비용 부담 없는 풍미 가득한 스테이크 부위

비용 부담 없는 풍미 가득한 스테이크 부위

Flavorful Steak Cuts That Won't Break The Bank

식료품 가격이 꾸준히 오르고 있는 요즘, 품질 좋은 고기를 찾는 일은 점점 더 어려워지고 있다. 특히 스테이크 몇 조각에 많은 돈을 쓰고 싶지 않다면 더욱 그렇다. 게다가 어떤 부위가 특정 요리에 가장 잘 맞는지, 혹은 어떤 스테이크가 가격 대비 만족도가 높은지를 현장에서 바로 판단하기란 쉽지 않다.

그럼에도 불구하고 대부분의 정육점이나 마트 고기 코너에는 다양한 소고기 부위가 진열되어 있다. 하지만 알고 보면 소고기의 '기본 부위(primal cuts)'는 단 8가지에 불과하다. 문제는 여기서 시작된다. 각 기본 부위는 다시 여러 세부 부위로 나뉘며, 이로 인해 선택할 수 있는 스테이크 종류가 많아진다.

예외적으로, 플랭크 스테이크(또는 런던 브로일이라고도 불림)는 별도로 분류된다. 이 부위는 런던에서 특히 인기 있는 스테이크로, ‘빅 스모크’라 불리는 런던 어디서든 쉽게 찾아볼 수 있을 만큼 대중적이다. 플랭크는 소의 복근에서 유일하게 나오는 기본 부위로, 지방이 적고 길쭉하며 풍미가 강한 동시에 비교적 저렴한 가격대로 인기가 높다.

이 외에도 지갑 부담 없이도 풍미를 충분히 즐길 수 있는 스테이크 부위들은 여러 가지가 있다. 핵심은 어떤 부위를 고를지 아는 것이다.

가격대에 상관없이 풍미 가득한 스테이크를 즐겨보세요

가성비 좋은 스테이크 부위들을 살펴보기 전에, 어떤 고기 부위든 몇 가지 요령만 익히면 맛을 훨씬 끌어올릴 수 있다는 점을 먼저 알아두는 것이 중요하다. 예를 들어, 고기 부위에 맞는 조리 방법을 선택하거나, 무쇠 프라이팬을 사용하는 것만으로도 스테이크의 풍미가 크게 달라진다.

양념을 과하게 하지 않고, 조리 전에 코셔 솔트를 넉넉히 뿌려주는 것만으로도 고기의 자연스러운 감칠맛을 살릴 수 있다.

로즈마리와 마늘을 함께 사용하면 고기의 풍미를 한층 더 깊게 할 수 있다. 물론 스테이크 러브(rub)를 사용하는 것도 좋은 방법이지만, 가능하다면 직접 만들어 사용하는 것이 바람직하다. 그 이유는 소금이나 MSG의 함량을 스스로 조절할 수 있기 때문이다.

그 외에도 스테이크 맛을 확 끌어올리는 비법으로는 홈메이드 컴파운드 버터, 고급 마리네이드, 또는 입증된 조합인 우스터셔 소스, 발사믹 비네그레트, 머스타드 분말 베이스의 소스가 있다. 다만, 마리네이드는 지방 함량이 높은 부위에서 가장 효과가 크다는 점을 기억해두자.

플랭크 스테이크 또는 스커트 스테이크는 결코 실망시키지 않는다.

앞서 간단히 언급했듯이, 플랭크 스테이크는 파운드당 약 14달러에서 29달러 사이로 구입할 수 있는 저렴한 부위다. 이 부위는 다른 스테이크 부위보다 질긴 편이지만, 레어나 미디엄 레어로 조리하면 좋은 식감과 뛰어난 풍미를 충분히 즐길 수 있다. 이 부위는 특히 그릴이나 팬 시어링(강한 불에 표면을 빠르게 익히는 조리법)으로 조리했을 때 최소한의 양념만으로도 최고의 맛을 낼 수 있다. 연화 과정을 거친 후 오븐 브로일로 구워도 훌륭하다.

한편, 스커트 스테이크는 플랭크와 거의 호환 가능한 부위로, 보통 파운드당 약 10.99달러에 구매할 수 있다. 스커트는 갈비 아래쪽이나 횡격막 부위에서 나오는 지방이 더 많은 부위로, 인사이드(internal) 스커트와 아웃사이드(outside) 스커트 두 종류가 있다. 대부분의 매장에서 두 가지 모두 구할 수 있지만, 더 부드럽고 마블링이 풍부한 스테이크를 원한다면 아웃사이드 스커트를 선택하는 것이 좋다.

