숙성육(드라이에이징 비프)의 매력
숙성육(드라이에이징 비프)의 매력
소고기는 며칠에서 몇 주간 일정 기간 숙성시키는 것으로 인해, 부드러워지고 풍미가 향상된다. 이러한 현상을 ‘숙성’이라 하며, 우리가 평소에 먹는 쇠고기는 대부분 이 과정을 거친 것이다. 현재 일본에서는 시간과 장소, 설비의 제약으로 인해 ‘웨트 에이징’이 일반적이지만, 프리미엄 수요가 높아지는 가운데, 본 매장에서는 소고기 본래의 개성을 살리기 위해 ‘드라이 에이징’ 방식으로 숙성한 고기를 취급하고 있다.
◆ 원재료
드라이 에이징은 모든 쇠고기에 적용할 수 있는 숙성 방법이 아니라, 고기의 본질적인 맛을 한층 더 끌어올릴 수 있는 숙성법이다. 예를 들어 서로인이나 플랭크처럼 마블링이 적은 부위를 선택하여 일정 기간 숙성고에서 숙성시킨다.
◆ 부드러움
장시간 숙성함에 따라 효소의 작용으로 근섬유가 서서히 분해되어, 질긴 적색육도 원래 고기가 지니고 있던 부드러움을 되찾는다.
◆ 감칠맛
드라이 에이징 중에는 붉은 살뿐만 아니라 지방의 수분도 날아가면서, 고기 본래의 감칠맛이 더욱 농축되어 진한 맛을 낸다.
◆ 육즙
드라이 에이징은 이름 그대로 온도와 습도를 조절하여 건조시키면서, 곰팡이와 효모균의 작용을 동시에 진행시키는 방식이다. 시간이 지남에 따라 표면에 생긴 균류와 미생물의 효소로 인해 수축된 섬유가 풀리며, 육즙 가득한 맛으로 완성된다.
◆ 향기
숙성육에서는 견과류나 치즈를 연상시키는 달콤하고 풍부한 향이 느껴진다. 이는 락톤류라는 향기 물질이 생기기 때문이다. 효소가 없으면 발생하지 않는 이러한 변화는 드라이 에이징 비프의 가장 큰 특징이다.
숙성육을 즐기는 방법
▸ Point1
먼저, 굽기 전에 향을 맡아보기를 권한다. 은은한 향이 느껴진다.
▸ Point2
스테이크나 구이로 즐길 때는 소스가 아닌 소금이나 후추 등 간단한 양념으로 즐기기를 추천한다. 머스터드, 레몬, 발사믹 식초 등도 좋은 포인트가 된다.
