소고기 전문가들이 말하는 가장 저렴한 스테이크 부위
소고기 전문가들이 말하는 가장 저렴한 스테이크 부위는 다음과 같습니다.
전문가가 추천하는 이 부위는 훌륭한 소고기가 꼭 비쌀 필요는 없다는 것을 증명합니다.
대출을 받지 않고도 맛있는 스테이크를 즐길 수 있습니다.
바비큐 시즌이 한창인 요즘, 육즙 가득한 립아이 스테이크나 부드러운 안심을 그릴에 올리고 싶은 마음이 굴뚝같지만, 장바구니 물가는 그리 호락호락하지 않다. 스테이크 가격이 치솟으면서 프리미엄 부위를 넉넉히 사두는 것은 식비에 큰 부담이 될 수 있다.
하지만 반가운 소식도 있다. 풍미를 포기하지 않아도 예산을 절약할 수 있는 방법은 분명 존재한다.
적절한 조리법만 갖춘다면, 저렴하면서도 훌륭한 맛을 내는 소고기 부위들이 의외로 많다. 우리는 정육 전문가와 육류 전문가들에게 그들이 실제로 즐겨 고르는 '가성비 좋은 스테이크 부위'를 추천받았다. 이들은 그릴은 물론 프라이팬에서도 근사하게 조리할 수 있는 부위들이다.
올여름, 식비 걱정 없이도 제대로 된 스테이크를 즐길 수 있는 방법을 지금부터 소개한다.
립 아이는 훌륭할 수 있지만 대가를 지불해야 합니다.
“립아이는 등심과 어깨 사이 부위에서 얻어지며, 풍부한 풍미와 육즙 가득한 식감으로 잘 알려져 있습니다.” 미국육우협회의 공급망 전문가 제이슨 제롬은 CNET과의 이메일 인터뷰에서 이렇게 설명했다. 하지만 그 풍미와 식감에도 불구하고, 립아이는 가장 비싼 고기 부위 중 하나로 예산을 고려할 때 가장 먼저 대체를 고려해볼 부위로 꼽힌다.
또 다른 육류 전문가인 마크 도멘 셰프는 샌프란시스코의 ‘원 마켓’ 레스토랑의 총괄 셰프이자 파트너이다. 그는 “립아이를 대신할 수 있는 다양한 소고기 부위가 있으며, 이들 중 일부는 맛과 식감을 크게 해치지 않으면서도 가성비를 고려한 좋은 선택이 될 수 있다”고 말한다.
립아이 또는 필레미뇽 대신 살 수 있는 가성비 좋은 스테이크 부위
플랫 아이언 스테이크 (Flat Iron Steak)
플랫 아이언 스테이크는 그릴의 강도에 맞게 마블링이 필요합니다.
립아이의 부드러움을 원한다면, 제롬은 플랫 아이언 스테이크를 훌륭한 대안으로 추천한다. 그는 “플랫 아이언 스테이크는 안심 다음으로 두 번째로 부드러운 소고기 부위”라고 설명한다.
일반적으로 안심은 섬세한 조직 때문에 강한 열의 직화구이에 적합하지 않지만, 플랫 아이언은 충분한 마블링을 지녀 강한 화력의 그릴에도 잘 견딘다. “이 부위는 진한 소고기 풍미와 좋은 마블링으로 유명합니다. 이러한 특성 덕분에 다른 부위보다 두드러지며, 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.”라고 그는 덧붙였다.
2.스트립 스테이크 (Strip Steak)
스트립 스테이크는 육질이 부드러워 립아이를 대체할 수 있는 맛있는 요리입니다.
“스트립 스테이크는 매우 부드럽고, 립아이를 대체할 수 있는 맛있는 선택지입니다.” 제롬은 이렇게 설명한다. 이 부위는 많은 사람들이 좋아하는 립아이 스테이크와 맛에서 가장 가까운 부위 중 하나이기도 하다.
두 부위의 가장 큰 차이점은 마블링이다. 립아이는 고기 전체에 걸쳐 고르게 퍼진 풍부한 마블링 덕분에 부드럽고 풍미가 뛰어난 반면, 스트립 스테이크는 외부에 두껍게 형성된 지방층이 특징이다. 이 지방층은 보통 먹지 않지만 조리 시 깊은 맛을 더하는 데 큰 역할을 한다.
제롬은 스트립 스테이크의 또 다른 장점으로 포션 조절의 유연성을 꼽는다. 그는 “스트립 스테이크를 반으로 잘라 작은 사이즈의 스트립 필레로 활용할 수 있습니다. 이렇게 하면 분량도 늘릴 수 있고, 신선한 채소와 함께 주중 저녁 식사로도 딱 좋습니다.”라고 덧붙였다.