전체적으로 스커트 스테이크는 풍미가 진하고 가격도 저렴한 것이 장점이다. 버터처럼 부드럽고 강렬한 맛의 이 부위는 마리네이드로 미리 재워두면 더욱 훌륭한 맛을 내며, 고온의 그릴이나 뜨겁게 달군 무쇠 팬에서 빠르게 익히는 것이 가장 이상적이다.

소고기 애호가를 위한 숄더 스테이크

숄더 스테이크는 또 하나의 가성비 좋은 선택지로, 소의 목 부위 또는 척(Chuck) 프라이멀 중 정사각형 컷 부위에서 나온다. 얇게 썬 스테이크이냐, 두툼한 숄더 로스트이냐에 따라 다르지만, 이 인기 부위는 파운드당 최저 5.99달러 정도로 구입할 수 있다.

숄더 스테이크는 풍부한 육즙과 소고기 특유의 진한 맛으로 잘 알려져 있으며, 가격 대비 만족도가 높은 척 부위 중 하나다. 풍미가 좋고 경제적인 이 부위는 그릴이나 팬 시어링에 적합하다.

어떤 조리 방법이 더 나은 선택인지는 결국 그릴을 사용할 수 있느냐에 따라 결정된다. 그릴 조리를 선택하면, 숄더 스테이크 고유의 육향과 풍부한 감칠맛이 극대화되고 동시에 은은한 훈연 향이 더해진다. 이 경우 별도의 양념이나 마리네이드는 굳이 필요하지 않다.

하지만 그릴이 없다면, 팬 시어링도 훌륭한 대안이다. 이때는 고기를 잘 준비하는 것이 중요하다. 고기를 굽기 전에 실온에 충분히 두어 내부 온도를 맞추면, 고기 전체가 고르게 익고 풍미가 배가된다.

척아이 스테이크는 강렬한 풍미를 자랑한다

델모니코 스테이크 또는 척아이 스테이크 역시 매우 경제적인 스테이크 부위로, 일명 '서민의 립아이(poor man's ribeye)'라 불리기도 한다. 이름에서 알 수 있듯이, 립아이의 풍미를 좋아하지만 예산을 고려해야 하는 소비자들을 위한 합리적인 선택지다.

이 부위는 소의 앞다리와 갈비 사이, 척 부위에서 나오며, 천천히 로스트하거나 브레이징으로 조리하면 립아이 못지않은 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 다른 척 프라이멀 부위들처럼, 델모니코 스테이크는 진한 풍미를 지니고 있으며, 여기에 마리네이드나 허브 오일, 러브를 더하면 맛이 더욱 깊어진다.

척아이 스테이크는 두께감이 있고, 적당한 마블링이 있는 것으로 알려져 있으며, 가격은 파운드당 약 7.99달러부터 시작한다. 이 부위를 조리할 때는 브레이징이 일반적으로 가장 추천되는 방법이다. 습열과 저온 조리 방식인 브레이징은 척아이의 질긴 근육을 천천히 연화시켜준다.

그렇다고 팬 시어링이나 그릴 조리가 불가능한 것은 아니다. 다만, 좀 더 부드러운 델모니코 스테이크를 원한다면 몇 가지 준비가 필요하다. 예를 들어, 고기를 고기망치로 두드려 연화시키거나, 산성 성분이 있는 마리네이드에 재우고, 굵은 바다 소금을 사용한 드라이 러브로 밑간하는 방법 등이 있다.

트라이팁 스테이크는 진정한 고기 애호가를 위한 부위다

이 부위는 지방이 적으면서도 마블링이 잘 형성되어 있어, 소고기 특유의 진한 풍미와 고소한 맛이 살아 있는 스테이크다. 트라이팁 스테이크(Tri-tip steak), 또는 캘리포니아 컷(California cut)은 설로인의 하단에서 뼈 없이 절단된 부위로, 의외로 많은 소고기 애호가들에게 간과되는 부위이기도 하다.

이 부위는 다양한 방식으로 조리할 수 있을 만큼 활용도가 높으며, 가격도 파운드당 9.99달러부터 시작해 부담이 적다.

