 선어(신선한 생선)를 고품질로 냉동할 수 있다는 점에서 높은 평가를 받고 있는 ‘아트록 프리저(Artlock Freezer)’를 가장 추천드립니다.

정육점에 최적인 아트록 프리저(Artlock Freezer)

정육점에서 급속 냉동기 도입을 검토하고 계시다면, 정육 냉동에 있어 압도적인 신뢰와 높은 평가를 받고 있는 ‘아트록 프리저’를 적극 추천드립니다.

많은 정육점에서 선택받고 있는 이유, 즉 아트록 프리저의 특징은 다음과 같습니다.

■ 고기의 건조를 방지하며 빠르게 냉동 가능

아트록 프리저는 ‘마이크로 윈도우 시스템’이라는 팬 구조에서 발생하는 특수한 냉기를 활용해,
식재료의 건조, 갈라짐, 변색, 드립(수분 유출) 등을 방지하면서도 빠르게 냉동 처리할 수 있습니다.

이로 인해 고기의 신선도를 고품질로 유지할 수 있으며,
해동 후에도 신선한 상태를 그대로 재현할 수 있어,
정육을 매입해 조리나 가공해야 하는 업태에서 기존 냉동 방식과는 차별화된 이상적인 냉동 품질을 실현할 수 있습니다.

■ 성에 제거 불필요로 생산 효율 향상

아트록 프리저는 ‘안티 프로스트(anti-frost)’ 구조로, 성에가 잘 생기지 않는 내부 설계가 되어 있습니다.
일반적으로 몇 시간에 한 번씩 기계 작동을 멈추고 성에 제거 작업을 해야 하지만,
이 프리저는 그럴 필요 없이 연속 냉동 작업이 가능합니다.

그 결과, 일반적인 급속 냉동기보다 짧은 시간 안에 효율적으로 냉동식품을 생산할 수 있습니다.

■ 냉동 실패 및 기계 고장 방지

아트록 프리저 내부에는 센서가 탑재되어 있어, 식재료를 넣기만 하면 복잡한 설정 없이 자동으로 냉동 처리가 이루어집니다.
내부 센서가 식재료의 양과 온도 상태를 감지해,
최적의 운전 모드와 냉동 방식을 스스로 선택해줍니다.

이로 인해 경험이 없는 직원도 안정적으로 운용할 수 있고,
냉동 실패나 기계 고장이 발생하기 어려운 구조이기 때문에 업무 효율화에도 크게 기여합니다.

요약

이번 글에서는 정육점이 수익을 극대화하기 위해 실천해야 할
‘부위별 원가 계산, 원가율 절감 및 부가가치 향상 전략’을 제안하고,
이를 실현할 수 있는 급속 냉동기의 장점에 대해 설명했습니다.

정육점에 급속 냉동기를 도입하고 냉동 기술을 업무에 활용함으로써,
원가 관리와 부가가치 향상이 가능해지고,
그 결과 점포의 수익성 개선이 크게 기대될 수 있습니다.

특히 요즘 정육점은 원가 상승과 수입육과의 가격 경쟁 심화라는 과제에 직면해 있는 경우가 많습니다.
이러한 상황에서 ‘아트록 프리저(Artlock Freezer)’와 같은 ICT 기반의 최신 냉동 기술을 도입하여,
정육의 보관 품질과 상품 가치를 향상시킨다면,
많은 경영상의 어려움을 해결할 수 있다는 점을
더 많은 식육업계 관계자분들이 느껴주시길 바랍니다.

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