모든 고기 부위가 그렇듯, 세일할 때 미리 사서 냉동 보관해두는 것이 좋지만, 스트립 스테이크는 특히 통째로 구입해서 직접 손질하면 추가 절약이 가능하다고 제롬은 조언한다. “스트립로인(Striploin)을 통으로 구매한 뒤 직접 스테이크로 썰면 파운드당 최대 2달러까지 절약할 수 있습니다. 스트립로인의 평균 중량은 14~15파운드이기 때문에, 총 28~30달러까지 아낄 수 있는 셈입니다.”
3.설로인 스테이크 또는 설로인 캡 (Sirloin Steak or Sirloin Cap)
등심 스테이크는 맛있고 경제적인 옵션입니다.
설로인은 소의 갈비 부위에서 엉덩이 쪽으로 더 내려간 ‘기본 부위(primal cut)’ 중 하나다. 이 부위에서 나온 스테이크는 립아이보다 더 많이 움직이는 근육에서 유래하기 때문에 지방이 적고, 그릴용으로 보다 담백한 선택지가 된다.
“설로인 스테이크는 풍미가 가득하면서도 가격 부담이 적은 훌륭한 선택입니다.”라고 제롬은 말한다. 그는 특히 설로인 스테이크를 작게 잘라 꼬치구이(카밥)용으로 활용하면 가성비를 더욱 높일 수 있다고 조언한다. “탑 설로인 스테이크는 지방이 적으면서도 부드럽고 풍미가 좋아 소고기 카밥용으로도 안성맞춤입니다.”
도멘 셰프는 설로인 부위에서 또 다른 바비큐용 부위를 추천한다. “브라질에서는 이 부위를 피카냐(Picanha)라고 부릅니다.”라고 그는 말한다. 피카냐는 브라질 슈하스코에서 자주 꼬치에 꽂아 구워내는 형태로 잘 알려져 있다.
“피카냐는 소의 뒷부분에 위치한 설로인 캡(sirloin cap)에서 나옵니다. 이 부위는 근육 사용량이 많아 풍미는 풍부하지만, 조리 시 결 방향을 잘라야 더욱 부드럽게 즐길 수 있습니다.”라고 도멘은 설명했다.
4.플랭크 스테이크 (Flank Steak)
플랭크 스테이크는 소의 뒷부분, 복부 위쪽에서 나오는 매우 큰 부위이기 때문에, 단일 부위 자체로도 대용량 구매에 해당한다. 따라서 바비큐용으로 매우 가성비 좋은 선택지다.
“플랭크 스테이크는 활용도가 높은 부위로, 특히 파히타(Fajitas)에 잘 어울립니다.”라고 제롬은 말한다. 이 부위는 그릴 요리에 적합하고, 많은 사람을 한 번에 대접하기에도 좋은 선택이다.
다만, 플랭크 스테이크는 지방이 적은 편이라, 구이 전에 마리네이드를 활용하면 더욱 부드럽게 즐길 수 있다.
“플랭크 스테이크에는 드라이 러브보다는 식초나 라임 주스가 들어간 산성 마리네이드가 더 잘 어울립니다.” 제롬은 이렇게 설명하며, “마리네이드는 오래 할수록 좋고, 최대 24시간까지도 가능합니다. 식초 베이스에 올리브오일과 향신료를 더하면 준비 완료입니다.”라고 조언한다.
5.비프 쇼트립 (Beef Short Rib)
갈비는 가장 일반적으로 찜으로 조리하지만 구이로도 조리할 수 있습니다.
“쇼트립은 보통 브레이징(푹 끓이는 조리법)에 적합하다고 알려져 있지만, 그릴에 구워도 아주 좋습니다.” 도멘 셰프는 이렇게 설명한다. “쇼트립은 마블링이 풍부해서 직화구이에도 잘 어울립니다.”
쇼트립은 이름과 달리 갈비뼈에서 직접 나오는 부위는 아니며, 실제로는 척(chuck) 부위에서 얻어진다. 프라임 립에 가까운 위치이긴 하지만, 엄밀히 말하면 상단이 아닌 복부 쪽에 더 가깝다. 립아이가 동물의 등쪽에서 나오지만, 쇼트립은 복부 근처에서 나온다.
브레이징용 쇼트립은 일반적으로 뼈가 붙은 짧은 형태로 판매되지만, 정육점에서 스테이크용으로 긴 형태의 무뼈 쇼트립을 요청할 수도 있다.
“쇼트립은 내부의 근간지방(intermuscular fat)이 잘 녹도록, 강한 시어(sear, 겉면을 센 불에 익히기)를 주고 미디엄 레어 정도로 구워야 합니다.” 도멘은 이렇게 조언하며, “내부 온도 115도 화씨(약 46도 섭씨)까지 굽고, 이후 휴지 과정에서 10도 정도 더 오르게 하면 딱 좋습니다.”라고 설명했다.