트라이팁은 팬 시어링, 볶음 요리, 브로일, 그릴 등 다양한 방식으로 조리할 수 있지만, 가장 이상적인 조리법은 로스팅이나 훈연을 통해 미디엄 레어 정도로 익히는 것이다.

많은 사람들은 실온에 둔 트라이팁 스테이크에 소금, 후추, 마늘가루, 오일로 간단히 양념한 후, 팬에서 양면을 각각 35분 정도 강한 불에 시어링한 뒤, 오븐에서 화씨 400도(섭씨 약 200도)로 파운드당 10~15분 정도 구워낸다. 이 방법은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 최고의 조리 결과를 짧은 시간 안에 얻을 수 있는 조리법이다.

추가 팁으로는, 조리 전날 밤이나 최소 8~12시간 동안 냉장고에서 드라이 브라인(dry brining)을 해두면 고기 속 풍미가 훨씬 더 살아난다는 점이다.

설로인 바베트는 가격 부담이 적고 활용도가 뛰어난 부위다

바텀 설로인, 또는 바베트 스테이크(Bavette steak)는 크기는 작지만 풍미가 강한 소고기 부위로, 파운드당 약 10~20달러 선에서 구입할 수 있으며 대부분의 정육점에서 쉽게 찾을 수 있다. 플랩 스테이크(flap steak)라고도 불리는 이 부위는 설로인 하단에서 절단되며, 얇아 보이지만 지방 함량이 높아 매우 맛있는 부위로 꼽힌다.

바베트 스테이크는 일반적으로 메인 스테이크라기보다는 파히타용 고기나 다른 요리의 부재료로 활용되는 경우가 많다. 따라서 이 부위를 요리할 때는 그릴, 볶음(스터프라이), 무쇠 팬 조리, 브로일 등이 모두 적합한 방식이다. 조리법을 고민할 때는 무쇠 팬에 시어링하거나 그릴에 굽는 방식이 가장 안정적인 선택이 된다.

이 부위는 양념이나 소스의 맛에 쉽게 묻히지 않으며, 미디엄 레어로 조리했을 때 입 안에서 살살 녹는 식감을 즐길 수 있다. 주로 고기와 밸런스를 맞춰야 하는 다양한 요리에 서브 역할로 활용될 때 특히 뛰어난 결과를 보여준다.

덴버 스테이크는 그릴러를 위한 스테이크입니다.

파운드당 약 14.99달러 정도의 가격대에 판매되는 덴버 스테이크(Denver steak), 또는 척 언더블레이드 스테이크는 육즙이 풍부하고 조리도 쉬우며, 그릴에 구웠을 때 최고의 맛을 낸다. 이 부위는 소의 어깨뼈 근처, 즉 척(Chuck) 프라이멀에서 얻어지며, 의외로 부드럽고 고소한 풍미를 지니고 있다. 마블링도 적당히 포함되어 있어 풍미가 깊고, 전체적으로 진한 소고기 맛이 특징이다.

하지만 덴버 스테이크를 들어본 적도, 먹어본 적도 없는 사람이라 해도 전혀 이상할 것이 없다. 이 부위는 일반 마트에서 쉽게 구할 수 있는 부위가 아니기 때문이다. 덴버 스테이크를 구매하려면 지역의 정육 전문점이나 고급 식재료 마켓을 찾아야 한다.

일단 이 가성비 뛰어난 맛있는 부위를 구했다면, 그릴이 가장 추천되는 조리 방법이다. 30분 정도 간단하게 마리네이드한 뒤, 강한 불의 그릴에서 한쪽 면당 3~4분씩 빠르게 시어링하면 된다. 덴버 스테이크는 미디엄 레어로 익혔을 때 가장 맛이 좋다.

비프 샹크는 시간이 지날수록 깊은 맛을 낸다

천천히 익혀 조리하면 정말 맛있는 부위인 비프 샹크(Beef Shank)는 파운드당 약 3달러로 구매할 수 있는 매우 저렴한 고기다. 뼈가 붙은 상태로도, 뼈 없이도 판매되며, 샹크 프라이멀(shank primal) 부위에서 나오는 이 고기는 브레이징이나 슬로우 쿠킹에 특히 적합하다.

기술적으로는 스테이크 부위는 아니지만, 비프 샹크 역시 풍미가 좋고 가격 부담이 적은 고기다. 이 부위는 주로 스튜, 수프, 고기+탄수화물 구성 요리에 많이 사용되며, 브레이징을 염두에 두고 만들어진 듯한 부위다. 간단히 더치 오븐에서 겉면을 시어링한 후, 육수나 와인, 스톡에 담가 몇 시간 천천히 끓이면 최상의 맛을 낼 수 있다.