6.척아이 스테이크 (Chuck Eye Steaks)
아마 이미 척을 그릴에 올려놓으셨을 겁니다.
“척아이 스테이크는 ‘정육점 주인의 스테이크(butcher’s steak)’라고 불리기도 합니다.” 제롬은 이렇게 말한다. 이 별명에서 알 수 있듯, 정육사들이 따로 챙길 정도로 품질이 뛰어난 부위라는 뜻이다. 척 부위는 소의 앞쪽 윗부분에서 나오는 고기로, 흔히 다져서 햄버거 패티로도 사용되기 때문에, 햄버거를 구워본 경험이 있다면 이미 척 부위를 그릴에 올려본 셈이다.
“과거에는 정육사들이 이 부위를 따로 남겨 두었는데, 그 이유는 립아이와 비슷한 풍미와 식감을 가지면서도 훨씬 저렴했기 때문입니다.” 제롬은 이렇게 설명하며, “척아이 스테이크는 립아이 프라이멀(primal) 바로 옆 부위에서 나오기 때문에 립아이와 유사한 특징들을 지니고 있습니다.”라고 덧붙였다.
7.돼지찹 (Pork Chops)
“저는 소고기 외에 대안 고기로 돼지고기를 즐겨 선택합니다.” 도멘 셰프는 이렇게 말하며, “그중에서도 더블컷(bone-in)으로 뼈가 붙어 있는 두꺼운 돼지찹을 특히 좋아합니다. 특히 혈통 좋은 전통 품종(heritage breed)의 돼지고기는 근간지방이 훌륭해 풍미가 뛰어납니다.”라고 설명했다.
다른 방법이 없다면 폭찹과 같은 다른 종류의 고기를 고려해 보세요.
바비큐를 준비할 때 다른 선택지가 마땅치 않다면, 예산을 아끼면서도 소고기 스테이크를 대체할 수 있는 고기로 돼지고기를 고려해보는 것도 좋은 방법이다.
“포인트는 돼지찹이 충분히 두꺼워야 한다는 점입니다. 그래야 구울 때 겉면은 잘 구워지면서도 속까지 완벽히 익힐 수 있습니다.” 도멘 셰프는 이렇게 설명한다. “두툼한 더블컷 돼지찹을 칼로 썰어 들어가는 느낌은 스테이크를 썰 때만큼이나 만족감을 줍니다.”
고기 굽기의 전문가 팁
어떤 부위를 굽든, 고기의 잠재력을 최대한 끌어내기 위해 기억해두면 좋은 전문가들의 조언이 있다.
“부드러운 소고기 부위에는 드라이 러브를 활용해 풍미를 끌어올릴 수 있습니다.” 제롬은 이렇게 조언하며, “부엌 찬장에 이미 있는 향신료만으로도 충분히 멋진 결과를 낼 수 있어 비용 부담도 줄일 수 있습니다. 큐민, 고수씨, 올스파이스 같은 따뜻한 계열 향신료는 요즘 트렌드이며, 그릴 요리에 특히 잘 어울립니다.”라고 덧붙였다.
또한 1인당 스테이크를 통째로 제공하는 식단보다는, 고기 양을 적절히 조절하면서도 만족감을 줄 수 있는 요리를 택하면 식비를 훨씬 효율적으로 관리할 수 있다. 제롬은 “소고기는 활용도가 매우 높은 식재료입니다.”라고 강조하며, “카밥이나 파히타는 물론, 샐러드에 소고기를 곁들이거나, 얇게 썬 스테이크를 곡물류와 채소와 함께 볶아 멕시코풍 또는 지중해풍 덮밥 스타일로 구성하면 훌륭한 한 끼가 됩니다.”라고 설명했다.
도멘 셰프도 모든 소고기 부위에 공통으로 적용되는 기본 원칙을 강조한다. “고기를 구웠을 때에는 겉면에 고운 시어(sear, 표면 굽기 자국)가 나와야 이상적입니다. 그리고 반드시 썰기 전에 고기를 잠시 휴지시키세요. 이렇게 하면 육즙이 다시 고기 안으로 스며들며 더욱 촉촉해집니다. 그리고 립아이를 제외한 대부분의 고기 부위는 결 반대 방향으로 썰어야 부드럽게 즐길 수 있습니다.”
더 많은 고기 굽기 팁이 궁금하다면, 온라인으로 고기를 구매할 수 있는 최적의 사이트와 최고의 드라이 러브 추천 리스트도 함께 참고해보자. 또한 홀푸드 같은 프리미엄 마켓에서 오히려 식비를 절약하는 방법이나, 냉장 보관 식품의 유통기한을 늘려 절약하는 팁도 유용하게 활용할 수 있다.
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