이렇게 천천히 조리하면 고기가 뼈에서 부드럽게 떨어질 정도로 연해질 뿐 아니라, 다양한 향신료와 재료의 풍미가 고기에 깊게 배어든다. 다만, 비프 샹크는 특유의 다소 야생적인(gamey) 풍미가 있어 호불호가 갈릴 수 있다. 하지만 이 강하고 흙내음 나는 풍미는 와인을 넣은 브레이징 요리, 여러 종류의 오소부코, 쌀국수(퍼), 타라곤을 곁들인 비프 스튜 같은 요리에서 오히려 큰 장점으로 작용한다.

플랫 아이언은 대담한 맛과 뛰어난 가성비를 겸비한 부위다

풍부한 마블링과 훌륭한 풍미로 잘 알려진 플랫 아이언 스테이크(Flat Iron Steak)는, 목초 사육(Grass-fed) 고기임에도 불구하고 파운드당 10달러 이하로 구매할 수 있는 경우가 많다. 척(Chuck) 프라이멀 부위에서 나오는 이 고기는 양념을 잘하고 미디엄 레어로 조리하면 육즙이 풍부하고 식감도 매우 부드럽다.

보통 넉넉한 양으로 판매되기 때문에 4인 이상이 함께 먹기에도 충분해, ‘가격 대비 만족도’ 면에서 최고의 소고기 부위 중 하나로 꼽힌다.

이 부위는 지방과 살코기의 비율이 거의 완벽에 가까워 어떤 방식으로 조리해도 실패할 확률이 낮다. 그중에서도 그릴 조리는 플랫 아이언 또는 탑 척 스테이크를 즐기는 가장 인기 있는 방식 중 하나다.

그릴에서 막 구워낸 스테이크의 특별한 매력은 단순한 마리네이드나 러브만으로도 충분히 맛을 끌어올릴 수 있다는 데 있다. 몇 분만 바비큐에 올려도 저렴한 고기를 프리미엄처럼 즐길 수 있다.

아직 차브로일(charbroil) 방식으로 구운 플랫 아이언 스테이크를 먹어본 적이 없다면, 이 부위는 별다른 기술 없이도 강렬하고 깊은 풍미, 훌륭한 식감을 자랑하는 고기라는 점만은 꼭 기억해 두자.

페티트 텐더는 고급스럽게 느껴지는 맛을 지닌 부위

대형 체인 마트에서 파운드당 10달러 조금 넘는 가격에 구입할 수 있는 페티트 텐더 스테이크(Petite Tender)는 입에서 살살 녹는 부드러움과 진한 풍미로 많은 이들의 입맛을 사로잡는 부위다. 비스트로 필레(Bistro Filet)라고도 불리는 이 고기는 척(Chuck) 프라이멀 부위에서 나오는 비교적 지방이 적은 부위지만, 농축된 소고기 풍미를 지니고 있다.

이 부위는 다양한 방식으로 조리할 수 있으며, 특히 허브 워터 배스에서 화씨 130도(약 섭씨 54도)로 천천히 익히는 수비드(sous vide) 방식으로도 훌륭한 결과를 낸다. 요즘 가정에서도 널리 사용되고 있는 이 전문 조리법을 통해 비스트로 필레를 미디엄 레어 상태로 정교하게 익힐 수 있다.

또 다른 방법으로는 고온의 그릴에서 차브로일(charbroil) 방식으로 조리하는 것도 매우 적합하다.

대부분의 저지방 부위와 마찬가지로, 이 고기를 요리할 때는 양념(러브)이나 마리네이드를 신중하게 선택하는 것이 중요하다. 풍부하게 간을 한 후 두께에 따라 7~8분 정도 빠르게 그릴에 구우면, 비싼 고기 못지않은 부드럽고 만족스러운 스테이크를 완성할 수 있다.

스파이더 스테이크로 입맛을 돋우세요.

아직 널리 알려지지 않은 부위이지만, 스파이더 스테이크 또는 오이스터 블레이드 스테이크는 가격이 저렴하면서도 진한 소고기 풍미를 자랑하는 숨은 보석 같은 고기다. 크기가 작거나 얇은 편이긴 하지만, 이 부위는 엉덩이 부위에서 얻어지며, 파운드당 10달러부터 시작하는 가격대다.

6~10온스 정도의 비교적 소형 스테이크이고 두께도 두껍진 않지만, 전체적인 가치로 보면 꽤 뛰어난 선택이다. 균형 잡힌 풍미를 지녔다는 평이 많으며, 색다른 스테이크를 시도해보고 싶은 사람이라면 특히 한 번쯤 도전해볼 만하다.

스파이더 스테이크는 간단하게 소금과 후추로 간을 하고 버터를 약간 둘러 팬 시어링하면 그 진가를 발휘한다. 센 불에서 양면을 각각 3분씩 시어링하면 미디엄 레어의 완벽한 굽기로 이 독특한 스테이크를 즐길 수 있다.

스테이크가 얇을수록 조리 시간은 더 줄여야 하며, 아주 얇은 경우에는 팬 조리 시간을 2분 이내로 마무리하는 것이 좋다. 반대로 차브로일 방식으로 구울 경우, 오이스터 블레이드 스테이크는 직화에서 2분 이하의 조리만으로 충분하므로, 굽는 동안 절대 자리를 비우지 않는 것이 중요하다.

행거 스테이크는 뉴욕 스트립의 풍미를 가장 잘 담아낸다

파운드당 16.99달러부터 시작하는 행거 스테이크(Hanger Steak), 또는 행잉 텐더 스테이크는 특유의 철분 풍미와 깊고 진한 맛이 조화를 이루는 부위다. 이 고기는 숏 플레이트 프라이멀(short plate primal)에서 나오며, 이 부위는 쇼트 립(Short Rib)과 많은 사람들이 좋아하는 다진 고기(Ground Beef)도 함께 나오는 부위이기도 하다.

플레이트 부위에서 유래한 만큼 지방 함량이 높고, 조리했을 때 육즙이 풍부해 매우 만족스러운 식감을 제공하는 것이 특징이다.

행거 스테이크는 그릴에 굽거나, 브로일, 팬 시어링 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 특히 많은 사람들은 센 불로 달군 프라이팬에 익히는 방식을 선호한다.

조리 시 정제버터(클래리파이드 버터)나 일반 버터, 발사믹 식초 약간, 그리고 닭 육수 1~2컵 정도를 활용하면 약 8분 내외로 훌륭한 스테이크를 만들 수 있다. 스테이크의 양면을 갈색으로 노릇하게 굽고 나면, 팬에 남은 육즙을 디글레이즈하여 그레이비나 가벼운 소스로 활용할 수 있다.

물론 이 방식은 하나의 예일 뿐이며, 뉴욕 스트립과 같은 유명 부위에 견줄 만큼 강한 풍미와 식감을 가진 행거 스테이크는 단순히 잘 시어링만 해줘도 일급 스테이크로 손색이 없다.

립아이 스테이크는 완벽한 마블링을 지닌 대표적인 부위다

마지막으로 립아이 스테이크(Ribeye Steak)는 고급 마블링과 버터처럼 부드럽고 육즙 가득한 풍미로 잘 알려진 대표적인 프리미엄 부위다. 파운드당 8달러에서 20달러 사이의 가격대를 형성하고 있어 다소 비싼 편이지만, 가끔은 품질을 위해 과감히 투자하는 것도 괜찮다.

립아이는 다양한 방식으로 조리할 수 있는 인기 있는 스테이크 부위이며, 레스토랑 스타일의 맛을 내고 싶다면 여러 조리 방법을 조합해보는 것도 좋은 선택이다. 예를 들어, 무쇠 팬을 그릴 위에 올려 굽거나, 스토브에서 시어링한 후 오븐에서 마무리하는 방식이 그 예다.

결국, 정육점이나 온라인 몰에서는 맛도 훌륭하면서 가격 부담이 적은 소고기 부위들을 다양하게 찾아볼 수 있다. 원하는 요리 스타일에 따라 최적의 부위와 조리법이 달라질 수 있으므로, 고기를 구입하기 전에 어떤 요리를 만들 것인지, 어떤 재료가 필요한지 미리 계획하는 것이 중요하다.

또한, 동네 정육점에서도 충분히 합리적인 가격에 좋은 품질의 고기를 구할 수 있으니, 한 번쯤 직접 들러보는 것도 추천한다. 생각보다 괜찮은 발견이 기다리고 있을지도 모른다.

How restaurant steak tricks your tastebuds